食品保藏期末整理.doc
《食品保藏期末整理.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品保藏期末整理.doc(7页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、名词解释1. 鲜切果蔬:又名轻度加工果蔬或最低限度加工果蔬,是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、休整、切分和包装等加工处理而制成的方便果蔬制品。2. 成品食品:经过一定加工处理达到使用要求的食品。3减压贮藏:又叫低压贮藏和真空贮藏,是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮藏室中,并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。4食品包装:采用适当的包装材料、容器和包装技术,把食品包裹起来,以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。5.食品预冷:指食品在入库贮藏或运输之前,迅速将其温度降低到规定温度的措施。6.粮食陈化:指随储粮时间延长,虽无发热、霉变,其生活力逐渐下降的现象.7.粮食后
2、熟:指粮食从收获成熟到生理成熟的过程,所经历的时间为后熟期,以发芽率超过80%为完成后熟的标志。后熟期长短随品种、储藏条件而异。8采后商品化处理:为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。9.果蔬冷害:冰点(0)以上的低温使果蔬发生代谢失调而造成的伤害。10.粮食的自动分级:指粮食在移动或散落过程中,性质相类似的组分趋向于聚集在同一部位,在粮堆中形成不同集结区,引起粮堆组分的重新分布的现象。11.低氧伤害:指果蔬在贮运过程中,因环境空气中氧含量过低,而导致呼吸失常及无氧呼吸加强造成的采后生 理病害。 12.通风贮藏库:是利用自然界低温,借助于库内外空气交换达到库体迅速
3、降温,并保持库内比较稳定和适宜的贮藏温度的一种方法。13.机械冷藏库:14冻结烧:食品在冻结过程中,组织内的水分逐渐蒸发,形成空腔,并逐渐被氧气充斥,以致食品发生强烈的氧化酸败导致冻结烧。15.休眠:是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性,以度过寒冬、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。16.病理性侵害:指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害,即通常所说的腐烂,它能互相传播,有侵染过程,也称为侵染性病害。17.生理性病害:指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象,统称为生理病害或生理失调(生理紊乱),不是由病原微生物的直接侵染所
4、致,故又称非侵染性病害。18.僵直:又称为尸僵,是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。19.软化:又称为解僵,是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后,其僵直缓慢解除,肌肉变得柔软多汁,肉的风味加强,食味最佳,肌肉组织即已成熟。20.栅栏技术:又称复合保藏技术,是指多种保藏技术共同使用,以控制食品中微生物的生长繁殖,从而确保食品的稳定性和安全性。21.气调储藏:是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中,同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。1. 22.返潮:(发烊?)当硬糖暴露在湿度较高的空气中时,
5、由于本身的吸水性吸收周围的水汽分子,糖体表面发粘、混浊而融化的现象。23.返砂:发烊的硬糖表面,在周围相对湿度降低时,表面水分子扩散到空气中,导致表面融化的糖类分子重新排列形成结晶体(硬糖组成中的糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象)。24.呼吸跃变:果实开始成熟时,呼吸上升,达到呼吸高峰后,呼吸下降,果实衰老死亡,伴随呼吸高峰的出现,体内的代谢发生很大的变化,这一现象被称为呼吸跃变。25.呼吸高峰:指果实开始成熟时,呼吸上升,达到高峰,称为呼吸高峰。26.完熟:果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征,然后达到最佳的食用阶段。填空选择1. “三高”
6、粮:高水分、高温度、 高杂质2. 肉类成熟过程中的两个阶段:尸僵过程和自溶过程3. 常见储粮害虫甲虫类名称:玉米象、绿豆象、蚕豆象、豌豆象、谷蠹、黑皮蠹、赤拟谷盗、锯谷盗、长角扁谷盗、大谷盗4. 食品包装功能:保护商品;方便贮运;促进销售;提高商品的价值5. 食品储藏“三T”:时间、温度、耐藏性6. 常见储粮熏蒸剂的保护剂名称:磷化氢和溴化钾7. 粮食中的真菌分为两个生物群:产毒霉菌8. 食品贮藏中发生的非酶促褐变主要种类:美拉德反应;焦糖化反应;抗坏血酸氧化褐变9. 肉食加工中护色剂:主要有硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钠四种10. 食品入库,堆放的总要求是:三离一隙11. 绝对湿度:一定
7、温度时,单位体积的空气中水蒸气含量相对湿度:一定温度时,空气中的实际水蒸气含量与饱和值之比,用百分比表示12. 食品的物理性质种类:力学性质、热学性质、光学性质、光化学性质13. 常规的储油方式:常规储藏、抗氧化剂储藏、气调储藏14、在粮食通风储藏中,粮堆通风的办法:压入式通风、吸出式通风、综合式通风15、氧化酶主要种类:淀粉酶主要 包括-淀粉酶和-淀粉酶两种16、辐照保藏食品原理:利用射线对食品和农产品的辐射生物学和辐射化学效应,杀灭农产品和食品中的寄生害虫、腐败微生物和病原微生物,抑制新鲜植物产品的生理活动,实现杀虫灭菌、一直发芽,延缓生理过程,从而达到安全保藏和保证食品卫生安全的目的。1
8、7、食品预冷的方法 A空气预冷方法空气预冷方法分为常规室内预冷、压差预冷、流化床连续预冷或隧道连续预冷。空气预冷方法具有空气温湿度易调节、可用于各种食品冷却冷藏运输、设备造价低等优点,但也存在冷却速度慢、冷却不均匀、干耗大等缺点。B真空预冷方法方式:间歇式真空预冷方式;连续式真空预冷方式;喷雾式真空预冷方式C水预冷方法水预冷方式有两种:冷水预冷和冰水预冷 水预冷装置18用化学变化鉴定水产品鲜度的常用指标1.挥发性盐基氮(VBN或TVB-N) 2.三甲胺(TMA )3.K值 4.pH值 5.其它:组胺(Hm)、挥发性酸(VA)、挥发性还原物质(VRS)、可溶性蛋白氮(EPN)、过氧化物价(POV
9、)、硫代巴比妥酸值(TBA)、游离脂肪酸(FFA)19牛乳变质特征:牛乳中微生物以能分解利用乳糖、蛋白质和脂肪的微生物类群为主,最终以乳糖发酵、蛋白质腐败和脂肪酸败为牛乳变质的基本特征。20引起食品品质劣化和影响食品贮藏安全的氧化酶类种类:葡萄糖氧化酶、溶菌酶、保护酶系统(包括过氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等)、乳过氧化物酶体系21.储粮三温:气温,仓温,粮温22大米爆腰机理:高水分的大米不宜烘干或曝晒,在剧烈干燥降水的情况下,米粒外层干燥快,内部水分朝外转移慢,粮粒内外层干燥速度不一、体积收缩程度不同会产生爆腰。米粒腰部皮薄,腹面组织疏松,爆腰一般在米粒腰部开始。另外,急剧吸湿或骤冷
10、骤热也能造成大米爆腰。23:在高温/低温季节入仓的大米,三低储藏法的顺序:高温季节:低氧(密闭)、低药(有虫时)、低温(10月份以后通风);低温季节:低温(通风)、低氧(次年春季后)、低药(有虫时)贮藏。24:我国大型的中央粮食储备库代表仓型:平房仓、浅圆仓、立筒仓。25:食品货架期:指在标签上规定的条件下,保持食品质量(品质)的期限。在此期限,食品完全适于销售,并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质);超过此期限,在一定时间内食品仍然是可以食用的。 食品保质期:预包装食品在标签指明的贮存条件下,保持品质的期限。在此期限内,产品完全适于销售,并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。食品保
11、存期:推荐 的 最 后食用日期 预 包 装 食品在标签指明的贮存条件下,预计的终止食用日期。在此日期之后,预包装食品可能不再具有消费者所期望的品质特性,不宜再食用。26.食品冷链3P:原料,加工工艺,包装 3Q:冷链中设备的数量,设备的质量,快速的作业组织 3C:冷却,清洁,小心简答与论述1、危害食品的害虫有哪种共同特点?答:种类繁多、分布广泛、抵抗力强、具有耐干燥、耐热、耐寒、耐饥饿、食性复杂、适应力和繁殖力强等特点。(食品害虫大多属于昆虫和螨类)2、简述气调贮藏的形式特点及其区别。3、哪些因素影响粮食水分变化?常用的粮食储藏技术原理与方法有哪些?答:一是通过吸湿或散湿与仓湿、气湿进行水分交
12、换;二是粮油、微生物等生物行成分的代谢活动产生水汽使粮油水分发生变化。低温储粮:(原理)低温储粮是指通过自然或机械的方法,使粮堆的温度长期保持在15以下,从而降低粮食的呼吸强度,抑制害虫和微生物的生长,减少或降低粮食的损失,延缓储粮品质的陈化,以达到安全储粮和保鲜的目的。(方法)隔热保温、自然通风、机械通风气调储粮:是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中,同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。(原理)在密封粮堆或气密库中,采用生物降氧或人工气调改变正常大气中的氮、二氧化碳和氧的比例,或使在仓库或粮堆中产生一种对储粮害虫致死的气体,抑制霉菌繁
13、殖,并降低粮食呼吸作用及生理代谢。 (方法)气密储粮,包括自然缺氧、微生物降氧、脱氧剂储粮等;氮气储粮,包括充氮储粮、液氮储粮、分子筛富氮、制氮机储粮等;二氧化碳储粮,包括排气净化法、充二氧化碳法,吸附密着包装、二氧化碳化学发生器储粮等;减压储粮,包括抽气,减压,真空包装等。 4、鲜蛋在贮藏中会发生哪些变化及保鲜方法?答:(1)变化:物理和化学变化:A、鲜蛋重量和气室的变化:重量减轻,与温度和湿度有关;气室大小用高度变化衡量,鲜蛋气室高度3mm左右,贮藏中会变大;B、蛋白层的变化:浓蛋白逐渐减少,稀蛋白逐渐增加;与温度关系大;C、蛋内水分:一方面向外蒸发,一方面向淡黄渗透;D、蛋黄含水量及蛋黄
14、膜的变化:蛋黄含水量增加,体积增大,蛋黄膜强度降低,最后破裂则成为散黄蛋;E、pH值的变化: 蛋白pH变化较快,由于 CO2通过气孔向外逸散,蛋白可由pH8.0变到pH9.0以上;蛋黄pH变化较缓慢,从开始pH6.0逐渐增加至 pH7.0;F、含氨量的变化:蛋白质分解,含氨量增加;G、蛋黄中游离脂肪酸的变化:受微生物侵蚀及酶的作用,游离脂肪酸增多。不饱和游离脂肪酸可氧化产生酸败现象;H、系带的变化:系带减少到消失。生理学变化:鲜蛋在保存期间,在较高温度(25以上)下会引起胚胎(胚盘)的生理学变化,使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝,此种蛋称为胚胎发育蛋,使未受精卵的胚胎有膨大现象,称为热伤蛋。(
15、2)保鲜方法:冷藏法、CO2气调法、液浸法、涂膜法5、肉类腐败的主要原因有哪些?答: 微生物污染、生长繁殖; 脂肪氧化败坏; 肌红蛋白的变色。6、呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义?答:(1)呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用:提高果蔬耐藏性和抗病性;提供果蔬生理活动所需能量;产生代谢中间产物;呼吸的保卫反应。(2)呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用:呼吸作用消耗有机物质;分解消耗有机物质,加速衰老;产生呼吸热,使果蔬体温升高,促进呼吸强度增大,同时会升高贮藏环境温度,缩短贮藏寿命。7、粮食发热的类型及原因以及判断粮食发热的常用方法。答:局部发热:一般是由于干、潮粮混存,仓库顶部漏雨,仓库墙壁渗水,虫害严重,自
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 保藏 期末 整理
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【精***】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【精***】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。