探究面粉发酵.ppt
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1、-王紫璇-Elaine-七五班1面粉发酵需要准备什么?21、首先准备一包干酵母32、再准备适当的面粉43、准备一杯70度左右的温水5干酵母干酵母将干酵母倒入一个杯子里,再在杯子里加入适当的温水,然后搅拌。6为什么干酵母里要加水?为什么干酵母里要加水?将酵母粉溶解于水中,能更好的和面粉接触。7将溶解之后的干酵母均匀的倒入面粉中8然后将面粉揉搓成团9经过揉搓过后就只有这么大了10用一块热水打湿了的毛巾盖在面粉上面,看看过了一段时间后,面粉的大小还会有何改变呢?11 过了十五分过了十五分钟,面团变钟,面团变大了大了过了三十分钟,过了三十分钟,面团又一次的面团又一次的变大了,并且变大了,并且面团上出现
2、了面团上出现了一些小洞一些小洞12五十分钟后面粉五十分钟后面粉彻底发酵好,并彻底发酵好,并且有许多的小洞,且有许多的小洞,面粉带有酸味面粉带有酸味13为什么面粉发酵过后会为什么面粉发酵过后会变大呢?为什么发酵好变大呢?为什么发酵好的面粉会带有酸味而且的面粉会带有酸味而且上面会有许多的小洞呢上面会有许多的小洞呢?14之所以面粉会变大,是因为当面团加入酵母之所以面粉会变大,是因为当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵软、蜂窝状的组织结
3、构。酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量。如果用起着决定的作用,但要注意使用量。如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变劣。因此,酵母的用量要根据面筋品质和制劣。因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况,鲜酵母的用量为面品需要而定。一般情况,鲜酵母的用量为面粉用量的粉用量的3 34 4,干酵母的用量为面粉用,干酵母的用量为面粉用量的量的1.51.52 2。15之所以面粉发酵过后会
4、变酸,是因为之所以面粉发酵过后会变酸,是因为在小麦种子中含有少量的淀粉酶和麦在小麦种子中含有少量的淀粉酶和麦芽糖酶芽糖酶 ,经过加工制成的面粉中仍然经过加工制成的面粉中仍然保留有这些成分。面团中的这些酶可保留有这些成分。面团中的这些酶可在适宜的条件下发生作用在适宜的条件下发生作用,面团中的面团中的部分淀粉在淀粉酶的作用下部分淀粉在淀粉酶的作用下,水解变水解变成麦芽糖成麦芽糖;在麦芽糖酶的催化作用下在麦芽糖酶的催化作用下 ,进一步降解成葡萄糖。同时进一步降解成葡萄糖。同时,酵母中酵母中处于休眠状态的酵母菌也开始活动处于休眠状态的酵母菌也开始活动,繁殖繁殖,产生大量的酵母菌产生大量的酵母菌 。16
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