餐饮管理培训资料11.doc
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1、餐饮管理培训一、培训目的:以一个单店的运营来看如何进行餐饮管理。二、培训内容: 从QSC及其他相关方面看餐厅管理的内容。三、培训方式:理论结合实例组织结构:店经理负责制。店经理的职责:按照公司的指导方针,保证在清洁的环境里,用优质特色的产品迅速地为顾客服务。机构设置:在中式餐饮中,我们相对明显地将一个店铺分为前厅和后厨。前厅可以看作是直接与顾客接触并为其提供服务的“前台”区域。厨房是后台生产区域,直接关系菜品质量。在前厅,主要是通过服务员的服务来满足顾客的需求。在厨房主要是要能生产出顾客满意的产品。店经理可直接负责,也可分设前厅经理,后厨经理。由于一个店的营业时间较长,一般要安排值班经理,可以
2、是店长,也可以是前厅经理或后厨经理,他们除了负责自己的工作外,大家轮流做值班经理,管理店里的事务。值班经理也可以将业务分解,安排给店里各个区域的负责人。*开店前的准备工作:1、 检查店铺外观,确认整体形象。2、 检查机器设备的运行状况和卫生状况。3、 对原材料和低质易耗品的在库表进行检查。4、 对原材料的质量进行检查:放置位置,数量,卫生情况等。5、 对原材料的补充进行确认。6、 准备收银台的零钱。7、 对员工的工作计划表进行确认。8、 对员工一天工作的要求。目标:在规定的时间开业;对人财物进行检查,及时处理出现的问题。*从开店到高峰期:1、 工作日程表:2、 合理安排员工3、 合理安排生产,
3、减少缺货或剩余。4、 在轻闲时进行清扫和原材料的补充。5、 经常对环境进行检查。6、 注意服务质量。7、 时刻把握各个时段的营业额。8、 有计划地安排人员休息。目的:保证向顾客提供高质量的服务,在店铺空闲的时候做好高峰期的准备。*高峰期以后:1、 对各岗位的清扫和检查。 1.2、 及时处理垃圾3、 检查原材料。4、 了解员工的劳动时间和工作状况,5、 有针对性地培训员工。目的:保证质量,处理问题。*收工之前:1、 清洁店堂和设备,店铺的彻底检查。2、 现金的交接。3、 数据和人员的交接。4、 为第二天的营业做好准备。从麦当劳的例子我们可以看到,做为一个单店,在店长直接负责下,每天的工作内容是什
4、么。餐厅管理的内容从麦当劳的例子我们来分析餐厅管理的主要内容。三个模块。动线管理和生产管理,行政支持。1、 计划和控制:工作计划和日程安排。2、 质量管理:产品质量、服务质量和卫生质量。3、 成本管理:请购,采购,入库,存储,加工,配送,损耗,物耗,人力4、 人员管理:5、 现金管理:收银,支付,准备金,送存,单据和数据的交换6、 营销活动:促销组合,客户关系,定价,品牌7、 盈利管理:数据收集和分析,销售分析,顾客调查动态管理和静态管理的结合。计划和控制我们知道在管理活动中计划是很重要的一项活动,计划是我们工作的方向,也是工作执行情况中控制的标准。店经理在公司总体战略计划指导下制定具体的作业
5、计划,同时结合岗位职责,制定店里各项工作的考核标准,并接受公司的考核。*工作计划:店经理工作计划:人员安排,物料计划,采购计划,卫生计划,设备管理计划等方面。制定每月、每周、每日的工作计划,上班前张贴安排表。见美国Alabah餐馆经理一天的工作时间表。采购计划:根据每天流水的情况确定每天的采购数量、质量标准等。销售计划:确定每天大概的营业额。培训计划:根据不同的培训方式和内容制定具体的计划。见麦当劳“零工经理训练程序”*制度:岗位责任制,各项工作职责*考核标准服务标准、质量标准、卫生标准、成本控制标准、客户关系标准、现金管理标准等。制度明晰。 2.*控制工作评价:根据各项工作和职责制定需要的表
6、格,如:材料出入账,存货检查表,卫生检查清单等,根据考核标准进行控制。质量管理*产品质量:采购:原材料/半成品特点:品种多样:肉禽蛋蔬菜调味品干货粮油米面等多变性:来源季节渠道都会导致质量的差异时间性:保鲜的要求导致材料采购的时间技术性:判断材料质量的好坏突发性:随客源的变化而变化采购方式:日常采购:对鲜活原料/半成品的要求定期采购:调料,干货,粮油等合同采购:适应于长期且渠道单一应急采购:出现临时性需求采购管理的内容:决定购买品种选择价格和供应商制定合理的采购方案处理有关货款、单据和记录采购数据原料计划验收入库管理:验收人员:有经验,诚实,验收标准:满足请购部门的数量、质量要求,经济实用验收
7、程序:制定适合本店适应的程序,采购计划,盘点数量,检查质量,填写有关单据和表格,退货处理,处理直拨原料和储存原料。检查监督:不定期的检查。在业务量不大的单店里,店经理可以每天监督检查入库的原材料。储存:是一种成本损耗,要求:仓库和设备:干藏,冷藏,冷冻;货架,容器等温度、湿度和光线:卫生:易清洁,防油污,防潮,储存管理的内容:入库验收:分类,登记和签收储存保管:储存量,与烹调、销售、消费相吻合,分类存放,保管养护检查制度合理的存放方法:加工配送:内部加工配送,处理净菜,出成率,废品利用,打包(片丁快),配菜配菜标准,程序 3.成品:确定成品的技术标准,简化工艺流程,出品程序 接单,备料,制作,
8、分送,返工,损耗设备:使用和维护。*服务质量:人员:服装,语言,形态,态度,职业道德程序:引座,上茶,餐具,点菜,送厨,上菜,酒水,追菜,取消,结帐。投诉:认真倾听,道歉,分析原因,处理,保证措施*卫生质量:见美国Alabah的卫生管理日程表和经理一周卫生计划店面:设施设备: 食品:人员:成本管理请购,采购,入库,存储,加工,配送,损耗,物耗麦肯锡对400家企业在过去30年里去得的经济成就进行调查后发现,竞争优势时以进一步提高质量、创造性和所有领域的革新为基础的,而不是首先以降低成本为基础的。成本控制原则:经济原则,但注意重要事项;因地制宜原则;领导推动,全员参与;以顾客为中心;系统分析;降低
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