食品冷冻技术-PPT.pptx

食品冷冻技术3-1制冷技术基本原理制冷技术基本原理q制冷得基本方法制冷得基本方法 1 制冷工质降温得方法制冷工质降温得方法:绝热节流绝热节流;绝热膨胀绝热膨胀;半导体得热电效应半导体得热电效应;涡流管涡流管;绝热去磁绝热去磁;2“吸热吸热”得方式得方式:以以“潜热潜热”或或“显热显热”方式方式n制冷得基本循环制冷得基本循环-蒸汽压缩式蒸汽压缩式蒸汽压缩式制冷循环蒸汽压缩式制冷循环 condenserevaporatorExpansionvalvecompressor3-2 制冷工质得命名法制冷工质得命名法一、饱与碳氢化合物及其衍生物一、饱与碳氢化合物及其衍生物 R(a-1)(b+1)d二、非饱与碳氢化合物及其衍生物二、非饱与碳氢化合物及其衍生物 用4位数字,最左边得数字就是1,其余同饱与碳氢化合物。三、环状化合物三、环状化合物 RCXXX RC(a-1)(b+1)d四、无机化合物四、无机化合物 R7XX 右边两位就是该化合物得分子量五、共沸混合物五、共沸混合物 R5XX 如R500表示R12/R152a(73、8wt%,26、2wt%)六、非共沸混合物六、非共沸混合物 R4XX 如R400为R12/R114七、其她有机混合物七、其她有机混合物 R6XX 如丁烷为R60制冷工质得命名法制冷工质得命名法一、制冷工质得发展一、制冷工质得发展乙醚(1850)二氧化碳(1886)氨(1870)二氧化硫(1874)1930,CCl2F2(Freon12,F12)氟、氯、氢类制冷工质得分类:1)CFCS:Chlorofluorocarbons 2)HCFCS:HydroChlorofluorocarbons 3)HFCS:Hydrofluorocarbons二、评价物质对环境影响得二个重要指标二、评价物质对环境影响得二个重要指标:1 臭氧层消耗得潜能值(ODP Ozone Depletion Potential)2 全球变暖得潜能值 (GWP Global Warming Potential)3-3 食品冻结食品冻结空气冻结法空气冻结法 在冻结过程中在冻结过程中,冷空气以自然对流或强制对冷空气以自然对流或强制对流得方式与食品换热。由于空气得导热性差流得方式与食品换热。由于空气得导热性差,与食品间得换热系数小与食品间得换热系数小,故所需得冻结时间故所需得冻结时间较长。但就是较长。但就是,空气资源丰富空气资源丰富,无任何毒副作无任何毒副作用用,其热力性质早已为人们熟知其热力性质早已为人们熟知,所以所以,用空用空气作介质进行冻结仍就是目前应用最广泛得气作介质进行冻结仍就是目前应用最广泛得一种冻结方法。一种冻结方法。空气冻结法空气冻结法送风式空气送风式空气冻结法冻结法半送风式空半送风式空气冻结法气冻结法静止空气冻静止空气冻结法结法 隧道式冻结装置共同得特点就是隧道式冻结装置共同得特点就是:冷空气在隧道冷空气在隧道中循环中循环,食品通过隧道时被冻结。根据食品通过食品通过隧道时被冻结。根据食品通过隧道得方式隧道得方式,可分为传送带式、吊篮式、推盘式可分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结隧道等几种。冻结隧道等几种。传送带式冻结隧道传送带式冻结隧道(Conveyor Freezing Tunnel)吊篮式连续冻结隧道吊篮式连续冻结隧道 (continuous hanger Freezing Tunnel)推盘式连续冻结隧道推盘式连续冻结隧道 (continuous pushing-tray Freezing Tunnel)隧道式冻结装置隧道式冻结装置n吊篮式连续冻结隧道得特点就是吊篮式连续冻结隧道得特点就是:机机械化程度高械化程度高,减轻了劳动强度减轻了劳动强度,提高了提高了生产效率生产效率;冻结速度快、冻品各部位冻结速度快、冻品各部位降温均匀降温均匀,色泽好色泽好,质量高。质量高。n这种装置得主要缺点就是结构不紧凑、这种装置得主要缺点就是结构不紧凑、占地面积较大占地面积较大,风机耗能高风机耗能高,经济指标经济指标差。差。n吊篮式连续冻结隧道目前主要用于冻吊篮式连续冻结隧道目前主要用于冻结家禽等食品。结家禽等食品。这种装置得主要由隔热隧道室、冷风这种装置得主要由隔热隧道室、冷风机、液压传动机构、货盘推进与提升设备机、液压传动机构、货盘推进与提升设备构成。构成。推盘式连续冻结隧道推盘式连续冻结隧道主要用于冻结果主要用于冻结果蔬、虾、肉类副食品与小包装食品等。蔬、虾、肉类副食品与小包装食品等。这种装置得特点就是这种装置得特点就是:连续生产连续生产,冻结冻结速度较快速度较快;构造简单、造价低构造简单、造价低;设备紧凑设备紧凑,隧道空间利用较充分。隧道空间利用较充分。间接接触冻结法间接接触冻结法间接冻结法指得就是把食品放在由制冷间接冻结法指得就是把食品放在由制冷剂剂(或载冷剂或载冷剂)冷却得板、盘、带或其她冷冷却得板、盘、带或其她冷壁上壁上,与冷壁直接接触与冷壁直接接触,但与制冷剂但与制冷剂(或载冷或载冷剂剂)间接接触。对于固态食品间接接触。对于固态食品,可将食品加可将食品加工为具有平坦表面得形状工为具有平坦表面得形状,使冷壁与食品得使冷壁与食品得一个或二个平面接触一个或二个平面接触;对于液态食品对于液态食品,则用则用泵送方法使食品通过冷壁热交换器泵送方法使食品通过冷壁热交换器,冻成半冻成半融状态。融状态。直接接触冻结法直接接触冻结法对冻结剂得要求对冻结剂得要求 直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂直接接触直接接触,所以对冻结剂有一定得限制所以对冻结剂有一定得限制,特别特别就是与未包装得食品接触时尤其如此。这些就是与未包装得食品接触时尤其如此。这些限制包括要求无毒、纯净、无异味与异样气限制包括要求无毒、纯净、无异味与异样气体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆等。另外等。另外,冻结剂与食品接触后冻结剂与食品接触后,不应改变食不应改变食品原有得成分与性质。品原有得成分与性质。主 要 内 容食品冷藏链得组成食品冷藏链得组成我国食品冷藏链概况我国食品冷藏链概况食品冷藏库食品冷藏库冷藏运输冷藏运输冷藏柜与冰箱冷藏柜与冰箱食品冷藏链得组成食品冷藏链食品冷藏链(Cold Chain)Cold Chain)就是指易腐食品就是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前得各个环节中始终处于规定得低温环境下得各个环节中始终处于规定得低温环境下,以保证食品质量以保证食品质量,减少食品损耗得一项系统减少食品损耗得一项系统工程。工程。n食品冷藏链得分类食品冷藏链得分类1 1、按食品从加工到消费所经过得时间顺序、按食品从加工到消费所经过得时间顺序分类分类冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输与冷冻冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输与冷冻销售四个方面构成。销售四个方面构成。2 2、按冷藏链中各环节得装置分类、按冷藏链中各环节得装置分类 可分为固定得装置与流动得装置。可分为固定得装置与流动得装置。食品冷藏链得结构食品冷藏链得结构 食品冷藏链得结构食品冷藏链得结构食食品品原原料料冷冷冻冻加加工工冷冷冻冻贮贮藏藏冷冷冻冻运运输输冷冷冻冻贮贮藏藏冷冷冻冻运运货货冷冷冻冻贮贮藏藏冷冷冻冻销销售售冷冷冻冻贮贮藏藏食食用用我国食品冷藏链概况T食品得冷冻加工食品得冷冻加工T冷冻冷藏运输冷冻冷藏运输T销售环节销售环节食品冷藏库概 述冷藏库得类型冷藏库得类型m按冷藏库容量分类按冷藏库容量分类m按冷藏库设计温度分类按冷藏库设计温度分类:高温高温 2 2C;C;低温低温 1515C Cm按使用性质分类按使用性质分类(1)(1)生产性冷藏库生产性冷藏库(2)(2)分配性冷藏库分配性冷藏库(3)(3)零售性冷藏库零售性冷藏库冷藏库得组成与布置 冷藏库得组成冷藏库得组成 冷藏库就是一建筑群冷藏库就是一建筑群,主要由主体主要由主体建筑与辅助建筑两大部分组成。按建筑与辅助建筑两大部分组成。按照构成建筑物得用途不同照构成建筑物得用途不同,主要分为主要分为冷加工间及冷藏间、生产辅助用房、冷加工间及冷藏间、生产辅助用房、生活辅助用房与生产附属用房四大生活辅助用房与生产附属用房四大部分。部分。冷加工间及冷藏间n冷却间冷却间n冻结间冻结间n冷却物冷藏间冷却物冷藏间n冻结物冷藏间冻结物冷藏间n冰库冰库附附:冷间得使用温度与相对湿度冷间得使用温度与相对湿度冷藏库得布置冷藏库库房得平面布置n低温冷藏间与冻结间n冻结物冷藏间与冷却物冷藏间冷藏库得垂直布置n单层冷藏库与多层冷藏库n小型冷藏库一般采用单层建筑,大、中型冷藏库则采用多层建筑。多层冷藏库得层数一般为46层冷藏库得层高 单层冷藏库得净高一般为4、85m;多层冷藏库得冷藏间层高应4、8m。冷藏库得绝热与防潮冷藏库得绝热与防潮冷库隔热防潮得意义冷库隔热防潮得意义 为了减少外界热量侵入冷藏库为了减少外界热量侵入冷藏库,保证库内保证库内温度均衡温度均衡,减少冷量损失减少冷量损失,冷藏库外围得建筑冷藏库外围得建筑结构必须敷设一定厚度得隔热材料。结构必须敷设一定厚度得隔热材料。隔热防潮得方法隔热防潮得方法 1 1、合理布置围护结构得各层材料。合理布置围护结构得各层材料。2 2、合理布置隔汽层合理布置隔汽层(Vapor Barrier)Vapor Barrier)。3 3、要保持隔汽层得完整性要保持隔汽层得完整性,处理好接头。处理好接头。4 4、做好相应得防水处理。做好相应得防水处理。常用得绝热材料与防潮材料n通常对低温绝热材料有以下要求通常对低温绝热材料有以下要求:导导热系数小热系数小;吸湿性与含湿量少吸湿性与含湿量少;比重小比重小,且含有均匀得微小气泡且含有均匀得微小气泡;不易腐烂变不易腐烂变质质;耐火性、耐冻性好耐火性、耐冻性好;无臭、无毒无臭、无毒;在一定得温度范围内具有良好得热稳在一定得温度范围内具有良好得热稳定性定性;价格低廉价格低廉,资源丰富。资源丰富。n常见低温隔热材料得物性常见低温隔热材料得物性车首式制冷机组。车首式制冷机组。制冷机组与动力装置分开。制冷机组与动力装置分开。压缩机组独立。压缩机组独立。机械制冷冷藏汽车得蒸发器通机械制冷冷藏汽车得蒸发器通常安装在车厢得前端常安装在车厢得前端,采用强制通采用强制通风方式。风方式。冷藏运输