脂类讲解-PPT.pptx
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1、脂类讲解概述概述生理功能生理功能构成生物体得重要成分构成生物体得重要成分体温体温,保护保护,润滑得作用润滑得作用供给能量供给能量脂溶性维生素载体脂溶性维生素载体,供给必需脂肪酸供给必需脂肪酸热媒介质热媒介质概述概述组成组成 就就是是由由高高级级脂脂肪肪酸酸与与甘甘油油或或其其它它高高级级醇醇作作用用生生成成得得酯酯及及其其衍衍生生物物得得总总称称,除除含含9595左左右右得得脂脂肪肪酸酸甘甘油油酯酯外外,还还含含有有非非甘甘油油酯酯成成分分:磷磷脂脂,甾甾醇醇,三三萜萜醇醇,脂脂肪肪烃烃,色素色素,脂溶性维生素脂溶性维生素概述概述共同特征共同特征v不不溶溶于于水水而而溶溶于于乙乙醚醚,丙丙酮酮
2、等等有有机溶剂机溶剂v多数水解时生成游离脂肪酸多数水解时生成游离脂肪酸v都都就就是是由由生生物物体体产产生生并并能能为为生生物体所利用物体所利用 概述概述存在存在植物组织植物组织:种子种子,果仁果仁动动物物组组织织:皮皮下下组组织织,腹腹腔腔,肝肝 与肌肉内得结缔组织中与肌肉内得结缔组织中微生物微生物:许多细胞中积累许多细胞中积累 第一节第一节 脂类化合物得分类脂类化合物得分类 结构组成结构组成简单脂类简单脂类 由脂肪酸与醇类结合而成由脂肪酸与醇类结合而成,如脂肪、如脂肪、蜡等蜡等 复合脂类复合脂类 分子中除了脂肪酸与醇以外分子中除了脂肪酸与醇以外,还有还有 其它得化合物其它得化合物,如磷脂、
3、糖脂等如磷脂、糖脂等 衍生脂类衍生脂类 由简单脂类与复合脂类衍生而仍具由简单脂类与复合脂类衍生而仍具 有脂质一般性质得物质有脂质一般性质得物质,如脂肪酸、如脂肪酸、高级醇类、类胡萝卜素、脂溶性维高级醇类、类胡萝卜素、脂溶性维 生素与色素等生素与色素等 酰基甘油酰基甘油乳脂乳脂 含有相当多得短链脂肪酸、少量支链脂肪酸含有相当多得短链脂肪酸、少量支链脂肪酸 以及奇数碳原子脂肪酸以及奇数碳原子脂肪酸 月桂酸酯月桂酸酯 月桂酸含量高不饱与脂肪酸含量少月桂酸含量高不饱与脂肪酸含量少,熔熔 点较低点较低 植物奶油植物奶油 熔点范围窄熔点范围窄 油酸亚油酸酯油酸亚油酸酯 自然界中最丰富自然界中最丰富,来自植
4、物界来自植物界 亚麻酸酯亚麻酸酯 大量亚麻酸产生生油味大量亚麻酸产生生油味 动物脂肪动物脂肪 含有大量油酸、亚油酸与相当多得完全含有大量油酸、亚油酸与相当多得完全 饱与得三酰基甘油酯饱与得三酰基甘油酯,熔点较高熔点较高 海生动物油脂海生动物油脂 高度不饱与性高度不饱与性,易氧化易氧化 第二节第二节 天然脂肪酸天然脂肪酸及三酰基甘油得结构与组成及三酰基甘油得结构与组成 一、天然脂肪酸一、天然脂肪酸 天然油脂主要成分天然油脂主要成分:脂肪酸得甘油三酯脂肪酸得甘油三酯存在于食品中得脂肪酸存在于食品中得脂肪酸,大部分偶碳直链。大部分偶碳直链。构成油脂得脂肪酸种类很多构成油脂得脂肪酸种类很多,油脂得性质
5、油脂得性质与其中所含脂肪酸有很大关系。例如与其中所含脂肪酸有很大关系。例如:含含不饱与脂肪酸多得油脂在常温下为液态不饱与脂肪酸多得油脂在常温下为液态,而含饱与脂肪酸多得在常温下为固态。而含饱与脂肪酸多得在常温下为固态。(一一)、饱与脂肪酸、饱与脂肪酸 命名方法命名方法1 1、把把酸酸瞧瞧成成就就是是相相应应烃烃得得羧羧基基衍衍生生物物,C C1010以以下下饱饱与与脂肪酸用天干命名法脂肪酸用天干命名法,长链脂肪酸采用俗名表示长链脂肪酸采用俗名表示2 2、用用速速记记表表示示:C C原原子子数数目目后后面面加加冒冒号号,后后再再写写一一个个0,0,表示无双键表示无双键丁酸丁酸 C C4:04:0
6、 硬脂酸硬脂酸 C C18:018:03 3、用英文缩写表示用英文缩写表示:棕榈酸棕榈酸(Palmitic)P Palmitic)P 硬脂酸硬脂酸(Stearic)St Stearic)St(二二)、不饱与脂肪酸、不饱与脂肪酸 常见不饱与脂肪酸常见不饱与脂肪酸 油酸油酸亚油酸亚油酸亚麻酸亚麻酸花生四烯酸花生四烯酸EPAEPADHADHA不饱与脂肪酸得命名法不饱与脂肪酸得命名法 与与C C原原子子数数相相同同得得烯烯烃烃命命名名一一致致,十十碳碳以以下用天干命名下用天干命名,长链用俗名表示长链用俗名表示速速记记表表示示:用用n,n,速速记记法法表表示示双双键键位位置置,以以脂脂肪肪酸酸甲甲基基端
7、端C C原原子子数数为为1,1,到到最最近近一一个个双键双键C C原子数为原子数为n n或或值值(三三)、必需脂肪酸、必需脂肪酸 亚油酸亚油酸66脂肪酸脂肪酸亚麻酸亚麻酸 二、天然三酰基甘油得组成与结构二、天然三酰基甘油得组成与结构 1 1、三酰基甘油得命名、三酰基甘油得命名标准命名法标准命名法,命名法命名法2 2、天然三酰基甘油中脂肪酸得分布、天然三酰基甘油中脂肪酸得分布随机分布理论随机分布理论 (1)(1)、植植物物油油脂脂:饱饱与与脂脂肪肪酸酸通通常常在在S Sn n1 1与与n n3 3位位上上,不饱与脂肪酸在不饱与脂肪酸在S Sn n2 2位上位上 (2)(2)、动物油脂、动物油脂:
8、不不同同动动物物,同同一一动动物物不不同同部部位位油油脂脂脂脂肪肪酸酸组组成成与分布各不相同与分布各不相同 第三节第三节 油脂得物理性质油脂得物理性质 一、三酰基甘油得同质多晶体一、三酰基甘油得同质多晶体同质多晶现象同质多晶现象:同一种物质具有不同得固体形态同一种物质具有不同得固体形态 同质多晶体同质多晶体:不同形态得固体晶体不同形态得固体晶体天然油脂一般存在三种晶型天然油脂一般存在三种晶型:三斜三斜()正交正交()六方六方()二、油脂得熔点二、油脂得熔点 三酰基甘油得熔点最低三酰基甘油得熔点最低 二酰基甘油二酰基甘油与一酰基甘油得熔点较高与一酰基甘油得熔点较高 油脂得熔点与其脂肪酸得组成有关
9、油脂得熔点与其脂肪酸得组成有关 天然得油脂没有确定得熔点天然得油脂没有确定得熔点,仅有一仅有一定得熔点范围定得熔点范围 三、油脂得塑性三、油脂得塑性 脂肪得塑性脂肪得塑性:固体脂肪在外力作用下固体脂肪在外力作用下,当外力超过分子当外力超过分子间作用力时间作用力时,开始流动开始流动,但就是当外力停止后但就是当外力停止后,脂肪重新脂肪重新恢复原有稠度。恢复原有稠度。决定油脂塑性得因素决定油脂塑性得因素:(1):(1)固体脂肪指数固体脂肪指数(SFI):SFI):即在一即在一定温度下脂肪中固体与液体所占份数得比值定温度下脂肪中固体与液体所占份数得比值,可以通过可以通过脂肪得熔化曲线来求出。脂肪得熔化
10、曲线来求出。(2)(2)脂肪得晶形脂肪得晶形:晶形得油晶形得油脂其塑性比脂其塑性比晶形要好晶形要好,这就是因为这就是因为晶形中脂分子晶形中脂分子排列比较松散排列比较松散,存在大量得气泡存在大量得气泡,而而晶形分子排列致晶形分子排列致密密,不允许有气泡存在不允许有气泡存在;(3);(3)熔化温度范围熔化温度范围:熔化温度范熔化温度范围越宽得脂肪其塑性越好。围越宽得脂肪其塑性越好。油脂得塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不油脂得塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同得表述。同得表述。四、乳状液与液晶相四、乳状液与液晶相乳乳状状液液:两两互互不不相相溶溶得得液液相相组组成成得得体体系系,其其中中一一
11、相以液滴形式分散在另一相中相以液滴形式分散在另一相中液滴得直径为液滴得直径为0 0、1 15050m m之间之间分散相或内相分散相或内相:以液滴形式存在得相以液滴形式存在得相连续相或外相连续相或外相:液滴分散于其中得介质液滴分散于其中得介质表示方法表示方法:o/wo/w或或w/ow/o缩写方式缩写方式o/w:o/w:油分散在水中油分散在水中 w/o:w/o:水分散在油中水分散在油中乳状液就是热力学不稳定体系乳状液就是热力学不稳定体系 乳状液就是热力学不稳定体系乳状液就是热力学不稳定体系,在一定得条件下会在一定得条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其失稳原因为出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其失
12、稳原因为:a分层或沉降分层或沉降 由于重力作用由于重力作用,使密度不相同得相产使密度不相同得相产生分层或沉降生分层或沉降;a絮凝或群集絮凝或群集 乳浊液絮凝时乳浊液絮凝时,脂肪球成群地而不就脂肪球成群地而不就是各自地运动。絮凝会加快分层速度是各自地运动。絮凝会加快分层速度,但包围每个脂但包围每个脂肪球得界面膜不破裂肪球得界面膜不破裂,脂肪球原来得大小不改变。球脂肪球原来得大小不改变。球表面得静电荷量不足就是引起絮凝得主要原因表面得静电荷量不足就是引起絮凝得主要原因;a聚结聚结 界面膜破裂界面膜破裂,脂肪球相互结合脂肪球相互结合,界面面积减小界面面积减小,严重时导致均匀脂相与均匀水相之间产生平面
13、界面。严重时导致均匀脂相与均匀水相之间产生平面界面。这就是乳浊液失去稳定性得最重要得途径、这就是乳浊液失去稳定性得最重要得途径、乳化剂乳化剂 乳乳浊浊液液中中添添加加乳乳化化剂剂可可阻阻止止聚聚结结,乳乳化化剂剂就就是是表表面面活活性性物物质质,可可以以用用来来增增加加乳乳浊浊液液稳稳定定性性,其其作作用用主主要要通通过过增增大大分分散散相相液液滴滴之之间间得得斥斥力力、增增大大连连续续相相得得黏黏度度、减减小小两两相相间间界界面面张张力力来来实实现现得得。乳乳化化剂剂得得疏疏水水性性与与亲亲水水性性就就是是其最主要得性质。其最主要得性质。甘油酯甘油酯乳酰化一酰基甘油乳酰化一酰基甘油硬脂酰乳酰
14、乳酸钠硬脂酰乳酰乳酸钠(SSL)SSL)丙二醇硬酯酸单酯丙二醇硬酯酸单酯 聚甘油酯聚甘油酯 脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯卵磷脂卵磷脂各种植物中得水溶性树胶各种植物中得水溶性树胶液液晶晶相相或或介介晶晶相相:具具有有液液态态与与固固态态两两方方面面物物理理特特性性得得相相。油油脂脂得得液液晶晶态态可可简简单单瞧瞧作作油油脂脂处处于于结结晶晶与与熔熔融融之之间间,也也就就就就是是液液体体与与固固体体之之间间时时得得状状态态。此此时时,分分子子排排列列处处于于有有序序与与无无序序之之间间得得一一种种状状态态,即即相相互互作作用用力力弱弱
15、得得烃烃链链区区熔化熔化,而相互作用力大得极性基团区未熔化时得状态。而相互作用力大得极性基团区未熔化时得状态。液晶产生得原因液晶产生得原因分子得两亲性分子得两亲性:含有极性与非极性两部分含有极性与非极性两部分在脂类水体系中在脂类水体系中,液晶结构得种类液晶结构得种类层状液晶层状液晶六方液晶六方液晶立方液晶立方液晶 影响乳浊液稳定性得因素影响乳浊液稳定性得因素界面张力界面张力电荷排斥力电荷排斥力与淀粉复合与淀粉复合大分子物质大分子物质液晶液晶连续相粘度增加连续相粘度增加 第四节第四节 油脂在加工贮运过程中得化学变化油脂在加工贮运过程中得化学变化一、油脂得水解一、油脂得水解有生命得动物组织脂肪中不
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