营养学基础-国家公共营养师培训.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,烟台大学营养教育培训中心,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,公共营养师,食物是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础,食物、营养与人体健康关系,（营养学）,（食品卫生学）,有利因素,有害因素,食物,健康,食品和药品的最大区别是“剂量”,食品是果腹，无剂量限制。,3,烟台大学营养教育培训中心,世界十国人均寿命调查,（,美国,时代周刊,调查发布,）,国别,平均寿命,理 由,日本,82.1,健康饮食和良好的遗传基因,意大利,80.2,适宜的气候和良好的饮食,美国,78.1,加强公共卫生和医疗设施；抗生素大大降低得病,巴西,72,自,90,年代儿童死亡率下降了,65%,俄罗斯,66,低于其他欧洲国家与大量饮酒和吸烟有关,海地,60.8,新生儿的存活率很低，,25%,体重不足夭折,塞拉利昂,55.3,营养不良造成世界最高产妇和,5,岁以下儿童的死亡率,斯威士兰,47.9,成年人患有艾滋病或者携带者,津巴布韦,45.8,大都国人都患有艾滋病,安哥拉,38.2,饮水多数儿童营养不良；世界第二产妇、婴儿死亡率；麻风病和腹泻,最常见：,（,1,）落后的婴儿喂养方法、低出生体重、儿童期和产妇的营养不良、超重或肥胖；,(,能反映出孕产妇营养不良、健康状况不佳、过度劳累以及在怀孕期间没有得到足够的卫生保障,),（,2,）不安全的性行为；,（,3,）吸烟、酗酒；,（,4,）用水不卫生和卫生设施缺乏。,所在地区,（,1,）非洲和东南亚是低出生体重儿最高发的地区，至少有,22%,婴儿属于低出生体重；,（,2,）欧洲地区的部分国家有高达,20%,的儿童超重。,第三章,营养学基础,宏量营养素,人体所需的能量通常由食物提供。,机体所需的能量来源于蛋白质、脂类、碳水化合物，因此，这三种营养素称为,:,三大产能营养素,第一节 概论,营养素,:,是指食物中的,有益成分,，是人体必须有,足够,的量来保证,生长,、,发育,、,繁养,和,健康生活,的物质。,营养素,注意：,（,1,）必需营养素：营养素必须从食物中获得！,（,2,）非必需营养素：营养素可以在体内,其他食物成分转换,而成，不一定由食物中直接获得。,通常将它们分为六大类：,碳水化合物,、,脂肪,、,蛋白质,、维生素、矿物质和水。,前三类因食用量大，称为,宏量营养素,（又称为,大营养素,或,产能营养素,）；,营养素的功能,主要指：,提供能量,、,促进生长与组织的修复,、,调节生理功能,三项。,是在推荐的,每日膳食营养摄入量,(recommended dietary allowance,RDA),基础上发展起来的,一组,每日平均膳食营养素摄入量的参考值。,我国现行的,DRIs,是中国营养学会,2000,年修订的。,2.,膳食营养素参考摄入量,DRIs,应用,有两个方面：,（,1,）在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素是否适宜；,（,2,）在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。,RDIs,包括四个营养水平指标,（,1,）,.,估计平均需求量（,EAR),（,2,）,.,推荐摄入量,(,RNI,),（,3,）,.,适宜摄入量,(AI),（,4,）,.,可耐受的最高摄入量,(UL),（,1,）,.,估计平均需求量,(,EAR,),系指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。,达到此水平时可以满足该群体,50%,的个体需要。,是计划或制订人群推荐摄入量的基础,系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。,RNI,和,AI,的相同点：均满足目标人群的需要,RNI,和,AI,的,相同点：,AI,准确性差，可能明显的高于,RNI,。,3.,适宜摄入量,(AI),4.,可耐受的高限摄入水平,(UL),是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。,能量是人类赖以生存的基础，每天都需要以维持生命、生长、发育、繁养后代及从事各种活动。,二、能量,概念,：,1cal,或,kcal,:,相当于,1g,或,1kg,水从,15,升高到,16,，即温度升高,1,所需的热量。,国际上通用,焦耳（,J,）,。,1J,能量是指：,1,牛顿的力把,1kg,物体移动,1m,的距离所需要的能量。,两种单位的换算关系,1000J=1KJ,，,1000KJ=1MJ,。,kJ,和,kcal,的换算关系：,1kcal=4.184kJ,;,1kJ=0.239kcal,，,可以粗略换算时乘以,4,或除以,4,。,能量平衡（,energy balance,）,:,能量摄入,=,能量总消耗（,total energy expenditure,TEE,）,并且体内储备处于稳定状态。,正平衡 能量摄入总量超过,TEE,（相应地机体能量储备增加）时称之。,负平衡：反之称。,能量代谢的定义,能量消耗（,energy expenditure,）,正常成人的能量主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应。,泛指控制,ATP,及降解产物生成和利用的多个生化途径。,能量代谢（,energy metabolism,）,营养不良（,malnutrition,）,:,包括：,能量调节（,energy regulation,）,:,保持能量摄入和能量消耗达到平衡的过程,营养缺乏（,undernutrition,）,营养过剩（,overnutrition,）,能量摄入超过能量消耗，导致体内过剩脂肪堆积。,利用,体质指数,（,body mass index BIM,）可将成人,的营养过剩分为若干水平。,BIM,=,体重（,kg,）,/,身高,2,（,m,）,营养过剩（,overnutrition,）,超重：,BIM=2529.9,；,度肥胖：,BIM=3034.9,；,度肥胖：,BIM=3539.9,；,度肥胖：,BIM 40.0,。,在一段较长的时间内，能量摄入小于,TEE,，导致临床的明显体重丢失。,成人分级：,正常：,BIM=18.524.9,；,轻度营养缺乏：,BIM=1718.49,；,中度营养缺乏：,BIM=1616.99,；,重度营养缺乏：,BIM 16,。,营养缺乏（,undernutrition,）,动态平衡,动态平衡：主要指,能量平衡,、,营养素平衡,和,水盐平衡,！,食物能值与生理能值,食物中具有供能作用的物质,:,有糖类,+,脂肪,+,蛋白质,彻底,燃烧,时的最终产物,彻底燃烧时的最终,为,CO,2,+H,2,O,产物为,CO,2,+H,2,O,和含氮氧化物,（二）、能量的消耗与测定,注意,燃烧：需要氧气的存在；,脂肪：,不可以,在人体,缺氧,条件下供给能量,每克产能营养素在,体内,氧化所产生的能量值称为,“,食物的热价,”,或,“,食物的能量卡价,”,，亦称为,“,能量系数,”,。,食物的热价：,碳水化合物：,17.15,kJ,；,脂肪：,39.54kJ,；,蛋白质：,23.64kJ,。,生理能值：,机体可以利用的能值。,在体内，糖类和脂肪氧化的最终产物虽然与体外燃烧时相同，但需考虑机体对它们的消化、吸收的具体情况。,碳水化合物：,16.8,kJ,（,4kcal,）,；,脂肪：,37.56kJ,（,9,kcal,）,；,蛋白质：,16.74kJ,（,4,kcal,）,几种营养素的食物能值和生理能值,名,称,食物能值,尿中损失,吸收率,%,生理能值,生理,系数,Kcal/g,KJ/g,Kcal/g,KJ/g,Kcal/g,KJ/g,蛋白,脂肪,糖类,乙醇,5.65,9.43,4.1,7.1,23.6,39.5,17.2,29.3,1.25,-,-,微量,5.2,-,-,微量,92,95,98,100,4.0,9.0,4.0,7.1,17,38,17,30,4,9,4,7,弹式测热计示意图,弹式测热计,(bomb calorimeter),原理示意图,机体的能量消耗主要在三个方面：,1.,维持基础代谢；,2.,对食物的代谢反应；,3.,从事各种活动和劳动。,对于处于生长发育的机体，还应考虑生长发育所需要的能量。,（三）机体能量的消耗,基础代谢与基础代谢率,基础代谢是：维持生命最基本活动所必须的能量需要。,具体说是：机体在,清醒、静卧、空腹,（,12,14,小时）、,放松状态下,，室温保持在,26,30,时维持生命,基本活动,.,如呼吸、心跳、肝肾等功能所需的能量。,基础代谢,受：,高级神经活动,、,内分泌系统,、,外界气候条件,、,体重,、,体表面积,、,性别,、,年龄,等因素的影响。,基础代谢率（,BMR,）：在上述条件下测定的代谢率称为基础代谢率。,它是指：,单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。,基础代谢率计算方法,（,1,）体表面积计算,基础代谢,（,kJ,）,=,体表面积,（,m,2,）,基础代谢率,（,kJ/m,2,h,）,24,（,h,）,我国成年男子体表面积按下式计算：,体表面积,（,m2,）,=,0.00659,身高,（,cm,）,+,0.0128,体重,（,kg,）,0.1603,（,2,）气体代谢法测定或间接测定法：,主要根据其耗氧量的多少来推算所消耗的能量。,人体耗氧量的测定可通过收集所呼出的气量，来分析其中氧,O,2,和,CO,2,的容积百分比。,由于空气中含氧量一定，且可测定，故将吸入空气中的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即可计算出一定时间内机体的耗氧量。,总结：,基础代谢的测定方法有：,气体代谢法,和,体表面积计算法,。,基础代谢率可由下表查得。,我国正常人基础代谢率平均值（,kJ/m,2,h,）,年龄（岁）,11,15,16,17,18,19,20,30,31,40,41,50,男,195.4,193.6,166.1,158.6,157.7,154.0,女,172.4,181.6,154.0,146.4,146.9,142.3,通常：,女性,的基础代谢率比男性约,低,5%,10%,（,2%,12%,）。,可能是女性肌肉欠发达、脂肪组织相对较多的缘故。,但女性处在月经期以及怀孕、哺育期基础代谢率均有增高。,影响基础代谢率的因素,儿童,和,青少年,正处在生长、发育时期，其基础代谢率比成人,高,10%,15%,。,一般情况下可能有,10%,15%,正常波动。,年龄越小相对基础代谢率越高。,随着年龄的增加，基础代谢率缓慢降低，老年人较成年人约,低,10%,15%,。,相同体质者，瘦高体型者,高于,矮胖者（瘦肉率）。,肌肉越,发达,者，活动能量消耗越,大,营养状况也影响基础代谢率：,在严重饥饿和长期营养不良的情况下，身体基础代谢率的降低可多达,50%,；,疾病和感染可提高基础代谢，体温升高时基础代谢大为增加（应激状态下,激素,）。,如甲状腺、肾上腺和垂体的分泌对能量代谢也有影响。,其中甲状腺最显著：,亢进,时由于甲状腺素分泌增加，致使代谢加速；,反之,则具有低于正常代谢的特征。,而,肾上腺素,可引起基础代谢暂时增加；,垂体激素,可刺激甲状腺和肾上腺素而影响代谢。,气候：长期处于寒冷和炎热地区的人的基础代谢有所不同。,炎热地区较低，如印度人的基础代谢比北欧人平均低约,10%,。,食物热效应（,TEF,）,既对食物的代谢反应，又称食物,“,特殊动力作用,(SDA),”,是指,人体由于摄食所引起的一种额外的热能损失,。,主要原因是：由于机体对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高并散发热量。,各种营养素中：,蛋白质,的这种热效应,最强,，相当于其自身产能的,30%,；,糖类,则少得多，仅占其所产能量的,5%,6%,；,脂肪,更少，占,4%,5,%,。,普通混合膳食的热效应约为基础代谢所需能量的,10%,。,各种营养素的热效应,体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。,劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练，其所需能量越多。,我国成年人活动水平的分级及日常活动所需要的能量如表所示。,体力活动,(PAL),建议我国成年人活动水平分级,活动,水平,职业工作,与时间分配,工作内容,举例,轻,中,重,75%,时间坐或站立,25%,时间站着活动,25%,时间坐或站立,75%,时间特殊职业活动,40%,时间坐或站立,60%,时间特殊职业活动,办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等,学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等,非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等,某些日常生活活动能量消耗,KJ/,（,m,2,h,）,活动,能量消耗,活动,能量消耗,睡眠,午睡,坐位休息,站立休息,走路,跑步,整理床铺,穿脱衣服,2.736,3.192,3.628,3.690,11.234,28.602,8.841,7.012,看报,上下楼,洗衣服,洗手,上下坡,乘坐汽车,拖地板,室内上课,3.481,18.518,26.967,5.777,26.966,4.820,11.698,3.770,影响体力活动能量消耗的因素,（,1,）肌肉越发达者，活动能量消耗越多；,（,2,）体重越重者，能量消耗越多；,（,3,）劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多；,（,4,）与工作的熟练程度有关，越熟练越少,人体能量代谢的最佳状态：,消耗,=,摄入,基础代谢占总能量消耗的,60%70%,，所以是估算成年人能量需要量的重要基础。,能量需要量,=BMR PAL,三、能量的推荐摄入量,成年人能量推荐摄入量（,RNI,）按体力活动强度而定，能量摄入不足，引起饥饿，导致体力与工作效率的下降；,能量摄入过多，以脂肪的形式贮存起来以及相关慢性病如高血压、心脏病、糖尿病等发病率的升高。,膳食参考摄入量,中国营养学会,2000,年,修订建议：,我国,成年男性,轻、中、重度体力活动每日能量摄入量分别是：,10.03MJ/kg,（,2400Kcal/d,）；,11.38 MJ/kg,（,2700Kcal/d,）；,13.38MJ/kg,（,3200Kcal/d,）。,8.80MJ/kg,（,2100Kcal/d,）；,9.62MJ/kg,（,2300Kcal/d,）；,11.30 MJ/kg,（,2700Kcal/d,）。,孕妇,（,4,6,个月）增加,200Kcal/d,；,孕妇,（,7,9,个月）增加,500Kcal/d,；,乳母,增加,500Kcal/d,。,成年女性,分别为：,其中：,蛋白质,：,11%,15%,；,脂肪,：,20%,30%,；,碳水化合物,：,55%,65%,。,常见食物所含热能,(,千卡,/100,克食物,),胡桃仁,627,芝麻,660,花生米,563,西瓜子仁,555,素油,900,黄豆,359,绿豆,316,毛豆,123,蚕豆,(,去皮,)342,蚕豆,(,鲜,)104,竹笋,30,蔬菜,10,30,瓜类,10,30,水果,(,平均,)50,常见食物所含热能,(,千卡,/100,克）,蛋糕,319,冰砖,188,牛奶,71,奶粉,522,巧克力,532,麦乳精,368,稻米,350,面粉,350,玉米,350,糖,380,木薯,118,山芋,92,第 三 节,蛋 白 质,一、蛋白质的生理功能,蛋白质的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。,蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，含有碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素，是机体中氮的惟一来源,碳水化合物和脂肪不能替代。,生理功能,1.,构成身体组织；,最重要的还是,蛋白质与生命现象,有关,;,蛋白质大约占人体全部重量的,16%,。,一般认为，成人体内全部蛋白质每天有,3%,左右更新。,这些体内的蛋白质分子分解成氨基酸后，大部分又重新合成蛋白质，即,蛋白质的周转率,；,只有一小部分分解为尿素和其它代谢产物,排出体外,。,这样，成人的食物蛋白质只需要补充被,分解并排出,的那部分蛋白质即可。,2.,调节生理功能,如生命信息的核蛋白；消化吸收利用作用的酶蛋白；维持免疫功能的免疫球蛋白；调节肌肉收缩功能的肌球蛋白；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇蛋白；调节渗透压，维持体液平衡的白蛋白和各种激素等。,3.,供能,每天人体所需能量的,1215%,来自蛋白质，尤其是糖类和脂肪供给不足时。,用于供能的蛋白质是由机体旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及由食物中一些不符合机体需要或摄入量过多蛋白质燃烧时所放出的,：,4kcal/g,二、蛋白质的需要量,氮平衡是反映体内蛋白质代谢的一种表示方法。,（一）、氮平衡,一般食物中的含氮物质绝大多数是蛋白质，还有一些核酸、生物碱、含氮类脂、卟林和含氮色素等非蛋白质氮化物，故称为,粗蛋白,。,各种食物中蛋白质含氮量接近,16%,。,总平衡,：正常成人不再生长，每日进食的蛋白质主要用来维持组织的修补和更新。,当膳食蛋白质供应适当时，氮的：,摄入,=,排出,；,正平衡,：正在生长的儿童、孕妇、初愈病人体内正在生长新组织，其摄入的蛋白质有一部分变成新组织，氮的：,摄食量,排出量,；,负平衡,：饥饿者、膳食蛋白质缺乏者、消耗性疾病患者，其每日氮的：,摄入量,排出氮,。,氮平衡状态的表示方式：,摄入氮,=,尿氮,+,粪氮,+,其他氮损失,（二）、蛋白质的需要量,对于一个体重,65kg,的成人来说，每日约有,23g,蛋白质排出体外，这就是；,蛋白质的最低需要量,三、必需氨基酸,自然界中一般的蛋白质含有,21,种氨基酸，在营养学上可分为,“,必需,”,和,“,非必需,”,。,（一）、必需与非必需氨基酸,是指人体,不能,合成或合成,速度,不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。,必需氨基酸,必需氨基酸：亮氨酸（异亮氨酸）、赖氨酸、,蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸,和组氨酸；,儿童还有牛黄酸。,并非机体不需要，它们都是蛋白质的构成材料，并且必须以某种方式提供，只是因为体内能,自行合成,，或者由其它氨基酸,转变,而来，可以,不必,由食物提供,。,2.,非必需氨基酸,非必需氨基酸有,13,种：甘、丙、丝、胱、半胱、天冬、天冬酰胺、谷、谷氨酰胺、酪、精、脯、羟脯氨酸。,3.,条件性必需氨基酸,有：半胱氨酸和酪氨酸（又可称为半必需氨基酸）。,理由：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，若膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对半胱氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少,30%,和,50%,。,有一些氨基酸具有特殊的生理作用：,精氨酸,具有免疫促进作用；,牛磺酸,与视网膜、大脑发育和功能有关；,谷氨酰胺,在创伤状况下具有维持肠道黏膜屏障完整性和增强免疫功能的作用。,3.,条件性必需氨基酸,（二）、必需氨基酸的需要量与需要量模式,机体在蛋白质的代谢过程中，对每种必需氨基酸的需要和利用都处在一定的范围之内。,某一种氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用。,为了满足蛋白质合成的需要各种必需氨基酸之间应有一个合适的比例。,这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称之为：,必需氨基酸需要量模式,或称,氨基酸计分模式,。,膳食蛋白中必需氨基酸模式越接近人体蛋白质的组成，被消化吸收后，就,越接近人体合成蛋白质,的需要，利用率就越高，说明其蛋白质的营养价值就越高。,氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。,计算方法：,该种蛋白质中的,色氨酸,含量定为,l,，分别计算出其它必需氨基酸的相应,比值,，就是该种蛋白质氨基酸模式。,氨基酸模式计算方法,氨基酸,人体,全鸡蛋,鸡蛋白,牛奶,猪瘦肉,牛肉,大豆,面粉,大米,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,+,半胱氨酸,苯丙氨酸,+,酪氨酸,苏氨酸,缬氨酸,色氨酸,4.0,7.0,5.5,3.5,6.0,4.0,5.0,1.0,2.5,4.0,3.1,2.3,3.6,2.1,2.5,1.0,3.3,5.6,4.3,3.9,6.3,2.7,4.0,1.0,3.0,6.4,5.4,2.4,6.1,2.7,3.5,1.0,3.4,6.3,5.7,2.5,6.0,3.5,3.9,1.0,3.2,5.6,5.8,2.8,4.9,3.0,3.2,1.0,3.0,5.1,4.4,1.7,6.4,2.7,3.5,1.0,2.3,4.4,1.5,2.7,5.1,1.8,2.7,1.0,2.5,5.1,2.3,2.4,5.8,2.3,3.4,1.0,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,必需氨基酸需要量模式与优质动物蛋白质比较,氨基酸,（,mg/,蛋白质）,食物含量,鸡 蛋,牛 乳,牛 肉,组氨酸,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,+,胱氨酸,苯丙氨酸,+,酪氨酸,苏氨酸,色氨酸,缬氨酸,22,54,86,70,57,93,47,17,66,27,47,95,78,33,102,44,14,64,34,48,81,89,40,80,46,12,50,总计,包括组氨酸,减去组氨酸,512,490,504,477,479,445,定义：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为,限制氨基酸,。,即：食物蛋白质中,必需氨基酸组成,与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称,限制氨基酸,（三）、限制氨基酸,第一限制氨基酸,：,限制氨基酸中,缺乏最多,的称第一限制氨基酸 正是这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量（短板水桶的问题）。,只要有任何一种必需氨基酸不足，转移核糖核酸（,tRNA,）就不可能及时将所需的各种氨基酸全部转移给核蛋白体核糖核酸（,rRNA,），多的成为废物。,食物中最主要的限制氨基酸为,赖氨酸,和,蛋氨酸,为粮谷类第一限制谷物和一些其它植物中,含量甚少，为第一限制需进行强化；,小麦、大麦、燕麦和小米中还缺乏苏氨酸,玉米缺乏色氨酸，为第二限制,大豆、花生、牛奶和肉类蛋氨酸相对不足,几种食物蛋白质中的限制氨基酸,食物,名称,第一,限制,氨基酸,第二,限制,氨基酸,第三,限制,氨基酸,食物,名称,第一,限制,氨基酸,第二,限制,氨基酸,第三,限制,氨基酸,小麦,大麦,燕麦,大米,赖氨酸,赖氨酸,赖氨酸,赖氨酸,苏氨酸,苏氨酸,苏氨酸,苏氨酸,缬氨酸,蛋氨酸,蛋氨酸,玉米,花生,大豆,棉籽,赖氨酸,蛋氨酸,蛋氨酸,赖氨酸,色氨酸,-,-,-,苏氨酸,-,-,-,四、食物蛋白质的营养评价,评价一种蛋白质的营养价值，一方面是含量的多少，另一方面是模式，还要考虑到消化、吸收问题。,即：蛋白质按营养价值分为：,完全蛋白质,、,半完全蛋白质,和,不完全蛋白质,（一）、蛋白质的分类,指：所含,必需,氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质称之完全蛋白质。,完全蛋白质,如：如乳类中的,酪蛋白,；,乳白蛋白,；蛋类中的,卵白蛋白,、,卵磷蛋白,；肉类中的,白蛋白,、,肌蛋白,；大豆中的,大豆蛋白,等。,2.,半完全蛋白质,指：所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质,如小麦中的麦胶蛋白（醇溶蛋白），虽能维持生命，但动物生长缓慢，归为,半,（,部分,）完全蛋白质,。,3.,不完全蛋白质,指：所含必需氨基酸种类不齐全，既维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质,如玉米胶（醇溶）蛋白，因缺乏,赖氨酸,、,色氨酸,等；,动物,结缔组织和肉皮中胶原蛋白质因其缺乏,赖氨酸,；,豌豆中的球蛋白等,不但不能促进生长，甚至不能维持生命，因此属于,不完全蛋白质,。,人们将一些动物蛋白如肉、禽、鱼、蛋、乳等称为：,完全蛋白质,或优质蛋白质。,水果类的蛋白质大都是不完全蛋白质。,它们的作用仍有助于机体总氮和补充合成蛋白质所需的非必需氨基酸。,中国营养学会,2000,年修订的膳食参考摄入量建议成年男性轻、中、重度体力活动蛋白质,RNI,分别为,:,男性为：,75g,、,80g,、,90g,；,女性为：,65g,、,70g,、,80g,。,（二）、蛋白质的,营养评价,定义,是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。,表示方法：,用该蛋白质中被,消化,、,吸收,的氮量与其蛋白质的,含氮总量,的比值来表示。,摄入氮,-,粪氮,表观消化率,=,100%,摄入氮,摄入氮,-,（粪氮,-,粪代谢氮）,真消化率,=,100%,摄入氮,有两种表示方式,粪代谢氮是指：,受试者在完全不吃蛋白质食物时粪便中的含氮量,。,表观,消化率比,真,消化率,低,。,消化率越高，被机体利用的可能性越大。,影响蛋白质的消化率很多。,(1),蛋白质的功效比（,PER,）,实验期内动物增加体重（,g,）,蛋白质的功效比,=,100%,实验期内动物蛋白质摄入量,(g),（三）、蛋白质的利用率,定义是指：,食物蛋白质（氨基酸）被利用、吸收后,在体内利用,的程度,。,有很多中的表示方法：,蛋白质的生物价：,是机体的,贮留量,与,氮吸收量,之比。,氮贮留量,蛋白质的生物价,=,氮吸收量,摄入氮,-,（粪氮,-,粪代谢氮）,-,（尿氮,-,尿内源氮）,=,摄入氮,-,（粪氮,-,粪代谢氮）,尿内源氮是机体在无氮膳食条件下尿中所含的氮；来自体内组织蛋白质的分解。,蛋白质的净利用率,蛋白质的净利用率是：机体的氮贮留量与氮食入量之比。,以此表示蛋白质被实际利用的程度。,氮贮留量,蛋白质的净利用率,=,=,生物价,消化率,氮摄入量,氨基酸分,蛋白质营养价值的高低也可根据其必需氨基酸的含量及它们之间的相互关系来评价；,可以通过该蛋白质中,氨基酸组成的化学分析结果来评价,也称为,蛋白质分,或,化学分,。,被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量,(mg),氨基酸分,=,100,（,AAS,）,参考蛋白质每克氨或蛋白质氨基酸含量（,mg,）,首先选择一种蛋白质中所含氨基酸作为参考标准。,最初是鸡蛋或人奶，后来提出人体氨基酸需要量模式。,氨基酸评分模式（,AAS,）,如下：,氨基酸分通常是指受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分。,若此限制氨基酸是需要量模式的,80%,，则其氨基酸分为,80,。,越接近,100,，就越接近人体需要，营养价值越高。,食物蛋白质,分数,食物蛋白质,分数,食物蛋白质,分数,食物蛋白质,分数,酪蛋白,1.00,鸡蛋,1.00,大豆分离蛋白,0.90,牛肉,0.92,豌豆粉,0.69,菜豆,0.68,斑豆,0.63,燕麦粉,0.57,花生粉,0.52,小扁豆,0.52,全麦,0.40,面筋,0.25,几种食物蛋白质修正的氨基酸分（,PDCAAS,）,赖氨酸是必需氨基酸，而且是某些食品的限制氨基酸。,由于赖氨酸的,-,氨基,非常活泼，很容易与其他物质包括其他氨基酸发生反应从而降低了赖氨酸的利用率。如：乳粉因加工而降低营养价值。,（四）、可利用赖氨酸,有可能是赖氨酸的游离,-,氨基与乳糖反应（羰氨反应）；,有可能是在分子中形成了许多交联键，其中包括赖氨酸与其他氨基酸的交联键。,富含蛋白质的食品若干燥过度，,FDNB,反应的赖氨酸水平和食品的营养价值均会显著下降，其他氨基酸的利用率也会明显降低。,儿童食品中,:,玉米粉,-,大豆粉、脱脂乳粉混合物等的可利用赖氨酸，随着贮存温度、时间、产品水分和脱脂乳粉含量的增加而下降。,五、蛋白质的互补作用,两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补偿，提高蛋白质的营养价值，即蛋白质的互补作用。,遵循原则,为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时应遵循的原则：,（,1,）食物的生物学种属越远越好；,（,2,）搭配的种类越多越好；,（,3,）使用时间越近越好，同时食用最好。,食物名称,单一食物蛋白质生物价,互补食物及比例,互补生物价,小麦粉,玉米,黄豆,牛乳,牛肉,52,61,64,85,69,小麦粉与牛肉（,2,：,1,）,玉米与牛肉（,2,：,1,）,小麦粉与牛肉（,3,：,1,）,玉米与牛乳（,2,：,1,）,玉米与黄豆（,2,：,1,）,71,73,62,75,66,面包,火腿,52,76,面包火腿同时吃,面包火腿分开隔日吃,75,67,马铃薯,脱脂奶粉,71,89,马铃薯脱脂奶粉同时吃,马铃薯脱脂奶粉分开各隔日吃,86,81,不同食物蛋白质的互补作用,引起蛋白质,能量营养不良的原因：,1.,因食物供应、摄入不足；,2.,疾病和老龄妨碍蛋白质消化吸收；,3.,一些疾病如肝脏病变引起蛋白质合成利用障碍；,4.,由于创伤、手术甲状腺功能亢进等可加速组织蛋白质的分解破坏，造成负氮平衡。,蛋白质,能量营养不良,轻度：体重下降、消瘦、全身乏 力、皮下脂肪减少；,严重的将造成水肿型、干瘦型及两种类型症状兼而有之的混合型,。,表现：,Kwashiorker,加西卡氏征,(,水肿型,),，亦称恶性营养不良症：,指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。,主要表现为水肿、虚弱、情感淡漠、易感其他疾病等,。,轻者：见于下肢脚踝部；,重者：发展至躯干、面部；,严重者：出现胸水、腹水；,生理上的变化有：牙齿生长延迟、牙珐琅质龋死及因贫血引起的牙床和粘膜苍白。,Kwashiorkor,皮肤：出现干燥、角化、失去弹性与光泽，伴有红斑、鳞状脱皮，类似于糙皮病,皮下脂肪：消耗不明显；,Kwashiorkor,毛发：干枯、脆细、颜色变浅，无光泽；,病人多并发呼吸道和消化道炎症。,轻者：,见于下肢脚踝部,阜阳奶粉事件,重者：,发展至躯干、面部,严重者：,出现胸水、腹水,Marasmus,氏征（干瘦型）：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。,主要表现为：明显消瘦，严重者呈现,“,皮包骨,”,外观；,皮肤：干燥松弛、多皱纹无弹性光泽；,皮下脂肪：几乎消失，肌肉组织也明显消耗；,头发：纤细稀少，干燥容易脱落；,脉搏缓慢，血压、体温偏低；,病人常并发干眼病、腹泻，严重时出现脱水、酸中毒及电解质紊乱症状。,Marasmus,Marasmus,Marasmus,Marasmus,蛋白质摄入过多,摄入较多的蛋白质,加重了肾脏的负荷,造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松,(osteoporosis),。,成人摄入占膳食总能量的,10%,12%,，儿童青少年为,12%,14%,。,反映蛋白质营养水平的指标,血清白蛋白,(,正常值为,35,50g/L),，,血清运铁蛋白,(,正常值为,2.2,4.0g/L),注意蛋白质互补,大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。,蛋白质供给量及食物来源,年龄,（岁）,蛋白质,RNI/,（,g,d,）,年龄,（岁）,蛋白质,RNI/,（,g,d,）,男,女,男,女,0,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,1.53 g/,（,kg,d,）,35,40,45,50,55,55,60,65,65,70,1.53 g/,（,kg,d,）,35,40,45,50,55,55,60,65,65,65,11,14,18,轻体力劳动,中体力劳动,重体力劳动,孕妇 早期,中期,晚期,乳母,60,75,85,75,80,90,75,75,80,65,70,80,+5,+15,+20,+20,65,中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（,RNI,）,成年人按,1.16g/(kg/,d),计；,老年人按,1.27g/(kg/,d),计，或蛋白质占总能量的,15%,计。,主讲人 孙祖莉,公共营养师,一、食物中的脂类物质,脂类的定义：是由活细胞合成的一,组分均一,的有机化合物,中性脂肪,和,类脂,的总称；,是一大类具有重要生物学作用的化合物。,中性脂肪主要为,:,油,脂肪,通常是由一分子的,甘油,和一分子的,脂肪酸,所形成的,三酰甘油酯,。,日常食用的,动植物油脂,都为,中性脂肪,。,（一）中性脂肪,类脂是,:,一类,性质,类似于油脂的物质,.,在营养学上特别重要的是,磷脂,；,胆固醇,；,脂蛋白,等化合物。,它们构成,细胞膜,的重要成分，也是合成人体,类固醇激素,的原料。,（二）类脂类,一、脂类的消化吸收,1.,脂肪的消化吸收,主要场所：小肠。,脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。,2.,类脂的消化吸收,（,1,）磷脂：,与甘油三酯（中性脂肪）相似；,（,2,）胆固醇：,可直接吸收。,如果食物中的胆固醇与其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收,二、脂类的生理功能,（一）脂肪的生理功能,1.,供能,1g,供能约,9kcal,。,只要机体需要，随时用于机体代谢。,但过多，发胖及相关疾病。,若机体,3d,不进食，则能量的,80%,来自脂肪,；,脂肪酸是细胞的重要能量来源；,在酶的催化下完全氧化，产生三磷酸腺苷（,ATP,）。,ATP,：是高能化合物，是细胞化学能的来源,2.,提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收,（,1,）脂肪所含,多不饱和脂肪酸,中，有的是机体的,必需脂肪酸,。,它们除了是组织细胞，特别是细胞膜的结构成分外，还具有很重要的生理作用。,若长期摄食能量不足，则贮脂可耗竭，使人消瘦。,但是：机体不能利用脂肪酸分解的二氧化碳合成葡萄糖以供脑和神经细胞的能量需要。,故：,人在饥饿、供能不足时就必须消耗肌肉,组织中的糖原和蛋白质。,这也正是,“,节食减肥,”,的危害。,（,2,）脂类中还含有脂溶性维生素。,食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。,可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器,，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。,3.,维持体温，保护脏器,4.,增加饱腹感和改善食品感官性状,因在胃中停留时间较长，使人有一种高度饱腹感。,还可改善食品的性状，使食品形成诱人的美味，如油炸等。,脂类在胃中停留时间长（,6,9,小时），使人有高度饱腹感。,构成机体组织和一些重要的生理活性。,细胞膜是由磷脂、糖脂、胆固醇等组成类脂层；,脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂；,固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。,（二）类脂的生理功能,总 结,脂类的生理功能主要有：共给能量，促进脂溶性维生素的吸收，维持体温、保护脏器，增加饱腹感，提高膳食感官性状。,三、必需脂肪酸,自然界的脂肪酸,特点,是：绝大多数是,偶数,碳原子。,只有,微生物,产生的脂肪酸中有相当数量的,奇数,脂肪酸；,还有少数,含环,的脂肪酸和极少数,带侧链,的脂肪酸，但这些不能被人体吸收。,（一）脂肪酸,脂肪酸可根据碳链中双键数目的多少分为,:,1.,饱和脂肪酸,：如动物脂肪中的硬脂酸、软脂酸。,若碳原子数小于,10,，在常温下是液态，称为,低级脂肪酸,或,挥发性脂肪酸,。,碳原子数大于,10,，在常温下是固态，称,固体脂肪酸,。,碳链越长，熔点越高，越不易消化吸收。,分子中含有一个,双键,。,如油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。,2.,单不饱和脂肪酸,3.,多不饱和脂肪酸,如鱼油中的,DHA,、,EPA,等。,最普通的是,亚油酸,分子中含,两个,以上双键。,植物种子和鱼油中含量最多。,不饱和脂肪酸中因引入双键，熔点大大降低。,C,4,C,8,的短链脂肪酸；,这些脂肪酸主要存在于乳脂和某些棕榈酸中。,根据链长可分为,：,C,10,C,14,的中链脂肪酸,存在于椰子油这样的种子油中。,由于它们的消化吸收与一般的脂肪有所不同，提出了由,中链脂肪酸组成的甘油酯,在膳食中,的重要意义，特别是,对消化吸收不良病人,的营养。,中链脂肪酸组成的三酰甘油酯尚可抑制脂解作用，因而可以降低血液中游离脂肪酸的含量，减少胆固醇的合成，也不会引起高脂血症。,由于中链脂肪酸不经过淋巴，而经门脉血管大量被肝脏截获。,是脂类中主要的脂肪酸。,C,16,C,18,的长链脂肪酸,超长链脂肪酸为,C,20,以上,一般存在于海产油脂中。,常限于特殊用途如蜡脂或以神经鞘脂类、糖鞘脂类出现。,（二）必需脂肪酸,是指：,不能被机体合成，但又是人体生命活动必需，一定要由食物提供的脂肪酸,。,1.,必需脂肪酸的重要性,是组织、细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜尤为重要，在体内参与磷脂的合成，并以磷脂的形式出现在线粒体和细胞膜中。,参与胆固醇的代谢,只有当胆固醇和必需脂肪酸结合时才能在体内运转，进行正常代谢。,若必需脂肪酸缺乏,，,胆固醇将与饱和