果蔬加工干制课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第四章 果蔬干制,浙江工商大学,第一节 干制原料,果蔬干制：借助热能将新鲜果蔬中所含水分由干燥介质带出而减少，提高原料可溶性物质的浓度，使微生物不能利用，同时使蔬菜所含的酶的活动也受到抑制。从而是干制品得以保存的方法。,果品含水量70-90%,蔬菜含水量75-95%,一、水分状态,束缚水：由氢键结合系着的水。包括胶体结合水和化合水。,自由水：由毛细管力系着的水。干燥时易被排除。对溶质起溶剂作用。是果蔬的主要水分状态。,束缚水,胶体结合水：指和细胞内容物原生质、淀粉等相结合成为胶体状态的水分。不起溶剂作用，不易结冰，也不易排除，高温下仅能排除部分。,化合水：指存在果蔬化学物质中，与物质分子化合状态的水，极稳定，不能因干燥而排除。,二、平衡回分,排出水分与吸收水分相等时的状态，此时原料所含水分，即为该干燥介质条件下的平衡水分。,是干燥的极限。,需要改变外界条件。,三、干燥原理,水分外扩散作用,水分内扩散作用,温度梯度（内部温度高时）,湿度梯度,三、干燥原理,表面汽化控制（可溶性含量低或薄片）,内部扩散控制（个大、不切分、可溶性高）,湿球温度与介质干燥强度,硬壳形成与干球温度,五、果蔬在干燥过程中的变化,体积缩小、重量减轻。,色泽变化,营养成分变化,水分变化,水分率：一份干物质所含的水分的份数。,干燥率：生产一份干制品需新鲜原料的份数的比例，一般用百分率表示。,第二节 干制所需热量及燃料用量的计算,例：烘房温度28,C，,工作时70,C。,每千克水（2870,C），42,千卡；每千克水（70,C）,汽化热，556.9千卡，合计598.9千卡。普通燃烧效率45%。蒸发1千克水需要：598.9*100/45=1313千卡热量。,1,千克煤燃烧产生7500千卡。理论上可以蒸发12.5千克水，但燃烧效率45%，所以蒸发5.6千克水。所以蒸发1千克水，要0.178千克煤。,干燥设备,柜式干燥,滚筒式干燥,隧道式干燥,输送带式干燥,流化床干燥,喷雾干燥,太阳能干燥,烘灶和烘房,第三节 干燥工艺,原料选择：干物质高，纤维少，可食高。,原料处理：1、洗涤（酸等）、去皮、去核、切分；2、热烫（破坏酶、增加膜透性、杀菌杀虫卵、减少农药）；3、硫处理（抑制氧化变色、使花青素变无色、保护VC、破坏酶活性、增加膜透性、灭菌）。,干燥工艺,升温烘烤（1、可溶性物质高或不切分的果蔬，低温-高温-低温；2、可溶性物质低或切分成薄片的果蔬，高温-低温；3、大多数果蔬，温度维持在55-60,C，,结束时逐步下降。,通风排湿（,RH,大于70%，要排，10-15分钟）,倒换烘盘（上下左右）,干燥工艺,产品回软、分级、包装和贮藏（回软：是通过干制品内部与外部水分的转移，使各部的含水量均衡。包装主要为了防潮防虫。贮藏：温度10-14C，RH 30%左右）,第四节 干制技术进展,冷冻干燥：将原料在冰点以下冻结，水分在固态下，在比较高的真空下升华变成水蒸汽。物料被干燥，干燥结束后，充入氮气或空气，恢复常压。,微波干燥：电波，干燥快，避免外焦。频率：300-300*10,3,兆赫。,远红外干燥：利用远红外辐射元件发出远红外线，物料吸收后，变成热能，达到干燥的目的。5.6-1000微米区。,第五节 生产实例,菜豆干制：,1、选料：驱虫，切分20-30毫米,，,沸水2-5分钟（,PH7.5）。,2、,干制：装载量3-4千克/米,2,，厚2厘米，温度60-70,C，,时间6-7小时，成品率8-15%，含水量5%。,生产实例,食用菌干制：,1、选料：洗净，挑栋，分级，整理，摊均。,2、干制：初温40-45C，1.5-2小时，升温到60-70C，时间6-8小时，成品率10-12%。,第六节 全天然果蔬脆片,特点：1、热媒是油，传热快，20-30分钟内脱水、干燥和膨化；2、减压低温，原料风味营养色好；3、低温油炸，油脂不劣变。,历史：80年代，日本开发了香蕉脆片和苹果脆片。后来美国纳喜公司以NACH品牌开拓国际市场。我国1993年开始。,全天然果蔬脆片,工艺流程：原料-清洗-切片（护色）-烫漂-浸糖-冷冻-油炸-脱油-冷却-包装,具体：护色（浸冷水或1%食盐水）；烫漂（80-100,C，2-8,分钟，钝化酶防止褐变）；真空渗糖（防止变形，二糖、糊精、多糖、淀粉糖浆）；冷冻（防止变形，-18-20,C,缓冻）；真空油炸（初温110-120,C，,真空度-0.07-0.095,mPa，,时间20，30，40分钟。真空离心脱油，使产品含油少于25%。,全天然果蔬脆片设备,1、清洗机（500千克/小时）；,2、去皮机（500千克/小时）；,3、切片机（300千克/小时）；,4、灭菌杀青机（150千克/小时，300千克/小时，600千克/小时）；,5、真空浸糖机组（120千克/小时，250千克/小时，500千克/小时）；,6、真空油炸锅（5千克/小时，10千克/小时，20千克/小时）；,7、真空充氮包装机（300袋/小时）；,8、锅炉（1吨/小时）。,作业和思考题,1、简述蔬菜干制的原理,2、果蔬有哪些干制方法？,3、如何提高干制品复水性？,4、如何针对不同果蔬采用不同干制方法。,