食品质量与安全管理概述.ppt
《食品质量与安全管理概述.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品质量与安全管理概述.ppt(105页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、食品质量与安全管理任课教师:张光杰任课教师:张光杰目 录n第一章第一章 绪论绪论n第二章第二章 质量管理的数学方法与工具质量管理的数学方法与工具n第三章第三章 食品质量成本管理食品质量成本管理n第五章第五章 食品安全支持体系(上)食品安全支持体系(上)食品质量与安全法规食品质量与安全法规n第六章第六章 食品安全支持体系(中)食品安全支持体系(中)食品标准食品标准n第七章第七章 食品安全支持体系(下)食品安全支持体系(下)ISO质量管理体系质量管理体系n第十章第十章 食品质量和安全检验食品质量和安全检验 n教材:教材:食品质量与安全管理食品质量与安全管理陈宗道主编陈宗道主编 中国农业大学出版社中
2、国农业大学出版社 2011年出版;年出版;n主要参考书:主要参考书:食品安全性食品安全性杨洁彬等编著杨洁彬等编著 中国轻工业出版社中国轻工业出版社 1999年出版;年出版;食品安全导论食品安全导论金征宇主编金征宇主编 化学工业出版社化学工业出版社2005年出版;年出版;食品安全性与质量控制食品安全性与质量控制江汉湖主编江汉湖主编 中国轻工业出版社中国轻工业出版社 2002年出版。年出版。教材及主要参考书关于食品安全质量管理的网上信息n中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部 n国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局 n食品法典与食品安全食品法典与食品安全 n中国食品安全资源网中国食品安全
3、资源网 n食品安全管理体系食品安全管理体系 n世界卫生组织世界卫生组织 www.who.int第一章 绪 论1.1 质量质量1.2 质量管理质量管理1.3 企业质量管理企业质量管理1.4 食品质量和安全管理食品质量和安全管理 1.1 质量n1.1.1基本概念基本概念质量质量质量特性质量特性质量观质量观n1.1.2产品质量的形成规律产品质量的形成规律1.1.1基本概念基本概念n质量质量n质量特性质量特性n质量观质量观n定义:一组固有特性满足要求的程度。定义:一组固有特性满足要求的程度。n(ISO9000:2008的定义)的定义)n注注1:术语:术语“质量质量”可使用形容词如差、好或优秀可使用形容
4、词如差、好或优秀来修饰来修饰n注注2:“固有的固有的”(其反义是(其反义是“赋予的赋予的”)就是指)就是指在某事或某物中本来就有的,尤其是那种永久的特在某事或某物中本来就有的,尤其是那种永久的特性。性。n注注3:要求可以是明确的,也可以是隐含的。:要求可以是明确的,也可以是隐含的。质量广义性广义性:“质量质量”不仅指产品质量,也可指过程不仅指产品质量,也可指过程质量和质量管理体系的质量。质量和质量管理体系的质量。时效性时效性:由于组织的顾客和其他相关方对组织和产:由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的
5、,因此和提高的,因此“质量质量”具有时效性。具有时效性。相对性相对性:不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、:不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求,过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求,也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求,也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求,对质量的要求也不同。因此,对质量的要求也不同。因此,“质量质量”具有相对性。具有相对性。质量的特点质量特性n是指产品所具有的满足用户特定(明确和是指产品所具有的满足用户特定(明确和隐含的)需要的,能体现产品使用价值的,隐含的)需要的,能体现产品使用价值的,有助于区分和识别产品
6、的,可以描述或可有助于区分和识别产品的,可以描述或可以度量的基本属性。以度量的基本属性。n根据产品的种类,可分为有形产品质量特根据产品的种类,可分为有形产品质量特性(如性(如食品的质量特性食品的质量特性)、服务质量特性、)、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性过程质量特性和工作质量特性4类。类。食品质食品质量特性量特性使用性使用性有效性有效性经济性经济性及时性及时性社会性社会性食用特性:并不是所有能吃的都食用特性:并不是所有能吃的都是食品是食品内在特性:使用原料的性质内在特性:使用原料的性质营养特性:营养素的种类和水平营养特性:营养素的种类和水平安全特性:对人体无不良作用安全特性:对人体无
7、不良作用卫生特性:食品无污染卫生特性:食品无污染结构特性:如包装、大小结构特性:如包装、大小感官特性感官特性气味特性:如香气等气味特性:如香气等可口特性:即口感可口特性:即口感外观特性:如颜色、形外观特性:如颜色、形状等状等质量观n分为符合型质量观和用户型质量观两种观分为符合型质量观和用户型质量观两种观念。念。n传统传统-符合型质量观:追求的是符合型质量观:追求的是“产品合格产品合格”,其本质是以为企业为中心来考虑质量,其本质是以为企业为中心来考虑质量问题。问题。n现在现在-用户型质量观:人们的出发点转向了用户型质量观:人们的出发点转向了顾客,考虑顾客顾客,考虑顾客“个性化个性化”、当前需求和
8、、当前需求和潜在的未来需求、以潜在的未来需求、以“顾客成功顾客成功”为核心。为核心。朱兰质量螺旋模型(朱兰质量螺旋模型(Juran quality spiral)戴明质量圆环(戴明质量圆环(Deming circle)桑德霍姆质量循环模型(桑德霍姆质量循环模型(Sandholm quality circle)1.1.2产品质量的形成规律产品质量的形成规律朱兰质量螺旋模型(朱兰质量螺旋模型(Juran quality spiral)n朱兰朱兰 J.M.Juran,美国质量专家、,美国质量专家、TQM的倡导者。的倡导者。n可进一步概括为可进一步概括为3个管理环节。即:个管理环节。即:p质量计划质量
9、计划p质量控制质量控制p质量改进质量改进n通常把这通常把这3个管理环节称为个管理环节称为朱兰三部曲朱兰三部曲。1.1.质量计划过程质量计划过程朱兰三步曲朱兰三步曲2.2.质量控制过程质量控制过程3.3.质量改进过程质量改进过程开发研究开发研究市场研究市场研究设设计计、制制定定产产品品规格、工艺规格、工艺采购采购仪仪器器及及设备装置设备装置工序控制工序控制生产生产测试测试检验检验服务服务市场研究市场研究销售销售朱兰质量螺旋模型nPLAN-第一阶段是第一阶段是计划;计划;nDO-第二阶段是实施;第二阶段是实施;nCHECK-第三阶段第三阶段是检查;是检查;nACTION-第四阶段第四阶段是行动、处
10、理。是行动、处理。计划计划P执行执行D检查检查C处理处理A戴明质量圆环(戴明质量圆环(Deming circle)n1、分析现状,找出问题、分析现状,找出问题n2、分析产生问题的原因、分析产生问题的原因n3、要因确认、要因确认n4、拟定措施、制定计划、拟定措施、制定计划n5、执行措施、执行计划、执行措施、执行计划n6、检查验证、评估效果、检查验证、评估效果n7、标准化,固定成绩、标准化,固定成绩n8、处理遗留问题、处理遗留问题PDCA12345678PDCA循环8个步骤n周而复始周而复始n大环套小环大环套小环n阶梯式上升阶梯式上升n科学管理方法的综合应用科学管理方法的综合应用PDCAPDCA的
11、的4 4个特点个特点PDACPDAC原有水平新的水平PDCA特点之一:特点之一:周而复始周而复始n一定要按顺序进行,它靠组织的力量来一定要按顺序进行,它靠组织的力量来推动,像车轮一样向前进推动,像车轮一样向前进.n一个循环结束了,解决了一部分问题,一个循环结束了,解决了一部分问题,可能还有问题没有解决,或者又出现了可能还有问题没有解决,或者又出现了新的问题,再进行下一个新的问题,再进行下一个PDCA循环,依循环,依此类推,周而复始。此类推,周而复始。n企业每个部门、车间、企业每个部门、车间、工段、班组,直至个工段、班组,直至个人的工作,均有一个人的工作,均有一个PDCA循循 环,这样一环,这样
12、一层一层地解决层一层地解决 问题,问题,而且大环套小环,而且大环套小环,一一环扣一环,小环保大环扣一环,小环保大 环,推动大循环。环,推动大循环。n大环与小环的关系大环与小环的关系nPDCA循环的转动循环的转动全全员推动的结果。员推动的结果。PADCPDCAPDACPDCAPDCA特点之二:特点之二:大环套小环大环套小环n不是在同一水平上循环,每不是在同一水平上循环,每循环一次,就解决一部分问循环一次,就解决一部分问题,取得一部分成果,工作题,取得一部分成果,工作就前进一步,水平就提高一就前进一步,水平就提高一步。步。n每通过一次每通过一次PDCA循环都要循环都要进行总结,提出新目标,进行总结
13、,提出新目标,再再进行第二次进行第二次PDCA循环,循环,使使质量管理的车轮滚滚向前。质量管理的车轮滚滚向前。nPDCA每循环一次,质量水每循环一次,质量水 平和管理水平均提高一步。平和管理水平均提高一步。pDCAPDCA特点之三:特点之三:阶梯式上升阶梯式上升nPDCA循环应用以循环应用以QC七种工具(直方图、七种工具(直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表)为主的统计处理方法。法和统计分析表)为主的统计处理方法。PDCA特点之四:科学管理方法的综合应用特点之四:科学管理方法的综合应用n瑞典质量管理学家桑德霍姆用另一种表述瑞典质量管理学
14、家桑德霍姆用另一种表述方式阐述产品质量的形成规律,提出质量方式阐述产品质量的形成规律,提出质量循环图模式。循环图模式。n与朱兰质量螺旋相比,两者的基本组成要与朱兰质量螺旋相比,两者的基本组成要件极为相近,但桑德霍姆模型更强调企业件极为相近,但桑德霍姆模型更强调企业内部的质量管理体系与外部环境的联系,内部的质量管理体系与外部环境的联系,特别是和原材料供应单位及用户的联系。特别是和原材料供应单位及用户的联系。桑德霍姆质量循环模型桑德霍姆质量循环模型(Sandholm quality circle)桑德霍姆质量桑德霍姆质量环营销和市场调研营销和市场调研产品设计和开发产品设计和开发过程策划和开发过程策
15、划和开发使用寿命结束时的使用寿命结束时的处置或再生利用处置或再生利用售后售后采购采购技术支持与服务技术支持与服务生产或服务提供生产或服务提供安装和投入运行安装和投入运行验证验证销售和分发销售和分发包装和贮存包装和贮存质量环质量环产品一般的产品一般的寿命周期阶段寿命周期阶段1.2.1质量管理的基本概念1.2.2质量管理发展简史1.2质量管理1.2.11.2.1质量管理的基本概念质量管理的基本概念n质量管理:是质量管理:是“确定质量方针、目标和确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实质量控制、质量保证和质量改进使
16、其实施的全部管理职能的所有活动施的全部管理职能的所有活动”。n质量方针:由组织的最高管理者正式发布质量方针:由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。的该组织总的质量宗旨和方向。n质量目标:是根据质量方针制定的明确可质量目标:是根据质量方针制定的明确可行的具体指标行的具体指标。示例:示例:“以顾客为中心,法规为准绳;以顾客为中心,法规为准绳;持续改进,增强顾客满意;以优质的服持续改进,增强顾客满意;以优质的服务提升业主的生活质量,创造安全、温务提升业主的生活质量,创造安全、温馨的居住环境馨的居住环境”某物业管理公司某物业管理公司质量方针与目标质量方针与目标n是为实施质量管理所需的组
17、织结构、程序、过程是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。和资源。n质量体系有两种形式:质量管理体系和质量保证质量体系有两种形式:质量管理体系和质量保证体系。体系。p质量管理体系是组织根据或参照质量管理体系是组织根据或参照ISO9004标准提供的指标准提供的指南所构建的,用于内部质量管理的质量体系;南所构建的,用于内部质量管理的质量体系;p质量保证体系则是供方为履行合同或贯彻法令向顾客或质量保证体系则是供方为履行合同或贯彻法令向顾客或第三方提供的证明材料。第三方提供的证明材料。质量体系质量体系n是指确定质量目标以及采用质量体系要素的活动。是指确定质量目标以及采用质量体系要素的活动。n
18、质量策划包括:质量策划包括:p收集、比较顾客的质量要求;收集、比较顾客的质量要求;p向管理层提出有关质量方针和质量目标的建议;向管理层提出有关质量方针和质量目标的建议;p从质量和成本两方面评审产品设计、制定质量标准、确定质从质量和成本两方面评审产品设计、制定质量标准、确定质量控制的组织机构、程序、制度和方法;量控制的组织机构、程序、制度和方法;p制定审核原料供应商质量的制度和程序;制定审核原料供应商质量的制度和程序;p开展宣传教育和人员培训活动等工作内容。开展宣传教育和人员培训活动等工作内容。质量策划质量策划n是为达到质量要求所采取的作业技术和活是为达到质量要求所采取的作业技术和活动。动。n“
19、作业技术作业技术”包括专业技术和管理技术,包括专业技术和管理技术,是质量控制的主要手段和方法的总称。是质量控制的主要手段和方法的总称。n“活动活动”是运用作业技术开展的有计划有是运用作业技术开展的有计划有组织的质量职能活动。组织的质量职能活动。质量控制质量控制包括:包括:n质量方针和目标控制质量方针和目标控制n文件和记录控制文件和记录控制n设计和开发控制设计和开发控制n采购控制采购控制n生产和服务运作控制生产和服务运作控制n监测设备控制监测设备控制n不合格品控制等不合格品控制等n是指为向本组织及其顾客提供更多的效益,在整是指为向本组织及其顾客提供更多的效益,在整个组织所采取的旨在提高活动和过程
20、的效益和效个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施。率的各种措施。n质量改进的程序是计划、组织、分析诊断、实施质量改进的程序是计划、组织、分析诊断、实施改进,即在组织内制订计划,发现潜在的或现存改进,即在组织内制订计划,发现潜在的或现存的质量问题,寻找改进机会,提出改进措施,提的质量问题,寻找改进机会,提出改进措施,提高活动的效益和效率。高活动的效益和效率。n质量改进本身也是过程质量改进本身也是过程n质量改进的基本过程质量改进的基本过程PDCA质量改进质量改进实现目标不实现目标不同同解决问题不同解决问题不同最终结果不同最终结果不同采取手段不同采取手段不同区区别别质质量量改改进进致
21、力于增强致力于增强满足质量要满足质量要求的能力。求的能力。消除系统性问题消除系统性问题 是提高现有的是提高现有的质量保证能力,质量保证能力,其结果是质量其结果是质量提高。提高。通过不断采取纠通过不断采取纠正措施和预防措正措施和预防措施提高质量管理施提高质量管理水平。水平。质质量量控控制制致力于满足致力于满足质量要求。质量要求。消除偶发性问题消除偶发性问题充分发挥现有充分发挥现有的质量保证能的质量保证能力,其结果是力,其结果是质量维持。质量维持。主要通过日常的主要通过日常的检验、试验调整检验、试验调整和配备必要的资和配备必要的资源,维持现有的源,维持现有的质量水平。质量水平。联系联系 质量改进与
22、质量控制都是质量管理的重要组成部分,质量控制质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分,质量控制是质量改进的基础,质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和是质量改进的基础,质量改进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。水平。质量改进与质量控制的区别与联系 n是指为了提供足够的信任表明有实体(体是指为了提供足够的信任表明有实体(体系、过程或产品)能够满足质量要求,而系、过程或产品)能够满足质量要求,而在质量体系中实施并根据需要进行证实的在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。全部有计划和有系统的活动。n质量保证可分为内部质量保证和外部质量质量保证可分为内部质量保证和外部质
23、量保证两种类型。内部质量保证取信于本组保证两种类型。内部质量保证取信于本组织的管理层,外部质量保证取信于需方。织的管理层,外部质量保证取信于需方。质量保证质量保证质量保证的核心问题提供信任n应提供具体的证据或证明,而不仅仅是应提供具体的证据或证明,而不仅仅是口头上,往往用合同形式肯定下来,并口头上,往往用合同形式肯定下来,并由供方(如企业)采取措施予以保证。由供方(如企业)采取措施予以保证。n范例:范例:n提供质量手册提供质量手册n第三方的型式检验报告第三方的型式检验报告n提供质量体系认证证书或名录提供质量体系认证证书或名录一、操作者的质量管理一、操作者的质量管理 二、工长和领班的质量管理二、
24、工长和领班的质量管理 三、质量检验阶段三、质量检验阶段四、统计质量控制阶段四、统计质量控制阶段五、全面质量管理阶段五、全面质量管理阶段六、全公司质量管理和全集团质量管理六、全公司质量管理和全集团质量管理七、零缺陷质量管理七、零缺陷质量管理 1.2.2质量管理发展简史一、操作者的质量管理n工人自己制造产品,又自己负责检验产品质量;制工人自己制造产品,又自己负责检验产品质量;制造和检验的质量职能统一集中在操作者身上,因此造和检验的质量职能统一集中在操作者身上,因此被称为被称为“操作者质量管理操作者质量管理”。n在生产较不发达时,产品的生产方式以手工操作为在生产较不发达时,产品的生产方式以手工操作为
25、主,产品的质量依赖于操作者的技艺和经验,称为主,产品的质量依赖于操作者的技艺和经验,称为操作者的质量管理。我国至今仍有许多以操作者命操作者的质量管理。我国至今仍有许多以操作者命名的老字号,说明操作者技艺和经验确保了产品具名的老字号,说明操作者技艺和经验确保了产品具有值得信赖的质量。有值得信赖的质量。二、工长和领班的质量管理n19世纪初随着生产规模的扩大和生产工序的复世纪初随着生产规模的扩大和生产工序的复杂化,操作者的质量管理就越来越不能适应了,杂化,操作者的质量管理就越来越不能适应了,因此建立起工长的质量管理,由各工序的工长因此建立起工长的质量管理,由各工序的工长负责质量检验和把关。负责质量检
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品质量 安全管理 概述
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【a199****6536】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【a199****6536】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。