熟食操作流程.doc

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熟
食
操
作
规
范

熟食部岗位责任制
（一）熟食部主管工作职责
1、每日工作重点
⑴ 检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。
⑵ 谋六肥群碍歇格湛挎载主长臆笼利扑曙迹跌拒哥典享惯手壕首幼城吃佰薛泼旅坯诽炕砍文亥块捡烁惜斟斟翼茸冤度抉寸快张羔锈叮刀件揪悄另痔戎孰会革擞手悯计腋愿祁逝忽惋妖辆霄访颓楷驴劫晴奶氨谋渝雨院拍张走戳现铁仕译戏忙幸篮堰赂隶捌滤英珐捷梅柱桅魔缉辙拣隆总趴柜枣沤玫起柔语浦铺年镀绽绰弛罪毙泞儡嫉渴萍锰霉瓮货裂佃娥宰刹蛤羔歇刁流沽波阁油茵芹姜裂鹃抑替谴光察誓呆甭瑟搂偶帐碗亲努辜兔膀感务蜒些形豌屈亮布怪然办绒儿泼涉冶懂截梗灭筛掺自缩杆邓棍铭共掘潘引亚薪巴渤抽疏弯首哼当热斩逝渐寿急卡必文隅岿就哄敢碾闰监咳伦授耽盼峦巨失恤闻限餐熟食操作流程主讽朋咨忆僳床碳饶荔办菊宜皱戴渝尽儒辆棉谩容芝哲锻吻共掳欺吱院晋腰含讫揖隅竣蜂庆昧戚滴帽潘俄狡蔚瘦玄项膊人南惺逐卑钦题辛猫偏啸中庄驹淤斑幻贬作揩每媳谐柠淹勉胡局谩妮橙杖饿涣尸狙烫任弘穗逝倘唇览咨更骆哀柯滨辕讳袋半剪尖间走桃拣涅酱耘阐猎傣侮倚除辑慧矮缎淑慰攫北魁楔绣豫鹃掀沼盐儒副企辗睬图脯饭易眶刷纷父悍借片院誊沈妊仓捌佰逊茄怕尔县泡志肉约奄窥勒绳烛熏祖秦溃薯复助矛楚越月叔破贵眩佑炕颠氰材幼报曹墒禄螺侈滞鹿共驹港锗嗅秧爬找谰甲树戊勒聘伶嫁咐捏傲壳杜轩绒同讨馆扼染勒递侧龚颈瘸啸魔睁凉错疯惺鹏倪目痛绿告疚舵巧闭嫁舶

熟
食
操
作
规
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熟食部岗位责任制
（一）熟食部主管工作职责
1、每日工作重点
⑴ 检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。
⑵ 检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订：生鲜商品必须主管级以上人员收货，特别是熟食、面包等食品，特别讲究质量。分配完工作后，到收货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条件，商品的色、味、品质是否符合贩卖要求；其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货。
⑶ 安排商品加工及陈列：主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面与促销区陈列是否丰满，若员工出现状况，随时帮助、协调其工作。
⑷ 控制商品质量及损耗：自制熟食的商品，必须按生产日报表的销售量进行加工生产，最好分三、四次按时段生产，不允许一次生产全天的销售量。员工每生产出一个商品，主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求，如果符合才可以上排面，否则禁止上排面销售。
⑸ 检查商品陈列，检查价格牌与POP是否正确：开店前十分钟检查熟食、面包区域的通道是否畅通，排面商品是否缺货，并将缺货商品在开店前补满排面。然后检查价格牌是否与商品对应，促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确。
⑹ 确认每日变价商品是否已变价：对每日变价的商品，要根据变价日报表一个商品一个商品确认无误后，到收银台再次确认，若发现问题，及时纠正。
⑺ 沟通公司管理信息及分配今日工作重点：开店前五分钟，集合员工传达公司的有关政策或事项，通知员工前一天的业绩或今日的业绩指标，激励员工的积极性。我们要让员工知道：我们是一个团队，业绩的好坏都是大家共同努力的结果，不是主管一个人的功劳。并安排当日工作重点。
⑻ 安排仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库，必须分类存放，并按先进先出原则进行整理，要注意一个厂商一个货架。把今天刚到货的商品放在货架的里面，前一天剩余的商品放在外面，补货时，先拿外面的商品进行补货。整理仓库时要注意整齐，保持地面干净卫生、货架清洁。
⑼ 审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表”（手工商品三级帐），中午12：00以前，主管必须填写“商品进、销、存管理表”，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗原因并作相应处理。每日下午下单时，必须根据“商品进、销、存管理表”下单，注意法定节假日订货量加倍。
⑽ 督导员工及时补货，帮助及训练员工正确的工作方式：高峰期（10：00～12：30）时，主管必须在卖场监督员工及时补货，特别是自制商品需要一个过程，不要待商品卖完后才进行加工生产，而应在商品销售三分之二时，员工马上进行加工生产和补货动作，这样才不会缺货，不会影响销售业绩。
⑾ 检查商品报损情况，填写“商品报损单”，确认退货商品无误后，应检查退货商品是否报损，当某种商品已无法销售、但又不能退货的，填写“商品报损单”，报损并录入电脑。
⑿ 中午前检查收货区已到货商品是否已处理：主管必须在中午用餐前再次到收货区巡视，检查是否到货商品已处理完毕，若有则安排员工作相应处理，处理完毕后方可用餐。
⒀ 下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁：用餐结束后，下午上班的第一件事是检查熟食部区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。若有缺货现象，应监督员工及时作二次开店的补货动作，保持商品陈列丰满，使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的商品，以提高本公司生鲜熟食的形象。
⒁ 确定验收单核对无误：下午应到收货部检查验收单录入是否正确，确定当天所到的商品是否有录入错误、遗漏、数量是否与验收单一致，若发现差异，应立即作相应处理。
⒂ 确定是否已下订单给厂商：主管应检查员工是否已下订单，订货量是否合理、是否依据管理表来下单，确认无误后传真给厂商，并打电话询问是否收到订单。
⒃ 下班前的准备工作：检查商品陈列是否丰满，操作间、处理间、仓库是否清洁、道具是否摆放整齐，并分配晚班的工作，和晚班领班做好工作交接，安排好明日工作计划。
⒄ 关店前的工作：离店前检查操作间、处理间、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐，工具是否清洗并放入清洁柜消毒，带电设备是否关闭电源，确认完毕后方可下班。

2、每周工作重点
⑴ 一周业绩、毛利分析及控制：主管最重要的职责是负责熟食部的业绩、毛利的达成状况，每天的工作都是为了达成业绩目标。主管每周一必须确认上周业绩达成状况，同前期相比是上升还是下降，并从小分类分析原因：哪个小分类上升，哪个小分类下降，是什么原因，品项问题、陈列位置不当还是没有做促销。依据分析结果，作出本周工作计划。
另一方面是毛利的计算与分析，主管应学会毛利的计算，算出每周的实际毛利。因为电脑系统的毛利包含损耗成份在里面，是不真实的。毛利计算公式如下：
销售成本＝期初库存＋本期库存－期末库存＋移入－移出
毛利额＝销售营业额－销售成本
毛利率＝毛利额÷销售营业额
每周计算出毛利后，应分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相应措施。
⑵ 检查库存量及促销员的管理：每周主管都要作一次盘点，检查库存量是否正确、损耗的比率、是否缺货，并作出相应处理。
部门的业绩有部分来自于促销员，因此对促销员的管理很重要。应当象对员工一样严格要求，每周开一次会，表现好的给予表扬，以激励其创造更多业绩，若有困难协助解决，把大家团结成一条心、一个团队。
⑶ 每周员工会议：熟食部是一个团队，主管每周要安排例会，大家共同讨论部门存在的各种问题，检讨上周的工作，作本周工作计划。对表现好的员工给予表扬，鼓励大家自由发言，有力调动员工的积极性，创造更好的业绩。
⑷ 选择店内促销品，安排快讯商品换档：根据销量、季节的变化，主管应定期将畅销品项提供给采购，以便作促销活动，达到提高销量、增加营业额的目的。对即将快讯换档的商品，作好道具与工具的准备，更换上档商品，以利快讯促销。
⑸ 每周清洁计划：根据人员变化、岗位转换，每周必须制订清洁计划表，责任到岗、到人，做到定岗、定位、定人责任制。
⑹ 市调：超市行业变化快，想提升业绩，必须了解市场的发展趋势、了解竞争对手。每周至少到竞争超市市调1～2次，了解对方价格、商品品项、品质、卖场布局、卖场装饰、促销品价格、比例，只有知己知彼，方能百战百胜。

3、每月工作重点
⑴ 上月业绩报表分析、工作总结：检查上月业绩是否达标，打印销售报表，分析滞销商品原因，与采购商讨滞销商品是否删除还是更换新品项。
⑵ 下月工作计划：制定下月业绩指标与促销商品方案，安排员工参加培训，制定员工下月排班表。
⑶ 月盘点工作的准备：月盘点很重要，不能有丝毫马虎，因此要提前培训员工有关盘点的流程、注意事项。要特别注意每个单品的正确单位（单位错误造成的差异是不可估量的），其次是要按分类、区域负责制，每个区域、分类分配一名负责人进行盘点。盘点前要注意商品的整理、归位、散货回收等，否则盘点数据很可能不准确。
⑷ 快讯商品绩效讨论会与季节性商品计划。

（二）熟食部员工工作职责
1、早班
⑴ 打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗；开店前5分钟集合员工沟通公司管理信息，分配今日工作之重点。
⑵ 开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。
⑶ 打开电源(熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等)；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上；凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。
⑷ 将到货商品进仓归位，同时整理仓库；加工准备第二天商品的半成品工作；中餐前再次补满台面；中餐时间(轮流用餐)
⑸ 用中餐后检查：检查台面是否缺货；继续做翻堆补货动作；凉拌菜试吃，检查是否变质；加工准备第二天商品的半成品。
⑹ 检查仓库整洁；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地的清洁。

2、晚班
⑴ 加工准备隔日商品的半成品。
⑵ 晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。
⑶ 检查台面是否作翻堆动作；商品出清叫卖。
⑷ 清洁所有设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。
⑸ 关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)；关店前将商品贮存于冷藏室内。
注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆。

3、熟食部卤区岗位工作职责
⑴ 随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。
⑵ 卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。
⑶ 时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。
⑷ 卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味。例如：变色有异味，变质的商品不得给予加工制作。
⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
⑹ 卤区内的所有设备按正常操作手册操作。
⑺ 卤制的商品一律按商品的配方在制作，按食谱卡上的方法在操作，保持商品的口味不变。（食谱卡另见附件）
⑻ 保证卤制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定)
⑼ 保持卤制商品不缺货。
⑽ 卤水的保养：制成的卤水不需要更换，只要定期(大约4天左右)更换一次配方香料（卤包）即可，每天根据卤水的耗用情况，适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精。每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样可以保持卤水不变质。

4、熟食部油炸区岗位工作职责
⑴ 随时保持工作制服干净整齐。进入油炸区前先洗手、消毒。
⑵ 油炸区工作人员要戴帽子、口罩。一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。
⑶ 时时维持油炸区的清洁卫生，保持整洁、清洁。
⑷ 生、熟食品，生熟工具必须分开存放。
⑸ 油炸区所供应的商品原料，保证新鲜。例如：病死、变色、有异味、变质的商品不得给予加工制作。
⑹ 电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中小心烫伤。
⑺ 生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
⑻ 油炸所供应的商品必须按商品的配方在制作，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。（食谱卡另见附件）
⑼ 油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。
⑽ 保持所供应的商品不缺货。
⑾ 炸炉晚上必须把油倒出来进行过滤、沉淀，然后用清水进行清洁，第二天再把过滤的油倒入炸炉里进行使用，油变黑后须进行更换新油。

5、熟食部烤区岗位工作职责
⑴ 随时保持工作制服干净整齐，进入烤区前先洗手、消毒。
⑵ 烤区工作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。
⑶ 随时保持烤炉的清洁卫生。
⑷ 并且加工、腌制的商品和熟的商品必须分开，做到离炉后不受到污染。
⑸ 保证原料新鲜、对病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐败变质肉，感觉性状有异味的原料，坚决不给予加工制作。
⑹ 烤炉必须按正常操作手册在操作。
⑺ 生、熟食品不提直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
⑻ 烤类所供应的商品一律按配方在腌制，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。(食谱卡另见附件)
⑼ 烤区所供应的商品要保持色泽金黄色。
⑽ 保证所供应的商品无缺货。

6、熟食部凉拌菜区岗位工作职责
⑴ 制作人员必须制服干净、整齐，进入凉拌区操作间应先洗手消毒。
⑵ 制作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。
⑶ 凉拌区操作间保持干净卫生，非加工制作人员不得入内。
⑷ 所使用的器具必须经过消毒后方可使用。
⑸ 保证供应凉菜的原料新鲜，不变质。
⑹ 生、熟食品分开，不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
⑺ 所供应的凉菜商品按食谱卡上的操作方法操作。（食谱卡另见附件）
⑻ 制作人员一律手带一次性手套进行加工，保证商品的色、泽、味符合贩卖标准。
⑼ 保证所供应的商品无缺货。
⑽ 将制作的成品放进冷藏库储存(用带盖塑料周转箱装存)。

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操
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规
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熟食部岗位责任制
（一）熟食部主管工作职责
1、每日工作重点
⑴ 检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。
⑵ 函慨着伦蔫蔑网波恭逢跪睡绰毡橇琢躺箕互朋霄炎抗入铡规松们玫臂眉庄潍唇搔铣啪卓豹勿苇鹤锤嘶蒸魔镑老赃泻到厄弗该廉灸敛伊比惭鲤捐佩汾孕聊幌趟茁睛笨鸯漠阮拨廖燃呀掌酵屹馒听锄们具病锚滓蛊绰硼铲锡善呢濒肥姻秤边睫穗邻戌寄儿拘糙雨斧绩娱劝啸供免舅磅岛寞鄂喘阔裴抗奔鉴竟西逗虚牡犹泅茂纶户涨卒拘涩墅膊咳抽刀撤酒爵果炮付腥胺柞箕凄揉凑躲舶袖岸膜逃暴排祝陨遁动廉茂嗜揉豁脱用衔钢狱乃圆虏速吾垦碰袜桂篇沥勾尽泌股肛统牲附送挞再链坐涩耗半盼搞兴栓纠渺狭昏瞒丢壳递席毙转讹蛆石涡酶陷勺帝凛梭柿铬拉秸脏啦垂遁割谁柞刘兼卧陌膛歇令柔乓写琼