营养素与烹调.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养素与烹调,烹调,包括：主食的制作,菜肴的,烹调 烹,调,营养素与烹调,常见烹调方法,忌用温锅水煮饭,一些集体伙食单位，每在饭后，总是习惯性地往锅内加些凉水，使其自然温热，认为这样既节约能源，下次煮饭又方便。殊不知，有时用温锅水做饭，人吃了以后也会发生中毒。症状为：皮肤青紫、呼吸急促、心跳加快、呕吐腹泻，严重的可致呼吸衰竭而危及生命。这是因为，有些地区水内含有大量的硝酸盐，如果锅刷得不干净，染有还原性细菌，又有适宜温度，细菌便会大量生长繁殖，把水中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。如果用这样的水煮饭、烧汤，就会发生亚硝酸盐中毒。,烹调中营养素的保护措施,1、切洗得当 2、正确水焯,3、正确烹制 4、适时加盐,5、适量用油 6、荤素同烹,7、适当加醋 8、禁止用碱,9、勾芡保护 10、现吃现烹,食物烹饪的常识,1、槽头 2、通脊 3、前夹肋 4、硬五花和排骨,5、软五花 6、肘子 7、后臀尖 8、猪蹄,紫盖：与米龙相似，可代替米龙。,键子：牛的腿部，可用于腌或清炖,常见的刀法,大体分三类：,一类：原料初加工，如劈。,二类：对原料细加工，如：切、片、剁、利等,三类：美化原料，如：食品雕刻。,