食堂de制度.doc
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1、-精品word文档 值得下载 值得拥有- 食堂DE制度一:总则1.食堂人员工作规定1). 按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%,无故矿工一次扣除当月工资5%,病、事假扣除当天工资。2.) 树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。3). 养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置标明位置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。4). 爱护公物,使用工械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。5). 做好食堂安全工作。各项操作要严守操作规
2、程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及库管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶煤气等,做好防火、防盗、防毒工作。6). 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向管理员请假,离开食堂工作岗位。严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。7).工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理。8).严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒。9).工
3、作中严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化。10).整个烹食过程必须认真清洗干净并按时(出饭时间据开饭时间半小时)、按质、按量供给。11).餐厅内部设有意见箱,本厂全体人员有权利和义务监督每项工作和提出完善的建议。或直接向最高领导汇报。12).工作人员在入职时要将健康证上岗证办理完毕。工作满一年后健康证费用公司报销。二:食堂卫生制度1.食品卫生1). 不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。2). 要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3). 食物制作及销售过程
4、中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。4). 隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。5). 各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。2.餐具、厨具卫生1). 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2). 厨具和餐具要固定摆好。3.环境卫生1). 要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水2). 储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。3). 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物。4). 对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。5).
5、每天清理,每星期一次大扫除,确保厨房环境卫生。环境卫生要坚持一餐一小扫,一天一中扫,一周一大扫。6). 洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好,标明固定位置。4.食堂工作人员个人卫生1). 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。2). 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。3). 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。三:监督与管理1. 成立食堂管理委员会,食堂管理委员会由以下成员组成:办公室主任:直接向上级有关部门负责。统筹协调食
6、堂各项工作。协调食堂行政管理及食堂设施,经费核算及审核食堂职工奖惩等相关事宜。并不定期检查食堂各项工作。后勤主管:食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作,及时完善、修理食堂各项设备设施。负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作,对食堂流程各个环节进行管理,为食堂的直接联系人。【 】:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加强对员工勤俭节约,文明礼貌教育工作。食堂管理员:兼食堂卫生管理员,食堂的直接管理者,负责食堂内部各项事务管理。每月底进行成本核算。工会:做好食堂和员工的沟通工作,代表员工对食堂工作进行监督及时反馈员工方面对食堂的意见和建议。2. 定期【时间待定】进行食堂工作检查,检查
7、内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况及食堂帐目,仓库管理等相关事宜。四:奖惩1. 食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到一致好评的,每次各项检查都能达到优秀的可报副总经理进行50至200元的奖励。2. 采购员采购有腐烂变质食品,扣除当月工资20%;有低价高报现象,予以辞退;厨师使用腐烂变质食品加工,每次扣除当月工资10%;由于技术失误,造成饭菜浪费,扣除当天工资50%;因为工作失误,导致饭菜供应不足且在员工造成不良影响,酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资2050元。3. 出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资50100%,情节严重予以解聘
8、。食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工,厨工,食堂管理员;食品腐烂变质,责任人:采购员或保管员,加工人员,厨师违反食品搭配禁忌原则。责任人:厨师人为投毒。责任人:食堂管理员以上情形,如食堂管理员未发现和制止,同时承担相应责任。本规定最终解释权归属公司,如有更改另行通知。窗口售菜分餐员岗位职责 1、分餐前一定要洗手,穿好工作服,戴好口罩、工作帽,不得用手直接接触食物,要养成用夹子夹取食物的卫生习惯。2、分菜时要精神集中,按菜谱要求分均匀,以免影响食量。3、对于特殊餐(病号餐)的,要有特殊标志或放置固定位置。4、分菜时要讲究卫生,分菜完毕后就把一切用过的装熟食餐具清洗干净,重新煮沸消毒,以备下次再
9、用,分菜台要用专用毛巾抹干净,餐车等要冲洗干净。5、分菜时注意盖好纱罩,以防蝇防尘防污染。6、提高文明服务,礼貌待人,虚心、耐心听取员工意见。 饭菜留样制度 一、留样有专人负责,建立食物留样记录。 二、留取当餐供应所有菜肴,每份留样不少于200250克,有标签标明菜名,留样时间,置放规定位置,保存24小时。三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一8度。四、食品留样盛器采用带盖容器,每次留样前应进行清洗、消毒。五、留样置放、相互间有一定距离,不叠放,避免留样食品相互间受感染。六、对违规行为,追究责任,按有关规定处理。食堂厨师领班职责1负责员工食堂的人员安排和工作调度,每天召开班前会,布置当天
10、工作并公示每天菜谱。2.负责员工食堂的日常管理,努力提高服务水平,检查所辖厨房的食品、原料质量,把好食品卫生关。3负责员工食堂员工技术培训与考核,关心员工的思想和生活。4负责员工食堂内所需物品、设施、设备的申请购买工作,掌握原材料日耗情况,制定申请领取计划。5负责员工对食堂的服务质量和菜肴的意见或建议的处理。6负责同其他部门的协调、沟通,把好质量关,并督促员工,一视同仁。 7每周召开一次领班会议,安排一周工作,制定每周员工食堂的菜单,做好成本核算工作。8每周向后勤处或办公室主任汇报一次工作。9负责食堂用具的管理,设施设备维护保养工作。10填写好工作日报表,完成上级交办的其他任务,掌握供应情况,
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