维生素的特点及在加工过程中的损失图文.ppt
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1、维生素的特点及在加工过程中的损失1维生素的特点维生素的特点2采后及储藏过程中维生素变化采后及储藏过程中维生素变化3谷类食物在研磨过程中的损失谷类食物在研磨过程中的损失维生素特点维生素特点一、维生素的概念一、维生素的概念 维生素又名维生素又名维他命维他命,是维持人体生命活动必,是维持人体生命活动必须的一类有机物质,也是保持人体健康的重要须的一类有机物质,也是保持人体健康的重要活性物质活性物质,对机体的,对机体的新陈代谢、生长、发育、新陈代谢、生长、发育、健康健康有极重要作用。人体就像一座极为复杂的有极重要作用。人体就像一座极为复杂的化工化工厂,其反应与酶的催化作用有密切关系。厂,其反应与酶的催化
2、作用有密切关系。必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是或者是辅酶辅酶的组成分子的组成分子。维生素在。维生素在体内的含量体内的含量很少很少,但不可或缺,但不可或缺 二、维生素的分类 维生素维生素 脂脂溶溶性性水水溶溶性性ADEKB族族(8种种)各种维生素都有自己的别名和辅酶,和一些循各种维生素都有自己的别名和辅酶,和一些循环的关系,如硫胺素参与糖异生的过程,作为环的关系,如硫胺素参与糖异生的过程,作为辅酶集团,又如辅酶集团,又如NADP,FAD,COA这三种辅酶对这三种辅酶对三羧酸循环具有重要影响三羧酸循环具有重要影响C采后及储藏过程中维生素的变化
3、采后及储藏过程中维生素的变化一、采摘后维生素的变化:一、采摘后维生素的变化:食物原料从收获到加工前的时间内,维生食物原料从收获到加工前的时间内,维生素含量会发生很大变化。素含量会发生很大变化。许多维生素是酶的辅助子,采后可能被细许多维生素是酶的辅助子,采后可能被细胞内源性酶降解,如豌豆收获胞内源性酶降解,如豌豆收获30min后,后,维生素含量就有所降低维生素含量就有所降低二二.贮藏过程中的影响贮藏过程中的影响1.维生素损失与贮藏温度高低和时间长短关系密切维生素损失与贮藏温度高低和时间长短关系密切温度和时间的影响温度和时间的影响对维生素影响较大的酶活性就与温度和时对维生素影响较大的酶活性就与温度
4、和时间有密切关系,脂肪氧化酶的氧化作用可间有密切关系,脂肪氧化酶的氧化作用可以降低许多维生素的浓度,而以降低许多维生素的浓度,而Vc氧化酶则氧化酶则专一性的引起专一性的引起Vc含量损失。采后预处理及含量损失。采后预处理及储藏时间越长,所处的环境温度越高,越储藏时间越长,所处的环境温度越高,越不利于食物中维生素的保留。例如当储存不利于食物中维生素的保留。例如当储存时间由时间由10天延长到天延长到60天,脱水食物模型中天,脱水食物模型中胡萝卜素的保留率由胡萝卜素的保留率由98%降至降至15%。2.辐射辐射 脂溶性维生素对辐射的敏感程度大小依脂溶性维生素对辐射的敏感程度大小依次为次为VE胡萝卜素胡萝
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