各类食物的营养–蔬菜水果营养.pptx

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第3章 各类食物营养 蔬菜水果营养,主讲：张恒 讲师,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第1页,2,TEXT,ADD CONTENTS,水分含量高，蛋白质、脂肪含量低;,ADD CONTENTS,维持人体正常生理功效、生长发育、防治疾病、延缓衰老,丰富维生素,、矿物质、,膳食纤维及,生物活性物质,其摄入量与癌症，心脑血管疾病、糖尿病、骨质疏松等疾病呈负相关,1,2,3,4,蔬菜水果营养,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第2页,南瓜、番茄、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、冬瓜,根茎类,胡萝卜、藕、马铃薯、山药、芋头、葱、蒜,菠菜、油菜、韭菜、雪里蕻、白菜,瓜茄类,鲜豆类,四季豆、扁豆、毛豆、豌豆,叶菜类,香菇、银耳、紫菜、海带,菌藻类,一、蔬菜营养价值,蔬菜分类,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第3页,1.碳水化合物,蔬菜中碳水化合物主要有可溶性糖、淀粉和膳食纤维。,根茎类含淀粉较高,含淀粉 16.5%15.2%12.4%,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第4页,蔬菜、水果中纤维素、半纤维素、木质素、果胶是人们膳食纤维主要起源,膳食纤维,蔬菜含膳食纤维1%-3%，鲜豆类、菌藻类较高，叶菜也较丰富,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第5页,2.维生素,蔬菜中含有除维生素D和B12之外各种维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素，另外还含有B族维生素、VE、VK等其它维生素。,维生素含量规律,叶部含量比,根茎高,嫩叶含量比,枯叶高,深色比,浅色高,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第6页,PK,叶部含量比,根茎高,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第7页,比起浅色蔬菜，深绿叶菜中VC,VB2、叶酸、VK等维生素更高。,深色比,浅色高,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第8页,10/19/2026,即使在同一株菜不一样部分，颜色不一样，营养价值也不一样,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第9页,人类所需维生素,C,主要由新鲜蔬菜、水果供给！,含维生素C最多蔬菜是柿子椒,苦瓜,含维生素C最多水果是鲜枣、刺梨、沙棘,维生素C,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第10页,新鲜蔬菜、水果是胡萝卜素、核黄素、叶酸等营养素主要起源。,含胡萝卜素最多蔬菜是西兰花，胡萝卜，冬苋菜。,含胡萝卜素最多水果是芒果。,胡萝卜素,叶酸,胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第11页,蔬菜颜色和营养关系亲密,深绿色、红黄色蔬菜含有丰富,胡萝卜素,，以及,叶绿素,、,番茄红素,等，紫色蓝色蔬菜还含,花青素,，这些天然色素不但赋予食物美好外观，而且大都含有抗氧化、抗肿瘤，提升免疫力等保健能力。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第12页,西兰花比白花菜，其含有丰富胡萝卜素,PK,PK,紫薯和普通红薯比，富含花青素,PK,深红番茄其番茄红素含量也远超粉红番茄,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第13页,蔬菜、水果中富含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等各种无机盐,蔬菜、水果类,无机盐,蔬菜中以叶菜含矿物质为多，尤以绿色蔬菜更为丰富。,菠菜、苋菜含草酸多，影响人体对钙铁吸收,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第14页,菠菜和豆腐真相克吗？,正解：谈不上相克，只是菠菜草酸和豆腐钙结合成草酸钙，让钙不能被吸收罢了，生菠菜不宜于豆腐共煮，但将其用沸水焯烫后除去部分草酸便可与豆腐共煮。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第15页,过去营养学界一直认为受植酸、草酸影响，蔬菜钙吸收不理想，新研究已经表明，有些蔬菜如油菜、芹菜、小白菜等含钙量高，草酸含量少，钙吸收率高，补钙效果能够和牛奶比美。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第16页,蔬菜中除了传统营养素之外，还存在一类含有生物学活性小分子物质，在维持人体健康、防治疾病等发面发挥巨大作用，当前这类化合物被统称为植物化学物。,4.其它活性成份,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第17页,10/19/2026,（1）多酚类主要为酚酸和类黄酮，类黄酮主要存在于蔬菜水果外层，含有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、保护心血管等作用。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第18页,（2）异硫氰酸盐类存在于十字花科植物中，含有抗癌、抑制癌细胞转移、抗炎等各种生物学作用。,富含于西兰花当中莱菔硫烷（萝卜硫素）是迄今蔬菜中发觉最强抗癌成份。它可造成癌细胞凋亡和细胞阻滞，经过各种酶体系排出致癌物和自由基等有害成份，另外它能抑制幽门螺旋杆菌感染，能够预防胃癌发生。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第19页,（3）类胡萝卜素能使植物显示出红色或黄色，有-胡萝卜素，-胡萝卜素，番茄红素，叶黄素、辣椒红素等。,番茄红素是当前研究最火一个，主要存在于成熟红色果蔬中，如番茄，胡萝卜，草莓，西瓜等，含有抗氧化，免疫调整，防治动脉粥样硬化等作用。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第20页,（4）硫化物主要存在于大蒜、洋葱等有辛辣气味食物中，含有抗菌消炎、抗癌、抗氧化、降血压、降血脂等功效。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第21页,二、常见蔬菜营养特点,1.叶菜类,叶菜类主要包含白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。是类胡萝卜素、VC、VB2、矿物质和膳食纤维良好起源。,蔬菜B2含量不算丰富，但绿叶菜却是B2主要起源,叶菜VC也较丰富，多在35mg/100g左右,颜色深品种含量更高,蛋白质1%-2%，脂肪1%,碳水化合物2%-4%，膳食纤维约1.5%,总体营养价值比瓜茄高，是膳食中叶酸最主要起源,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第22页,现在各国有大量研究表明，绿叶蔬菜是最正确防癌蔬菜，因为它富含叶绿素，众多试验证实叶绿素摄入量与肠癌、乳腺癌、肝癌和皮肤癌风险呈负相关，除了叶绿素，绿叶蔬菜中还有胡萝卜素，叶黄素，类黄酮等各种抗癌物质，是当之无愧抗癌蔬菜之王。,绿叶蔬菜最正确防癌蔬菜，,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第23页,【菠菜】,几乎含有些人体所需各种营养元素，其胡萝卜素含量是白菜数倍，而且极易为人体吸收利用。,菠菜含有草酸，食后影响人体对钙吸收，所以食用菠菜时宜先煮过去掉菜水，以降低草酸含量。,生菠菜不宜于豆腐共煮，以碍消化影响疗效，将其用沸水焯烫后便可与豆腐共煮。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第24页,【花椰菜】,营养丰富，含有蛋白质、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和维生素C、维生素A等，,尤以维生素C丰富。,西兰花不但能给人补充一定量硒和维C，同时也能供给丰富胡萝卜素，能抑制癌肿生长，提升人体免疫功效，促进肝脏解毒，增强人体质，增加抗病能力。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第25页,【,卷心菜,】,卷心菜中维生素C和钾对防治高血压很有益处。卷心菜中含有一定量,维生素U(,氯化甲硫氨基酸)是它最大特点，它含有保护黏膜细胞作用，对胃炎及胃溃疡防治有很好临床效果。,日本科学家认为，,卷心菜防衰老、抗氧化效果与芦笋、菜花一样处于较高水平。,另外，卷心菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜一个优点，所以，怀孕妇女及贫血患者应该多吃些卷心菜。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第26页,2.根茎类,主要有萝卜，藕，山药，芋头，马铃薯，大蒜等。,蛋白质1%-2%，脂肪0.5%，,碳水化合物5%-20%,膳食纤维含量较叶菜类低，约1%,硒含量高根茎蔬菜有大蒜、芋头、洋葱等。,多数根茎类维生素和矿物质低于叶菜类，胡萝卜含胡萝卜素很高,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第27页,【土豆】,每100克土豆(马铃薯)含钾高达300毫克，是20各种经常食用蔬菜水果中含钾最多。日本一个研究发觉，每七天吃5-6个土豆，可使中风几率下降40%。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第28页,【洋葱】,含有植物杀菌素如大蒜素等，嚼生洋葱能够预防感冒;促进消化;洋葱中含有一个名炎,“,栎皮黄素,”,9物质，这是当前所知最有效天然抗癌物质之一;洋葱是当前所知唯一含前列腺素A,能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血压,预防血栓形成作用,经常食用对高血压，高血脂和心脑血管病人都有保健作用。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第29页,3.瓜茄类,蛋白质0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%-9%,VC以辣椒和苦瓜最高，尤其是辣椒，每100g高达198mg，居蔬菜之首位。,主要有冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子，番茄，辣椒等,多数瓜茄类维生素和矿物质低于叶菜类,胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒最高,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第30页,【,番茄,】,番茄含有丰富胡萝卜素、维生素C和B族维生素。番茄内苹果酸和柠檬酸等有机酸，能帮助消化，含有果酸，能降低胆固醇含量，对高血脂症很有益处。,最新研究结果：最少对番茄来说，熟吃比生吃总体营养价值要高,番茄红素（抗氧化）。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第31页,【胡萝卜】,含有很高营养价值，人们更戏称它为,土人参,、平民人参。这是因为它含有丰富B族维生素、维生素C、钙、铁和纤维素等，而其中最为人所称道还是类胡萝卜素。,它除了对眼睛和皮肤大有益处外，在癌症预防方面也饰演着主要角色，,研究表明，许多癌症患者血清中都出现了维生素A降低现象，补充大量维生素A对于治疗很有帮助。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第32页,4.菌藻类,菌藻类,菌菇类,海藻类,人工栽培菌,野生菌,香菇,银耳,黑木耳等,口蘑,鸡苁菌,羊肚菌,鸡油菌等,海带、紫菜等,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第33页,蛋白质丰富脂肪含量低,大多数食用菌类有降血脂作用，木耳所含脂类中有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。,食用菌类蛋白质含量丰富，含有各种必需氨基酸食用菌脂肪含量很低，是理想高蛋白低脂肪食品,食用菌菇类,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第34页,如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞吞噬能力，提升人体免疫功效等等。,食用菌中蛋白多糖有抗癌、降血脂,食用菌类世界当代保健食品之一!,食用菌菇类,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第35页,食用菌类还含丰富B族维生素，尤其是B,12,，含量比奶酪和鱼高。且还含有丰富钙、镁、铜、铁、锌等各种矿物元素。,含丰富维生素矿物质,食用菌菇类,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第36页,藻类,海带,紫菜等,含有丰富蛋白质，几乎不含脂肪，,蛋白质组成中赖氨酸和胱氨酸含量都较高。,含有结构特殊氨基酸，含有降血压作用。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第37页,【香菇】,是一个优质食用菌，含有丰富蛋白质、无机盐和维生素,各种游离氨基酸、乙酰胺、麦角甾醇等；脂肪中含不饱和脂肪酸较多。香菇多糖有较强抗肿瘤作用，可促进胆固醇分解与排泄，预防血脂升高，香菇还能抗感冒病毒，常吃可健体益智。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第38页,【银耳】,又名白木耳，含有较高营养价值和药用价值。,钙,含量非常高，可显著增强机体免疫机能，兴奋骨髓造血功效，银耳多糖有,抗癌作用,。常服银耳汤，还可起到,嫩肤美容,效果。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第39页,二、水果营养价值,鲜果类营养价值近似新鲜蔬菜,含有大量水分，蛋白质和脂肪含量低，普通不超出1%。,各种水果含碳水化合物在5%20%，包含淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，大多品种在10%左右，柠檬可低至1.5%，干果可达50%以上。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第40页,水果中主要矿物质是钾、镁、钙等,其中草莓、大枣和山楂含铁较高，而且因富含维生素C和有机酸，铁生物利用率高。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第41页,果干制品因脱水后，矿物质得以浓缩而大幅提升，葡萄干、杏干、桂圆、无花果干均为钾、铁、钙等矿物质膳食补充起源之一。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第42页,水果中B族维生素普遍较低，香蕉含丰富叶酸和维生素B6,含胡萝卜素高水果为芒果、柑、橘、杏、柿子、黄桃等；,含维生素C高水果有鲜枣、草莓、山楂、猕猴桃和柑、橘等。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第43页,总体而言，水果中维生素和矿物质含量不及蔬菜，营养价值较蔬菜逊色，但因食用前不经过烹调，营养素受损失小，而且富含有机酸和芳香物质等，也是膳食必要成份。人群中一些人不喜食蔬菜，认为可用水果代替，是不可取。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第44页,合理加工与烹调,（1）首先是先洗后切，洗好蔬菜放置时间不宜过长，尤其防止切碎蔬菜长时间浸泡水中,（2）急火快炒，蔬菜质地脆嫩，色泽鲜艳，又可保护蔬菜营养成份，VC损失最少。,各类食物的营养蔬菜水果营养专家讲座,第45页,