西餐厅员工工作手册.doc
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1、 西餐厅 工作手册制定人: 审批人: 目 录第一章 组织架构3第二章 岗位职责4-8第三章 工作流程9-10 第四章 规章制度11-14 3第二章 岗位职责 经理岗位职责1、指定全店的长期和近期规划和经营计划,并领导全体员工按计划组织实施。 2、指定各部门目标管理计划,按月考核,奖罚分明,以科学化管理提高管理水平、经济效益。3、组织加强培训提高全体员工义务素质。4、定期总结分析生产经营状况,从采购到出餐,正确控制成本杜绝漏洞。5、协调各部门关系。6、定期做市场调查,组织改进生产工艺,研法新产品,适应新形式,开发新市场。7、督导食品卫生、环保、消防、安全等方面工作.杜绝事故发生。8、完成经理交代
2、的其他事项。 厨房人员岗位职责一、厨师长岗位职责1、负责召开厨房工作会议,检查各岗位出勤,班次安排及工作职责的执行情况,检查厨房用具及食品质量和数量.发现问题及时安排解决。2、协调厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系,根据厨师的业务,能力及技术特长,决定各岗位的人员安排和调配。3、根据生产特点和餐厅营业状况,编制工作时间表,检查下属员工的考勤考核工作.4、督导下属对设备用具的科学使用管理,审定厨房设备用具换添置计划。负责厨房所有设备,器具正确使用情况的检查与指导工作,填开厨房设备检验报告单,保证实施设备运行良好。5、负责菜点出品质量的检查控制工作,亲自烹制高规格高质量等重要宾客的菜肴。6、定期
3、总结分析生产经营情况,改进生产工艺流程.准确控制成本,不断提高厨房的生产质量和经济效益。7、负责对厨房贵重食品原料的申购,验收,领料使用等方面的控制工作。8、主动与餐厅经理联系,听取宾客及服务部门对菜品质量的意见,与采购供应等部门协调关系,采取有效的改进措施从而不断改进工作. 49 根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点,计划组织菜肴的生产工作,不断创新和丰富菜肴品种。10 、督促员工执行卫生法规及各项卫生制度,杜绝食品中毒事故的发生。负责安全生产,严防煤气,烟火及员工人身安全事故的发生。11 、完成上级布置的其他各项工作。二、厨师领班岗位职责1、协助厨师长做好厨房切配,调制,炉灶,加工等岗位
4、的组织管理工作。2、协助厨师长制定各类菜单菜肴制作规格及工作程序和标准,参与制作菜单,研究开发新菜肴。3、检查督导员工按标准加工,切配,烹制菜肴,严格把好配比,口味等质量关。4、督导检查员工的仪容仪表,个人卫生和区域卫生,做好收市工作。5、安排员工值班,轮休做好各班次间的交接工作。6、负责对各岗位员工工作表现进行开河和评估,向厨师长提出奖惩建议。7、督导各岗位员工做好对设备的维护保养工作。 48、完成厨师长布置的其他工作任务。三、厨师岗位职责1、在厨房领班的领导指挥下,负责对各种食品的加工制作,保证食品质量。2、服从分配,按照分工,按质,按量,按时烹制饭菜。3、遵守安全操作规程,正确使用操作工
5、具,合理使用原料,节约水电煤气等。4、根据营业情况和客情通知,负责熬制开餐所需汤汁等各自的烹调准备工作。5、及时补充调制各类热汁,烹制客人所需各类热菜,保证开餐正常进行。6、随时搞好厨房卫生和个人卫生,保证不让宾客吃 有异味食品,防止事物中毒。7、根据定单,及时有序按规格烹调菜肴,并进行装盘美化,及时出餐。8、妥善保藏各种调料及食品,确保食品卫生,做好开餐准备及餐后收尾工作。9、完成领班以上领导交代的其他任务。四、厨房灶炉厨师岗位职责1、根据营业情况和客情,负责熬制开餐所需汤汁,例汁等。2、及时补充调制各类热汁沙司,烹制客人所需各种热菜,保证开餐正常进行。3、根据订单,及时有序烹调菜肴,并进行
6、装盘美化,及时出品。4、妥善保藏各种调料及食品,确保食品卫生,做好开餐准备及餐后收尾工作。5、维护养炉灶等各种烹调设备,合理使用和保管各种用具。6、随时保持个人,工作岗位,设备用具及包干区的卫生整洁。7、遵守本店各项规章制度。8、完成领班交办的其他工作。五 、厨房打荷厨师岗位职责1、了解客情熟悉本店菜单,领取备齐开餐用的种类菜肴餐具。2、负责准备领用开餐用盘盘饰花卉及其他盘饰品。3、根据炉灶分工和菜单出菜秩序,负责将种类切配菜肴及时传递分派给炉灶岗烹制。4、积极与炉灶厨配合,负责给每只烹制菜肴提供合适餐具。5、根据菜肴盘饰规格要求,迅速快捷地为种类出品菜肴进行清洁和盘饰美化,并及时送至出菜口。
7、6、负责打荷分里外的清洁工作,种类餐具摆放整齐。7、负责开餐前,后的种类用具及盘饰品的领取工作和分类收藏保管工作。8、随时保持个人,工作区域的卫生整洁。9、遵守本店各项规章制度。10、完成领班交办的其他工作。六、 厨房切配厨师岗位职责1、了解客情,熟悉菜单,明确当日工作任务。2、根据营业情况,负责领取,备齐各类已加工原料。3、负责备齐各类开餐切配用盛大器具,清洁工作台,做好开餐的准备工作。4、负责领取并涨发干货原料,努力提高涨发质和涨发率,保证有一定库存的周转料。5、根据菜肴烹制要求,及时将耐火的菜肴原料,适时送至炉灶。6、按规格切制菜肴料头,准备主,配料,并正确的进行配份工作,保证出品的速度
8、并有效 5 地控制成本。7、做好开餐后的收尾工作,妥善保管各种原料,半成品及用具。8、定期检查,整理冰箱,冷库,保持原料存放整齐和质量完好。9、随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。10、完成领班交办的其他工作。11、遵守各级规章制度。 吧台人员岗位职责一 、吧台长的岗位职责1、制定吧台酒水出品操作标准程序,并组织实施。2、根据营业情况为员工排班,监督和知道吧员的正确工作。3、负责建立并实施酒水饮品质量检查和控制,杜绝浪费现象。4、负责检查吧台物资,设备和用具的领用和管理工作,并签署领货单及物品申购计划。5、与外场各部门保持良好的工作系,确保对客出品接待工作过程中做出相应的对客出品服务。6
9、、负责吧台的设备维护与保养工作。7、定期总结分析生产经营情况,改进工艺流程,研发新产品。随时掌握经营中酒水饮品销售和竞争方面的信息,负责与店长对饮品单的制定和价格核算工作。积极组织各种酒水饮品促销活动,提高生产质量和经济效益。8、定期对吧师进行业务培训,督促员工遵守咖啡店的各项规章制度,并对员工进行考核评估。9、及时,认真的完成上级布置的其他各项任务。二、 吧台领班的岗位职责1、组织并带领员工实施吧台操作和出品程序,督促吧员始终保持吧台的服务水准和出品质量。2、负责检查,指导待应生的工作,熟悉自己服务工作的每一道程序,熟悉酒水,饮料的各类品种。3、发挥带头作用,严格要求自己,对待应生耐心辅导,
10、搞好培训工作,并带领属下员工严格按操作程序进行工作。4、负责酒水温度计及调制饮品的规格检查工作,保证饮品出品质量。5、协助吧台长制定产品推销计划,并认真组织实施。6、负责吧台酒水的申领,补充等日常管理工作,并随时做好交接班的工作准备。7、保持并检查吧内的清洁卫生及员工个人卫生。8、负责检查酒水的盘点和吧台物品管理工作,做好每日出售物品的帐目的总登记。9、根据营业情况,合理安排员工工作,并监督员工认真执行各项规章制度。10、完成领导布置的其他工作。 外场人员的岗位职责一、场主管的岗位职责1、指导和监督餐厅的日常工作,保证经营业务正常进行。2、负责订制服务质量标准与服务程序,巡查各项工作的具体实施
11、,纠正不符合规范的行为,改进服务方法与态度。 63、评估员工的工作表现,保证执行各项规章制度,解决有关问题。4、组织同工的工作,监督制定排班表,招聘新员工,制订培训计划。5、发展良好的客际关系,为客人进行特殊服务,处理客人投诉。6、负责营业款,应做劳动成本的预算工作。7、提供菜肴推销文案,利用纯熟的推销技巧,做好促销活动。8、协调餐厅与吧台、厨房之间的关系,及时包馈信息,建议以客人为中心的服务意识。9、定期检查、清点服务设备、餐具、口布等物品。并将结果向经理汇报,减少和降低物品损耗。10、完成经理交待的其他工作。二、外场领班的岗位职责1、检查服务员的仪容仪表,营业前或交接班的准备工作。2、根据
12、营业情况,对本班服务员进行工作任务分配,并经常检查咖啡厅对客服务工作,确保提供优质服务。3、与宾客和出品部门保持良好的关系,及时向主管和出品部门(厨师长、吧台长)包馈宾客对食品、饮品、服务方面的信息,不断提高餐饮质量和服务质量。4、了解客情,亲自为重要客人服务,随时注意餐厅动态,进行现场指挥。5、妥善处理咖啡厅发生的问题和客人投诉,并及时向主管汇报。6、负责检查包房内用膳工作,确保质量优质高效的包房服务。7、督促服务员做好对服务员的考核评估及业务培训工作,保证达到饭店的规定标准。8、在上下班之前做好交接工作,在打烊前,彻底检查水、电、空调、煤气等设备安全情况。三、外场服务员的岗位职责1、准时到
13、岗,接受领班的任务分配。2、负责开餐前(营业前)的各项准备工作,按照规格要求,布置餐厅桌椅等物品的整洁规范。3、负责咖啡厅的清洁卫生工作,保持环境、工作台、地面和餐台的清洁卫生,使之达到饭店规定的标准。4、与客人保持良好的关系,并根据客人需求适时提供优质服务,积极推销各种酒水菜肴、点心等产品。5、工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤,眼观六路,耳听八方,并及时了解客人心态从而提供优质服务。6、接受顾客订单指令,按规定标准和程序向客人提供快捷准确的服务。7、接待宾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到、使顾客有宾至如归之感。8、善于向顾客介绍和推销本店饮品及特色菜点。9、配合领班工作,服从领班以上领导指
14、挥,团结及善于帮助同事工作。10、主动证询客人对菜肴和服务的意见,妥善处理服务中的突发事件,保持咖啡良好的程序,接受客人的投诉并及时向领班汇报。11、爱护服务设备、设施等用具。12、积极参加咖啡厅组织的各种培训活动,不断提高服务技能技巧。13、完成上级布置的其他工作。 7 采购员岗位职责1、 对各部门物资需求及消耗情况进行调查研究,熟悉各种物资的提供渠道和市场变化情况。2、对店里物资的采购负责重要责任,熟练掌握店里所需要各类物资的名称、规格、型号、单价、用途和产地,从而购进符合质量需求的物资。3、策划性和确定采购内容,减少不必要的开支,较少和资金保证最大的物资保密。4、与供应商建立良好的供求关
15、系了解市场信息,比值论价,降低费用开支,每10天审查供货单并报店长批准。确保以最合理价格购到符合标准的物品,对超出市场价的定点供货商,报店长同意后,及时予以更换。5、采购物品时应做到择优先择、物美价廉、时鲜、季节性物,如部门尚未提出采购计划,应及时提供样板、信息,供出品部门或相关部门参考。6、严格把好质量关,对不符合要求的要坚决拒收,根据销售动向和市场信息,积极争取定购货源,按“畅销多进、滞销不进”的原则,保证充足货源。7、各部门急需的物品要优先采购,并做到按计划采购,认真核实各部门的申购计划,根据仓库存货情况,定出采购计划,对常用物资按库存规定及时办理,与仓管员经常沟通,防止物资积压,做好物
16、资使用的周期计划工作。8、新品种进货后,报店长决定合理售价,在使用一段时间后,予以定点,在采购业务活动中,能够代销的最好不要购销。9、在进行大众商品或较高标准昂贵商品订购时,必须有店长和财会人员一起参加洽谈,签订协议,并按协议严格执行。10、遵纪守法,讲究职业道德,不索贿、受贿,不以次充好,购进物资要质量做到发票随货同时交仓管员验收,报账时要及时,不得随意拖帐挂账。 仓管员岗位职责1、有效地管理库房,具体负责商品和物品的保管和验收工作。2、验收进仓物资,如发现不符合要求的,提交采购售货员提出处理意见。3、要做先进先出,后进后出,防止商品变质、霉坏、尽量减少损耗。4、负责保管货物的范围、熟悉货物
17、。5、努力完成领导交办的其他工作。 收银员岗位职责一、标准:1、确保账单金额与客人所用食品饮料价格相吻合。2、现金收到时,当面点清,签单时应办理相关有效手续。二、妥善处理现金,贵宾卡及客帐,并与报表,账单保持一致。三、认真完成当班营业日报表、认真做好交接班记录,保管好账单、发票、并按规定使用,登记并及时交送财务处。四、按规定程序操作收银设备,并做好清洁保养工作。五、当班结束后,应将当班报表、账单、营业封包好,及时交收银专管员。六、收到现金时,严格执行一看、二听、三摸、四检验的验币手续。对人民币要熟悉敏感的职业操守能力。七、完成上司交办的其他任务。 8第三章 工作流程迎客1、咖啡厅不设有专门的迎
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