食谱营养评价和调整.ppt
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1、食谱营养评价食谱营养评价 与与调整调整一、食谱的评价与调整(一)概述要确定编制的食谱是否科学合理,就应该对食谱要确定编制的食谱是否科学合理,就应该对食谱进行评价。应参照食物成分表初步核算该食谱提供进行评价。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量,与的能量和各种营养素的含量,与DRIs进行比较,相进行比较,相差在差在10上下,可认为合乎要求,否则要增减或更上下,可认为合乎要求,否则要增减或更换食品的种类或数量。换食品的种类或数量。值得注意的是,制定食谱时,不必严格要值得注意的是,制定食谱时,不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与
2、DRIs保持一致。一般情况下,每天的能量、保持一致。一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大,其他营养素以一周为单位进行计算、很大,其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。评价即可。主要目的 评价食谱能否满足其营养需求,并发现某些营养素的缺乏,以便及时进行调整和纠正,达到科学合理的比例。根据食谱的制订原则,食谱的评价应该包括以下根据食谱的制订原则,食谱的评价应该包括以下几个方面:几个方面:(1)(1)食谱中所含五大类食物是否齐全,是否做到食谱中所含五大类食物是否齐全,是否做到了食物种类多样化了食物种类多样化?(2)(2)各类食物
3、的量是否充足各类食物的量是否充足?(3)(3)全天能量和营养素摄人是否适宜全天能量和营养素摄人是否适宜?(4)(4)三餐能量摄入分配是否合理,早餐是否保证三餐能量摄入分配是否合理,早餐是否保证了能量和蛋白质的供应了能量和蛋白质的供应?(5)(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?(6)(6)三种产能营养素三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合蛋白质、脂肪、碳水化合物物)的供能比例是否适宜的供能比例是否适宜?从食物成分表中查出每从食物成分表中查出每100g食物所含营养素食物所含营养素的量,算出每种食物所含营养素的量,计算公的量,算出每种食物所含营养素的量,计算
4、公式为:食物中某营养素含量式为:食物中某营养素含量=食物量食物量(g)可食可食部分比例部分比例100g食物中营养素含量食物中营养素含量(1)首先按类别将食物归类排序,并列出每种食首先按类别将食物归类排序,并列出每种食物的数量。物的数量。评价食谱是否科学、合理的过程:评价食谱是否科学、合理的过程:将所用食物中的各种营养素分别累计相加,将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。素的量。将计算结果与中国营养学会制订的将计算结果与中国营养学会制订的“中国居中国居民膳食中营养素参考摄人量民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄
5、同性别中同年龄同性别人群的水平比较,进行评价。人群的水平比较,进行评价。根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数,分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物系数,分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。三种营养素提供的能量及占总能量的比例。计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。比例。计算三餐提供能量的比例。计算三餐提供能量的比例。食谱营养评价的依据中国居民膳食指南平衡膳食宝塔食物成分表营养食谱的制定需要根据营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。每天
6、选数量的合理搭配。每天选用每一类中的几种食物经用每一类中的几种食物经常更换,尽量做到主食有常更换,尽量做到主食有米有面有杂粮,副食有荤米有面有杂粮,副食有荤有素有菜汤有素有菜汤。食物成份表食物成份表通过食物成分表,我们在编制食谱时通过食物成分表,我们在编制食谱时才能将才能将营养素的需要量转换为食物的需要营养素的需要量转换为食物的需要量量,从而确定食物的种类和数量。,从而确定食物的种类和数量。例一:需碳水化合物例一:需碳水化合物200g,由多少主食提供,由多少主食提供查表得查表得100g主食含碳水化合物主食含碳水化合物75g,那么那么200g碳水化合物需主食为碳水化合物需主食为20075267g
7、在在计算食物所含营养素计算食物所含营养素时,同样需要通过食时,同样需要通过食物成分表,查找各种食物的营养成分数据进行物成分表,查找各种食物的营养成分数据进行计算。计算。例二:计算例二:计算250g牛奶可提供多少牛奶可提供多少g蛋白质蛋白质查表得查表得100g牛奶可提供牛奶可提供3g蛋白质蛋白质那么那么250g牛奶可提供蛋白质量为:牛奶可提供蛋白质量为:25037.5g食物成分表里各项食物都列出了食物成分表里各项食物都列出了可食部可食部的比的比例,在计算食物中某种营养素含量时,例,在计算食物中某种营养素含量时,食物量食物量应先乘以可食部的比例,再乘以食物中营养素应先乘以可食部的比例,再乘以食物中
8、营养素含量,含量,计算公式为:计算公式为:食物中某种营养素含量食物中某种营养素含量食物量食物量g可食部比例可食部比例食物中营养素含量食物中营养素含量食谱营养调整内容1.食谱餐次比例调整、食谱能量比例分析调整2.膳食蛋白质和脂肪调整3.膳食蛋白质互补的原则4.食谱的综合分析和评价5.职工食堂一周食谱编制和评价1.食谱餐次比例调整 两次时间间隔为45h,不超过6h,与胃排空时间相近。一般情况,一日吃三餐,早餐30%,晚餐、午餐占30%40%为宜,特殊情况可适当调整。注:调整餐次的时候,以能量为主,兼顾营养素2.膳食蛋白质和脂肪调整食物的摄入食物本身蛋白质、脂肪含量高低具有差异性烹饪方法原料初加工过
9、程中的营养损失:淘米、焯水食物烹制过程中的营养损失:油炸、蒸煮、添加剂对食物营养成分的影响贮藏运输过程中的营养损失3.膳食蛋白质互补的原则和评价定义:两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的补充,从而提高蛋白质利用率,被称为蛋白质互补作用。食物蛋白质营养价值的评价:主要取决于所含氨基酸的种类和数量。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物,其必需氨基酸在体内的利用率高,反之则低。优质蛋白:蛋、奶、肉、鱼、豆制品单独食用独食用在混合食物中所占的百分比在混合食物中所占的百分比(%)食物名称食物名称生物价生物价(1)(2)(3)(4)大豆大豆
10、6420202020高粱米高粱米563040玉米玉米6050404040小麦小麦6740小米小米5740混合蛋白混合蛋白质生物价生物价75737370几种食物蛋白几种食物蛋白质单独和混合食用的生物价独和混合食用的生物价食物蛋白质互补原则:食物的生物学种属越食物的生物学种属越远越好。越好。搭配的种搭配的种类越多越好。越多越好。食用食用时间越近越好,最好同越近越好,最好同时食用。食用。4.食谱的综合分析和评价食谱综合分析包括对食物和营养素的质和量的分析和评价。评价内容(1)食谱的能量和营养素计算(2)食物种类和比例(3)三种产能营养素的供能比例是否适宜?动物脂肪是否过量?(4)蛋白质来源分布或优质
11、蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?其他主要微量营养素来源如何?(5)三餐能量摄入分配是否合理,早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?(6)烹饪方法是否合适,营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。烹饪与营养素损失相关定义食物从生到熟的变化重量保留率质量变化营养素变化重量保留%=烹调后食物的质量(g)烹调前食物的质量(g)100%营养素损失率:营养素保留因子(Vitamin Retension Factor,VRF)直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。计算方法:AR(表观保留率)和TR(真实保留率)。AR%=烹调食物中某种维生素含量(g)食物原料中该维生素含量(g)100%
12、(干重)TR%=烹调食物中某种维生素含量烹调后食品重量(g)食物原料中该维生素含量(g)烹调前食品重量(g)100%5.职工食堂一周食谱编制和评价性质:集体用餐单位人群:不同性别、不同年龄、不同生理状况、不同活动强度。要求:根据具体情况,分析该就餐人群的日常摄入量分布,确定营养素的营养临时性目标,然后经过一段时间,观察体重和体质变化后再进行调整。集体供餐食品卫生要求 主要原料要求 环境卫生及工作人员管理要求 设备设施的管理要求 其他方面群体配餐目标设计 能量目标 宏量营养素目标 其他营养素五色评价菜谱颜色组成:红、黄、绿、黑、白五种颜色颜色的功能和作用不同颜色的搭配可刺激食欲五种颜色可基本保障
13、营养的均衡不同颜色的搭配可促进健康(1)(1)白色白色给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色,这不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色,这种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡,相当一部分种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡,相当一部分的热炒都是白色的,白色的菜肴不大可能是浓郁的滋的热炒都是白色的,白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴,因为味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴,因为白色的菜肴相对要清淡些。白色的菜肴相对要清淡些。白色是烹饪中常用的色泽,也是不少原料加热后白色是烹饪中常用的色泽,也是不少原料
14、加热后的本色,本色总是一种受人欢迎的颜色。的本色,本色总是一种受人欢迎的颜色。(2)红色红色的最大特点是能够激发食欲,正因如此,红红色的最大特点是能够激发食欲,正因如此,红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色,有相感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色,有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。自然界不少果实是红色的,红色是成熟和味美的标自然界不少果实是
15、红色的,红色是成熟和味美的标志。志。(3)黄色在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说,在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说,是一种颇受欢迎的食物颜色,能够诱发人的食欲。不少是一种颇受欢迎的食物颜色,能够诱发人的食欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的,如各种面粉制作的食物包括主食都是黄色或金黄色的,如各种面粉制作的饼类,烘烤或油炸后都呈天然的金黄色,这是一种令人饼类,烘烤或油炸后都呈天然的金黄色,这是一种令人愉快令人温暖的颜色。愉快令人温暖的颜色。黄色给人或软嫩,或松脆,或干香,或清新的味黄色给人或软嫩,或松脆,或干香,或清新的味觉感受。觉感受。有不少菜肴呈象牙色,这同样是接近黄色的
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