乳和蛋的生物化学.ppt
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1、乳和蛋的生物化学一、乳的生物化学二、蛋的生物化学第十四章第十四章1 1.一、乳的生物化学一、乳的生物化学(一)乳的(一)乳的组成成(二)乳的生物合成(二)乳的生物合成2 2.(一)乳的(一)乳的组成成乳中含有乳中含有水水分、分、蛋白蛋白质和和非蛋白含氮化非蛋白含氮化合物合物、脂脂质、糖糖类、无机物无机物质、维生生素素、酶类、激素激素、生生长因子因子、有机酸有机酸、气体气体等化学成分。其中等化学成分。其中水分水分占占90%90%;乳的乳的组成和分泌量成和分泌量因因动物物种种别、年、年龄、泌乳周期、泌乳周期、饲料、料、饲养管理以及气候养管理以及气候的影响而的影响而发生改生改变。3 3.乳中主要成分
2、的含量乳中主要成分的含量乳中主要成分的含量乳中主要成分的含量动物物脂肪脂肪(g/Lg/L)蛋白蛋白质(g/Lg/L)乳糖乳糖(mmol/Lmmol/L)钙(mmol/Lmmol/L)奶牛奶牛373733331331333030山羊山羊454529291141142222猪猪68684848153153104104大鼠大鼠103103848490908080人人383810101921927 74 4.1.1.乳中蛋白乳中蛋白质的的组成成乳中所含的乳中所含的氮氮约95%95%是以蛋白是以蛋白质的形式存的形式存在;在;乳中的蛋白乳中的蛋白质统称称为乳蛋白乳蛋白,可分,可分为:l l酪蛋白酪蛋白酪蛋
3、白酪蛋白l l乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白乳清蛋白l l乳脂肪球膜蛋白乳脂肪球膜蛋白乳脂肪球膜蛋白乳脂肪球膜蛋白 (含量很少)(含量很少)(含量很少)(含量很少)5 5.酪酪 蛋蛋 白白 s-s-酪蛋白、酪蛋白、酪蛋白、酪蛋白、-酪蛋白、酪蛋白、酪蛋白、酪蛋白、-酪蛋白和酪蛋白和酪蛋白和酪蛋白和 -酪蛋白,其中酪蛋白,其中酪蛋白,其中酪蛋白,其中-酪蛋酪蛋酪蛋酪蛋白白白白实际实际上是上是上是上是-酪蛋白的酪蛋白的酪蛋白的酪蛋白的酶酶解解解解产产物,故酪蛋白主要是前三种物,故酪蛋白主要是前三种物,故酪蛋白主要是前三种物,故酪蛋白主要是前三种类类型型型型。-酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白是唯一含有糖成分的,
4、并是唯一含有糖成分的,并是唯一含有糖成分的,并是唯一含有糖成分的,并对钙对钙不敏感而不敏感而不敏感而不敏感而对对凝乳凝乳凝乳凝乳酶酶敏感的酪蛋白敏感的酪蛋白敏感的酪蛋白敏感的酪蛋白。乳清蛋白乳清蛋白 -乳球蛋白、乳球蛋白、乳球蛋白、乳球蛋白、a a a a-乳清蛋白、血清清蛋白、免疫球蛋白、乳乳清蛋白、血清清蛋白、免疫球蛋白、乳乳清蛋白、血清清蛋白、免疫球蛋白、乳乳清蛋白、血清清蛋白、免疫球蛋白、乳铁铁蛋蛋蛋蛋白、白、白、白、转铁转铁蛋白、蛋白、蛋白、蛋白、2 2-微球蛋白、乳清酸蛋白、溶菌微球蛋白、乳清酸蛋白、溶菌微球蛋白、乳清酸蛋白、溶菌微球蛋白、乳清酸蛋白、溶菌酶酶等。等。等。等。各种各
5、种各种各种动动物乳中的酪蛋白和乳清蛋白含量明物乳中的酪蛋白和乳清蛋白含量明物乳中的酪蛋白和乳清蛋白含量明物乳中的酪蛋白和乳清蛋白含量明显显不同。不同。不同。不同。6 6.类别 酪蛋白酪蛋白 乳清蛋白乳清蛋白质类别 酪蛋白酪蛋白 乳清蛋白乳清蛋白质人人 0.4 0.5驴 1.0 1.0土豚土豚 9.5 4.8印度象印度象 1.9 3.0牛牛 2.6 0.6大鼠大鼠 6.4 2.0灰松鼠灰松鼠 5.0 2.4毛海豹毛海豹 4.6 4.3绵羊羊 3.9 0.7马 1.3 1.2犬犬 5.1 2.3瘤牛瘤牛 2.6 0.6海豚海豚 3.9 2.9黑熊黑熊 8.8 5.7免免 9.3 4.6山羊山羊 2
6、.6 0.6水牛水牛 3.2 0.6驯鹿鹿 8.6 1.5豚鼠豚鼠 6.6 1.5骆驼 2.7 0.9猪猪 2.8 2.0人和各种人和各种人和各种人和各种动动物乳中酪蛋白和乳清蛋白物乳中酪蛋白和乳清蛋白物乳中酪蛋白和乳清蛋白物乳中酪蛋白和乳清蛋白质质含量()含量()含量()含量()7 7.(1 1)酪蛋白)酪蛋白酪蛋白(酪蛋白(caseincasein,CNCN)是是乳腺上皮乳腺上皮细胞合成的,是乳中特有的胞合成的,是乳中特有的一一组磷蛋磷蛋白白,含有大量的磷和含有大量的磷和钙。它以磷酸。它以磷酸酯键与与丝氨酸的氨酸的羟基基结合,合,还含有含有少量已糖、氨基糖、唾液酸等残基少量已糖、氨基糖、唾
7、液酸等残基;酪蛋白在酪蛋白在牛乳中占牛乳中占总蛋白的蛋白的80%80%,在,在猪乳中可能超猪乳中可能超过60%60%。8 8.酪蛋白在乳中是以微酪蛋白在乳中是以微酪蛋白在乳中是以微酪蛋白在乳中是以微团团状状状状态态存在的,称存在的,称存在的,称存在的,称为为酪蛋白微酪蛋白微酪蛋白微酪蛋白微团团(casein micellecasein micellecasein micellecasein micelle)。酪蛋白微酪蛋白微酪蛋白微酪蛋白微团团是由有机成分和无机成分是由有机成分和无机成分是由有机成分和无机成分是由有机成分和无机成分 组组成的酪蛋白复合体成的酪蛋白复合体成的酪蛋白复合体成的酪蛋白
8、复合体。酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白亚亚微微微微团团和和和和组组成酪蛋白微成酪蛋白微成酪蛋白微成酪蛋白微团团示意示意示意示意图图 9 9.(2 2)乳清蛋白)乳清蛋白 酪蛋白沉淀后(酪蛋白沉淀后(pH 4.6pH 4.6),存在于乳清),存在于乳清中的蛋白中的蛋白质称称为乳清蛋白(乳清蛋白(Whey Whey proteinprotein);乳清蛋白是乳清蛋白是一一组蛋白蛋白质,它的,它的热稳定性定性不如酪蛋白不如酪蛋白;主要的乳清蛋白有:主要的乳清蛋白有:l l-乳白蛋白乳白蛋白乳白蛋白乳白蛋白l l-乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白l l血清白蛋白血清白蛋白血清白蛋白血清白蛋白l l免疫球蛋白
9、免疫球蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白1010.(3 3)乳脂肪球膜蛋白)乳脂肪球膜蛋白质乳脂肪球膜乳脂肪球膜乳脂肪球膜乳脂肪球膜(milk fat globule membrane,MFGMmilk fat globule membrane,MFGMmilk fat globule membrane,MFGMmilk fat globule membrane,MFGM)蛋白蛋白蛋白蛋白质质是是是是一一一一组组膜膜膜膜结结合蛋白合蛋白合蛋白合蛋白。由于乳脂分泌是。由于乳脂分泌是。由于乳脂分泌是。由于乳脂分泌是顶浆顶浆分分分分泌泌泌泌,包裹乳脂小球的,包裹乳脂小球的,包裹乳脂小球的,包裹乳脂小球的质质膜
10、被上皮膜被上皮膜被上皮膜被上皮细细胞胞胞胞释释放到乳腺腺放到乳腺腺放到乳腺腺放到乳腺腺泡腔中,与膜泡腔中,与膜泡腔中,与膜泡腔中,与膜结结合的蛋白一起被分泌到乳中;合的蛋白一起被分泌到乳中;合的蛋白一起被分泌到乳中;合的蛋白一起被分泌到乳中;乳脂肪球膜蛋白乳脂肪球膜蛋白乳脂肪球膜蛋白乳脂肪球膜蛋白质质一般都是一般都是一般都是一般都是长链长链状具有高度糖基化状具有高度糖基化状具有高度糖基化状具有高度糖基化的蛋白的蛋白的蛋白的蛋白质质,包括位于,包括位于,包括位于,包括位于胞胞胞胞浆浆的端部分、跨膜区和高的端部分、跨膜区和高的端部分、跨膜区和高的端部分、跨膜区和高度糖基化的胞外端度糖基化的胞外端度
11、糖基化的胞外端度糖基化的胞外端;其;其;其;其氨基酸分析表明,谷氨酸氨基酸分析表明,谷氨酸氨基酸分析表明,谷氨酸氨基酸分析表明,谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量最高,含硫氨基酸和天冬氨酸和亮氨酸含量最高,含硫氨基酸和天冬氨酸和亮氨酸含量最高,含硫氨基酸和天冬氨酸和亮氨酸含量最高,含硫氨基酸和组组氨酸氨酸氨酸氨酸含量含量含量含量较较低低低低;乳脂肪球膜蛋白乳脂肪球膜蛋白乳脂肪球膜蛋白乳脂肪球膜蛋白质质糖基成分糖基成分糖基成分糖基成分有有有有唾液酸、己糖、氨基唾液酸、己糖、氨基唾液酸、己糖、氨基唾液酸、己糖、氨基己糖等己糖等己糖等己糖等。1111.(4 4)乳中的)乳中的酶乳中乳中酶的种的种类很多,很
12、多,现已已发现6060余余种种,主要来自,主要来自乳腺乳腺组织、血、血浆和白和白细胞胞;另外,;另外,还存在一些由存在一些由微生物微生物分泌分泌的的酶;这些些酶分属氧化分属氧化还原原酶类、转移移酶类、水解、水解酶类、裂解、裂解酶类、异构、异构酶类和合成和合成酶类六大六大类。1212.乳中大部分乳中大部分酶对乳自身并无作用和乳自身并无作用和功能,只有功能,只有少部分少部分酶对乳起作用乳起作用,可可影响乳在影响乳在贮存存过程中的程中的风味及理味及理化性化性质,影响乳制品的生,影响乳制品的生产和和质量量;母乳母乳中的中的酶对乳腺和乳腺和婴儿的儿的营养与养与健康起一定作用健康起一定作用,尤其是在,尤其
13、是在营养素养素的消化吸收或的消化吸收或转移、胃移、胃肠功能、功能、对感染的防御作用等感染的防御作用等方面。方面。1313.乳中各种乳中各种乳中各种乳中各种酶酶的基本功能的基本功能的基本功能的基本功能功能功能酶抗病原菌或病毒感染抗病原菌或病毒感染消化消化修复修复运运输(金属(金属载体)体)乳成分的生物合成乳成分的生物合成溶菌溶菌酶过氧化物氧化物酶脂脂酶(LPL,MDL)注注脂脂酶(MDL)淀粉淀粉酶巯基氧化基氧化酶谷胱甘谷胱甘肽过氧化物氧化物酶碱性磷酸碱性磷酸酶黄黄嘌呤氧化呤氧化酶葡萄糖磷酸异构葡萄糖磷酸异构酶乳糖合成乳糖合成酶脂肪酸合成脂肪酸合成酶巯基脂基脂酶 注注注注:LPLLPL,脂蛋白脂
14、,脂蛋白脂,脂蛋白脂,脂蛋白脂酶酶;MDLMDL,乳消化脂,乳消化脂,乳消化脂,乳消化脂酶酶1414.在在在在乳腺中起作用的乳腺中起作用的乳腺中起作用的乳腺中起作用的酶类酶类,其,其,其,其主要作用是参与乳成分的合主要作用是参与乳成分的合主要作用是参与乳成分的合主要作用是参与乳成分的合成,以及保成,以及保成,以及保成,以及保护护乳腺乳腺乳腺乳腺细细胞自身不被一些水解胞自身不被一些水解胞自身不被一些水解胞自身不被一些水解酶酶水解造成水解造成水解造成水解造成细细胞胞胞胞损伤损伤。乳中。乳中。乳中。乳中这类酶较这类酶较多,在乳汁分泌多,在乳汁分泌多,在乳汁分泌多,在乳汁分泌时时与乳一起分泌与乳一起分
15、泌与乳一起分泌与乳一起分泌出来。出来。出来。出来。在乳腺中起作用的在乳腺中起作用的在乳腺中起作用的在乳腺中起作用的酶类酶类 1515.在在在在不同的泌乳不同的泌乳不同的泌乳不同的泌乳阶阶段,人乳中与乳腺功能有关的段,人乳中与乳腺功能有关的段,人乳中与乳腺功能有关的段,人乳中与乳腺功能有关的酶酶不不不不仅仅在种在种在种在种类类上存在差异,而且在含量(或活性)上存在差异,而且在含量(或活性)上存在差异,而且在含量(或活性)上存在差异,而且在含量(或活性)上也不同上也不同上也不同上也不同,反映出在,反映出在,反映出在,反映出在不同泌乳不同泌乳不同泌乳不同泌乳时时期与乳生成有关期与乳生成有关期与乳生成
16、有关期与乳生成有关的基因表达的不同的基因表达的不同的基因表达的不同的基因表达的不同。有些有些有些有些酶酶在在在在产产后初乳中存在,而在后初乳中存在,而在后初乳中存在,而在后初乳中存在,而在产产前乳房分泌物前乳房分泌物前乳房分泌物前乳房分泌物中不存在,例如中不存在,例如中不存在,例如中不存在,例如脂蛋白脂脂蛋白脂脂蛋白脂脂蛋白脂酶酶(LPLLPLLPLLPL),该酶该酶控制控制控制控制乳腺从乳腺从乳腺从乳腺从环环境中汲取脂蛋白脂肪酸,在运送境中汲取脂蛋白脂肪酸,在运送境中汲取脂蛋白脂肪酸,在运送境中汲取脂蛋白脂肪酸,在运送长链长链脂脂脂脂肪酸、磷脂和胆固醇至乳腺的肪酸、磷脂和胆固醇至乳腺的肪酸、
17、磷脂和胆固醇至乳腺的肪酸、磷脂和胆固醇至乳腺的过过程中起关程中起关程中起关程中起关键键作用作用作用作用。该酶该酶在在在在产产前乳房分泌物中缺乏,相前乳房分泌物中缺乏,相前乳房分泌物中缺乏,相前乳房分泌物中缺乏,相应应的反的反的反的反应应是分是分是分是分泌物中脂肪含量低(泌物中脂肪含量低(泌物中脂肪含量低(泌物中脂肪含量低(1mg/dL1mg/dL1mg/dL1mg/dL)。但)。但)。但)。但产产后后后后LPLLPLLPLLPL活性活性活性活性和乳中脂肪含量快速增加和乳中脂肪含量快速增加和乳中脂肪含量快速增加和乳中脂肪含量快速增加,后者达,后者达,后者达,后者达3 3 3 34mg/dL4mg
18、/dL4mg/dL4mg/dL。1616.(5)乳中蛋白)乳中蛋白质的功能的功能酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白含有几乎全部必需氨基酸,是新生幼仔含有几乎全部必需氨基酸,是新生幼仔含有几乎全部必需氨基酸,是新生幼仔含有几乎全部必需氨基酸,是新生幼仔最具最具最具最具营营养价养价养价养价值值的蛋白的蛋白的蛋白的蛋白质质,同,同,同,同时时也提供也提供也提供也提供钙钙、磷等、磷等、磷等、磷等营营养素养素养素养素。酪蛋白在新生幼仔胃。酪蛋白在新生幼仔胃。酪蛋白在新生幼仔胃。酪蛋白在新生幼仔胃肠肠道蛋白道蛋白道蛋白道蛋白酶酶作用后,作用后,作用后,作用后,可可可可释释放多种生物活性放多种生物活性放多种生物活性放
19、多种生物活性肽肽。这这些些些些活性活性活性活性肽对肽对幼仔的消幼仔的消幼仔的消幼仔的消化、化、化、化、营营养、免疫等养、免疫等养、免疫等养、免疫等发挥调节发挥调节作用作用作用作用 ;-乳白蛋白乳白蛋白乳白蛋白乳白蛋白的的的的氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸组组成与成与成与成与婴婴儿的需求十分相儿的需求十分相儿的需求十分相儿的需求十分相近近近近,所以有,所以有,所以有,所以有较较高的高的高的高的营营养价养价养价养价值值。除作。除作。除作。除作为为重要的重要的重要的重要的营营养养养养源之外,源之外,源之外,源之外,-乳白蛋白是乳腺中乳糖合成乳白蛋白是乳腺中乳糖合成乳白蛋白是乳腺中乳糖合成乳白蛋白是乳腺中乳
20、糖合成酶酶的一个的一个的一个的一个重要重要重要重要组组分分分分。1717.在在在在小牛小牛小牛小牛和其他和其他和其他和其他一些品种的牛一些品种的牛一些品种的牛一些品种的牛的的的的肠肠道中,道中,道中,道中,-乳乳乳乳球蛋白球蛋白球蛋白球蛋白与与与与脂溶性脂溶性脂溶性脂溶性维维生素生素生素生素如如如如维维生素生素生素生素A A A A和和和和维维生素生素生素生素E E E E进进行行行行预结预结合合合合,利于它,利于它,利于它,利于它们们的吸收和的吸收和的吸收和的吸收和转转运;运;运;运;血清白蛋白血清白蛋白血清白蛋白血清白蛋白除除除除提供氨基酸提供氨基酸提供氨基酸提供氨基酸外,外,外,外,还还
21、可可可可结结合激素合激素合激素合激素与与与与微量元素微量元素微量元素微量元素,作,作,作,作为这为这些物些物些物些物质质的的的的转转移媒介;移媒介;移媒介;移媒介;乳乳乳乳铁铁蛋白蛋白蛋白蛋白的主要功能是的主要功能是的主要功能是的主要功能是抑制抑制抑制抑制细细菌生菌生菌生菌生长长、抗病毒、抗病毒、抗病毒、抗病毒作用、抑制自由基形成、促作用、抑制自由基形成、促作用、抑制自由基形成、促作用、抑制自由基形成、促进细进细胞生胞生胞生胞生长长、提高免、提高免、提高免、提高免疫能力、抗氧化、促疫能力、抗氧化、促疫能力、抗氧化、促疫能力、抗氧化、促进进双歧杆菌增殖等双歧杆菌增殖等双歧杆菌增殖等双歧杆菌增殖等
22、。1818.2.2.乳脂乳脂质组成成乳中的脂肪呈乳中的脂肪呈小球状小球状存在,直径平存在,直径平均均为3-43-4m m。乳脂肪球乳脂肪球主要由主要由甘油三甘油三酯组成,它成,它的的表面包以由表面包以由磷脂磷脂和和蛋白蛋白质构成的构成的膜膜,这个个外膜外膜的作用是使脂肪球的作用是使脂肪球稳定的定的悬浮于乳中浮于乳中,同,同时也也阻止存在阻止存在于乳中的脂肪于乳中的脂肪酶水解甘油三水解甘油三酯。(1 1 1 1)乳脂的种)乳脂的种)乳脂的种)乳脂的种类类、含量和分布、含量和分布、含量和分布、含量和分布1919.乳脂的脂肪酸乳脂的脂肪酸成分成分与体脂的脂肪酸与体脂的脂肪酸有很大的差有很大的差别。例
23、如,反。例如,反刍动物的物的沉沉积脂肪中缺乏短脂肪中缺乏短链脂肪酸,而脂肪酸,而乳乳脂中脂中则含有含有较多的短多的短链脂肪酸脂肪酸。乳脂乳脂的的组成中成中甘油三甘油三酯占占9999,其,其余的余的 1 1中大部分是磷脂(卵磷脂、中大部分是磷脂(卵磷脂、脑磷磷脂及脂及神神经磷脂)、微量的胆固醇及磷脂)、微量的胆固醇及其他脂其他脂类。2020.成 分人 乳牛 乳成 分人 乳牛 乳三酰甘油单酰甘油固醇类磷脂98痕量0.41.398痕量0.30.8二酰甘油酯化固醇类非酯化脂肪酸烃痕量痕量痕量痕量痕量痕量痕量痕量人乳和牛乳中乳脂的主要成分(人乳和牛乳中乳脂的主要成分(人乳和牛乳中乳脂的主要成分(人乳和牛
24、乳中乳脂的主要成分(%)2121.类别 乳脂含量类别 乳脂含量类别 乳脂含量类别 乳脂含量 人 4.5山羊 4.5马 1.9驼骆 4.0 驴 1.4印度象 11.6 骡 1.8水牛 7.4兔 5.3海豚 33.0红袋鼠 3.4海牛 6.9斑马 4.7鲸 33.2乳牛 3.9绵羊 7.2 猪 6.8 犬 10.7大鼠 10.3小鼠 12.1牦牛 6.5豚鼠 3.9 黑熊 24.5 海豹 53.2 驯鹿 18.0灰松鼠 24.7人和人和人和人和动动物乳脂的含量()物乳脂的含量()物乳脂的含量()物乳脂的含量()2222.(2 2)乳脂的功能)乳脂的功能 供能;供能;供能;供能;易消化吸收的脂肪;易
25、消化吸收的脂肪;易消化吸收的脂肪;易消化吸收的脂肪;一种脂肪的一种脂肪的一种脂肪的一种脂肪的消化性消化性消化性消化性就是就是就是就是指身体指身体指身体指身体对对其吸收的其吸收的其吸收的其吸收的速率和程度速率和程度速率和程度速率和程度,乳脂肪是各种,乳脂肪是各种,乳脂肪是各种,乳脂肪是各种饮饮食脂肪和油中食脂肪和油中食脂肪和油中食脂肪和油中消化性最好的。消化性最好的。消化性最好的。消化性最好的。乳脂肪的食用价乳脂肪的食用价乳脂肪的食用价乳脂肪的食用价值值。2323.3.3.乳中糖的乳中糖的组成成主要:主要:主要:主要:乳糖(双糖)乳糖(双糖)乳糖(双糖)乳糖(双糖)单单糖:葡萄糖、半乳糖糖:葡萄
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