基础-第七章膳食营养指导与疾病预防.ppt
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1、第七章第七章 膳食膳食营养指养指导与疾病与疾病预防防1.第一第一节 膳食膳食营养指养指导和管理概和管理概论n膳食膳食营养指养指导和管理是公共和管理是公共营养养师的基本的基本职责之一。之一。n工作内容:正确工作内容:正确选择食物、合理食物、合理计划膳食、划膳食、评价膳食的价膳食的营养价养价值和提出改和提出改进膳食膳食质量量的措施。的措施。2.一、膳食一、膳食营养指养指导和管理的作用和管理的作用n传递“平衡膳食平衡膳食”的理念的理念n帮助养成良好的帮助养成良好的饮食食习惯n降低患相关疾病的降低患相关疾病的风险3.二、膳食二、膳食营养指养指导和管理的主要内容和管理的主要内容n食物食物选择n计划膳食划
2、膳食n膳食膳食评价价n膳食改善膳食改善4.第二第二节 膳食膳食营养素参考养素参考摄入量入量的的应用用n膳食膳食营养素参考养素参考摄入量入量(dietary reference intakes,DRIs)是在推荐的每日膳食是在推荐的每日膳食营养养摄入量入量(recommended dietaryallowance,RDA)基基础上上发展起来的一展起来的一组每日平均膳食每日平均膳食营养素养素摄入量的参入量的参考考值。n我国我国现行的行的DRIs是中国是中国营养学会养学会2000年修年修订的。的。5.DRIsDRIs包括四个包括四个营养水平指养水平指标n估估计平均需求量平均需求量(estimated
3、 average requirement,EAR)n 推荐推荐摄入量入量(recommended nutrient intake,RNI)n 适宜适宜摄入量入量(adequate intake,AI)n 可耐受的高限可耐受的高限摄入水平入水平(tolerable upper intake level,UL)6.n估估计平均需求量平均需求量(EAR)系指某一特定性系指某一特定性别、年、年龄及及生理状况群体生理状况群体对某某营养素需要量的平均养素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD;一般;一般设EAR的的变异系数异系数为10%,RNI=1.2EAR。n推荐推荐摄入量入量(RNI)相当于相当于传统
4、使用的使用的RDA,是指可,是指可以以满足某一特定性足某一特定性别、年、年龄及生理状况群体中及生理状况群体中绝大大多数个体多数个体(97%98%)的需要量的的需要量的摄入水平。入水平。n适宜适宜摄入量入量(AI)系指通系指通过观察或察或实验获得的健康人得的健康人群某种群某种营养素的养素的摄入量。入量。n可耐受的高限可耐受的高限摄入水平入水平(UL)是指平均每日可以是指平均每日可以摄入入某某营养素的最高量,即养素的最高量,即这个量几乎个量几乎对所有个体健康所有个体健康都无任何副作用和危都无任何副作用和危险。7.一、一、应用用DRIs评价个体价个体摄入量入量n1、用、用EAR评价个体价个体摄入量:
5、入量:n摄入量高于入量高于RNI则为充足充足n摄入量在入量在EAR与与RNI,建,建议改善改善n2、用、用UL评价个体价个体摄入量入量n超超过UL就可能就可能对个体早成危害个体早成危害8.二、二、应用用DRIs评价群体价群体摄入量入量n1、用、用EAR评价群体价群体摄入量:入量:nEAR切入点法切入点法n简单实用,用,摄入量低于入量低于EAR,建,建议改善改善n2、用、用AI评估群体估群体摄入量入量n等于或大于等于或大于AI认为人群人群发生生摄入不足的几率低入不足的几率低n3、用、用UL评价个体价个体摄入量入量n超超过UL就表明一部分人面就表明一部分人面临健康健康风险9.n4、不宜用平均、不宜
6、用平均摄入量入量评估人群估人群摄入水平入水平n5、不宜用、不宜用RNI来来评估人群估人群摄入不足的比例入不足的比例n6、不宜用食物、不宜用食物频数数问卷卷资料料评价人群价人群摄入量入量n7、在、在实际评价中要特价中要特别注意能量与蛋白注意能量与蛋白质及及其他其他营养素不同养素不同n能量的能量的摄入量与需求量呈正相关入量与需求量呈正相关10.三、用膳食三、用膳食营养素参考养素参考摄入量入量为个个体体计划膳食划膳食n目的:使个体的目的:使个体的营养素养素摄入量接近其入量接近其RNI或或AI,包括,包括设定定设定适宜的定适宜的营养素养素摄入目入目标和制和制订膳食膳食计划划11.四、用膳食四、用膳食营
7、养素参考养素参考摄入量入量为个体个体计划膳食划膳食n1、为均匀性群体均匀性群体设计膳食膳食n2、为不均匀的群体不均匀的群体计划膳食划膳食12.第三第三节 膳食膳食结构与膳食指南构与膳食指南n膳食膳食结构指膳食中各构指膳食中各类食物的数量及其在食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食中所占的比重。n可反映人可反映人们的的饮食食习惯、生活水平高低,、生活水平高低,也反映一个国家的也反映一个国家的经济发展水平和展水平和农业发展水平。是社会展水平。是社会经济发展的重要特征。展的重要特征。13.一、膳食结构类型和特点n划分的主要依据是划分的主要依据是动、植物性食物在膳食、植物性食物在膳食构成中的比例。构成
8、中的比例。n根据膳食中植物性食物所占的比重,以及根据膳食中植物性食物所占的比重,以及能量、蛋白能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供、脂肪和碳水化合物的供给量作量作为划分膳食划分膳食结构的构的标准。准。n将世界不同地区的膳食将世界不同地区的膳食结构分构分为4中中类型。型。14.n动植物食物平衡的膳食植物食物平衡的膳食结构构日本式膳食模式日本式膳食模式n以植物性食物以植物性食物为主的膳食主的膳食结构构东方型膳食模式(大多数方型膳食模式(大多数发展中国)展中国)蛋白蛋白质、脂肪、脂肪摄入量入量较低,易出低,易出现营养缺乏症养缺乏症有利于有利于预防心血管疾病防心血管疾病n以以动物性食物物性食物为主的膳食
9、主的膳食结构构经济发达国家膳食模式达国家膳食模式营养养过剩剩 n地中海膳食模式地中海膳食模式以意大利、希腊以意大利、希腊为主要代表主要代表15.地中海膳食地中海膳食结构特点构特点n富含植物性食物,水果、蔬菜、薯富含植物性食物,水果、蔬菜、薯类、谷、谷类、豆豆类、果仁、果仁n食物的加工程度低,新食物的加工程度低,新鲜度度较高高n橄橄榄油油为主要的食用油主要的食用油n每天食用少量、适量奶酪和酸奶每天食用少量、适量奶酪和酸奶n每周使用少量、适量每周使用少量、适量鱼、禽、蛋、禽、蛋n以新以新鲜水果作水果作为典型的每日餐后食品,甜点典型的每日餐后食品,甜点每周食用几次每周食用几次n每月食用几次每月食用几
10、次红肉(猪、牛、羊肉及其制品)肉(猪、牛、羊肉及其制品)n大部分成年人有大部分成年人有饮用葡萄酒的用葡萄酒的习惯16.二、膳食二、膳食结构的构的变迁与改善迁与改善n人人类进化的化的动力是食物,而食物和力是食物,而食物和进食方食方式的改式的改变,又直接影响人,又直接影响人类的的进化。化。n1、人、人类膳食的膳食的变迁(迁(p320)17.现代人的代人的饮食食趋势n节约时间快餐食品,方便面、速快餐食品,方便面、速冻食品食品n多多样化的化的倾向向风味食品,休味食品,休闲小食品,小食品,饮料料n对绿色天然食品的需求色天然食品的需求无公害、无公害、绿色、有色、有机食品机食品n对保健保健营养品的需求养品的
11、需求营养食品、保健食品、养食品、保健食品、减肥食品减肥食品18.2 2、中国的膳食、中国的膳食结构构n传统膳食以植物性食物膳食以植物性食物为主,谷主,谷类、薯、薯类和蔬菜的和蔬菜的摄入量入量较高,肉高,肉类的的摄入量入量较低,低,豆制品豆制品总量不高且随地区不同,奶量不高且随地区不同,奶类消消费在大部分地区都不高。在大部分地区都不高。n膳食以高碳水化合物、高膳食膳食以高碳水化合物、高膳食纤维、低、低动物脂肪物脂肪为特点。特点。n现状与状与问题(p323)19.3、中国居民膳食指南及平衡膳食宝、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔塔n二八年一月十五日,国家二八年一月十五日,国家卫生部印生部印发了了中中
12、国居民膳食指南(国居民膳食指南(2007),对公众公众选择平衡膳平衡膳食,食,摄取合理取合理营养,增养,增强健康体健康体质提出了具体的提出了具体的指指导性意性意见。这是是卫生部委托中国生部委托中国营养学会养学会组织专家家对一九九七年版一九九七年版中国居民膳食指南中国居民膳食指南修修订的一的一项重要任重要任务。专家委家委员会根据二二年全会根据二二年全国国营养与健康养与健康调查的的结果,果,结合十年来合十年来营养学的养学的新新进展,反复展,反复论证,制,制订了新版了新版膳食指南膳食指南的的十个条目。十个条目。20.n膳食指南(膳食指南(dietary guideline)是)是针对各国各地区各国各
13、地区存在的存在的问题而提出的一个通俗易懂、而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合明扼要的合理膳食基本要求,是一个有效的宣理膳食基本要求,是一个有效的宣传普及材料。普及材料。1997年版主要内容如下:年版主要内容如下:1.食物多食物多样,谷,谷类为主主2.多吃蔬菜、水果和薯多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶常吃奶类、豆、豆类或其制品或其制品4.经常吃适量常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油;油;5.食量、体力活食量、体力活动要平衡,保持适宜体重;要平衡,保持适宜体重;6.吃清淡少吃清淡少盐的膳食;的膳食;7.如如饮酒酒应限量;限量;8.吃清吃清洁卫生、不生、不变质的食物。的
14、食物。21.2007年版年版 指南指南一般人群适用的一般人群适用的10条条“膳食膳食经典典”:1.食物多食物多样,谷,谷类为主,粗主,粗细搭配;搭配;2.多吃蔬菜水果和薯多吃蔬菜水果和薯类;3.每天吃奶每天吃奶类、大豆或其制品;、大豆或其制品;4.常吃适量的常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉;、禽、蛋和瘦肉;5.减少烹减少烹调油用量,吃清淡少油用量,吃清淡少盐膳食;膳食;6.食不食不过量,天天运量,天天运动,保持健康体重;,保持健康体重;7.三餐分配要合理,零食要适当;三餐分配要合理,零食要适当;8.每天足量每天足量饮水,合理水,合理选择饮料;料;9.如如饮酒酒应限量;限量;10.吃新吃新鲜卫生的食物
15、。生的食物。22.2007版版指南指南推荐中国成年人每天吃蔬菜推荐中国成年人每天吃蔬菜300克至克至500克,克,“深色蔬菜深色蔬菜”最好最好约占一半。占一半。深色蔬菜指深深色蔬菜指深绿色、色、红色、紫色、紫红色蔬菜,它色蔬菜,它们富含胡富含胡萝卜素,是中国居民卜素,是中国居民维生素的主生素的主要来源。由于多数蔬菜的要来源。由于多数蔬菜的维生素、生素、矿物物质、膳食膳食纤维和植物化学物和植物化学物质含量高于水果,故含量高于水果,故推荐推荐“每餐有蔬菜,每日吃水果每餐有蔬菜,每日吃水果”。23.19971997版中国居民平衡膳食宝塔版中国居民平衡膳食宝塔 24.20072007版中国居民平衡膳食
16、宝塔版中国居民平衡膳食宝塔 25.第四第四节 膳食与膳食与营养缺乏症养缺乏症预防防n营养缺乏症是指养缺乏症是指长期期严重缺乏一种或多种重缺乏一种或多种营养素二造成机体出养素二造成机体出现各种相各种相应的的临床表床表现或病症。或病症。n营养缺乏症的原因有原养缺乏症的原因有原发性和性和继发性两性两类:原原发性病指性病指单纯营养素养素摄入不足,入不足,继发性性病因指由于其他疾病病因指由于其他疾病过程而引起的程而引起的营养素养素不足。不足。26.预防防营养缺乏症养缺乏症n发展食品生展食品生产供供应,优化食品化食品结构构n普及普及营养知养知识,指,指导食品消食品消费n针对实际营养养问题采取有效措施采取有
17、效措施进行行预防防27.一、蛋白一、蛋白质能量能量营养不良养不良nProtein-energy Malnutrition PEMn贫苦、苦、战乱和灾害等引起的急性食物缺乏乱和灾害等引起的急性食物缺乏的的结果。果。28.n1、病因:食物、病因:食物摄入不足(食物缺乏、入不足(食物缺乏、长期期低蛋白低蛋白质、低能量膳食);需要量增多、低能量膳食);需要量增多(妊娠、生(妊娠、生长发育);消耗增加(育);消耗增加(肿瘤、瘤、肺肺结核);其他疾病(胃核);其他疾病(胃肠道疾病等)道疾病等)29.n2、发病表病表现(p337)nPEM主要危害主要危害婴幼儿的生幼儿的生长发育育n(1)水)水肿型型营养不良
18、(养不良(Kwashiorkor)n(2)干瘦型)干瘦型营养不良(养不良(Marasmus)n(3)混合型)混合型营养不良(养不良(Kwashiorkor-Marasmus)n生生长发育育迟缓,体重只达到或低于,体重只达到或低于标准体重的准体重的60%。30.31.3 3、预防防n合理膳食:膳食提供充足的能量和蛋白合理膳食:膳食提供充足的能量和蛋白质是最基本的是最基本的预防措施。防措施。婴儿尽可能儿尽可能给予母予母乳喂养,断奶不宜乳喂养,断奶不宜过早。早。n推广生推广生长发育育监测图的的应用用n合理安排生活制度合理安排生活制度n减少感染,早期减少感染,早期诊断和治断和治疗32.二、二、维生素生
19、素A A缺乏症缺乏症n以眼、皮肤改以眼、皮肤改变为主的全身性疾病主的全身性疾病n1、原因、原因n(1)摄入不足入不足n(2)吸收利用障碍:慢性消化道疾病)吸收利用障碍:慢性消化道疾病n(3)需要量增加:生)需要量增加:生长迅速的早迅速的早产儿、着体力儿、着体力劳动者、急慢性消化性疾病及各种者、急慢性消化性疾病及各种传染病染病n(4)代)代谢障碍障碍n(5)其他)其他营养素的影响:缺乏蛋白养素的影响:缺乏蛋白质和和锌n(6)其他因素:酗酒和)其他因素:酗酒和长期使用一些期使用一些药物物33.2 2、发病表病表现:n视网膜、上皮、骨骼等网膜、上皮、骨骼等组织以及免疫、生殖功能以及免疫、生殖功能n(
20、1)眼部症状出)眼部症状出现最早:眼干燥症、夜盲症、角最早:眼干燥症、夜盲症、角膜膜软化化n(2)皮肤症状:皮肤干燥,毛囊上皮角化、丘疹)皮肤症状:皮肤干燥,毛囊上皮角化、丘疹(蟾皮症)(蟾皮症)n(3)骨骼系)骨骼系统:儿童骨骼:儿童骨骼发育育迟缓,易,易发龋齿n(4)生殖功能)生殖功能n(5)免疫功能:患儿易)免疫功能:患儿易发反复呼吸道感染及腹泻反复呼吸道感染及腹泻34.3 3、预防防n摄入含入含维生素生素A和胡和胡萝卜素丰富的食物卜素丰富的食物n监测易感人群的易感人群的维生素生素A营养状况养状况n对易患人群易患人群进行干行干预n选用膳食用膳食补充充剂和和维生素生素A强化食品化食品35.
21、三、三、维生素生素D D缺乏症缺乏症n钙平衡的最重要生物平衡的最重要生物调节因子因子n1、原因、原因n(1)阳光照射不足)阳光照射不足n(2)维生素生素D及及钙、磷、磷摄入不足入不足n(3)维生素生素D及及钙、磷的、磷的肠道吸收障碍道吸收障碍n(4)其他因素:肝、)其他因素:肝、肾疾病疾病36.2 2、发病表病表现:n造成造成钙、磷吸收和利用障碍引、磷吸收和利用障碍引发佝佝偻病或病或软骨病骨病n(1)佝)佝偻病(病(婴幼儿)幼儿)神神经精神症状:多汗、夜惊、易激怒,出精神症状:多汗、夜惊、易激怒,出现枕枕秃或或环状脱状脱发骨骼表骨骼表现:颅骨骨软化、肋骨串珠、胸廊畸形,四化、肋骨串珠、胸廊畸形
22、,四肢及脊柱上下肢弯曲肢及脊柱上下肢弯曲变形。形。n(2)骨)骨软化症(成年人)化症(成年人)骨痛、肌无力、骨骨痛、肌无力、骨压痛痛37.3 3、预防防n预防佝防佝偻病主要病主要贯彻“系系统管理、管理、综合防合防治、因地制宜、早防早治治、因地制宜、早防早治”n围产期开始,以期开始,以1岁内小儿内小儿为主,系主,系统管理管理到到3岁。孕。孕妇多晒太阳,多晒太阳,补充充维生素生素D制制剂n新生儿新生儿应提倡母乳喂养,尽早晒太阳,提倡母乳喂养,尽早晒太阳,补充充维生素生素D制制剂38.四、四、维生素生素B1B1缺乏症缺乏症n以消化系以消化系统、神、神经系系统及心血管系及心血管系统的症的症状状为主主n
23、1、原因、原因n(1)摄入不足入不足n(2)吸收利用障碍:胃)吸收利用障碍:胃肠道及肝胆疾病道及肝胆疾病n(3)需要量增加或消耗)需要量增加或消耗过多多n(4)抗硫胺素因子:)抗硫胺素因子:n(5)慢性乙醇中毒:减少其)慢性乙醇中毒:减少其摄入和吸收利入和吸收利用。用。39.2 2、发病表病表现:n(1)亚临床型:床型:摄入量持入量持续3月以上不足月以上不足n(2)神)神经型:型:n(3)心血管型:水)心血管型:水肿、心肌病、心肌病变n(4)婴儿脚气病儿脚气病40.3 3、预防防n改良谷改良谷类加工方式,加工方式,调整整饮食食结构构n开展易感人群的开展易感人群的维生素生素B1营养状况的养状况的
24、监测和干和干预n广泛开展健康教育活广泛开展健康教育活动n维生素生素B1强化食品化食品41.五、五、维生素生素B2B2缺乏症缺乏症n1、原因、原因n(1)摄入不足入不足n(2)吸收利用障碍:)吸收利用障碍:n(3)需要量增加或消耗)需要量增加或消耗过多多42.2 2、发病表病表现:n维生素生素B2在体内消耗的在体内消耗的时间为60-180天,膳天,膳食供食供给量不足量不足2-3月即可月即可发病。病。n早期症状早期症状n唇炎、口角炎、舌炎、鼻及唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮部的脂溢性皮炎等,口腔生殖炎等,口腔生殖综合症合症43.3 3、预防防n多食富含多食富含维生素生素B2的食物的食物n开
25、展开展营养宣养宣传教育活教育活动n营养干养干预44.六、六、维生素生素C C缺乏症缺乏症n坏血病,坏血病,临床表床表现为牙牙龈肿胀、出血,皮、出血,皮肤瘀点、瘀斑,以及全身广泛出血肤瘀点、瘀斑,以及全身广泛出血n1、原因、原因n(1)摄入不足入不足n(2)需要量增加)需要量增加n(3)吸收障碍)吸收障碍n(4)药物影响物影响45.2 2、发病表病表现:n(1)一般症状)一般症状n(2)出血症状)出血症状n(3)骨骼症状)骨骼症状n(4)其他症状)其他症状46.3 3、预防防n摄食富含食富含维生素生素C的新的新鲜蔬菜水果蔬菜水果n注意合理烹注意合理烹调加工加工n避免偏食、挑食避免偏食、挑食n酗酒
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