肉的储藏保鲜.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,肉的储藏与保鲜,复习与回顾,1、禽蛋腐败变质的原因是什么？,2、禽蛋的贮藏保鲜方法有哪些？,一,肉类腐败的原因和腐败肉的感官特征,（了解）,二,肉,的低温保藏,（掌握、重点）,三,肉的其他保鲜方法,（掌握、重点）,肉类家族,链接,如何,挑选,新鲜肉？,1.光泽,2.,弹性和黏度,3.警惕,“瘦肉精”,思考：,刚刚屠宰后的肉是否就能马上可以食用呢？,肉屠宰后发生的变化,热鲜肉,僵直,解僵,成熟,变质,知识链接,酶,酶是生物催化剂，它能够加快生化反应的速度；,酶是人体内新陈代谢的催化剂，只有酶存在，人体内才能进行各项生化反应。人体内酶越多，越完整，其生命就越健康。当人体内没有了活性酶，生命也就结束。人类的疾病，大多数与酶缺乏或合成障碍有关。,想一想：腐败肉的感官特征？,提问：,肉类在家庭中是如何储藏保鲜的？,想一想，为什么？,微生物生长温度范围表（了解）,注意：,低温对细菌的致死作用是微小的，特别是一些耐低温的细菌，即使冷至-25也不会死亡,。,因此，,决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处理。,冻肉解冻以后，存活的细菌又可很快繁殖起来，所以，解冻的肉应该在较低的温度下尽快加工利用。,冷却时间,在空气温度为,0,左右的自然循环条件下所需冷却时间为,:,猪、牛胴体及副产品,24h,羊胴体,18h,家禽,12h,。,肉在冷却状态下冷藏的时间取决于,冷藏环境的温度和湿度。,延长冷却肉贮藏期的方法,有,CO2,、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。,冻结肉的冻藏,肉的冻藏条件与肉的品质有密切的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。,冻藏条件,温度,冻藏间温度-,18,-,20,，温度波动不超过,1,，中心温度保持,在,15,以下。,湿度,95%,98%,空气流速,自然循环（,0.050.15m/s),，最大不超过,0.5m/s,冻结肉的解冻,是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢复到冻前状态的新鲜状态，以便于加工,思考：冻结肉解冻后能否完全恢复到冻前的状态呢？,双击添加标题文字,分为低温微风解冻和空气压缩解冻,优点：不需特殊设备，适合任何形状和大小的肉块，肉的品质好,缺点：解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。,特点与条件：水作介质，提高解冻速度。,4,20,水解冻，比空气快,7,8,倍,种类：流水解冻；静水解冻；喷淋解冻；空气与喷淋相结合,优点：速度快，肉汁损失少,解冻速度快。,生产中要根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度的及生产的需要等，采取适宜的解冻方法及解冻的程度。,解冻的条件和方法,空气解冻法,水解冻,微波解冻,三、肉的其他保鲜方法,防腐保,鲜剂,气调包装,辐射,真空包装,其他保鲜,方法,1.,茶多酚,茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称。茶多酚用于肉类及腌制品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。,防腐保鲜剂,(一)天然保鲜剂,2.香辛料提取物,许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂既安全又有效。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。,2.山梨酸及其钾盐,山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钠具有良好抑菌防腐功能，且又是卫生安全的添加剂，已在世界各国广泛应用于各种食品的防腐保鲜中。一些国家将其作为通用型防腐剂，最大使用量0.10.2。德国等地则作为干香肠、腌腊生制品的防霉剂，以510溶液浸渍使用。,3.硝酸盐及亚硝酸盐,实验证明，通过微生物的作用，硝酸盐可被还原成亚硝酸盐，1左右浓度的硝酸盐可抑制微生物生长。有报告证实，2浓度的硝酸盐可以完全阻止微生物的生长。盐腌时所用的硝酸盐，可以降低厌氧菌芽孢的热抵抗性，进而提高肉类的保存性。亚硝酸盐的保护效果明显强于硝酸盐，用浓度不足40,mg/L,的亚硝酸盐就可抑制微生物发育；浓度为200,mg/L,可以完全抑制微生物生长和繁殖。,真空包装,1、真空包装的目的及作用,抑制微生物的生长，防止外界的污染,抑制脂肪的氧化,减少水分的蒸发，保持产品的重量,保持整洁的外观，增加市场效果,真空包装,2,、缺陷,色泽发暗、不能完全抑制微生物生长、汁液流失多,气调保鲜,通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖的条件，抑制微生物生长，以达到保鲜的目的。,气调包装用的气体通常为,CO,2,、,O,2,和,N,2,，或是它们的各种组合。,每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。,CO,2,是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。,由于,CO,2,可溶于肉中，降低了肉的,pH,值，可抑制某些不耐酸的微生物。但,CO,2,对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。,因此，若选用,CO,2,作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。,(,一,),CO,2,抑制厌氧菌繁殖,在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。,但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在,0,条件下，贮存期仅为,2,周。,(,二,),O,2,N,2,是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。,氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因,CO,2,逸出包装盒受大气压力压蹋。,(,三,),N,2,欧美,大多以80%,O,2,+20%CO,2,，,货架期为46天,英国,70%90%O,2,与10%30%,CO,2,50%70%O,2,与30%50%,CO,2,80%,O,2,+20%CO,2,(,四,),各种气体的最适比例,原理：,又称辐照杀菌保鲜。是利用射线的辐射能来进行杀菌的。能有效杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌,或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程,从而达到保藏或保鲜的目的。,利用辐照保鲜的低温肉制品的感官指标、主要营养成分与低温保鲜对照组相比无明显差异。,辐射保鲜,(,一,),颜色,鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时,瘦肉的红色更鲜,肥肉也出现淡红色。这种增色 在室温贮藏过程中,由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。,(,二,),嫩化作用,辐照能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。,(,三,),辐射味,肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作辐射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。,辐射对肉品质的影响,思考与训练,1.什么样的肉是新鲜的？腐败肉有哪些特征？肉类腐败的原因有哪些？,2.冷却肉与冻结肉有什么区别？,3.除了低温储存保鲜之外，还有哪些方法可以供我们用来储藏肉类？,4.简述肉类真空保鲜的原理、作用和缺点。,