豆类乳类及其制品营养价值2.ppt
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1、豆类奶类及其制品的营养价值豆类奶类及其制品的营养价值.主要内容主要内容 豆类及其制品营养特点豆类及其制品营养特点1 1 豆类中的抗营养因素豆类中的抗营养因素2 2 奶及奶制品营养特点奶及奶制品营养特点 3 3 奶及奶制品分类及误区奶及奶制品分类及误区4 4.一、豆类的营养价值一、豆类的营养价值“宁可一日无肉宁可一日无肉 不可一日无豆不可一日无豆”“每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品.1、豆的分类、豆的分类黄、青、黑、黄、青、黑、褐、双色褐、双色大豆类大豆类杂豆类杂豆类蚕、豌、蚕、豌、绿、小等绿、小等.2、大豆的营养特点、大豆的营养特点四高特点:四高特点:高蛋白高蛋白高纤维高纤维高
2、钙高钙高钾高钾另外另外B族维生素和铁含量较高族维生素和铁含量较高.3、大豆类营养素比例、大豆类营养素比例蛋白质蛋白质 35%脂肪脂肪15%-20%碳水化合物碳水化合物20%-30大豆类营大豆类营大豆类营大豆类营养素比例养素比例养素比例养素比例.大豆卵磷脂大豆卵磷脂大豆异黄酮大豆异黄酮大豆低聚糖大豆低聚糖4、大豆的特殊成分、大豆的特殊成分.大豆卵磷脂大豆卵磷脂是精制大豆油过程中的副产品。市面上粒状的大豆卵磷是精制大豆油过程中的副产品。市面上粒状的大豆卵磷脂脂是大豆油在脱胶过程中沉淀出来的磷脂质,再经加工、是大豆油在脱胶过程中沉淀出来的磷脂质,再经加工、干燥之后的产品。其中含有卵磷脂、脑磷脂、心磷
3、脂、干燥之后的产品。其中含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、溶血磷脂等。溶血磷脂等。作用:作用:延缓衰老延缓衰老促进肝中脂肪代谢,促进肝中脂肪代谢,防止脂肪肝形成、防止脂肪肝形成、预防心脑血管疾病等作用。预防心脑血管疾病等作用。.天然植物雌激素是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取,与雌激素有相似结构,因此大豆异黄酮又物中提取,与雌激素有相似结构,因此大豆异黄酮又称称“植物雌激素植物雌激素”。作用:作用:具有一定的抗氧化作用。具有一定的抗氧化作用。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学
4、活性、生长因子活性,是天然的癌症化学预防剂。学活性、生长因子活性,是天然的癌症化学预防剂。可以减轻妇女更年期症状,使骨质疏松得到预防。可以减轻妇女更年期症状,使骨质疏松得到预防。.大豆低聚糖界于单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)和多糖(纤维、界于单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)和多糖(纤维、淀粉)之间,是大豆中可溶性糖质的总称。主要成分淀粉)之间,是大豆中可溶性糖质的总称。主要成分是指单糖数为是指单糖数为3 34 4的蔗糖(双糖)、棉子糖(三糖)的蔗糖(双糖)、棉子糖(三糖)和水苏糖(四糖)等。和水苏糖(四糖)等。作为作为 特定保健用食品特定保健用食品 的低聚糖是指具有特殊生物学的低聚糖是指具有特殊生物
5、学功能,特别有益于胃肠健康的一类低聚糖,故又称功能,特别有益于胃肠健康的一类低聚糖,故又称 功功能性低聚糖能性低聚糖。作用:作用:润肠通便、促进肠道内双歧杆菌增殖、降低血清胆固润肠通便、促进肠道内双歧杆菌增殖、降低血清胆固醇。醇。.杂豆杂豆(绿豆、赤小豆、蚕豆、豌豆等)碳水化合物在55%以上蛋白质含量20%-25%脂类1%以下膳食纤维丰富维生素(胡萝卜素、VB1、VB2、烟酸、VE等)做主食时可当做粗粮5、杂豆类的营养价值、杂豆类的营养价值.粮、豆类的搭配原则粮、豆类的搭配原则.飘香腊八粥飘香腊八粥原料:原料:大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、大枣等。生、大枣
6、等。营养素点评:营养素点评:大米:缺乏赖氨酸,相对色氨酸不足大米:缺乏赖氨酸,相对色氨酸不足大豆:富含赖氨酸大豆:富含赖氨酸玉米:富含色氨酸玉米:富含色氨酸.得出结论:得出结论:1、单独食用:、单独食用:当大豆、玉米、大米单独食用时候,其当大豆、玉米、大米单独食用时候,其蛋白质利用率分别为蛋白质利用率分别为57、60、572、混合食用:、混合食用:但三者按比例但三者按比例2:4:4混合食用时,其利用混合食用时,其利用率提高率提高73%。跟肉类相同。跟肉类相同。、食物搭配效应:、食物搭配效应:.6、豆类中的抗营养因素、豆类中的抗营养因素胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素
7、胀气因子胀气因子豆腥味(脂肪氧化酶)豆腥味(脂肪氧化酶)植酸植酸单宁单宁皂甙皂甙思考:打豆浆要不要先泡豆?思考:打豆浆要不要先泡豆?.7、豆制品、豆制品包括:豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、包括:豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、干燥豆制品(腐竹)等百叶、干燥豆制品(腐竹)等非发酵豆制品非发酵豆制品发酵豆制品发酵豆制品 包括:腐乳、豆鼓、臭豆腐等包括:腐乳、豆鼓、臭豆腐等.非发酵类豆制品非发酵类豆制品抗胰蛋白酶破坏1大部分纤维素被去除2蛋白结构从密集变为疏松3蛋白酶进入分子内部,吸收率增加4通过水泡、磨浆、加热:通过水泡、磨浆、加热:.发酵类豆制品发酵类豆制品1、蛋白质部分分解,易消化吸收;2、某
8、些营养素含量增加,特别是核黄素、维生素B12,是微生物在发酵过程中合成的。3、具有特殊鲜香味,能刺激食欲。.干豆发芽干豆发芽豆芽一般以大豆和绿豆为原料制作。干豆类几乎不含VC发芽过程中,淀粉水解为葡萄糖,可进一步合成VC。.8、各种豆腐营养成分、各种豆腐营养成分1、南豆腐?、南豆腐?2、北豆腐?、北豆腐?3、日本豆腐?、日本豆腐?4、豆腐丝、豆腐丝5、豆腐干、豆腐干6、腐竹、腐竹.腐竹大调查?六招鉴别真假腐竹:六招鉴别真假腐竹:1、看、看2、掰、掰3、闻、闻4、尝、尝5、碘酒、碘酒6、泡发、泡发.二、乳类及其制品营养价值二、乳类及其制品营养价值 一袋牛奶强壮一个国家一袋牛奶强壮一个国家 为全民
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