第七章卫生标准操作程序.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,PPT,文档演模板,Office,PPT,10 十一月 2026,第七章卫生标准操作程序,第一节 标准卫生操作程序基本内容,概述：,SSOP（sanitation standard operation procedures）,是在食品生产加工过程中进行规范操作行为的卫生性控制的作业指导文件,是达到GMP要求、建立实施HACCP计划的重要前提条件,是在历史经验总结分析和卫生原理推导的基础上确立的,SSOP的一般要求,加工企业必须建立和实施,应描述加工者如何保证某方面或工序的卫生条件和操作得到满足,应描述加工企业的操作如何受到监控，以保证达到GMP规定的条件和要求,必须保持SSOP纪录,为雇员提供一种持续培训的工具,应鼓励和督促企业建立书面的SSOP计划,第一节 标准卫生操作程序基本内容,SSOP计划的关键内容,加工用水和冰的安全,食品接触面状况和清洁度,预防交叉污染,手、手清洗/消毒及卫生间设施,防止食品、食品包装材料和食品接触面掺杂物,有毒物的标记、贮藏和使用,员工的健康,虫害的控制,第一节 标准卫生操作程序基本内容,第二节 标准卫生操作程序的编写,SSOP文件的含义,进行某项活动或过程所规定的途径,特点,其文件有很强的操作性,其纪录能反映其执行情况,SSOP文件的编写原则,指令性,目的性,符合性,系统性,协调性,可行性,可操作性,第二节 标准卫生操作程序的编写,SSOP文件编写内容,标题,目的、范围,依据,职责,实施的程序,纪录表格样式,程序文件审批,第二节 标准卫生操作程序的编写,第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录,水（冰）的监控和纪录,水源城市集中式公共用水、自备水源,标准国家生活饮用水标准、海水水质标准、软饮料原辅材料,的要求、欧盟标准、美国饮用水标准,监控频率,设施完好、设计科学,废水排放符合环保、防疫要求,生产用冰,生产用水应具备的记录和证明,食品接触表面的检测记录,食品接触面的材料、制作和设计,清洗消毒消毒清洗方式、频率、对象,监控方法、频率,食品接触面检测记录消毒清洗纪录、监控检测纪录、检查纠偏,纪录,第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录,焙烤食品工厂的部分SSOP实例,焙烤食品工厂的部分SSOP实例,防止交叉污染的卫生检查和记录,控制措施：工艺流程布局合理、,人流从高清洁区流向低清洁区,物流不造成交叉,水流、气流从高清洁区流向低清洁区,个人卫生意识、培训,车间、工厂,检查记录：卫生培训记录、个人卫生检查记录,设备、工器具、地面、空间、墙壁的清洗消毒记录,每日的卫生检查记录,纠正措施记录,第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录,手的清洁、消毒和厕所设施的维护与卫生检查记录,洗手消毒的设施水龙头的数量、型号等,洗手消毒方法、频率、监测具体步骤、方法,厕所设施与要求位置、数量、手纸、环境等,相关的卫生检查记录设施、员工、消毒剂等,第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录,焙烤食品工厂的部分SSOP实例,焙烤食品工厂的部分SSOP实例,防止食品被外部污染物污染,污染物的来源,防止与控制空气洁净度控制,包装物料的控制,冷凝水控制,相关记录卫生检查记录、消毒记录等,第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录,有毒化合物的正确标记、贮藏和使用的监控和记录,建立有毒有害化学物标识和台帐使用说明书、,贮藏、有效期、管理等,相关证明和记录生产许可证、贮存、领用、使用、监控及,纠正,第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录,第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录,员工的健康与卫生控制检查记录,体检计划、健康档案,良好卫生习惯,有关的记录卫生检查记录、健康合格证及档案等,名称,部位,数量,名称,部位,数量,细菌,手,前额,头皮,腋窝,鼻内分泌物,10,2,-10,3,个/cm,2,10,3,-10,5,个/cm,2,约10,6,个/cm,2,10,4,-10,7,个/cm,2,约10,6,个/g,细菌,皮屑,唾液,粪便,皮肤表面,皮肤更替,粒子脱落,约10,9,个/g,约7*10,10,个/g,约1.75m,2,约5d/次,约7*10,8,/d,害虫的防控记录,工厂环境卫生,废料垃圾处理,灭鼠、灭蝇虫措施,有关记录行动计划和检查记录,第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录,