宴会服务[1].ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,宴会服务1,*,宴会服务,2026/11/4,宴会服务1,目 录,第一节 宴会预订,第二节 中餐宴会服务,第三节 西餐宴会服务,第四节 冷餐会和鸡尾酒会,宴会服务1,第一节 宴会预订,一、宴会的概念,宴会是人们为了一定的社交目的，如表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等，而采取的一种正式的、隆重的、讲究礼节礼仪形式的聚餐活动。,二、宴会预订的组织,1.宴会预订部,2.宴会销售部,3.餐饮部,宴会服务1,三、宴会预订方式,1.电话预订,2.面 谈,3.信 函,4.登门拜访兼预订方式,5.中介人代表,宴会服务1,四、宴会预订程序,1 回答客人有关宴会的各种咨询,2 接受预订，填写预订单,3 宴会预订确认,（1）暂时性宴会预订确认,（2）确定性宴会预订确认,（3）签订宴会合同书,4 向客人说明有关预订制度,（1）预付订金,（2）餐宴人数保证,（3）合约变更,（4）取消预订,宴会服务1,第二节 中餐宴会服务,一、中餐宴会服务的特点,1、系统化,2、程序化,3、标准化,宴会服务1,二、中餐宴会布置,1、宴会厅场地布置的要求,（1）突出主题,（2）突出主台,2、宴会的台形布置,3、席位安排,4、宴会厅的台面布置,宴会服务1,三、中餐宴会的服务的基本环节,1、宴会准备工作,2、宴会的迎宾工作,3、宴会中的就餐服务,4、宴会的收尾工作,5、宴会服务注意事项,宴会服务1,第三节 西餐宴会服务,一、西餐宴会餐桌布局,1、台形设计,（1,）“一“字台,、豪华台、“T”形台适合20人左右的宴会,（2,）“U”形台,、马蹄台、正方形台适合40人左右的宴会,（3）“E”形台、梳子形台适合60人左右的宴会,（4）教师形台、鱼骨形台和星形台适合60人以上的宴会,宴会服务1,2、工作台设置,（1）工作台上摆放干净的餐用具，如汤碟、甜食盘、咖啡壶、黄油面包,（2）工作台设置数量较多，一般在宴会厅后门附近设置较大的工作台,（3）宴会厅四周靠紧墙壁的附近摆设小型工作台，根据规模设计。,3、休息室布置,4、宴会服务组织,宴会服务1,二、西餐宴会服务基本环节,1、准备工作,2、迎宾服务,3、斟酒服务,4、餐间服务,5、清台,6、甜点服务,7、饮料服务,8、送客,宴会服务1,三、注意事项,（1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。,（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。,（3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，在上菜。,（4）在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，一次不应拿得太多，以免失手摔破。,宴会服务1,第四节 冷餐会和鸡尾酒会,一、冷餐会,1、冷餐会的定义,2、冷餐会的特点,3、冷餐会的台面摆放要点,4、冷餐会服务人员职责,5、冷餐会的服务环节,6、注意事项,宴会服务1,二、鸡尾酒会,1、鸡尾酒会定义,2、鸡尾酒会的特点,3、鸡尾酒的准备工作,4、鸡尾酒会的组织工作,5、鸡尾酒会的服务程序,宴会服务1,本章小节,1、宴会的预订方式,2、宴会预订程序,3、中餐宴会服务,4、西餐宴会服务,5、冷餐会和鸡尾酒会的服务,宴会服务1,作业及指导,1、,宴会有何特点？有哪些不同的分类？,2、接受预订的程序有和内容？,3、分组练习电话预订。,4、如何落实宴会预订。,5、中餐宴会的宴前组织准备工作包括哪些内容？,6、你认为该如何通过制定服务程序来控制宴会质量？,宴会服务1,（1）突出主题,（1）利用花卉盆景突出主题,（2）选择合适的灯光突出主题,（3）利用挂饰突出主题,（4）利用色彩突出主题,宴会服务1,（2）突出主台,(1)利用主桌直径比其他餐桌大来突出主桌,(2)利用主桌的台布或者口布颜色不同来突出主桌。,宴会服务1,2、宴会的台形布置,宴会的台形设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则：,1、突出主桌2、统一规格3、布局合理,（1）三桌时，排列成“品”字形，餐厅上方为主桌,（2）四桌时，排列成菱形，餐厅上方为主桌。,（3）五桌时，排列成“立”字或“日”形，立字，以上方为主桌，日字以中间为主桌。,（4）六桌时，排列成金字形，顶尖位置为主桌，梅花形以中间位置为主桌。,（5）大型宴会时，参照主字形排列。,宴会服务1,三桌,四桌,五桌,六桌,大形宴会,宴会服务1,3、席位安排,席位安排是指根据宾、主的身份、地位来安排每位客人的座位。,宴会服务1,4、宴会厅的台面布置,宴会厅台面布置的艺术性、观赏性都要求很强，利用台布、台裙、折餐巾花以及鲜花来烘托出宴会的气氛。,宴会服务1,1、宴会准备工作,（1）掌握情况 做到“八知”“三了解”,（2）明确分工,（3）熟悉菜单,（4）准备物品,（5）铺设餐台,（6）摆放冷盘,（7）全面检查,宴会服务1,2、宴会的迎宾工作,（1）热情迎宾,（2）接挂衣帽,（3）端水递巾,宴会服务1,3、宴会中的就餐服务,（1）入席服务,（2）斟酒服务,（3）上菜服务,（4）分菜服务,（5）撤换餐具,（6）席间服务,宴会服务1,4、宴会的收尾工作,（1）结账准备,（2）送客,（3）递送衣帽,（4）收台检查,（5）清理现场,宴会服务1,5、宴会服务注意事项,（1）宴会服务过程中，如遇宾、主致词讲话，值台员暂停操作，肃立等候。,（2）就餐过程中，如遇客人起身离席，应主动拉椅，并将客人餐巾叠好放在餐位。,（3）宴会服务时应注意“三轻一快”，即走路轻、操作轻、说话轻，动作敏捷服务快。,（4）各岗位服务员之间应分工协作，配合默契，确保宴会的顺利进行。,（5）席间如客人身体不适，应立即请医务人员协助并向领导回报。,（6）宴会结束后，主动征求客人意见及建议，并向客人致谢，如有不妥，找出不够完善之处，向上级汇报。,宴会服务1,一、冷餐会,1、冷餐会的定义,冷餐会是以冷盘为主，有时也配少量的热菜；饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒；用点心、水果招待客人，是西方国家较为流行的一种宴会形式。,宴会服务1,2、冷餐会的特点,（1）进餐时间没有严格规定，客人早走、晚来都不需要向主人解释、道歉。,（2）不安排座位，随意交流，交际面广。,（3）布置比较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅，舒适自由。,（4）冷盘、热炒、点心、根据主办人的要求提前摆放。,（5）冷餐会的时间一般会在12：0014：00，或晚18：0020：00。,（6）场地不受限，室内室外都可以。,（7）须持主办方的请柬或入场券。,宴会服务1,3、冷餐会的台面摆放要点,（1）餐台设计应根据客人人数及宴会厅的面积与形状灵活而定，一般有圆形、长方形、“S”、“T”、“Y”或多边形。,（2）根据客人要求，可将一些特色菜分离出来，专设甜品台、水果台、沙拉台等。,（3）装饰餐台，用冰雕、鲜花、水果以烘托宴会气氛。,（4）水果台可方可圆、饮料台设在宴会厅四角、签名台和礼品台大门入口各设一个。,（5）以中心装饰台的菜品台为主体。,宴会服务1,4、冷餐会服务人员职责,（1）迎宾员,（2）酒水台服务员,（3）菜点制作员,（4）菜品台服务员,（5）区域巡视员,（6）清洁员,宴会服务1,5、冷餐会的服务环节,（1）准备工作,（2）迎宾服务,（3）餐中服务,（4）收尾服务,6、注意事项,宴会服务1,二、鸡尾酒会,1、鸡尾酒会定义,鸡尾酒会是以饮鸡尾酒为主、略备菜肴和小吃，是西方欧美等各国上层人士进行集会、社交的传统方式。,宴会服务1,2、鸡尾酒会的特点,（1）不设座椅不用安排座位，站着饮用，随意走动，交际广泛。,（2）举行时间灵活，一般与正式宴会时间错开或安排在正式宴会之前，进餐时间一般控制在一小时以内。,（3）举办酒会场地不受限。,（4）参加人员不受时间限制，迟到、早退不失礼。,（5）以鸡尾酒为主，还有果汁、汽水等软饮料，一般不供应烈性酒。,宴会服务1,3、鸡尾酒的准备工作,（1）根据宴会具体需要设计台形，布置好装饰物、签名台及致词台。,（2）根据酒水需要备好各种酒水，根据酒水备好调酒用具和酒杯。,（3）食品台陈列好各种菜肴、点心。食品及餐用具摆放整齐供客人使用。,（4）摆设在餐厅四周的桌上摆放好烟灰缸、牙签筒、餐巾纸等，同时摆好座椅供年老体弱者休息使用。,（5）根据主办单位要求和宴会厅的情况，选择合适的花卉盆景装饰宴会厅。鸡尾酒与冷餐会最主要的区别是不设餐台。,宴会服务1,4、鸡尾酒会的组织工作,（1）餐前的准备就绪,（2）酒会开始的服务,（3）准备第二轮酒杯，服务第二轮酒水,（4）补充干净的酒杯和消耗的酒水,（5）酒会的高潮服务,（6）酒会结束工作,5、鸡尾酒会的服务程序,宴会服务1,演讲完毕，谢谢听讲,!,再见，see you again,3rew,2026/11/4,宴会服务1,