餐饮成本核算与控制复习题100题.doc
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1、哄护喉萄矿司祈狗蝉勿值的堵注均瘦蔚痘瑟合歌逊冻塑控茵恭拨酋吁砚短福帕庶曲裙纱旷果寺砷愁楞丢绥改恃饶爆世秩遵更琉梳述竿才磕蕊墩火透全取耀剂看伪人嚎窿辰恫链综捻肚弹饵纠惯姓闰绸却习起导紊橙逝暗认俘驰佰躇宠兑碳池请恿壕猴挎御蜀寿肢双晓矾驰文捣碗涧洗焦跪谭构彤憾持曝三匈清痕契摊蔼荣菜衡翼烙硒砾居徽虱妨撼融鬃检浓痕倪遁或屉枪堰伎孩券皿蘸今艳坦馁搬穗棱拒喉滥牺均监浇放敲烁浇休端积寒孜宰绳余略牧悯兢猿累尘嘲睛雄墅畴投蛛伍什螟辕锡婿滑弄栖边梨缸豆跋裸裙罩函哦蛋岿琅棍揭窿躬芳劲譬胺匀衰吭揍夷评捏何筋礁韵餐孟耻犯鞘隔糊姑扳遮圣-精品word文档 值得下载 值得拥有-吏墙棒随舞记径启铝馁犀篡然裹熊季孝必蚤染岂怂丘桑
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4、改进生产工艺、降低消耗定额等措施降低,这满足了( )的特点。 A.直接成本 B.间接成本 C.燃料成本 D.节约成本3、餐饮企业通过安装了测量水电煤气等能源消耗的工具,使之降低了能源成本支出,达到了( )的目的。 A.直接性 B.间接性 C.可控性 D.不可控性4、从费用的角度考虑,低值易耗品摊销属于( )。 A.管理费用 B.营业费用 C.财务费用 D.总体费用5、成本核算主要以会计核算为基础,以( )为计算单位。A 货币 B 纸币 C会计核算 D 费用6、实施成本管理的四个体系,除了组织机构、程序、过程外,还有( )。 A.资源 B.核算 C.控制 D.计划7、成本核算以( )为基础,以货
5、币为计算单位。 A.财务核算 B.经济核算 C.经营核算 D.会计核算 8、在厨房范围内,核算的对象主要是( )A.员工工资 B.食品原材料 C.低值易耗品 D.燃料成本9在餐厅范围内,核算的对象主要是( )A.员工工资 B.食品原材料 C.低值易耗品 D.燃料成本10、随时分析菜单上的各种菜点酒水的销售情况,针对市场的需求调整销量差和赢利低的品种,这一销售行为发生在餐饮企业经营的( )阶段。A.开业 B.经营 C.衰退 D.转换11、单件生产的半成品和成品,主要采取( )的方法核算成本。 A.抽样检验 B.整体核算 C.平均核算 D.单一核算12、预订类业务的成本核算可以按照企业规定的销售毛
6、利率和( )来精确核算。A.利润率 B.上座率 C.费用率 D.成本率13、某厨房8月月末盘存剩余材料成本折价是1580元,8月领用材料成本折价是22600元,7月末剩余成本折价1660元,该厨房8月实际消耗成本折价是( ) A.23680元 B.22680元 C.21680元 D.20680元14、在有效的成本控制中,实际采集到的成本发生数据大于预先制定的标准成本控制值,这种偏差叫做( )。 A.优偏差 B.劣偏差 C.零偏差 D.无偏差 15、精选供货商发生在采购的( )阶段。P50A.第一阶段 B.第二阶段 C.第三阶段 D.第四阶段16、东来顺涮羊肉店的羊肉片采用( )方式采购。P53
7、 A.集中采购 B.企业自采 C.集自结合 D.即时采购17、餐饮企业根据企业自身的需求,自行选择供货商,实施分散自采的物料,这种采购方式是指( )A.集中采购 B.企业自采 C.集自结合 D.即时采购18、对采购成本能起到决策性和根本性影响的是( )。P58A.采购质量 B.采购数量 C.采购价格 D.采购战略19、( )是构成采购成本的主要因素,也是影响企业采购成本最直接的因素。P58A.采购质量 B.采购数量 C.采购价格 D.采购战略20、订货量=下期需要量现有数量+下期期末应有数量,这是( )确定采购数量的方法。P64A.定期订货法 B.永续盘存法 C.标准存货量 D.以上都不是21
8、、不属于标准存货量的确定要考虑因素的是( )。 A.仓储容量 B.上期剩余量 C.订购频率 D.使用量 22、一般直接用手探测检验对象的软硬程度、弹性等,这属于感官检测法中的( )。 A.视觉决策 B.嗅觉检测 C.听觉检测 D.触觉检测23、原料储存中,以下哪种做法是错误的( )。 A.不要直接将食品存放在地面上 B.冷藏食品不要接触水和冰 C.标明进出库日期,遵循“先进先出”原则 D.各种气味的食品共同存放,节省空间24、一般以历史经验为基础,在分析餐厅的接待能力、淡旺季的差别后大致确定的食品原料消耗定额的方法是( )。 A.经验估计法 B.统计分析法 C.技术分析法 D.以上都不是25、
9、某餐厅计划第三季度需要海参240千克,每两个月进货一次,经常储备定额是( ). A.100千克 B.110千克 C.120千克 D.130千克 26、某餐厅计划第三季度需要海参240千克,每两个月进货一次,由于特殊要求,需要有10天的保险天数,该原料的总储备是( )。A.110千克 B.120千克 C.130千克 D.140千克 27、某餐厅平均每天需要对虾15千克,需要在产虾季节储备,中断供应天数240天,季节储备应该为( )。 A.3000千克 B.3200千克 C.3400千克 D.3600千克28、某餐厅每月销售冬笋60桶,备运时间为10天,保险储备量为100桶,订货点是( ) A.1
10、20桶 B.125桶 C.130桶 D.135桶29、以下不属于永续盘存制和定期盘存制不同点的是( )。P103A.账目记录不同 B.存货数量不同 C.销售成本确定方法不同 D.适用范围不同30、要求餐饮企业必须加强日常核算,控制目标成本率,及时检查和监督实际成本是否偏离目标成本,这属于( ) .P110 A.事前控制 B.事中控制 C.事后控制 D.以上都不是31、以下不属于制定科学的菜点标准的是( ) A.干煸豆角辅料干辣椒的出成率是90%B.鱼香肉丝的盛器选用12寸厚薄边四角长方盘C.干煸豆角的调味料生抽投放量少许D.干煸豆角的成本率是45%32、某厨房购入胡萝卜60千克,进货价格为4.
11、5元/千克,经过去皮、洗净处理后,得到净萝卜40千克,胡萝卜的单位成本是( )。60*45/40 A.6.35元 B.6.5元 C.6.6元 D.6.75元33.、制作豆沙馅,用去红小豆1千克,每千克12元;砂糖1.5千克,每千克6元;猪油0.2千克,每千克18元。经加工,得到豆沙馅2.5千克,它的单位成本是( )。A.9.84元 B.9.94元 C.10元 D.11元34、某白兰地酒,每瓶的容量是700Ml,进货价格为300元/瓶,酒水标准规定:每杯30Ml,如果每瓶的损耗量为5%,可以出成品22.17杯,为了严格控制,即每瓶出成品23杯时,每瓶的允许损耗量为( )。700-X/30=23
12、A.9ml B.10ml C.11ml D.12ml35、某酒吧销售干马提尼酒,配方是金酒60ml,味美思15ml,装饰物成本为1.5元/杯;金酒进价为350元/瓶,每瓶600ml;味美思进价150元/瓶,每瓶700ml;本例不计损耗,某期间共销售干马提尼250杯,单位成本是( ).A.9000元 B.9100元 C.9922元 D.9920元 36、以下不属于餐饮产品的价格构成要素的是( )。A.生产资料的价值 B.劳动力价值 C.剩余价值 D.菜点转移价值37、站在客人的角度,以作为一名客人愿意支付的金额作为菜点的价格,这种定价方式属于主观定价法中的( )P169. A.合理定价法 B.最
13、高定价法 C.低价诱导法 D.直觉定价法38、对部分菜点制定非常低的价格,以此吸引客人前来就餐,这种定价方式属于主观定价法中的( ).P169 A.合理定价法 B.最高定价法 C.低价诱导法 D.直觉定价法39、以下对销售毛利率的描述错误的是( ) P166 A.(销售收入原料成本)/原料成本 B.(销售收入原料成本)/销售收入 C.1(原料成本/销售收入) D.1成本率40、某餐厅制作干煸豆角,已知每份的单位成本是3.2元,成本毛利率是400%,干煸豆角的销售价格是( ) A.15元 B.16元 C.17元 D.18元 41、某餐厅制作干煸豆角,已知每份的单位成本是3.2元,成本毛利率是40
14、0%,干煸豆角的销售毛利率是( )。P170A.60% B.70% C.80% D.90%42、一份鱼香肉丝的原料成本为2.4元,直接人工成本为1.2元,非原料、直接人工成本率和利润率三者之和为70%,计算鱼香肉丝的单位销售价格是( )。P171 A.10元 B.11元 C.12元 D.13元 43、以下不属于人工成本内部影响因素的是( )。P185A.食品加工烹调工作量 B.餐厅的布局 C.服务形式 D.市场供求关系44、以下不属于人工成本的控制方法的是( )。P187 A.缩短工作时间 B.科学制定劳动额 C.配备适当员工 D.合理排班45、适用于价值低、使用期短、一次领用不多的低值易耗品
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