营养师培训营养素.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 营养学基础,第二节,能量及宏量营养素,课 程 前 言,是什么原因导致身体的肥胖？,“热量”是好还是坏？,保持健康体重最有效的方法是什么？,能量从哪里来，如何在人体被消耗？,哪些食物是高热量的，哪些是低热量的？,大家很关心的这些问题其实都和“,能量,”有很大的关系,能量是营养学基础内容中非常重要的内容，只有把能,量的相关内容深入理解和掌握，营养师才能最终找到,科学的减肥和合理控制体重的方法。,课 程 概 要,1.,能量的单位,2.,三大产能营养素与能量来源,3,能量的消耗,4.,能量的需要及膳食参考摄入量,5.,能量的食物来源,1.,能量的单位,国际通用单位是焦耳（,J,）及千焦（,kJ,）,1J,：用,1,牛顿的力，将,1,千克的物体移动,1,米所需要的能量,营养学中常用的单位是卡（,cal,）或千卡,（,kcal,）,1 Kcal,：,1000,克的纯水的温度由,15,上升到,16,所需要的能量,两种能量换算关系：,1000J 1kJ,1000kJ 1MJ,1kcal,4.184 kJ 1kJ0.239kcal,1000kcal,4.184MJ 1MJ239kcal,产能营养素,：,食物中,碳水化合物、脂类和蛋白,质经体内代谢可释放能量。,三者统称为“产能营养素或热源质,能量系数,:,每克糖类、脂肪、蛋白质在体内生,物氧化产生的能量称能量系数,生物氧化,：营养素在体内氧化燃烧产生CO,2,和H,2,O并释放能量的过程。,有效能量值,2,能量来源,2,能量来源,有效能量,三种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）,为1g营养素产能,碳水化合物：16.8kJ(4kcal)，,脂 肪：37.56kJ(9kcal)，,蛋 白,质：,16.74 kJ(4kcal),乙 醇：,29.3kJ（7.0kcal）,空热,。,有效能量值,（,1,）,产,能,营养素,1,）碳水化合物,碳水化合物是人体的主要能量来源,人体所需能量的,55%60%,由碳水化合物供给,来自于食物消化吸收葡萄糖,合成糖原,生物氧化供能,肝脏,肌肉,ATP,CO,2,H,2,O,（,1,）,产,能,营养素,2,）脂肪,人体所消耗的能量的,40,50,来自体内的脂肪，,其中包括,从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪,在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量，,但是不能在,人体缺氧,的条件下供给能量,脂肪在体内分解代谢，需要,葡萄糖的协同参与,当膳食碳水化合物供应不足，脂肪被加速分解为脂肪,酸来供能。但脂肪酸往往,不能彻底氧化,而产生更多,酮,体,在体内蓄积，以至产生酮血症和酮尿症,三大营养物质的共同点,：,1,来源相同：自然食物,2,代谢途径相同：全部能合成、分解、转换,3,代谢产物相同,:,二氧化碳和水,4,全部作为能源物质,（,1,）,产,能,营养素,食物,中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪储存,组织,蛋白质分解产生氨基酸变为葡萄糖和脂肪提供能量,食物在体内的燃烧热,（,2,）食物的卡价,（,2,）食 物 的卡 价,食物中营养素在消化道内吸收率,非,100%,混合食物,中,：,碳水化合物吸收率98%,脂肪吸收率95%,蛋白质吸收率92,%,生理卡价：,体内氧化实际产生能量值折合,1g碳水化合物：,4.1,kcal,98,=4.0 kcal,1g脂肪：,9.45,kcal,95,9.0 kcal,lg蛋白质：,4.35,kcal,92,4 kcal,“,弹式热量计”体外燃烧试验推算体内氧化的能量值：,4.1 9.45 4.35,（3,）,能量来源分配（热比）,三种产能营养素在人体内虽能,相互转化,，但,不能完全替代,。,只有三者在总能量的供给中满足,-,恰当的比例,，才能既使,能量代谢顺利进行，同时又能较好的发挥三种营养素各自,独特的生理供能。,三大产热营养素占总能量百分比,（根据我国的饮食习惯）,碳水化合物：55-65，,脂肪占：20-30，,蛋白质：10-15,年龄越小蛋白质及脂肪比例相应增加,成人脂肪摄入量一般不超过总能量的30%,膳食宏量营养素需要量的计算,某女，已知其膳食能量需要量为,2100 kcal,，,且蛋白质的供能比为,15%,，脂肪的供能比为,25%,，,请计算其膳食宏量营养素的需要量,蛋白质的需要量：,210015%4,78.8 g,脂肪的需要量：,210025%9,58.3 g,碳水化合物的供能比：,1,15%,25%,60%,碳水化合物的需要量：,210060%4,315 g,3 能 量 消 耗,遵循能量守恒定律，,人体的能量需要量与其消耗量是一致的,人体能量消耗的构成,1）基础代谢 2）体力活动,3）食物的热效应,4）生长发育,其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、,体力活动、食物的热效应的需要。,孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体,还包括生长发育的能量消耗，创伤的能量补充更重要,1),基础代谢的测量方法,气体代谢法：根据氧的消耗推算能量的消耗。,体表面积计算法：,基础代谢体表面积,基础代谢率,24,体表面积的计算：,P63,中国人正常基础代谢率平均值，,P63,查表,3-1,计算自己的基础代谢,1),基础代谢的测量方法,基础代谢=体表面积（）基础代谢率,kcal/h、kJh 24,人的体表面积根据身高体重推算,男性：A=0.666 07H+0.12 7W0.068 9,女性：A=0.005 68H+0.12 6W 0.046 1,式中,A体表面积，,H身高，cm,W体重，kg,（2）体力活动:（,1530左右,）,能量消耗,：,体力活动为影响人体能量消耗的主要因素,基础代谢占,6075%,其能量消耗相近,体力活动占,1530,其能量消耗相差大,机体任何轻微的活动都可提高代谢率，活动时肌肉,需要消耗能量，而能量则来自营养物质的氧化=,耗氧量增加,影响体力活动能量消耗的因素,1）肌肉越发达者活动能量消耗,2）体重越重者能量消耗,3）劳动强度,、,持续时间,、熟练程度（,主要因素,）,（3）食物热效应TEF,(基础代谢10),食物热效应,(thermic effect of food，TEF),食物的特殊动力作用(specfic dynamiac action,SDA),概念:是指由于进食而引起能量消耗,额外,增加的现象,碳水化合物5-6 脂肪 4-5,蛋白质 30-40,一般混合膳食10,4 能量需要量及膳食推荐摄入量,1、能量需要量的确定；,能量代谢的最佳状态：能量消耗与能量摄入的平衡,基础代谢占能量消耗的6070%,能量计算需要量：基础代谢率(BMR)乘以体力活动,水平“要因加算法”（factorial approach）,能量需要量BMR,PAL,体力活动水平(physical activity level，,PAL,),儿童、孕妇、乳母等特殊生理情况:特殊需要,4 能量需要量及膳食推荐摄入量,（2）,膳食能量推荐摄入量：,中国营养学会根据能量需要的计算方法我国男子轻体力活动膳食能量推荐2400 kcal/日,膳食能量估算例题一,例题,某大学男生，,22,岁，身高,1.78,米，体重,70,公斤,。,体质指数（BMI）,体重（kg）/身高（m）,2,70,/,1.78,2,22.1,正常,标准体重实际身高（,cm,）,105,178,105,73 kg,膳食能量标准体重（,Kg,）,单位体重膳食能量系数,7335,2555 kcal,某男，办公室文员，,40,岁，身高,1.75,，体重,80,公斤,。,体质指数（BMI）,体重（kg）/身高（m）,2,80,/,1.75,2,26.1,超重,标准体重实际身高（,cm,）,105,175,105,70 kg,膳食能量标准体重（,Kg,）,单位体重膳食能量系数,7025,1750 kcal,各种常见食品的能量,（,Kcal/100g,）,90,kcal,180,kcal,630,kcal,宏量营养素之一,二 蛋白质,课 程 概 要,1.,蛋白质元素组成及氮的折算系数,2.,蛋白质的消化吸收和代谢,3,蛋白质的生理功能,4.,必须氨基酸、氨基酸模式及限制性氨基酸,5.,蛋白质的分类,6.,食物蛋白质的营养评价,7.,蛋白质的互补作用,8.,蛋白质的膳食参考摄入量及食物来源,蛋白质的生理功能,是构成组织、细胞的成分,:,人体各组织、器官无一不含蛋白质。,是最重要的生理功能。,维持儿童的生长发育,成人的组织更新,蛋白质是人体必需营养素中的重要种类,。,蛋白质在人体的生理功能是什么？,蛋白质含量越高的食物是否越有营养？,荤素搭配有何科学道理？,为何有些研究显示某些蛋白质反而导致癌细胞,扩散加速？,二 蛋白质,源于拉丁文,proteios,，是“头等重要的意思。,蛋白质是生命活动中头等重要的物质，生命的产生、存在和消亡都和蛋白质有关。蛋白质是生命活动的基础，,没有蛋白质就没有生命,。,（,Protein,）,二 蛋白质,（,1,）蛋白质的元素组成,：,C,、,H,、,O,、,N,、,S,等。,碳水化合物和脂肪仅含碳、氢、氧，不含,氮,因此,蛋白质是人体,氮,的唯一来源,碳水化合物和脂肪不能替代,碳,氢,氧,氮,硫,其他,50-55%,6.7-7.3%,19-24%,13-19%,0-4%,P,Fe,I,Mn,Zn,1,蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质折算系数,（,2,）氮折算成蛋白质的折算系数,蛋白质的含氮量为,16%,每克氮相当于,6.25,克蛋白质（即,10016,）,其折算系数为,6.25,样品中蛋白质的百分含量（,g%,）,=,每克样品中含氮量（,g,）,6.25100%,某食品经测定已知其含氮量为,3.5,，则其蛋,白质含量为：,3.5,6.25=21.88%,2 氨 基 酸,氨基酸是组成蛋白质的基本单位,，,是分子中具有,氨基,和,羧基,的一类化合物。,通常将10个以,下,氨基酸,（,AA,）,组成的肽叫寡,肽,10个以,上,氨基酸,AA组成的肽称多肽,2,氨基酸,（,1,）氨基酸的分类,根据,化学结构,分为：,脂肪族氨基酸、,芳香族氨基酸,杂环氨基酸,根据人体,营养学,需求分为：,必须氨基酸,和,非必须氨基酸,必需氨基酸：,指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由,食物供给的氨基酸。,非必需氨基酸：,并非体内不需要，,指能在体内合成的氨基酸。,2 氨 基 酸,必需氨基酸（,EAA,）：,人体所需的氨基酸有,9,种,：,苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、,色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸,。,苏缬亮异亮，苯丙属芳香；,还有色赖蛋，缺一即遭殃,非必需氨基酸,(NEAA),：,天门冬氨酸,天门冬酰胺,谷氨酸,谷氨酰胺,甘氨酸,脯氨酸,丝氨酸,精氨酸,丙氨酸,胱氨酸,2 氨 基 酸,条件必需氨基酸,半胱氨酸和酪氨酸,在体内可分别由,蛋氨酸和苯丙氨酸,转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则,人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少,30%,和,50%,。所以半胱氨酸和酪氨酸称为,条件必需氨基酸,或,半必需氨基酸。,蛋氨酸,半胱氨酸,苯丙氨酸,酪氨酸,2 氨 基 酸,(2)氨基酸模式及限制氨基酸,1,),氨基酸模式,(amino acid Patten),指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最,少,的色氨酸为,1,计算出的其他氨基酸的相应比值,以人体,必需氨基酸,需要量,模式作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值,氨基酸,全鸡蛋,牛奶,牛肉,大豆,面粉,大米,人体,异亮氨基酸,3.2,3.4,4.4,4.3,3.8,4.0,4.0,亮氨酸,5.1,6.8,6.8,5.7,6.4,6.3,7.0,赖氨酸,4.1,5.6,7.2,4.9,1.8,2.3,5.5,蛋氨酸,+,半胱氨酸,3.4,2.4,3.2,1.2,2.8,2.8,2.3,苯丙氨酸,+,酪氨酸,5.5,7.3,6.2,3.2,7.2,7.2,3.8,苏氨酸,2.8,3.1,3.6,2.8,2.5,2.5,2.9,缬氨酸,3.9,4.6,4.6,3.2,3.8,3.8,4.8,色氨酸,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,表,37,几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式,2 氨 基 酸,2),限制氨基酸,第一限制氨基酸,：,-,食物蛋白质,必须,氨基酸（,EAA,）,组成与参考蛋白质相比较，,缺乏较多,的一种氨基酸,-,这些含量相对,较低,的氨基酸称为,限制氨基酸,即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用，导致其,他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值,降低。,第一限制氨基酸食物：,余者类推,大米、面粉-赖氨酸,大豆-蛋氨酸,玉米-色氨酸,2 氨 基 酸,优质蛋白质：,食物蛋白质,氨基酸组成,与,人体必需氨基酸需要量,模式,接近的食物，在体内利用率高,动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的,AAP与人体蛋白质较接近，从而所含的EAA在体内的利,用率就较高（优质,蛋白质,）,参考蛋白质,：,鸡蛋蛋白质的AAP组成与人体蛋白质AAP模式接近，,在比较,食物蛋白质营养价值时作为参考蛋白质,植物蛋白质中赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（EAA）含量,相对较底因此营养价值也相对较低,3 蛋白质的分类,蛋白质的好坏之分,),（,1,）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全，数量,充足比例恰当,，不但能维持机体健康，而且能促进生长发育。,来自于奶、蛋、鱼、肉、大豆等食物的人体优质蛋白来源,。,（,2,）半完全蛋白质：所含氨基酸种类齐全，有的数量,不足,，比例,不恰当,，可维持生命，,不能,促进生长发育。,小麦中麦胶蛋白,（,3,）不完全蛋白质：所含氨基酸种类,不齐全,，,不可,维持生命，,不能,促进生长发育。,玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮的胶蛋白,4,蛋白质的消化,（,1,）蛋白质的消化,蛋白质未经消化不易吸收。,口腔唾液不含水解蛋白质的酶,胃内消化蛋白质的,酶,是,胃蛋白酶，,由于食物在胃内停留时间短，蛋白质在胃内消化不完全，,胃蛋白酶的最适宜作用的,ph,值为,1.5,2.5,。,小肠是消化蛋白质的主要部位，,蛋白质在小肠消化依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶,内肽酶、外肽酶,内肽酶：,水解,蛋白质内部的肽键,外肽酶：将肽链末端的氨基酸,逐个水解,成,必须氨基酸及小肽吸收,4,蛋白质的吸收,（,2,）蛋白质的吸收,食物蛋白质,水解,成,氨基酸及小肽,后通过肠粘膜,细胞被吸收运送至肝脏和其他组织器官被利用。,肠道内消化吸收的蛋白质，不仅有,食物,蛋白质，也有,肠道脱落的,细胞,和,消化液中的蛋白质,外源性蛋白质,-,食物蛋白质,内源性蛋白质,-,主要来自消化液以及脱落的黏膜细胞,粪氮也包括外源性氮和内源性氮（粪代谢氮）,（3）蛋白质的分解与合成,进食正常膳食的健康人每日从尿中排出氮约12g，,排出量与蛋白质摄入量呈正比,。,完全不摄入蛋白质或禁食一切食物时,，每日随尿,排氮24g,。蛋白质不断在体内分解成含氮废物,随尿排出体外,氨基酸经分解代谢生成必需氨基酸（EAA）可,转,变,成碳水化合物及脂肪类，,氧化供给能量,蛋白质在体内,不断分解,不断合成,维持动态平衡,4.,蛋白质的消化、吸收和代谢,食物蛋白质,氨基酸,合成,分解,转化,人体蛋白质,皮肤、肌肉、血液等,尿素,生酮、生糖,衍生其他重要物质,蛋白质的分解与合成,（4）氮平衡的基本概念及意义,氮平衡,：,是指氮的,摄入量,和,排出量,的关系,。,公式：,B=I-(U+F+S),B氮平衡 I摄入氮 U.F.S排出氮,（U尿氮 F粪氮 S皮肤氮）,氮平衡=摄入氮-排出氮,（尿氮+粪氮+其他氮）,零氮平衡：摄入氮=排出氮,；,正氮平衡：摄入氮排出氮,负氮平衡：摄入氮排出氮,粪氮也包括外源性氮和内源性氮（粪代谢氮）,（4）氮平衡的基本概念及意义,通常用测定氮的方法推算蛋白质含量,氮平衡用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养,状况和评价和蛋白质需要量的,研究,零氮平衡：摄入氮=排出氮,(正常健康人应维持零氮平衡并赋富余5%,）,正氮平衡：儿童的生长发育期、孕妇、疾复,期满足机体对蛋白质的需要,负氮平衡：饥饿、疾病及老年,（,分解,合成,）,5 蛋白质的生理功能,（,1,）,构成身体组织,人体各组织、器官无一不含蛋白质,细胞的成分:蛋白质占细胞内物质的,80%,构成机体组织、器官的成分是蛋白质最,重要的生理功能,摄入足够的蛋白质：维持儿童的生长发育,维持成人的组织更新,5 蛋白质的生理功能,（2）调节生理功,构成多种重要生理活性物质的成分参与调节生理功能,能如核蛋白-构成细胞核并影响细胞功能,；,酶参与体内所有生化反应；帮助食物消化.吸收和利用,激素调节多种生理过程,抗体即免疫蛋白-维持机体免疫功能,维持毛细血管的正常渗透压，防止水肿；,运输功能；参与凝血过程,维持体液酸碱平衡，维持正常视力,血液中的脂蛋白、运铁蛋白等有运送营养作用,5 蛋白质的生理功能,（3）供给能量,蛋白质供能是,其次要,功能,，可有碳水化合,物和脂肪所,替代,Pr,AA,脱氨基,-酮酸,三羧酸循环,氧化分解+释放能量,1克蛋白质可产生4千卡热能,6 食物蛋白质的营养评价,（1）食物蛋白质含量,食物蛋白质的,含量是评价食物蛋白质营养价值,的一个重要方面,测定食物中的总氮乘以蛋白质换算系数 6.25，即得蛋白质含量,（2）食物蛋白质消化率,指蛋白质在消化,道内,被吸收,的蛋白质占,摄入,蛋白质的百分数,是反映食物蛋白质在消化道内被,分解和吸收,的程度,是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一,分两种,:,蛋白质表观消化率,蛋白质真消化率,2）蛋白质真消化率：,考虑,内源粪,代谢,氮时的蛋白质消化率，蛋白质真消化率()=食物N-(粪N-粪代谢N)食物氮粪氮来源：未被消化吸收的食物蛋白质；脱落的肠粘膜细胞，消化液以及肠道细菌等所含的氮即不计内源粪氮的蛋白质消化率。,1）蛋白质表观消化率：,不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率,，,测定摄入氮食物氮,（摄入氮）和从粪便排出的氮（粪氮）,蛋白质表观消化率(,）,=,（摄入氮,粪氮）,/,摄入氮,100%,2,）真消化率,：,考虑内源粪代谢氮时的蛋白质消化率,真消化率（,%,）,=,摄入氮,（粪氮,粪代谢氮）,/,摄入氮,100%,摄入,氮,为无氮饮食,粪氮两个来源：,a,未被消化吸收的食物蛋白质；,b,脱落的肠粘膜细胞，,消化液以及肠道细菌等所含的氮,不计内源粪氮的蛋白质消化率,粪代谢氮；无氮饮食期内的粪便测定氮含量,6,食物蛋白质的营养评价,6 食物蛋白质的营养评价,3）食物蛋白质消化的因素影响,蛋白质性质,膳食纤维,多酚类物质,酶,加工方法,动物性蛋白质的消化高于植物性蛋白质的消化,鸡蛋的消化率97%,牛奶的消化率95%,玉米的消化率85%,大米的消化率88%,6 食物蛋白质的营养评价,（3,）食物蛋白质的利用率,（,评价指标,）,指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，,是食物蛋白质,营养评价,常用的生物学方法。,方法：,以体重增加为基础；,以氮在体内储留为基础。,（3）蛋白质的利用率,1)蛋白质功效比值PER,是,以动物体重增加为指标,的方法；指实验期内，,动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数,例：酪蛋白(参考蛋白质）,蛋白质的利用率为2.8，,即指每摄入1g,酪蛋白可使动物体重增加,2.8g,（3）蛋白质的利用率,设酪蛋白为参考蛋白质，因同一种食物在不同的实验室所测得蛋白质的利用率值重复性不佳，即以酪蛋白的蛋白质的利用率为2.5，将对照组蛋白质的利用值换算2.5,（3）蛋白质的利用率,几种常见食物蛋白质PER：,全鸡蛋3.92、,牛奶3.09、,鱼4.55、,牛肉2.30、,大豆2.32、,精制面粉0.60、,大米2.16。,（3）蛋白质的利用率,2）生物价(biological value，BV),是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标,；,生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值,越高，最高值为100,。,生物价（,BV,）：评价食物蛋白质营养价值较常见的方法。,生物价（,BV,）,=,氮储留,/,氮吸收,100,；,吸收氮,=,摄入氮,（粪氮,粪代谢氮）,储留氮,=,吸收氮,（尿氮,尿内源氮）,（4）氨基酸评分,亦称蛋白质化学分，是目前广为应用的一种,食物蛋白质营养价值评价方法,，适用于,单一食物蛋白质和混合食物蛋白质,的评价。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该蛋白质的,氨基酸分,。,AAS,被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量,（,mg,）,参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量,（,mg,）,=,100,7 蛋白质的互补作用,蛋白质的互补作用,：,两种或两种食物蛋白质混合食用，,其中所含有的必须氨基算,取长不补短,互相不充达到较好,的比例，从而提高蛋白质利用作用,例：玉米面粉蛋白质中赖氨酸低大豆赖氨酸高,植物性食物添加动物性食物蛋白质生物价提高,例:面粉小米大豆牛肉混合生物价高,谷豆互补，荤素搭配,=1+1,2,如何在膳食中有效利用“蛋白质互补”？,7 蛋白质的互补作用,玉米、小米、大豆，如单独食用时其生物价分别为,60,、,57,、,64,；如按,40%,，,40%,，,20%,的比例,混合食用，生物价可提高到,73,；,面粉、小米、大豆、牛肉（,BV 76,）按,31%,，,46%,，,8%,，,15%,的比例混合食用，其蛋白质的,生物价可提高到,89,，可见,动、植物性混合食用比单,纯植物混合还要好。,按谷类,67%,、豆类,22%,、奶粉（,AAS 86,）,11%,的比例混合评分，氨基酸分可达,88,。（详见,P76,表,3-10,）,7 蛋白质的互补作用,食物蛋白质互补在调配膳食,应遵守,1 食物的生物学种属越远越好（动物植物）,2 搭配的种类越多越好,3 食用的时间越近越好，同时食用最好,单个氨基酸在血液停留约4小时后到达组织器官，,再合成组织器官的蛋白质，而组织器官蛋白质的,氨基酸必须同时到达才发挥互补作用,8 蛋白质推荐摄入量及食物来源,（1）蛋白质推荐摄入量：,成人：,蛋白质摄入应占总热能的10-12%,成人按0.8,1,0g/kg.,日,中国营养学会提出成年男子轻体力劳动推荐75g/日,儿童：,12-14%,1.5-2.0g/kg,.,日,(年龄越小需求越高）,孕妇:,1-3月+5g,4-6月+15g,7-9月+20g,乳母:,+20g,8,蛋白质推荐摄入量及食物来源,2）,蛋白质的食物来源（两大类）,植物性：,谷类含蛋白质10%左右,（比例虽少但为传统饮食习惯的主食）,豆类36,40%,（氨基酸组成合理体内利用率高,）,动物性蛋白质,：（,优质蛋白质来源,）,奶:蛋白质3%,3.5%,蛋:蛋白质11,14%,肉类（禽、畜和鱼的肌肉）新鲜肉含蛋白质15,22%,为改善膳食蛋白质质量，一般要求动物性蛋白质和大,豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的,30%,50%,。,常见食物蛋白质的含量（,g/100g,）,谷类,8%,蛋类,12%,瘦肉及水产类,1520%,奶类,3%,蔬菜类,1%,大豆类,35%,杂豆及坚果类,20%,9 蛋白质营养状况评价,1、,膳食蛋白质摄入量：是,评价,机体蛋白质营养状况,的背景材料或参考材料，与机体蛋白质营养状况,评价指标结合起来，有助于正确判断机体蛋白质,营养状况,2、身体测量：是,鉴定,机体蛋白质营养状况的重要依,据体重、身高、上臂围、上臂肌围、胸围以及生,长发育指数,3、生化检查血液蛋白质,血清白蛋白:35-55g/L,前白蛋白:200-555mg/L,血清运铁蛋白:2-4 g/L 纤维结合蛋白:200-280 mg/L,视黄纯醇结合蛋白:40-47g/L,一日膳食蛋白质,分析,某女大学生，身高,164cm,，体重,50kg,，一日膳食内容如下：,早餐：苏打饼干（面粉,40,克），早餐燕麦片（燕麦,30,克）,午餐：青椒牛柳盖浇饭（大米,75,克，牛柳,50,克，青椒,150,克）,晚餐：凉面（面粉,100,克，面筋,20,克，黄瓜,50,克，豆芽,50,克）,加餐：苹果（,200,克）,某,9,岁男童，已知蛋白质,RNI,值为,65,克，一日膳食内容如下：,早餐：火腿三明治（面包,50g,，火腿,50g,），牛奶（,200g,）,午餐：学生套餐（大米,75g,，猪大排,75g,，青菜,50g,，番茄,100g,鸡蛋,30g,）,晚餐：牛排餐（通心粉,50g,，牛肉,100g,，鸡蛋,50g,，西蓝花,50g,）,加餐：苹果（,200g,），牛奶（,200g,）,如此一天，膳食的中蛋白质能满足他的需要吗？,蛋白质热能营养不良,消瘦型,水肿型,蛋白质摄入过量,过多的蛋白质脱氨分解，氨由肾脏排出，增加,肾脏,负担。,酸性代谢产物增加,肝肾,负担，造成肝肾肿大，,机体脱水、高尿酸、脱钙。,含硫氨基酸摄入过多增加尿钙的排出，引起,骨质疏松,同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇，引起肥胖，,心脑血管疾病、糖尿病等,慢性疾病,。,过多的蛋白质变为能量在人体储存，增加,患慢性,疾病,的风险,思考题,蛋白质的生理功能,必需氨基酸概念及种类,限制氨基酸的概念,蛋白质互补作用,氮平衡,食物蛋白质的营养价值评价,蛋白质适宜供给量及产热系数,宏量营养素之二,三,脂 类,课 程 前 言,减肥是当下健康领域出现频率最高的一个词。,人们通常把脂肪视为肥胖的“罪魁祸首”。,但事实是否如此？,脂肪在人体有十分重要的生理功能，也是人体必,不可少的重要营养物质。如必需脂肪酸不但可以,改进智力，还可降低诸多疾病的患病风险。,而另一方面，我们也必须清楚地认识到，目前“富,贵病”的高发的确也和我们过量的摄入脂肪有很大,关系。如何做到合理控油，如何科学控制体重，这,是营养师在本节内容的学习过程中需要联系实际，,深入思考的问题,课 程 概 要,1.,脂类的组成和分类,2.,脂类的消化吸收,3.,脂类的生理功能,4.,膳食脂肪的参考摄入量及食物来源,1,脂类的组成和分类,脂类是人体重要的构成成分，也是人体必需的一种营养素。它们均溶于有机溶剂，而不溶于水；在活细胞结构中有及其重要的生理活性。,脂类占正常人体重的,1419%,肥胖人,30%,以上,脂类,脂肪,类脂：,磷脂、固醇、脂蛋白等,油,脂,C,、,H,、,O,组成,CH2OCOR1,CHOOCOR2,CH2OCOR3,甘油三酯,（,1,）脂 肪,（,1,）脂肪的分布,构成食物脂肪及动物体脂的主要是甘油三脂（一分子,甘油和三分子脂肪酸）,（脂肪在食物脂类中占,95%,、在体内脂类中占,95%,）,在人体中主要,分布,在皮下、大网膜、肠系膜及肾脏周,围组织，称,脂库,。,人体脂肪,含量,常受营养状况和体力活动等因素的影响,而有较大变动，故有“可变脂”,（,多吃碳水化合物和脂肪,其含量增加，饥饿时减少）,或“动脂”（,当机体能量消耗过,多而食物供给不足时机体动员脂肪氧化产生能量消耗）,之称。,（,2,）脂 肪 酸,（,1,）脂肪酸的分类（,是构成甘油三脂的基本单位,）,按脂肪酸碳链长度分类,：长链脂肪酸（,含,14,碳以上,）,中链脂肪酸（,8,12,碳,）,链脂肪酸（,2,6,碳,）,按脂肪酸饱和程度分类,：,饱和脂肪酸（,SFA,分子中,不含双键,）,单不饱和脂肪酸（,MUFA,分子中,含一个双键,）,多不饱和脂肪酸（,PUFA,分子中,含二个以上双键,）,按脂肪酸空间结构分类,：,顺式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在,链的,同侧,；,反式脂肪酸：其联结到双键两端碳原子上的两个氢原在链的,不同侧,。,（2）脂肪酸的分类,天然,食物中的油脂其脂肪酸结构多为,顺式,人造黄油,是植物油经氢化处理后,由顺式变为反式,（植物,油的双键与氧结合变成,饱和键,，其形态由液态变为固态,反式脂肪酸：使血清低密度脂蛋白胆固醇,（,LDL-C,）升高，,使高密度脂蛋白胆固醇,（,HDL-C,）降低,有增加心血管疾病的危险,脂肪酸的命名规则,n 或 编号系统是从甲基端的碳原子算起,CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH2=CH2-（CH2）n-CH2 COOH,1 2 3 4 5 6 7 8 n,不饱和脂肪酸按 n 或 编号系统分为四类：,n（）-3系列 -亚麻酸（,C183，n-3,）,n（）-6系列 亚油酸（,C182，n-6,）,n（）-7系列 棕榈酸（C160，n-7）,n（）-9系列 油酸（C181，n-9,人体细胞中不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸的,2,倍,（,3,）类 脂,类脂包括：,磷脂、糖脂、类固醇脂,1,）磷脂,：人体除甘油三脂外磷脂是最多的类脂,甘油磷脂：脑磷脂及神经鞘脂，,卵磷脂：存在蛋黄和血浆中,脑磷脂及神经鞘麟脂：存在于神经鞘磷脂主要,储存,于蛋黄、瘦肉、脑、,肝、肾中，,机体自身也能合成所需要的磷脂。,2,）糖脂,：,作用,:,构成细胞膜,3,）类固醇及固醇,：,类固醇中含有羟基者为高分子醇，称为固醇,包括：动物组织中的胆固醇,植物组织中的谷固醇,固定脂：肥胖脂类不增多,不动脂：饥饿脂类不减少（体内含量恒定）,2,脂类的消化吸收,（,1,）脂肪的消化吸收,口腔：脂肪消化开始，唾液中的脂肪酶可水解部分脂肪但很弱,胃：消化脂肪有限，胃可起到乳化作用,小肠：（主要场所）,消化：胆汁将脂肪,乳化,，胰脂肪酶、肠脂肪酶将甘油三酯,水解,生成游离,脂肪酸和甘油单脂（,一个甘油,+,一个脂肪酸,）,吸收：,中、短链的脂肪酸及甘油可被小肠直接吸收入血,；长链,脂肪酸及甘油单酯在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并与,磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒由淋巴系统进入血液,循环供给能量（食物中的脂肪吸收率在,80%,以上）,2,脂肪的消化吸收,（,2,）类脂的消化吸收,胆固醇可直接吸收,磷脂的消化吸收与甘油三脂相似,胆固醇的肝肠循环：,胆固醇是胆汁酸的主要成分，,在小肠乳化脂肪后，一部分被吸收重新利用,另一部分胆固醇与未被吸收的食物胆固醇一起，被膳食纤维（主要为可溶性膳食纤维）吸附随粪排除体外,3,脂类的生理功能,脂肪,1,）,提供和储存能量,：,脂肪是体内能量的主要储存形式，,不能,为脑、神经细胞和血细胞供能,1,克脂肪在体内氧化后产生,37.56kJ,（,9,千卡）热能,适宜热比：脂肪产热占膳食总热能的,2030%,脂肪酸是细胞的重要能量来源有节约蛋白质作用,）,促进脂溶性维生素吸收,：,脂肪是脂溶性维生素的,溶媒,，,3,）维持体温、保护内脏作用,4,）增加饱腹感：,胃内停留时间长,5,）提高膳食的感官性状：,可使膳食增加香味,3 脂类的生理功能,（,2,）类脂,（磷脂、糖脂、类固醇）主要功能是构成,机体组织和一些重要的生理活性物质,磷脂可维持细胞膜通透性,鞘脂可保持神经鞘的绝缘性,脑磷脂大量存在于脑白质参与神经冲动的传导,胆固醇是所有机体细胞的构成成分，是胆酸、,7-,脱氢胆 固醇的维生素,D3,、性激素、肾上腺皮,质激素的前体,3 脂类的生理功能,（,3,）必须脂肪酸（,EAA,）及其生理功能,：,是指人体生命活动不可缺少而体内又不能和成的,必须由食物提供,的一类,多不饱和脂肪酸,包括亚油酸（,C18:2,，,n-6,）和,a,亚麻酸（,C18:3,，,n-3,）,亚油酸,-,亚麻酸、花生四烯酸,n-6,系列脂肪酸的前体,n-6,系长链多不饱和脂肪酸,-,亚麻酸,EPA,（二十碳五烯酸）,DHA,（二十二碳六烯酸）,n-3,系脂肪酸的前体,n-3,系长链多不饱和脂肪酸,转变,转变,必需脂肪酸的生理功能,1),构成线粒体和细胞膜的重要组成成分,，,人体必须,脂肪酸缺乏时细胞对水的通透性和毛细血管的通,透性增加，皮肤代谢紊乱呈湿疹样变,2),合成前列腺素的前体,:,在体内发挥多种生理功能。,（如：抑制甘油三脂水解，促进局部血管扩张、神,经传导、肾脏水的排泄等作用,）,3,）参与胆固醇的代谢有关，,降脂作用,4,）参与动物精子的形成,5,）维护视力,必需脂肪酸的生理功能,饱和脂肪酸,：,不易被分解消耗，容易沉积在体内，与各,类慢性疾病和肥胖有密切的关系。,主要来自于红肉、全乳制品、棕榈油、椰油,单不饱和脂肪酸,：,能降低低密度脂蛋白的浓度,升高高密度脂蛋白的浓度较稳定,。,橄榄油含,80%,多不饱和脂肪酸,：,提供人体必需的脂肪酸，能降,低低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的浓度，但容易,被氧化，产生过氧化脂质和自由基。,有重要生物学意义的是,n-3,系列和,n-6,系列。,主要来自于植物油、鱼油、坚果等,。,对,n-3,系列脂肪酸的新认识,（了解）,DHA,（二十二碳六烯酸）是视网膜光受体的重要,成分保护视力。,DHA,提高大脑功能，防止脑功能退化，提高学能力，,增强记忆。,DHA,、,EPA,（二十碳五烯酸）具有降脂、改善循环、,抑制血小板凝集作用，可防止动脉硬化及血栓,形成作用。有预防心脑血管疾病的效果。,有帮助预防并缓解哮喘,.,过敏,.,关节炎等疾病的症状,脂肪酸与动脉硬化的关系,(,了解,),胆固醇及饱和脂肪酸可升高血脂,单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸有降脂作用,必需脂肪酸的缺乏表现,（了解）,生长迟缓，生殖障碍,皮肤损伤（出现皮炎、湿疹、脱屑、伤口愈合障碍）,肝、肾损害,精神、神经损害,眼睛疾病，视觉障碍。,摄入过多可产生氧化破坏。,4,脂类的参考摄入量及脂类的食物来源,（,1,）脂类的适宜摄入量,（,脂肪占,总热能,的百分比,%,）,平均每人每日脂肪摄入量约为,5060,克、食物中一半,平均每人每日食用油用量应为：,2030,克。,脂肪 SFA MUFA PUFA n-3n-6 胆固醇,饱和 单不饱和 多不饱和,2030 10 10 10 146 300mg,4,脂类的参考摄入量及食物来源,（,2,）脂类的主要食物来源：,1,、食用油脂（植物油，不低于总脂肪的,50%,）,2,、动物性食品（脑,内脏,.,肥肉,.,瘦肉）,3,、坚果类,4,、大豆类,胆固醇来源：除来自于,食物外,（,只存在动物性食品,）,人体组织,也合成，,主要部位在肝脏和小肠,，肝脏是胆固,醇的代谢中心，每天合成,11.2g,占合成量的,80%,（脑,内脏,.,肥肉,.,瘦肉）,常用食用油主要脂肪酸的组成,（食物中脂肪占总脂肪量的,100%,）,食用油脂,饱和脂肪酸,油酸,亚油酸,亚麻酸,其他脂肪酸,（,C18,：,1,）,（,C18,：,2,）,（,C18:3,）,椰子油,92,0,6,2,2,橄榄油,10,83,7,菜子油,13,20,16,9,42,花生油,19,41,38,0.4,1,葵花子油,14,19,63,5,豆油,16,22,52,7,3,棉子油,24,25,44,0.4,3,芝麻油,15,38,46,0.3,1,玉米油,15,27,56,0.6,1,棕榈油,42,44,12,猪油,43,44,9,3,n-3,系列脂肪酸的食物来源,了解,陆地上的动植物体内几乎不含EPA和DHA,某些植物油中含有亚麻酸，但需经复杂的代谢过程,才能合成DHA和EPA,淡水鱼类中也只有极少数体内含有微量的-3脂肪,酸，如鲢鱼、鳊鱼、鳙鱼等鱼的鱼油中亦含有DHA。,海洋鱼类及甲壳类海产动物，尤其是生活在深冷海,域中的鱼类体内，含有较丰富的-3脂肪酸。,鲱鱼、三文鱼、马鲛鱼、真鳟鱼、鲑鱼、鲭鱼、金枪,鱼、沙丁鱼和大马哈鱼等含有较多的奥米加3脂肪酸。,与脂肪代谢紊乱有关的慢性疾病,肥胖,长期能量摄入超过机体消耗，体内多余能量转化为脂肪并过度聚集而引起的营养代谢性失衡疾病,。,宏量营养素之三,碳水化合物,课 程 前 言,不少人认为，肥胖的发生除了脂肪摄入过量以外，,碳水化合物的摄入也是一个重要的帮凶。现在有,不少功效显著的减肥方法都特别强调少摄入，甚,至不摄入主食。,碳水化合物在人体只是提供热量吗？为什么人们,的主食吃的越来越少，但是体重却只增未减，各,种慢性病也越来越多。为什么糖尿病人谈主食“色,变”？如何指导人们，特别是减肥人群和糖尿病患,者合理摄入主食。,本节内容将会帮助营养师更加科学全面的了解