餐饮人员卫生培训管理规定.doc
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1、餐饮人员卫生培训管理规定员工个人卫生管理1. 员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定,执行餐厅卫生操作规程,养成良好的卫生习惯。2. 员工工作服应合体、干净,无破损。3. 厨房厨师工作时应戴正发帽,头发梳理整齐并置于帽内。4. 工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手,保持双手的清洁。只要离开过厨房,回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。5. 不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。6. 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。7. 岗前不饮酒、不吃异味
2、较大如葱、蒜等食品,保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。8. 要勤洗澡、更衣,勤理发、洗头、修面,勤剪指甲,勤洗手。9. 发型大方,男员工不留长发,女员工长发应盘起来;不留长指甲。10. 不随地吐痰。11. 患病报告制度厨房员工患有疾病,应及时向主管报告,主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病),肠疾,如腹泻;还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病;报告受伤情况,包括被刀或其他利器划破和烧伤等;手部有创伤、脓肿时应更换工作范围,不可烹饪食物或接触食物。12. 对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种
3、疾病以及其他有碍公共卫生的疾病患者,治愈前不得上岗。二、员工操作卫生管理厨房操作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。1. 员工必须严格执行餐厅的服务规范,为顾客提供优质服务。2、督导员工按规范要求进行服务操作。3. 端送食物时,要用托盘并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。4. 不用手直接抓取食物,必须用手操作时,须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙;准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具,例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。5. 工作时不能把双手插在裤子口袋里。6. 工作时不能用手摸头发、抠耳朵。7. 不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖,非必要时
4、不互相交谈。8. 不使用破裂器皿。9. 工作时间内不接触钱币等物。10. 不把工作裙、衣裤当手巾用,擦手、擦脸。11. 餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。12. 熟食掉落地上则应弃置,不可使用。13. 掉落的餐具要洗净消毒后,方可使用。14. 一旦在操作中出现了水渍、油渍、汤渍及污物,要及时清理,用墩布擦干,千万不要再用水冲洗。15. 若未按卫生规范操作而引起不良后果,将会受到纪律处分。三、餐饮具清洗消毒保洁制度1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒,并放到保洁柜保洁。2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度,餐具用具采用物理消毒按除
5、渣洗涤清洗消毒保洁程序进行;餐具用具采用化学消毒按除渣洗涤消毒清洗保洁程序进行。3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、红外线):煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分钟以上;红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。4、使用化学消毒(主要为各种含氯消毒药物):使用浓度应含有效氯250/L(又称250ppm)以上,餐具用具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。5、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放,并有明显标示。6、消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。.不应使用手巾、餐巾擦干,以免已消毒的餐具用具受到再次污染。7、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗,保持洁净。
6、餐饮具保洁柜不得存放其他物品。8、餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求,并专人保管。9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。10、餐具用具清洗消毒完毕,废弃物及时清理,做好洗消间的清洗卫生。宾客投诉管理制度顾客投诉是指宾客主观上认为由于酒店服务或产品存在不足而引起的麻烦、不愉快或损害了他们的利益等情况向服务人员、管理人员及有关部门表示的不满。投诉会让我们失去一部分宾客,更会给酒店带来不好的声誉。但是一次有效的投诉处理不仅可以让宾客满意,也可以让我们有重新改正的机会,可以提高饭店的服务水平。为提升饭店整体服务水平,最大程
7、度减少投诉,提高宾客满意度,结合博雅饭店管理实际,特制定以下投诉管理办法:一、宾客投诉原因:1、对服务员态度的投诉包括:粗鲁的语言,不负责任的答复或行为,冷冰冰的态度,若无其事,爱理不理的接待方式,过分的热情,待客不主动,不热情,不注意语言修养,冲撞宾客,挖苦、辱骂宾客;拿物品给宾客不是递而是扔或丢;无根据地乱怀疑宾客取走酒店物品,或者误以为他们没有结帐就离开等;2、对服务质量的投诉包括:服务员没有照宾客的合理要求提供服务,电话长时间无人接听,取送物品不及时甚至送错,未经宾客同意私闯客人房间,不尊重宾客的风俗习惯,忘记或搞错了宾客交代办理的事情,损坏、遗失宾客的物品等;3、对清洁卫生、食物的投
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