06餐饮部预防与应急响应准备制度.doc

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餐饮部预防与应急响应制度
1 目的
严格安全管理，消除安全隐患，为宾客提供安全的就餐场所。
2 范围
餐饮部餐厅、厨房。
3 术语
3.1 食物中毒：食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。
4 职责
前后台经理应该严格保障本区域的安全，消除安全隐患，为宾客提供安全的就餐场所。各区域主管应保障本区域的安全，要求员工严格按照规范进行日常操作，杜绝事故隐患的发生。
5 管理制度的内容
5.1 食物中毒预防与应急响应
5.1.1 食物中毒预防
a) 严把收货、验货关，严禁“三无产品”（无生产日期、无保质期、无标识）及超过保质期的原材料进入操作间。
b) 厨房所有食品必须由合格供货商供应。
c) 严格执行《食品卫生法》，做到生熟分开、食品同药品分开、食品与天然冰分开。
d) 厨房员工定期体检，注意个人卫生，避免带菌工作。
e) 不使用没有经过检疫合格的肉类。
f) 严格禁止使用死亡时间过长、变质的海鲜类。
g) 各种水果、蔬菜要清洗干净，进一步消除残留的杀虫剂。
h) 蔬菜类凉菜应做到当天制作、当天出售，不存放时间过长；肉类产品不宜保鲜存放3天。
i) 食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品种、用量及使用范围。
j) 杜绝熟食品长时间放置在室温下，应及时冷却保存。
k) 食品加工必须做到按量加工，杜绝因加工量过大造成积压，而影响出品质量。
l) 凉菜间人员必须严格做到到岗前洗手、消毒。
m) 入冰柜保存的食品应使用洁净的容器存放，且生熟分开，保鲜盒加盖或用保鲜纸包严，
谨防互相串味、交叉污染。
n) 厨房所有不需放冰箱储存的食品原料，必须加盖、密封，严禁露天存放。
o) 不使用污染变质的食品，积极配合卫生防疫部门做好卫生防疫检查，对查出的问题及时
处理、更正，并杜绝类似问题再次发生。
5.1.2 食物中毒应急反应
a) 遇到客人用餐出现身体不适，应立即报告中餐服务经理，由中餐服务经理通知餐饮部经
理及行政总厨，并及时将客人送到医院做进一步检查。
b) 保护现场，对客人所用食品进行取样封存，以备事后化验取证。针对不同的中毒采取相
应的消毒和和清洁措施。
c) 如发生两人以上食物中毒，应立即通知卫生防疫部门，对客人检查、化验结果进行取证，
取得第一手资料。
c) 行政总厨认真调查事情经过，书写分析报告，分析事故原因及整改措施，交餐饮部经理
签字认可，呈主管领导审阅。
e) 对于每次发生的食物中毒事件及处理过程，部门应做详细的记录，并在部门内进行通报，
以防止类似事件再次发生。
5.2 中餐厅醉酒客人预案
5.2.1 在餐厅就餐的客人出现喝醉酒的情况，首先应通知部门经理到场。如果客人在酒店住宿，那么此时立刻通知酒店保安和总值经理到场，在酒店保安和总值经理的陪同下，由餐厅男主管或男服务员将客人送至房间，此时还应通知房务中心，交待给客房服务员给客人泡一杯浓茶醒酒，另外注意观察房间情况，有何异常及时通知酒店保安和总值经理。
5.2.2 如果客人喝醉酒并且不在酒店住宿，如果有人陪同，那么由男主管或男服务员将喝醉酒客人搀扶至有沙发的包间休息，同时给客人倒一杯浓茶醒酒。
5.2.3 如果客人喝醉酒且没有人陪同，那么应通知酒店保安和总值经理到场，问清客人家里的电话，通知家里人来酒店将其接走。如果客人醉酒不是很厉害，意识清醒，可以由餐厅男主管或男服务员以及酒店保安将其送回家。
5.2.4 以上不管哪种情况，都应避免餐厅女服务员和醉酒客人正面接触。
5.3 餐饮部防火制度
5.3.1 餐厅防火制度
a) 在客人用餐及各种宴会接待过程中，随时注意客人吸烟时用的火柴及未熄灭的烟头是否
掉在烟缸外边；收拾台布时，注意不要把未熄灭的烟头卷进台布内，以免引起火灾；清理垃
圾时要先将烟头用水浸湿后再倒入垃圾箱内。
b) 添加火锅燃料时，应注意不要在燃烧时添加。
c) 接待大型宴会或聚餐等人数众多的情况下，要保证出入口和疏散通道的畅通。
d) 宴会、聚餐及日常工作结束后，要认真检查餐厅内有无烟头等，消除火灾隐患。
e) 餐厅所使用的备用酒精存放不得超过2天的用量，应放在铁皮箱内，并放置于指定地点，
由指定人员保管。
5.3.2 厨房防火制度
a) 建立厨房防火组织。
b) 厨房各种电器设备严禁超负荷使用。
c) 每季度对所有员工进行一次有关厨房防火知识的培训。
d) 新员工不允许单独操作使用煤汽灶，必须有人带领下才能使用。
e) 厨房在用油锅炸制食品时，锅内油不能太多、太热，下原料时一次不能下的太多，以
免油流在外面引起火灾。
f) 炉灶要保持清洁，排烟管道要定期清洗，并经常查看设备、管道有无漏气现象。
g) 使用火源时，工作人员不得随意离开炉灶，以防发生意外。
h) 下班前要认真清理炉灶，把燃烧的火头全部熄灭，阀门全部关紧后，方可离开。
5.4 餐饮部停电、跑水预案
5.4.1 停电预案
a) 保持镇静。如遇客人在用餐过程中突然发生停电事件，服务人员应首先保持镇静，语气平稳地向客人解释是短暂停电，正在修复中，让客人保持安静，稳定客人情绪。
b） 点燃蜡烛。服务员应立即点燃蜡烛，并随机应变地请客人享受烛光晚餐。
c) 当值主管立即与工程部取得联系，请工程部派人搞清停电原因，及时检查、修理，尽快恢复供电。
d） 继续为在餐厅内用餐的客人提供服务，并向客人表示歉意。
5.4.2 跑水预案
a) 如果餐厅或厨房发生跑水事件，当事人应第一时间电话通知工程部发生跑水的地点，然后通知前后台经理以及餐饮部经理。
b) 在维修人员还没有来的情况下，当事人应合理根据情况对跑水进行简单处理，以免事态扩大。
c) 配合维修人员对跑水地点进行维修，以免影响到工作。
d) 维修完毕后，当事人应对跑水现场进行清理。
e) 前后台应安排值班人员每天在下班时对所有水龙头进行检查。
5.5 餐饮部漏汽(气)预案
5.5.1 当后厨人员在工作期间发现漏汽(气)时，首先应先关闭天然气（蒸汽）的总阀，然后立刻电话通知工程部。
5.5.2 当维修人员到达现场时，清楚告知漏汽（气）地点。
5.5.3 安排值班人员在每天下班后对所有管道、线路进行检查，发现问题及时报修。
5.6 餐饮部餐厅客人财产防盗制度
5.6.1 当客人持有手包或公文包等贵重物品进餐厅时，迎宾员应告之客人管好自己的物品。当餐厅用餐客人超过30%时，凡客人脱下外衣，服务员应用衣罩罩住。防止发生客人财产丢失现象。
5.6.2 遇到重大活动，应设临时存放衣物处，派服务员专人负责保管并发放物品寄存领取牌，防止误取或丢失，并在明显处粘贴“贵重物品自行保管”。
5.6.3 当客人用餐后（或活动结束时）服务员应提醒客人拿好自己的物品，如捡到客人物品应及时上交酒店前厅部经理并登记备案。
6 检查
前后台经理随时对各区域的工作进行检查督导，杜绝事故的隐患，防止各种事故的发生。
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