油脂的结构.pptx
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1、结构和命名物理性质化学性质1.概述 脂类的定义 能溶于有机溶剂如醚、氯仿、丙酮、苯等,不溶或微溶于水的有机化合物。脂类和碳水化合物及蛋白质共同构成了生物细胞的主要结构组分。主要有脂肪(三酰基甘油),衍生化合物(磷脂、糖脂)、类固醇及类胡萝卜素 脂类的功能l 营养 l 生物生理l 食品品质-颜色-质构-细滑,柔软 -风味-饱腹感l 分类分类groups sub-groupcomposition简单脂类甘油酯甘油酯脂肪酸+甘油蜡脂肪酸+alcohols(醇醇)复合脂类phospholipides(phosphatides)(磷脂磷脂)脂肪酸脂肪酸+甘油甘油+phosphoric acid(磷酸磷酸
2、),+其它含氮的基团glycolipids(糖脂糖脂)脂肪酸+甘油+碳水化合物其它sphingolipids(鞘脂鞘脂)and sulfolipids(硫脂硫脂)衍生脂类fatty acids(脂肪酸脂肪酸)醇高碳醇and sterols(固醇固醇)Hydrocarbons(烃烃)-Bloor,1925monoglyceridewax简单脂类三甘酯单甘酯蜡复杂脂类phospholipidglyceroglycolipidsphingolipid磷酯糖酯鞘酯衍生脂类脂肪酸脂肪酸固醇固醇烃(beta-胡胡萝卜素卜素)2 结构和命名 2.1 简单脂类2.1.1 脂肪酸carboxyl end(羧基端
3、羧基端)methyl end(甲基端甲基端)2.1.1.1 脂肪酸结构CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 COOH偶数碳 直链无分支 碳链含 4 to 24 碳原子methylene(亚甲基)CH3(CH2)14 COOHPalmitic acid(棕榈酸)saturated (饱和的)monounsaturated (单不饱和的)polyunsaturated (多不饱和的)CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOHpalmitoleic acid(棕榈油酸)CH3(CH2)4 CH=CH CH2CH=CH(CH2)7COOHli
4、noleic acid(亚油酸)双键 cis configuration (顺式构型)trans configuration (反式构型)C=C棕榈油酸(cis)CH3(CH2)5(CH2)7COOHHHC=C棕榈油酸(trans)CH3(CH2)5(CH2)7COOHHH硬脂酸油酸COHOStearic acid(硬脂酸)Oleic acid(油酸)Elaidic acid(反油酸)Conjugated(共轭亚油酸)亚甲基共轭linoleic acidconjugated linoleic acid异构体1012-ability to inhibit cancer-ability to lo
5、wer blood cholesterol-ability to reduce body fat and increase lean muscle massIn July 2008,CLA is generally recognized as safe by FDA for certain food categories,including fluid milk,yogurt,meal replacement shakes,nutritional bars,fruit juices and soy milk 2.1.1.2 脂肪酸的命名饱和hexadecane(十六烷烃十六烷烃)hexadec
6、anoic(十六酸十六酸)CH3(CH2)14COOH 系统命名法 普通名称或俗名:棕榈酸 缩写:16:0 符号:P不饱和脂肪酸 一双键:CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOHhexadecene(十六烯烃十六烯烃)hexadecenoic(十六烯酸十六烯酸)两个双键:-dienoic octadecadienoic(十八二烯酸十八二烯酸)三个双键:-trienoic octadecatrienoic(十八三烯酸十八三烯酸)CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 双键位置 geometrical configuration(几何构型几何构型)系统命名:cis-9-octad
7、ecenoic(9-octadecenoic)(顺顺-9-十八烯酸十八烯酸)俗名:油酸 缩写:18:1(9c)符号:O不饱和脂肪酸18,7,6,5,4,3,29 编号从碳链的甲基端开始,或或 n-不饱和脂肪酸-另一种命名方式CH3(CH2)4 CH=CH CH2CH=CH(CH2)7COOH cis-9,cis-12-octadecadienoic(顺顺-9,顺顺-12-十八二烯酸十八二烯酸)亚油酸,L18:2(9c,12c)cis 构型双键被亚甲基隔开12,3,4,5618:2 6(n-6)3 fatty acids -亚麻酸:植物种子 -EPA(20:5 3):fish oil -DHA(
8、22:6 3):fish oil 6 脂肪酸 9 脂肪酸不饱和脂肪酸Practice:CH3CH2 CH=CHCH2CH=CH CH2CH=CH(CH2)7COOHLinolenic acid(亚麻酸),Ln系统命名?缩写:and?食品中脂肪酸的命名缩写 系统名称俗名符号4:0丁酸Butyric(丁酸丁酸)B6:0几酸Caproic(己酸己酸)H8:0辛酸Caprylic(辛酸辛酸)Oc10:0癸酸Capric(癸酸癸酸)D12:0Dodecanoic(十二酸十二酸)Lauric(月桂酸月桂酸)La14:0Tetradecaboic(十四酸十四酸)Myristic(肉豆蔻酸肉豆蔻酸)M16:0
9、Hexadecanoic 十六酸Palmitic棕榈酸P16:1(n-7)9-Hexadecenoic 9-十六烯酸Palmitoleic 棕榈油酸Po18:0Octadecanoic 十八酸Stearic(硬脂酸硬脂酸)St18:1(n-9)9-Octadecenoic 9-十八烯酸Oleic 油酸O18:2(n-6)9,12-Octadecadienoic 9,12十八碳二烯酸Lin 亚油酸oleicL18:3(n-3)9,12,15-Octadecatrienoic(十八三烯酸十八三烯酸)Linolenic(亚麻酸亚麻酸)LnAbbreviation Systematic nameTri
10、vial nameSymbol 20:0Eicosanoic(二十酸二十酸)Arachidic(花生酸花生酸)Ad20:4(n-6)5,8,11,14-Eicosatetraenoic(二十碳四烯酸二十碳四烯酸)Arachidonic(花生四烯花生四烯酸酸)An20:5(n-3)5,8,11,14,17-Eicosapentanoic(二十碳五烯酸二十碳五烯酸)EPA22:1(n-9)Erucic acid(13-二十二烯酸二十二烯酸)(芥子酸芥子酸)22:6(n-3)4,7,10,13,16,19-Docosahexanoic(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸)DHA 短链脂肪酸:10 C 中等
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