厨房原材料验货标准.doc
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1、 厨房原材料验货标准 为确保食品安全、保障企业利益,现对各门店制定一系列采购验货标准,对各类食品、原材料进行有效查验,已确保食品质量和食品安全。 首先,门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准,从外形、色泽、弹性、气味、状态, .为确保食品安全、保障企业利益,对门店制定一系列采购验货标准,对各类食品、原材料进行有效查验,已确保食品质量和食品安全。 首先,门店应制定蔬菜、鲜肉的检验标准,从外形、色泽、弹性、气味、状态,以及核验卫生行政部门出具的产品检疫合格证明等仔细检查。根据食品的检验标准,逐一检验每一种食物,并逐一留样,以备检查,为厨房把好了出品质量第一道关。其次,按照卫生防疫站对主、副食调料的质量要求
2、,制定相应的验收标准,严格审查其商标标识、厂商、保质期、生产日期、外观等,进一步强化对副食调料的验收力度,确保质量过关,使其更好地“服务”于菜肴。 再次,根据冷冻食品以及水产品的特点,确立了一整套验收方案,从出成率、价钱、鲜活程度、卫生标准等都要贯穿验收的全过程,落实到人员,并按每个供货商送的货登记,以备检查,全面提高验收质量。各种类型原料验收标准如下表 (序号、类别、验收鉴别、)1、活鲜鱼类神态在水中游动自如反应貌圯体态无伤残、无畸形、无病害体表鳞片完整无损,无皮下出血现象及红色鱼鳞行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。2、虾类:个大而均匀,活蹦
3、乱跳(或能活动)3、蟹类大闸蟹青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力,膘壮肉厚,膏多,堆在地上,能迅速四面爬开海蟹体肥、甲壳色泽正常,腹部洁白,雌蟹有膏时,头胸甲棘尖,反面透黄色,螯及蟹脚有力检验羔蟹及肉蟹时,除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗,要求草绳所占比例小于25%总重。不同规格的大闸蟹其规格相差很大,留意其规格很重要。足爪舞动慢,不能有力弯曲,带有腥臭味的拒收。4、贝类双壳贝类外壳具固有色泽,平时微张口、受惊闭合,斧足与触管伸缩灵活,具固有气味单壳贝类贝肉收缩自如,用手指抚平后能回缩5、盐渍海产质地坚实而具韧性,手指甲掐之可破、脆嫩气味轻腥气、盐味 色泽有光泽 清洁度无污物和泥浆
4、良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时,应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重。6、冰鲜鱼皮肤类金属、光泽哑色的表面显示其已不温鲜眼睛饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈鳃鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥鱼肚内收或平整,不突出,不破肛体外粘液透明或水白肉质坚实且富有弹性,轻按下鱼肉后,手指的凹陷处可立刻恢复气味温和的海水味或鲜海藻味,无氯味腐臭味体表鱼鳞完整、体表无破损7、冰鲜虾有固有的颜色,不发白或红;头胸甲与躯干连接紧密,无断头现象;虾身清洁无污物8、蔬菜根茎类:茎部不老化,集体均匀,未发芽、变色叶菜类:色泽鲜亮,切口不变色,叶片挺而不干枯、不发黄
5、。质地脆嫩、坚挺,球形叶菜,结实,无老帮花果类:允许果形有轻微缺点,但不得变形、过熟菇菌类:外形饱满,不发霉、变黑9、水果柑橘类果实结实、有弹性,手掂有重量感,果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形,柚类无褐癍、黑点劣质品:果皮有疤痕,失水干缩,腐烂霉变苹果类(蛇果、青苹果、红富士等)结实、多汁、有光泽,表面光滑,无压伤、疤痕,不干皱劣质品:腐烂发霉,果皮失水萎缩,有疤痕、有压伤梨类(鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等)结实、甜而多汁,集体均匀、不变色、干皱,无压伤。劣质品:失水干皱,无光泽,果皮变黑,切开心发黑,有冻压伤樱桃(进口称车厘子)果形圆而小,大小均匀,带鲜绿果柄,有弹性,果肉鲜甜
6、多汁。劣质品:疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤浆果类:果实结实饱满,大小均匀,无压伤。劣质品:果粒脱落、开裂,压伤,破溃出水、腐烂10、肉类:猪肉:白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准,良杂一级猪不超过1.5cm。猪边体表无明显伤痕,无片状猪毛,后腿部盖有“良”或“特”字级别印章,并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。呈鲜红色,有光泽,脂肪洁白,肉的外表微干或微湿润,不粘手,指压后凹陷立即恢复,具有新鲜猪肉的正常气味。牛肉:新鲜的模肉肌肉色泽呈鲜红色,有光泽,肥肉部分接近白色;表面微干,有风干膜,不黏手;弹性好,指压后凹陷能立即恢复;具有牛肉特
7、有的气味11、 禽类:眼球饱满,皮肤有光泽,肌肉切面发光,外表微干或微湿润,不粘手,指压后凹陷能立即恢复鲜鸭、鹅去净内脏,去腿跟,平均重量2kg;表皮无瘀血。眼球平坦,皮肤有光泽,白或淡红色,肌肉切面有光泽。外表稍湿润,不粘手,指压后凹陷立即恢复。鸭、鹅固有的正常气味,无长毛及绒毛,口腔无血污,无紫癍瘀血,净膛,腹内无过多脂肪,腹下刀口,不过长,刀口齐整。12:冻品:整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。验货时,要拆箱检查,如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。如冻品解冻、软化、出水带血水,则不能收货。冻品一般无生产日期,验收品质的好坏要用眼去辨认,如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。称重
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