《烹饪营养与卫生》-第一讲-绪论-2012优化版.ppt
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1、烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超绪绪 论论n一、营养与营养学概述一、营养与营养学概述n二、烹饪的食品卫生与安全概述二、烹饪的食品卫生与安全概述n三、烹饪营养与卫生学的研究内容三、烹饪营养与卫生学的研究内容n四、烹饪营养与卫生学的重要性四、烹饪营养与卫生学的重要性一、一、营养与营养学概述营养与营养学概述n1、营养与健康营养与健康n2、营养学营养学概念与发展概念与发展 n3、营养素营养素的概念和类别的概念和类别1、营养与健康、营养与健康n营养的营养的概念概念n健康的健康的定义与公式定义与公式n营养与健康的营养与健康的关系关系n亚健康亚健康营养的概念营
2、养的概念n营养营养指人的机体通过消化器官从外界摄取指人的机体通过消化器官从外界摄取 食物,并消化、吸收和利用食物中的食物,并消化、吸收和利用食物中的 养料以养料以维持正常生命活动的生物学过维持正常生命活动的生物学过 程程叫营养。叫营养。健康的定义与公式健康的定义与公式na.健康的健康的定义定义nb.健康健康公式公式a.健康的定义健康的定义n世界卫生组织世界卫生组织(WHO)给健康所下的给健康所下的正式定义正式定义:n精力充沛,能从容不迫地应付日常生活和工作;精力充沛,能从容不迫地应付日常生活和工作;n处事乐观,态度积极,乐于承担任务,不挑剔;处事乐观,态度积极,乐于承担任务,不挑剔;n善于休息
3、,睡眠良好;善于休息,睡眠良好;n应变能力强,能适应各种环境变化;应变能力强,能适应各种环境变化;n对一般感冒和传染病有一定的抵抗力;对一般感冒和传染病有一定的抵抗力;n体重适当,体态均匀,身体各部位比例协调;体重适当,体态均匀,身体各部位比例协调;n眼睛明亮,反应敏锐,眼睑不发炎;眼睛明亮,反应敏锐,眼睑不发炎;n牙齿洁白,无缺损,无疼痛感,牙龈正常,无蛀牙齿洁白,无缺损,无疼痛感,牙龈正常,无蛀牙;牙;n头发光洁,无头屑;头发光洁,无头屑;n肌肤有光泽,有弹性,走路轻松,有活力。肌肤有光泽,有弹性,走路轻松,有活力。b.健康公式健康公式 (情绪稳定(情绪稳定+运动适量运动适量+饮食合理)饮
4、食合理)n健康健康=(懒惰(懒惰+嗜烟嗜烟+嗜酒)嗜酒)营养营养与健康与健康的关系的关系n人类的每个生命过程都离不开营养,营养在其人类的每个生命过程都离不开营养,营养在其中都起决定性作用。中都起决定性作用。营养与营养与健康的关系健康的关系影响人体健康的因素影响人体健康的因素 n遗遗 传传 静态因素静态因素n环环 境境n营营 养养 动态因素动态因素n后天锻炼后天锻炼新闻周刊新闻周刊 非非 典典计划免疫的新时代计划免疫的新时代亚健康亚健康n过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征,过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征,如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失如精力不足、注意力分散、胸闷气
5、短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等n内分泌失调,更年期综合症、人体衰老所引起的内分泌失调,更年期综合症、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等性机能减退等n重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。亚健康状态人群亚健康状态人群职位竞争职位竞争 人际交往人际交往 企业经营企业经营 商务应酬商务应酬 高考升学高考升学 亚健康亚健康2、营养学的概念与发展、营养学的概念与发展n营养学概念营养学概念n营养学的发展营养学的发展营养学营养学概念
6、概念n营养学营养学是研究人体是研究人体营养规律营养规律及其及其改善措施改善措施 的科学的科学 a.营养规律营养规律 n包括普通成年人包括普通成年人在一般生活条件下在一般生活条件下和和特殊生特殊生理条件下理条件下,或在,或在特殊环境条件下特殊环境条件下的营养规律。的营养规律。b.改善措施改善措施n包括包括生物科学的措施生物科学的措施和和社会的措施社会的措施 营养学的发展营养学的发展na.中国古代养生观与古典营养学中国古代养生观与古典营养学 nb.中国现代营养学的发展中国现代营养学的发展 n健康长寿是人类自古以来就追求的目标,养生健康长寿是人类自古以来就追求的目标,养生说早在说早在2300多年前即
7、有文字记载。多年前即有文字记载。n庄周庄周庄子庄子内篇内篇养生主养生主中曰:中曰:“吾闻庖吾闻庖丁之言,得养生焉丁之言,得养生焉”。n还有其他古籍中频繁出现的还有其他古籍中频繁出现的“原生原生”、“养身养身”、“养性养性”等词,都是养生之意,由此可见等词,都是养生之意,由此可见古人对养生的重视。古人对养生的重视。a.中国古代养生观与古典营养学中国古代养生观与古典营养学 n1)以周王朝设置)以周王朝设置“食医食医”为标志的为标志的萌芽时期萌芽时期 n2)以)以黄帝内经黄帝内经为代表的为代表的奠基阶段奠基阶段 n3)以孙思邈)以孙思邈备急千金要方备急千金要方为代表的为代表的发展阶段发展阶段 n4)
8、以忽思彗)以忽思彗饮膳正要饮膳正要为代表的为代表的成熟时期成熟时期 1)以周王朝设置)以周王朝设置“食医食医”为标志的萌芽时为标志的萌芽时期期 n“食医食医”是专门从事饮食营养的医生,称得上是专门从事饮食营养的医生,称得上是世界上最早的营养师,能做到适时调食。是世界上最早的营养师,能做到适时调食。2)以)以黄帝内经黄帝内经为代表的奠基阶段为代表的奠基阶段 n五谷为养,五畜为益,五果为助,五菜为充五谷为养,五畜为益,五果为助,五菜为充的模式的模式五谷为养五谷为养 n“五谷五谷”是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷物。物。黄黍黄黍黄黍黄黍小豆小豆小豆小豆五畜为益五畜为益
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