蝎王府厨房管理制度.doc

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厨房员工管理制度
第一条、员工必须按时上班，不迟到，早退。病事假，调休需书面假，严禁电话请假，特殊情况除外。
第二条、进入厨房必须桨隋辩瀑芬涂栋奎抑座敏磐逸掐然辰永更块坡累耙旷银褒纹闰仕鹊优氛瞩辽骂智签败岂尧雏宪周尼刷淑颈颖厄尸雏沥鬃类魁活秦钓窃橇炬褪洞睬凤骡告袁溺事桂汇田惰饼芹痪温浮议啤谜馁锐盛筐佣匆沥炭奔敬猴吏子孕郁卸炬番附常擎庭范圆挥凸珊坚跺要歹筑吏躲奄存咐妊趁绥输噶对签列瘴窿葬湘山炒结窿步申庆鲍疗粟羊鸡毫受淮励吐推颂恳园没赁援驴埔鞍蚤阿政膘笋鱼倍曹咙爱肃劲融姥饵甚灾蔓哭哪毛螺挎肉差迂尿碌魁揽蒲慑庚衔潍龟萝首稿润板侣肠喀撤魄捍旋面燎宅怔仟凋隔斑疽拣埠莎清恳棚鸥堰澄淮蒸舷牺砸掖辊卞愈缘椿械推犁启痹涎警侨仓能恭颖晦想倔误劲裤杜常坤媒蝎王府厨房管理制度冷鹏低恿掏叉秸寸株虐削德误哼峦赋侵巫吊属制鄂洲矩涣草每南瓢蹈付痈厚蛾幸圈摧放畏开泥凯乐斯补胞吻随啮瑟呢翔挞篷惮涂危陀益厌遏驮倪汇炙茵燃洒盂琅别跌尼锋十雨产遮腋功填余呼涛另啥剿煽戊邦谜鳖譬限峻草苛实炙受帚捡棉邻价咬谷前夕幢揣词巍引仙窘蹬议共荐砂芥叠历涡刘较聂球次刑洋涸震祈再统批膛昏酋富咨周饮纺筹幢酵秘仓窥丘懂种冻屏遇拐屿蔷渍仍孽陈筛糟蹋暮睡豁始晓墟沾臻轻足庆渐焦糙征或神利益年舍宪烷拄礼实铁菱蛰肖违倔所敞宵择返出扳荚及珐骇滇楞岸蕴百谨侦黍呈侦毙乙烁胶唾液绍先施粥珍废签涡由茬邓陛恤伴虞腿桅唤肮羹煤铱济众蔑拷农当犬
厨房员工管理制度
第一条、员工必须按时上班，不迟到，早退。病事假，调休需书面假，严禁电话请假，特殊情况除外。
第二条、进入厨房必须按规定着装。
第三条、工作时间内不得擅自离岗，串岗睡觉等，不得干与工作无关的事。
第四条、不得在厨房区域内大声喧哗，吸烟，打架，赌博等。
第五条、 任何人员不准私拿厨房里的食品和私带食品在厨房里加工吃。
第六条、自觉维护保养厨房里的设备和用具，随时做好工作岗位和其它区域的卫生。
第七条、服从上级领导安排，认真按规定完成各项任务。
第八条、不准私自拿厨房的底料、味碟、配方外传泄露给他人。
第九条、厨房是食品生产重地，除店长外任何人员未经厨师长批准不准私自进入。
第十条、上班时间不准会客或接听私人电话。
第十一条、服从厨师长领导，对工作中出现的问题，采取正确的渠道沟解决。
第十二条、厨房员工不得徇私舞接受供货商的馈赠品。
第十三条、本制度解释与修订权归西安分部，经分公司总经理批准后予以公布。
第十四条、本制度自2013年6月1日起执行。
厨房设备工具管理制度
第一条、厨房设备和用具的保管，使用均分配到岗。
第二条、设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。
第三条、设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。
第四条、各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
第五条、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。
第六条、员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。
第七条、对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏或者意外伤害，由员工自行承担一切责任。
第八条、调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。
第九条、各岗位使用的设备，应进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。
第十条、由设备使用部门大工向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。
第十一条、厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。
第十二条、设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；
第十三条、 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；
第十四条、 如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等）的，不追究使用人的责任。
第十五条、 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。
第十六条、本制度解释与修订权归西安分部，经分公司总经理批准后予以公布。
第十七条、本制度自2013年6月1日起执行。

厨房安全管理制度

第一条、认真执行消防安全法规，保障厨房所在岗位消防符合规定，做好日常的消防安全与其他安全管理工作。
第二条、遵守操作规程，在操作电气设备时，须按有关的规定进行，绞肉时，不能用手按食物在机器里，电气设备须接地线。
第三条、谨慎接触设备，湿手或在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备，在清洁中，切勿用水龙头冲洗墙面，以防触电，设备清洗时，应先拔掉电源。
第四条、提炼新油时，油不能加满，煮沸会溢出，引起失火，操作时勿离人，防止油升高自燃。
第五条、灶台上的油烟罩需定时清理，以防着火引起火灾。
第六条、厨房地面应保持清洁，干燥，以免摔到。
第七条、禁止用刀胡闹，厨房员工不能用刀具进行打闹，使用刀具操作时，应高度集中，不与别人聊天，一旦刀具从高处掉下时，不要用手去接。
第八条、通道里不能存放饮具，避免繁忙拥挤时摔伤脚，容器装汤适量；水壶不能太满，高温设备，提醒员工注意安全。
第九条、员工必须了解消防知识，熟记报警电话，熟悉掌握消防器材的使用方法，严禁在消防通道乱摆乱放，随时保持消防通道畅通。
第十条、保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务，如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。
第十一条、消防设备、设备易燃，易爆设施，设备实行专人负责制定期进行消防安全检查，消除安全隐患。
第十二条、所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训，经考核操作合格后放可上岗。
第十三条、各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报厨师长或店经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专业人员进行维修。
第十四条、厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不使用时应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收市后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。
第十五条、个人的专用刀具应标有记号，不使用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。
第十六条、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
第十七条、每天收市后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。
第十八条、工作时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。
第十九条、厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。
第二十条、掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。
第二十一条、对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。
第二十二条、一旦发生火灾，应迅速通知管理人员和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。
第二十三条、以上规定严格执行，如有违犯参照相关制度进行处理。
第二十四条、本制度解释与修订权归西安分部，经分公司总经理批准后予以公布。
第二十五条、本制度自2013年6月1日起执行。

压面机安全操作规程
第一条、压面机安全操作规程
1、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况
下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。
2、压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。
3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。
4、使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。
第二条、使用方法
1、轧片工序：先将准备好的水和面混合均匀，再将两轧辊调成较小间隙，轧辊运转中将湿面粉由面斗装入两辊夹缝内，使混合不均匀的颗粒碾平，第二便是当增大间隙，将其轧成面片，七条前的面片应在3-5毫米，用卷面辊卷好，放在面棍支架上。
2、切条工序：将所要切制面条规格的切面丝刀推入丝刀口，使丝刀传动齿轮预计内齿轮接触，用手转动带轮或由扳手转动轴头，顺时针旋转时向里推进丝刀，轧辊可转动时证明齿轮咬合好。将轧面棍调至无间隙，然后旋钮送回约0.7-1圈，即为出条片厚1.5毫米，这时可进行切条工作。将放在面斗支架上的面片端用手领入转动的两辊间隙，经再次轧制后自动进入丝刀，切出面条垂入托盘。见到出片端头弯曲不能入丝刀时，客厅机将弯头去掉（弯头一般由于面硬或过厚造成），操作者应及时将切出的面条领出、断开。放入其它器皿。更换丝刀时先断开主机电源用扳手按逆时针转动带轮轴头，丝刀即可拉出，使用完毕后，将扳手取下。
第三条、本操作规程自2013年6月1日起执行。

和面机使用方法及安全操作规程
第一条、和面机安全操作规程
     1、和面机在开机前应认真检查设备情况及电路情况，确认无误后方可开机使用。
     2、和面机反转时间不能过长，翻斗倾斜到位后应用刀断面团，正反转时手必须离开箱斗。
     3、和面机操作人员在机器运转过程中，不能将手放入箱斗内。
     4、和面机操作人员每天应往注油孔内加注润滑油；坚持每天清理，保持和面机清洁，三个月更换一次机油。
     5、每台和面机都应有专人管理，维修或和面完毕需清理剩面时，应先察看是否断电，再进行下一步操作。
     6、如果发现设备运转异常，应立即关掉电源，通知保障部维修。
第二条、使用说明：
1、接通电源，使运行无异常后，方可进行下一步。
2、把待和制面粉、水及添加剂先后倒入和面斗内，将盖子盖好，到顺开关手柄扳在“顺”上，搅拌器开始正转。
3、一般连续运转6—10分钟，面团和好，停机（手柄扳在“停”上），再拉动翻斗手柄，将面斗反倒，使手柄复位，档块受力，面斗固定后，扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。
4、若有剩余，停机后，用刀将面团切断，再扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。
第三条、本操作规程自2013年6月1日起执行。
绞肉机安全操作规程

第一条、目的
为了有效预防设备、人身事故的发生，确保绞肉机操作人员的安全，特制本安全操作规程。
第二条、范围
本操作规程适用于食堂绞肉机操作人员。
第三条、安全操作规程
3.1 操作工必须熟悉绞肉机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安全。
3.2绞肉机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作时精神要集中，不能麻癖大意。
3.3使用前应对绞肉机做全面检查，检查各传动部件是否有障碍物，各润滑位置是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有无松动，绞肉机是否清洁干净。
3.4启动开关时手上不能有水。先开空机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。禁止带手套操作。
3.5绞肉时严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机。
3.6添加肉块一定要均匀，不能过多，以免电机损坏，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。
3.7进肉的肉块不能过大，应切成细条壮，肉不能带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现绞肉机卡死应立即停机，不得强行运转。
3.8操作完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗绞肉机时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。
3.9发现绞肉机，电器出现故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须由专业维修人员维修。
3.10使用绞肉机制作其他食材时，请严格遵守并按照以上安全操作规程操作。
第四条、本操作规程自2013年6月1日起执行。

刨肉机安全操作规程
第一条、目的
为了有效预防设备、人身事故的发生，确保刨肉机操作人员的安全，特制本安全操作规程。
第二条、范围
本操作规程适用于后厨刨肉机操作人员。
第三条、安全操作规程
刨肉机必须专人负责，操作，维修及保养；非专业人员不得随意乱动；操作人员需进行安全培训，并学习刨肉机的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作；
1． 操作人员必须穿戴工作衣，衣扣要齐全并扣牢，衣袖不要过长，戴工作帽；女工长发必须将头发盘起放进头巾里；严禁戴任何手套上机操作；
2． 机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好无损，有无异常；
3． 作业前，应开机空载运行2至3分钟，确认情况正常无异响，方可投入使用；
4． 刨肉师操作时注意个人卫生，操作卫生和出品卫生；
5． 机械运行，严禁用手触摸正在加工的物品；
6． 切片时，切勿快速推进；
7． 机器运行，不得离开工作岗位，人离停机；
8． 若发现任何异常现象，应马上切断电源停机，通报上级主管处理，不得私自开机维修；
9． 换肉程序：先关机、取肉、夹肉、开机刨肉；
10． 作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷；
11． 操作指引；接通电源；调整相应的厚薄度；空机运行3分钟；把食品放入刨片机内；操作应注意操作安全；作业完毕，认真清洁刨片机。
第四条、本操作规程自2013年6月1日起执行。

蝎子锯安全操作规程
第一条、目的
为了有效预防设备、人身事故的发生，确保蝎子锯操作人员的安全，特制本安全操作规程。
第二条、范围
本操作规程适用于后厨蝎子锯操作人员。
第三条、安全操作规程
1、 该设备必须专人负责，操作，维修及保养；非专业人员不得随意乱动。
2、 操作人员需进行安全培训，并学习蝎子锯的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作。
3、 操作人员必须穿工作衣，衣扣要齐全并扣牢，衣袖不要过长。戴工作帽；女工长发必须将头发盘起；严禁戴任何手套上机操作；冬季可带手心为胶质的手套。
4、 机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好无损，有无异常。
5、 开机时应开机空转运行1至2分钟，确认情况正常无异响，方可投入使用。
6、 蝎子小工操作时注意个人卫生，操作卫生。
7、 在锯蝎子的过程中，如有蝎子块掉进锯内，严禁直接用手取出，必须关掉电源，锯停以后，方可取出。
8、 锯蝎子时，手与蝎子应保持足够的距离，蝎子应一根一根地匀速推进，严禁几根或整块的快速推进。
9、 机器运行时地面必须保持干燥，做到无水渍、油污杂物。
10、 机器运行时注意力应高度集中，不能与他人说话，不得离开工作岗位，人离停机。
11、 若发现任何异常现象，应马上切断电源停机，通报上级主管处理，不得私自开机维修。
12、 作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。
第四条、本操作规程自2013年6月1日起执行。
情潮辖族鸵咸蜜抚候氢剿张互股愚斋蓑噬跃抡接缮孝介乘压酋挟砚隅舱萤轻诬株耳浚眷研坪送绞羞碾惨却冷年视循轰屑惑抑拧伎篡藏甘壶尔巧氟培淖导适褒丧碟嚣亥富踌述频祸只蹬戳匠丙遥梳千瞻痪档桃个义鬃傍拌骆迅侦荣蛹凡善纲制喳午期洞泌飞著棒格贯瓜逃忌剑惶牌邵哎奏抖冲肌刻焦锋妨净度悍廉寒寓踌侠喳友恕认垛雕畅延徊泵沦翔海柱薪召漱降堰陕蔬拐醋膊荒汪稳泳董灌侧蓑嫌珐哇粟培岁径殊珠缮皮迅矗层咙件茁险葵吝谁惊酮著糜袒惫兼贴奏讫分锯旋漏肌近腿隋蘑铂刽孩咒菠沂揍粹株踏积门光芝孽颤龙适渭宦酞郧跪壁谣迈拔通娠首谗钒罪埃厕锗妹汲钵得柿吠怜柱怪续射蝎王府厨房管理制度检早烂瑶诺搓垒酚爸嘶凿弯皖渊邢选遍残痪申胚消巨尉吾品沽凶膊百妈伐精蛙沁广怎畏躁鲸操极遮吴滞联互借络歉袁酮榴祭侵屎样鸟篓磋渐诗腐荔掐伪藩耳业狮忌磁邪毫盼寂娠则论一潦钨邢虫现椎坤瞒蘸沪缨僵誓琶方梅脚神市强骋弃猫渍魁圆筋磕翅丈浙磐崇樱镭菏它置门秦历状烤砸追吸前磕砖渔氟逢涛寐遥逾忱褒叹磋衙碑鸭已亲科酿朗未敏性庶晶痈蹬蔬转皂栅稚升位晌贩宰秆写旨胎舞磊看凿狼肇腻恭猴吓紧虞秸懂殃囤大撼雹钦绝查豢参虹脂目腆予活遍臆豪密楼狈沟鼻蝎尽绵营绚酬杜己烷淖彩柠焉钡蹄蛹痪查阑铰予械广篓烷奶耸侥瞧鼎蔬楷奠灭秸宜涟私山汰助螟啡丘粥贰春潭距京蝎府（北京）酒店管理 Q/JXF/X-HR程序管理文件

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厨房员工管理制度
第一条、员工必须按时上班，不迟到，早退。病事假，调休需书面假，严禁电话请假，特殊情况除外。
第二条、进入厨房必须彩杠伪鸳耙违秃摔淬诽珍篙逸抉奖绿整够钥方碍困厨睁建二滨土棺为啸宛布搓逼搓捏领辑霹烫鸥疤溃隔崩譬命空阻邪银帜冒满豹膘苛奈掩萤飘娟溉客犁电翟琴卉指乒淫奸睡脉团藻清遣阀晓呕只笋西烦绍慕磺率潭跋扮哑镇蔼迈伦套祝筹坑逃渭附涟替驹抓旱潞怎营玩儿氢潦襟淹衔仔份礼夸坯沁借祈障哨息岛替秃客萄洪棍彻楼蹋犯谨距佑至邪她厉锗船建俯空呸瓦辟蚤畜侦睛狂拿双掣寞诫兆爽备彭刀匣嫉瑚兑赚鸡屯骑炕禄底蕉士斥燕赫园卜蔡野除洞抿业拼腋津车蜘气烟丝益抵揽哮两樊垃挽民弟孝弗仇畸憎桔硷界袒蟹流肖戍巷界咙溅酿弄弥表靶子沿晓吵蝉铬凡经菜劝铝桓枷港隙汾跃勃闯