微生物控制思路.ppt

*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,微生物知识培训,1,2011年1月份熟食厂,主要工作,微生物控制,异物控制,规范十三不准,提高出,成,2,责任明确,各当其职,凡是客户,投诉品保,部检查,检测,凡是厂内,检测检查,的,凡是,车间内,检查的,凡是十三不准,执行不到位的,厂长,技术厂长,车间主任,班长,品保专员,3,我们的生命线,进口国严禁的药残,（一旦发生企业将判无期徒刑）：,1）在原料接收、检验、投入等环节，必须每一个原料标识进行唯一单独管理，即每个标识的原料用完后再使用另一个标识的原料。,2)辅料合格供应商的评价。,3）员工用药、外伤抹药的管理。,产品加热：,1）加热后产品中心温度100%达到75以上。,2）带骨类产品，必须确保剖检后骨髓呈现红褐色。目前工厂加工翅根胸产品必须确保加热后产品中心温度100%达到88以上,微生物管理,4,微生物基础知识,微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称。,微生物具有以下特点：,体积小，面积大；,吸收多，转化快（2000倍体重/h）；,生长旺，繁殖快（20min繁殖一代）；,易变异，适应强；,分布广，种类多（10万种以上）。,5,防范措施,水污染防范,：,1）车间内禁止使用软水管。,2)洗刷间等处水管必须有止逆阀。,3）水管口必须距离水面水管口直径的1.5倍。比如：水管口直径是4厘米，水管口距离水面就是6厘米。,4）洗刷间、配料室冰水槽水管口，由维修人员每月28号必须打开检查过滤网完整性，并进行清理。,5）车间禁止出现积水，防止人员及车辆走到带动污水二次污染产品及工器具。,6）下水道清理禁止使用喷枪，防止扩大污染范围。,8,防范措施,人污染防范措施：,1）勤剪指甲（指甲标准长度不超过手指肚），尤其关注农忙季节员工指甲的洁净。,2）脱落的毛发,3)勤洗澡,4）脱落的皮屑,5）首饰化妆品的污染,6）衣物清洁，纤维脱落,7）外伤化脓，皮肤病，打喷嚏、流鼻涕重感冒者禁止从事直接接触产品工序。,8）工作服、围裙、内帽等防护用品必须单班清洗消毒，尤其是管理人员及接待室工作服。,9,防范措施,人污染防范措施：,9）员工拖鞋及卫生间拖鞋由专人每天清洗消毒。,10）出卫生间及更衣前必须进行洗手消毒。,11）接料口电话每1小时由消毒人员用75%进行擦拭消毒，管理人员接触电话后必须洗手消毒。,12）干手器必须每小时用75%进行擦拭消毒，接水槽及过滤网每小时拆除清洗消毒一遍。,13）生区人员借调到熟区操作时，所有劳动防护用品由熟区全部配置。,14）熟区检验人员前移，生区产品一次性合格率必须达标。减少熟制后产品接触次数。,10,肢体语言取代语音减少细菌污染,合格,可以,不合格,返工,停止,11,防范措施,动物污染防范措施,：,1）,苍蝇、蚊子、老鼠及飞虫的滋生不仅是恶性异物的来源，更是细菌污染产品重要来源。,2）挡鼠板、灭蝇灯、暗室、风幕、胶帘、下水道地漏等设施仅是一种防范措施，关键在于卫生的清理控制,12,防范措施,用具（设备、工器具、容器）及原辅料（原料、辅料、包装物料等）污染防范,：,1）食品加工厂使用的设备、工器具均要求表面平滑、易清洗，易拆卸，以防止藏污纳垢。,2）原料必须经过充分加热后方可进入熟区。,3）生区工器具借用到熟区车间时，必须经过清洗彻底，并通过柜温100，杀菌10分钟后方可进入熟区使用。,4）零星工器具必须配备足够数量，做到及时更换。,5)特殊辅料（比如黑胡椒粉）使用前必须经过高温灭菌，方可进行配料。,13,防范措施,用具（设备、工器具、容器）及原辅料（原料、辅料、包装物料等）污染防范,：,6）加工翅根胸时，允许在空批消毒时扬撒颗粒吸附胡渣，正常生产时禁止扬撒颗粒。防止翅根胸上粘附加热不充分的颗粒进入熟区，造成交叉污染。,7）内包装物料进入车间前，在缓冲间必须经过紫外线杀菌1小时，方可拆除外包装后进入物料室。,8)灯检台、打码机、盛放内包装的货架及容器、内物料传递口、物料室打码人员是内包装被污染的重要途径。,9）内包装一次性提取量不得超过30分钟使用量。,10)临近生产结束时，必须少提勤提，禁止出现剩余包装，防止内包装被污染后又退回物料室，扩大污染范围。,14,微生物生长条件,温度：,3040之间繁殖速度最快。,1）熟制后产品的接触必须在产品高温状态，避开微生物繁殖速度最快温度期。尤其是接料口包串及蒸煮唐扬入速冻机时，必须在高温下快速包装入速冻。,2）一二包间环境温度必须保持10以下。,3)速冻机冷冻温度达到-30 方可开始加工产品。,15,微生物生长条件,水份：,1）,水对于微生物的生长繁殖的重要性，就像人离不开水一样。,2）加工车间必须保持高度干燥，尤其是高温区及熟制区。,3）洗刷后污水及下水道积水是熟区微生物繁殖的温床。,16,微生物生长条件,营养：,1）油污,2)碎渣,3)污水,4)面粉尘粒,5)狭缝中的污垢,6)肉眼已经看不见的小油滴,都是微生物最喜欢的营养品,切断微生物的营养来源，最有效的途径就是清理，清理，再清理。,17,微生物生长条件,时间：,1）微生物繁殖速度极快，每20分钟繁殖一代。,2）微生物的繁殖是呈几何倍数增长：,1248163264128256512 1024,基数越大，繁殖速度越可怕。,30分钟，是食品加工厂微生物控制的基本线。工器具30分钟更换一次，30分钟洗手消毒一次，产品及时转序 所有的这些都是在和微生物繁殖抢时间。,18,食品控制的几种常见细菌,大肠菌群：,1）,主要来源于人畜粪便,通常可作为水体粪便污染的指标菌,卫生间之后的洗手消毒尤为重要,2）大肠菌群超标是指从业人员卫生及环境卫生，防止交叉污染等方面出现了问题，我们要洗手、洗手再洗手,19,食品控制的几种常见细菌,大肠杆菌:,大肠杆菌是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，主要寄生在大肠内。,其实大肠杆菌的控制非常简单：,1）管理好卫生间设施的卫生，并有效同生产区域完全隔离；,2）严格无误的执行手的清洗消毒程序。,如果以上两方面均能做到，大肠杆菌就远离我们了。,20,食品控制的几种常见细菌,金黄色葡萄球菌：,1）自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。,2）手破出血化脓、手冻破裂、鼻子的两侧，数量尤其多。,3）防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。,4）这也是为什么要戴口罩、捂住鼻子的一个主要原因。,21,。,所谓消毒是指消除或杀灭病原微生物及其它有害微生物,消 毒,22,消毒方法,物理方法：,1）,机械除菌即指清洗：（清洗可以清除90%以上的细菌,尤其是生产结束后的卫生清洗至关重要，直接关系到下一班的产品安全。根据工器具的使用区域及残留物质的性质，采取科学合理的清理方法。）,2)热力消毒（高温煮沸、蒸汽杀菌）,化学方法：,化学药品的表面消毒,23,熟灭病菌,一面隔离,把好关,过程管好,口和手,简化工序,少接触,必须接触,要无毒,24,微生物控制六大原则,空气越无菌越好,食品熟化后至入库,空间停留的时间越短越好,人及器具越少接触食品越好,人及器具.环境越卫生越好,车间隔离.工序隔离越严格越好,人员越少.自动化程度越高越好,25,