抗性淀粉PPT课件.ppt
《抗性淀粉PPT课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《抗性淀粉PPT课件.ppt(30页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、青青衣衣抗性淀粉Resistant Starch1.青青衣衣主要内容1.抗性淀粉的定义及分类2.抗性淀粉的结构与主要性质3.抗性淀粉的制备方法4.抗性淀粉的功能5.抗性淀粉的应用6.总结2.青青衣衣1、抗性淀粉的定义及分类 1.1抗性淀粉的定义 抗性淀粉(Resistant Starch)简称RS,1982 年,英国Eglyst 等在进行膳食纤维的研究中发现了并命名了抗性淀粉,1992 年,联合国粮农组织(FAO)根据Eglyst 和欧洲抗性淀粉研究协作组(EURESA)建议将RS 定义为不能被健康人体的小肠消化吸收但能在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产物;另外一种定义为在体外试验中,不
2、能被淀粉酶类所水解的淀粉。3.青青衣衣1.21.2抗性淀粉的分类 根据RS 的存在形式特点把RS 分为四类。1.RS1:物理包埋淀粉(Physically Trapped Starch)2.RS2:生淀粉颗粒(Resistant Starch Granules)根据X-射线衍射图像的类型,RS2以分为三类:A,B,C 类。3.RS3:回生淀粉(Retrograded Starch)回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分,也可作为食品添加剂使用。4.RS4化学改性淀粉(ChemicallyModified Starch)指种植过程中,基因改造引起的淀粉分子结构变化,而产生的抗酶解部分。4.青青衣衣5
3、.青青衣衣2.2.抗性淀粉的结构与主要性质 2.1抗性淀粉的结构 目前对抗性淀粉的结构模型有2 种假设:由直链淀粉折形成层状晶体结构;由直链淀粉链上特殊区域相互靠拢而形成束状晶体结构。抗性淀粉层状模型见图1,抗性淀粉束状模型见图2。6.青青衣衣7.青青衣衣2.2 抗性淀粉的主要性质1.不溶于水,能溶于2mol KOH溶液和二甲基亚砜(DMSO 0),溶解后就可以被淀粉酶彻底的水解。2.x-射线衍射图显示为B-型晶体特征。3.RS3 由两部分组成,一部分是直连淀粉的双螺旋堆积而成的B 型结晶,另一部分是被胰淀粉酶接近的无定性部分。8.青青衣衣4 持水能力低,持水力仅为每克淀粉1.4-2.8g水,
4、比所有的膳食纤维都低。5 含热量低,热值一般不超过2.4 2.8 Kcal/g,6 耐热性高,在通常的加热条件下热量一般不会损失。9.青青衣衣3.抗性淀粉的制备方法3.1.3.1.压热处理(湿热处理)法 适当的压热处理条件会提高RS的产量。具体方法为:将淀粉与水混合后,高温处理,最高压力为5MPa,恒温0.5 6h,冷却,恒温储藏12h 以上,烘干,粉碎即可,以高直链的玉米淀粉为原料经过压热处理以后,可以产出含25RS 的产品。10.青青衣衣3.2.微波辐射处理法 将淀粉与水混合后,进行微波辐射处理一定时间后,冷却,烘干,粉碎。3.3 脱支法 脱支法也可以称为酶处理法,这里所用的酶为普鲁兰酶,
5、能够催化普鲁兰和淀粉的 1,6 糖苷键的水解,前提是淀粉分子的侧链上至少应有2 个葡萄糖残基存在,在压热处理前用普鲁兰酶进行脱支处理,可以得到更多的RS,比如RS3的制备就常用的这种方法。11.青青衣衣3.4 螺杆挤压法 挤压以成为食品加工中的一种重要手段,积压过程中的高温、高压和高剪切使淀粉分子的一些糖苷键断裂,分子大小和分子量的分布发生变化。在挤压时如果添加柠檬酸,可以促进RS 的形成。3.5 蒸汽加热法 研究表明:对黑豆、红豆和菜豆进行蒸汽加热处理,然后提纯淀粉,测定时发现淀粉中含有19 31(干基)的RS,比生豆提纯淀粉高3 5 倍,可以说明蒸汽加热是生产RS 的有效方法。12.青青衣
6、衣3.6 酸解法 用盐酸酸解淀粉一定的时间,然后用稀氢氧化钠溶液调pH 为中性,停止酸解,淀粉充分糊化后,冷却至室温,放入冰箱中冷藏一段时间,干燥后制得抗性淀粉。由于原淀粉分子结晶结构的影响,一般酸水解分为2 步:第1 步,快速水解无定型区的支链淀粉;第2 步,缓慢水解结晶区域的直链淀粉和支链淀粉。13.青青衣衣3.7 超声波处理法 高强度的超声波可引发聚合物的降解,一方面是由于超声波加速了溶剂分子与聚合物分子之间的摩擦,从而引起C-C 键裂解;另一方面是由于超声波的空化效应所产生的高温高压环境导致了链的断裂。与其他降解法比较,超声降解所得的降解物的分子量分布窄小,纯度高。14.青青衣衣4.抗
7、性淀粉的生理功能 4.1抗性淀粉对血糖的影响 食物血糖生成指数(glycemic index,GI)是指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比。由于抗性淀粉在小肠内只有少部分能消化,大部分进入大肠里发酵,因此抗性淀粉引起餐后血糖的波动较小,属于低GI 碳水化合物,长期摄入含有抗性淀粉的食物能够降低慢性病发病的危险因子包括降低血糖、胰岛素水平,改善正常人和糖尿病患者以及超重个体餐后血糖状况。15.青青衣衣但是抗性淀粉在降血糖方面毕竟不能等同于药物,实验发现它在改善链脲霉素诱导的1-型糖尿病大鼠的血糖和胰岛素方面作用不明显,据调查抗性淀粉每天最少摄入量约为5g,若要改善
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 抗性 淀粉 PPT 课件
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【w****g】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【w****g】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。