膳食营养指导与食谱编制.ppt
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1、公共营养师培训公共营养师培训 营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制 一、营养配餐的概念与意义 营养配餐是按人们的身体需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适,即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来,充分体现其实际意义。1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实到用膳者的每日膳食中,使他们摄入足够的能量和各种营养素,同时防止能量和营养素的过高摄入。2、根据群体对各种营养素的需要,结合实际情况合理选择各类食物,达到平衡膳食。3、通过编制营养食谱,可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理
2、。二、营养配餐的目的和意义二、营养配餐的目的和意义个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如,为营养咨询的个体配餐,为幼儿园配餐、为中小学生配餐等营养需要均匀的群体。二、营养配餐的分类二、营养配餐的分类三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量 (量的目标确定和评价)2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔(食谱设计的原则)3、食物成分表(食谱的计算)4、营养平衡理论(食谱的评价)三大营养素比例蛋白质来源比例脂肪酸比例钙磷比例等。(四)营养配餐的现状及趋势1、幼儿园的营养配餐幼儿园的营养膳食管理是幼儿园工作的重要组成部分。幼儿园的营养配餐要根据幼儿的生理特点、生长发育规律和卫生原则,科学
3、调配和组织幼儿的膳食,使幼儿科学合理的摄入营养,保证幼儿身心健康全面的发展。营养配餐工作在幼儿园比较普遍,一般由保健老师制订食谱,并定期(两周或一月)进行食谱的营养素分析,定期计算幼儿的进食量和营养素摄入量,定期开展幼儿生长发育的健康检查。2、中小学营养餐:我国学生营养餐的试点工作在20世纪80年代中期开展。1998年卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企业卫生规范的标准。其中指出:“要逐步建立中小学生营养餐制度”。我国目前在30多个城市的学校中开展了学生营养餐的工作,并取得了一定的成绩。但是,由于我国在学生营养配餐方面的政策法规仍不完善,人们的营养意识观念有待加强,目
4、前的学生营养配餐工作仍面临许多困难和不足,有待完善和加强。3、餐饮业的营养配餐:餐饮业的营养配餐的发展与学生营养餐的发展是息息相关的。目前在国内出现了专业的营养配餐公司,有的已实现营养配餐的工厂化生产。但总的来看,由于缺乏完善的政策法规和政策扶持,加上受传统膳食烹调方式、人们片面强调个人口味等影响。餐饮业的营养配餐工作仍处于起步的阶段。4、营养配餐趋势:社会和经济的发展健康意识的不断加强营养知识普及观念的更新政策法规的完善营养配餐中小学幼儿园养老院营养快餐营养配餐公司营养配餐咨询二、个人食谱编制(一)概述1、定义:将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表,称为食谱。2、分类:
5、按时间分:餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分:个人食谱、家庭食谱、单位食谱(食堂)3、食谱编制的目的:(1)编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。(2)对正常人来说是保证其合理营养的具体措施;(3)对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。(4)对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。(5)可提高其工作效率,保证工作质量。(二)食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。1、保证营养平衡:(1)满足每日膳食营养素及能量的供给;(2)各营养素之间比例适当;(3)食物要多样,搭配要合理;主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。2、合理的饮食制度:饮食制度是把全天的食物按一定
6、的数量、质量、次数、时间进行合饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。理分配的一种制度。一般以每天一般以每天3 3餐较为合适;在三餐分配上,一般早餐占全天总能量餐较为合适;在三餐分配上,一般早餐占全天总能量25%-30%25%-30%,午餐占,午餐占40%40%,晚餐占,晚餐占30%-35%30%-35%(即(即343343比例)。比例)。特殊情况下,可根据具体情况进行合理安排。特殊情况下,可根据具体情况进行合理安排。制定合理的饮食制度的原则:制定合理的饮食制度的原则:(1 1)食物消化生理)食物消化生理 (2 2)适当安排两餐的间隔时间)适当安排两餐的间隔
7、时间 (3 3)能满足生理和劳动的需要,适应生活和工作)能满足生理和劳动的需要,适应生活和工作 3、选择合适的食物烹调方法、选择合适的食物烹调方法需要权衡食物加工烹调的各种影响,结合个人的饮食习需要权衡食物加工烹调的各种影响,结合个人的饮食习惯,选择合适的烹调方式。不管是何种烹调方法,都不能惯,选择合适的烹调方式。不管是何种烹调方法,都不能一成不变,需要经常变换烹调方法。一成不变,需要经常变换烹调方法。4 4、照顾饮食习惯,注意饭菜的口味、照顾饮食习惯,注意饭菜的口味,注意菜肴的色、香、注意菜肴的色、香、味、型。味、型。在制订食谱的过程中,在不违反营养学原则的前提下,在制订食谱的过程中,在不违
8、反营养学原则的前提下,应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。5 5、联系市场供应的实际、联系市场供应的实际6 6、兼顾经济条件、兼顾经济条件(三)个人食谱编制的方法食谱编制的方法大致有四种:食谱编制的方法大致有四种:.查表计算法:是本次考试内容,重点掌握。查表计算法:是本次考试内容,重点掌握。.食物交换份法:制订周食谱食物交换份法:制订周食谱.平衡膳食宝塔应用法:提供膳食营养指导。实际应用(成年人)平衡膳食宝塔应用法:提供膳食营养指导。实际应用(成年人).根据进食量确定法:因人而异进行膳食营养指导。实际应用(幼根据进食量确定法:因人而异进行膳食营养指导。实际应用(幼儿、儿
9、童)儿、儿童)“查表计算法查表计算法”食谱编制的步骤如下:食谱编制的步骤如下:1.1.确定用餐对象全日能量供给量确定用餐对象全日能量供给量查表法:根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度(职根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度(职业、工作性质)和生理状态通过业、工作性质)和生理状态通过查表查表确定。确定。计算法:根据实际体重、个体营养状况(正常、胖、计算法:根据实际体重、个体营养状况(正常、胖、瘦)(评估)、劳动强度,使用单位体重的能量瘦)(评估)、劳动强度,使用单位体重的能量(Kcal/kgKcal/kg)需要进行计算确定。)需要进行计算确定。2 2、计算三大营养素应提供的能量:、计算三大营养素应提
10、供的能量:(1 1)确定三大营养素的供能比(基础理论知识)确定三大营养素的供能比(基础理论知识)一般为一般为15152020;20203030;50506565。(2 2)计算三大营养素应提供的能量)计算三大营养素应提供的能量 公式:全日所需总能量(查表得)公式:全日所需总能量(查表得)供能比供能比举例:已知某人的每日能量需要量为2700Kcal(可根据资料查表确定),三大营养素的供能比为15、25、60(一般设定)。计算:蛋白质的供能为:2700Kcal15%405Kcal脂肪的供能为:2700Kcal25%675Kcal碳水化合物的供能为:2700Kcal60%1620Kcal3.3.计算
11、三大营养素每日的供给量计算三大营养素每日的供给量(1)(1)公式:查表得到公式:查表得到 如蛋白质如蛋白质 7070(2)(2)计算:三大营养素提供的能量计算:三大营养素提供的能量生理生理热价热价(4kcal4kcalg g;9kal9kalg g;4kcal4kcalg g)4.4.计算三大营养素三餐分配量(用于计算三大营养素三餐分配量(用于下一步的计算和食谱的总体评价):下一步的计算和食谱的总体评价):一般三餐的营养分配为一般三餐的营养分配为3030、4040、3030。午餐(40):蛋白质:101g4040g脂肪:75g4030g碳水化合物:405g40162g早餐、晚餐(30):蛋白质
12、:101g3030g脂肪:75g3022g碳水化合物:405g30122g 5.5.主食和副食品种的确定主食和副食品种的确定(主食和副食品种和数量的确定P361?!):一般主食和副食的确定是根据日常生活知识(饮食习惯)一般主食和副食的确定是根据日常生活知识(饮食习惯)和营养知识要求来确定。和营养知识要求来确定。一般的早餐品种:牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子(蒸)、一般的早餐品种:牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子(蒸)、面包(烤)、炒粉、肠粉、小菜(青菜、榨菜、煮黄豆)、面包(烤)、炒粉、肠粉、小菜(青菜、榨菜、煮黄豆)、鸡蛋(煮、煎)、面条(炒、煮)、粉条(煮、炒)等。鸡蛋(煮、煎)、面条(炒、煮)
13、、粉条(煮、炒)等。一般的早餐选择原则:干湿结合,荤素结合,品种多样一般的早餐选择原则:干湿结合,荤素结合,品种多样(2 24 4)一般的午、晚餐主食是米饭、面食(粮谷类)一般的午、晚餐副食:鱼、肉、蛋类、青菜(分别计算,组合烹调)一般的午、晚餐主食的选择原则:品种要多样,粗细结合。一般的午、晚餐副食的选择原则:品种要多样、荤素结合、干稀结合避免重复。6、主食和副食数量的确定:主食和副食数量的确定:(1 1)主食量的确定:)主食量的确定:公式:能量需要量公式:能量需要量供应比例(供应比例(2 2种主食)种主食)食物含量食物含量一般按餐次分别以碳水化合物的需要量确定主食量一般按餐次分别以碳水化合
14、物的需要量确定主食量。所需主食的重量为:公式:能量需要量供应比例食物含量(上述计算已知)(人为确定)(查食物成分表)假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。副食为牛奶假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。副食为牛奶假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。副食为牛奶假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。副食为牛奶设定小米粥提供的碳水化合物为设定小米粥提供的碳水化合物为设定小米粥提供的碳水化合物为设定小米粥提供的碳水化合物为2020,馒头提供的碳水化合物为,馒头提供的碳水化合物为,馒头提供的碳水化合物为,馒头提供的碳水化合物为8080(注意:根据经验设定)。(注意:根据经验设定)。(注
15、意:根据经验设定)。(注意:根据经验设定)。查食物成分表可知:查食物成分表可知:查食物成分表可知:查食物成分表可知:100100克小米粥的碳水化合物含量为克小米粥的碳水化合物含量为克小米粥的碳水化合物含量为克小米粥的碳水化合物含量为8.48.4克;克;克;克;100100克馒头的碳水化合物含量为克馒头的碳水化合物含量为克馒头的碳水化合物含量为克馒头的碳水化合物含量为44.244.2克克克克所需小米粥重量为:所需小米粥重量为:所需小米粥重量为:所需小米粥重量为:122122克克克克2020(8.4/100)(8.4/100)290290克克克克所需馒头的重量为:所需馒头的重量为:所需馒头的重量为
16、:所需馒头的重量为:122801228044.2/10044.2/100220220克克克克早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装量确定。如牛奶一盒为量确定。如牛奶一盒为量确定。如牛奶一盒为量确定。如牛奶一盒为250ml250ml。午、晚餐的主食一般为米饭(或米饭加馒头)。假如某人以米饭为主食。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克,查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9
17、25.9克克克克/100/100克。克。克。克。所需米饭量为:所需米饭量为:所需米饭量为:所需米饭量为:162100162100(25.9/100)(25.9/100)625625克克克克(相当于大米(相当于大米(相当于大米(相当于大米230230克,米饭与大米的比例大约为克,米饭与大米的比例大约为克,米饭与大米的比例大约为克,米饭与大米的比例大约为3 3 1 1)假如某人以米饭和馒头为主食,并且分别提供50的碳水化合物。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克。查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为查食物成分表可
18、知米饭的碳水化合物含量为25.925.9克克克克/100/100克,克,克,克,馒头的碳水化合物含量为馒头的碳水化合物含量为馒头的碳水化合物含量为馒头的碳水化合物含量为44.244.2克克克克/100/100克。克。克。克。所需米饭量为:所需米饭量为:所需米饭量为:所需米饭量为:162162克克克克5050(25.9/10025.9/100)312312克克克克所需馒头量为:所需馒头量为:所需馒头量为:所需馒头量为:162 50162 50(44.2/100)(44.2/100)184184克克克克(2 2)副食量的确定:)副食量的确定:副食量的确定一般以蛋白质需要量确定。副食量的确定一般以蛋
19、白质需要量确定。确定早确定早.午午.晚餐的蛋白质需要量。晚餐的蛋白质需要量。(上述计算已知)(上述计算已知)先计算主食蛋白质的量。先计算主食蛋白质的量。公式一:主食量公式一:主食量主食的蛋白质含量主食的蛋白质含量 (上述计算已确定)(查食物成分表可知)(上述计算已确定)(查食物成分表可知)再计算副食蛋白质的量再计算副食蛋白质的量公式二:公式二:餐次蛋白质需要量餐次主食提供的蛋白质量餐次蛋白质需要量餐次主食提供的蛋白质量 副食的蛋白质供给量为:副食的蛋白质供给量为:4040克克2020克克2020克克(上述计算已知)(上述计算已知)(上述计算已知)(上述计算已知)由食物成分表可知,馒头的蛋白质含
20、量为由食物成分表可知,馒头的蛋白质含量为由食物成分表可知,馒头的蛋白质含量为由食物成分表可知,馒头的蛋白质含量为6.26.2克克克克/100/100克,米饭克,米饭克,米饭克,米饭:2.6:2.6克克克克/100/100克克克克。午餐馒头的蛋白质供给量为:午餐馒头的蛋白质供给量为:午餐馒头的蛋白质供给量为:午餐馒头的蛋白质供给量为:184184克克克克(6.2/1006.2/100)11.411.4克克克克午餐米饭的蛋白质供给量为:午餐米饭的蛋白质供给量为:午餐米饭的蛋白质供给量为:午餐米饭的蛋白质供给量为:312(2.6/100)312(2.6/100)8.18.1克克克克主食提供的蛋白质的
21、量为:主食提供的蛋白质的量为:主食提供的蛋白质的量为:主食提供的蛋白质的量为:11.4+8.111.4+8.119.52019.520克克克克设定各种副食的蛋白质供给比例和量(人为根据营养学知识或经验设定)由于蔬菜类蛋白质含量低,计算过程 往往先忽略。而用动物性食品和豆类食品进行计算。上例设定蛋白质供给比例为动物性食品供给比例为2/3,豆类食品供给比例为1/3。假如某人的动物性食物选择为猪肉(里脊),豆类食品选择为豆腐干(熏)。确定了动物性食品和豆制品的重量,就可以保证蛋白质的摄入。猪肉供应的蛋白质重量为:猪肉供应的蛋白质重量为:猪肉供应的蛋白质重量为:猪肉供应的蛋白质重量为:20 20 2/
22、3=13 2/3=13 克克克克豆腐干(熏)供应的蛋白质重量为:豆腐干(熏)供应的蛋白质重量为:豆腐干(熏)供应的蛋白质重量为:豆腐干(熏)供应的蛋白质重量为:20 20 1/3=7 1/3=7 克克克克查食物成分表可知:猪肉(里脊)的蛋白质含量查食物成分表可知:猪肉(里脊)的蛋白质含量查食物成分表可知:猪肉(里脊)的蛋白质含量查食物成分表可知:猪肉(里脊)的蛋白质含量为为为为20.220.2克克克克/100/100克,豆腐干克,豆腐干克,豆腐干克,豆腐干:15.8:15.8克克克克/100/100克。克。克。克。猪肉的需要重量为:猪肉的需要重量为:猪肉的需要重量为:猪肉的需要重量为:1313
23、 (20.2/100)=64(20.2/100)=64克克克克豆腐干的需要量为:豆腐干的需要量为:豆腐干的需要量为:豆腐干的需要量为:7 7 (15.8/100)=44(15.8/100)=44克克克克最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、配菜的需要、平衡膳食宝塔的要求等确定。7、确定纯能量食品的量(烹调用油的量)确定烹调用油的数量,午餐和晚餐的烹调用油分别约为确定烹调用油的数量,午餐和晚餐的烹调用油分别约为101015g 15g 成年人一般要求确定为成年人一般要求确定为25g25gd d。8、食谱的初步确定食物搭配和烹调方法的确定。如:初定午餐食谱米饭:625克椒丝(
24、50克)炒豆腐干(44克)菜心(150克)炒肉片(64克)总脂肪量总脂肪量总脂肪量总脂肪量-食物中的脂肪含量植物油的量食物中的脂肪含量植物油的量食物中的脂肪含量植物油的量食物中的脂肪含量植物油的量9、食谱的计算(复核)食谱粗订后,应根据食物成分表对食谱进行营养素计算。(有条件的个人或单位可进行电脑营养计算)10、食谱的评价(6方面评价)食谱的评价应包括:(1)食物多样化评价:食谱中食物的种类是否包括五大类食物。(2)食物量的评价:与平衡膳食宝塔的食物比较。(3)能量和营养素的摄入量的评价:将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较,一般在相差10的范围内,可认为能量和营养素符合
25、要求。否则应增加或减少食物的品种和数量。(4)三餐的能量摄入分配的评价。尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。(5)蛋白质来源的评价(优质蛋白质的比例)(6)三大营养素的供能比的评价。11、食谱的调整:根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种和数量进行调整。小结1.1.先先选选定定用用膳膳者者的的年年龄龄、劳劳动动性性质质、生生理理健健康康状状况况然然后后提提出能量和营养素的供给标准。出能量和营养素的供给标准。2.2.确确定定早早、午午、晚晚三三餐餐饭饭菜菜名名称称,再再查查附附录录食食品品一一般般营营养养成成分分表表的的标标准准值值,然然后后计计算算每每种种食食物物的的实实际际需需要要量量
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