西餐宴会服务(1).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2020/8/6 Thursday,#,2026/10/9,西餐宴会服务(1),宴会是在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。,宴会的特点,1规模和规格预先确定。,2菜点、酒水的种类数量预先确定。,3用餐标准预先确定。,4对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。,5对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。,一、宴会预订,组织、推销餐饮产品,提高饭店设备的利用率,增加餐饮经营收入,（1）受理宴会预订。,受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容：,八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标准。,三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。,如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。,（2）签定宴会合同。即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。,（3）通知宴会部做准备工作。将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。,宴会人数,宴会主题,主办单位,出菜顺序,结账方式,菜式品种,宴会时间,宴会标准,宾主身份,客人国籍,十知,三了解,风俗习惯,生活忌讳,特殊要求,(一)宴会服务的组织,做好宴会服务的组织。对规格高、规模大的重要宴会，要确定宴会的总指挥，确定宴会场地布置和服务区域的分配，并进行人员分工。,二、宴会的准备工作,（二）菜点、酒水、餐具及用品准备,准备菜式所需的主料、配料、调料和酒水。,准备物品：托盘、服务布巾；器具；冰桶；奶油、蜡烛和冰水,准备餐饮用具,不锈钢用具,瓷器用具,杯具,棉织品,服务用具,（三）西餐宴会台形与席位安排,台形设计,（1）“一”字形长,台,（2）“”字形台,（3）“”字形台,（4）正方形台,1.“一”字形长台,“一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分的余地(一般应大于2 m)，以便于服务员操作。,2.“”字形台,“”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。,3.“”字形台,“”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。,4.正方形台,正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。,座次安排原则,(1)女士优先,在西餐礼仪里，女士处处备受尊重和照顾，这也是西方绅士风度的体现。,(2)恭敬主宾,在西餐中，主宾极受尊重。即使用餐的来宾中有人在身份、地位、年纪方面高于主宾，但主宾仍是主人关注的中心。在位次排列时，男、女主宾应分别紧靠着女主人和男主人就座，以便受到很好的照顾。,(3)以右为尊,在排定位次时，以右为尊是基本规则。就两人而言，右位高于其左位，所以安排女主宾坐在男主人的右侧，男主宾坐在女主人的右侧。,“一”字形台形席位安排,(4)距离定位,西餐桌上位次的高低，往往是根据离主人座位的远近而定的，离主人座位越近的位次越高，离主人座位越远的位次越低。,(5)面门为上,和中餐一样，面门而上是指面对餐厅正门的位子为上位。,(6)交叉排列,西餐用餐惯例是男女交叉安排座位，所以用餐人数最好是偶数，并且男女人数相同。,“一”字形长台,西餐摆台怎么摆？,餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上，刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。,（四）准备开餐,1.经理全面巡视、检查，召开班前会,2.服务员领取宴会用酒水，将酒瓶、饮料瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。,3.站立在自己的服务,区内等候客人。,三、西餐宴会服务程序,(一)开餐准备,开餐前把开胃品摆放到餐桌上，一般每人一盘，也有的是开胃品集中摆到餐桌，由宾客自取或由服务员分派。,摆放时应考虑荤菜、颜色、口味的搭配，盘与盘之间留有一定距离。接着为宾客杯中斟倒酒水或矿泉水。将已准备好的酒水饮料，该冷藏的放入冰箱，保证各种饮料达标使用。开餐前应对各项准备工作进行一次全面检查，服务员应检查各自的仪表仪容，重要的服务员应戴白手套。,大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒,。,(二)迎宾接待,有礼貌地热情接待来宾，同时引领宾客到休息室休息，并为宾客送上餐前饮料及餐前酒。,当宾客到齐后，主人表示可以入席时，服务员要立即打开通往宴会厅的门，引领宾客入席。,（三）席面服务,开胃品服务,汤服务,主菜、色拉服务,点心服务,干酪、水果服务,三、西餐宴会服务程序,上鱼类菜肴,结束工作,上肉类菜肴,上甜点,饮料服务,送客服务,引领服务,休息室鸡尾酒服务,拉椅让座,上头盆,上汤,四）宴会休息室服务和结束工作,1.餐后饮料服务,宴会接近尾声时，清点所用的饮料，如果收费标准不包括饮料费用则要立即开出所耗用的饮料订单，交收款员算出总帐单。宴会结束时，宴请的主人或助手负责结帐，一般不签单，而收取现金、支票或信用卡。,2.送客,当宾客起身离座时，应为其拉椅；检查是否有遗留物品，送宾客至宴会厅门口。,（四）宴会休息室服务和结束工作,3.结束工作,检查后面是否有未熄灭的烟头；收台时，先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具；撤掉台布；,1,2,3,4,5,（五）西餐宴会服务注意事项,服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则,在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜,如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜,在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破,宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准,四、冷餐酒会服务程序,冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。,（一）冷餐酒会的服务方式,1、不设座冷餐酒会,2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）,（二）冷餐会的特点,1,、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉,2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流,3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅,4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用,5、举办冷餐会的时间一般是中午12：002：00或晚上6：008：00，每次时间约90分钟,6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会,7、冷餐会一般由某一团体或个人,4,3,2,1,开餐前的准备工作,开餐时的迎宾服务,开餐中的就餐服务,结束后的收尾工作,（三）冷餐酒会服务程序,冷餐会服务,立式冷餐会适用于庆祝会活动,设座式冷餐会规格较立式高，适用于招待会和欢迎会,（一）准备工作,1.了解酒会形式、参加人数、台形设计、菜肴品种、布置主题,2.餐台摆设：自助餐台、沙拉台、甜品台、肉车,3.致辞台布置,4.菜品的布置、餐具的布置,5.站立就餐，可设部分贵宾座位,（二）服务工作,1迎宾工作；2就餐服务；3结束收尾工作,鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。,五、鸡尾酒会服务,（一）准备工作,1舞台准备：桌椅、台形布置、立式麦克风、横幅等设备,2餐桌准备：铺台布、餐巾纸、杯子、烟灰缸,3餐具的准备：骨碟、餐叉、服务叉匙等4酒台的准备：准备酒品饮料，布置好酒台,5服务员的准备：1:10-15,6菜肴的准备,（二）服务工作,1迎宾服务,2酒会中的服务：香巾和迎宾酒、服务员用托盘托送酒水并且勤巡勤收空盘碟；宾主致辞；客人取食,3结束收尾工作：结账送客，收拾台面，会后总结,（三）注意事项,（1）结账时，服务员对酒水要多加仔细,（2）餐点分割精致,（3）酒会菜肴限量提供,（4）站立就餐，可设部分贵宾座位,（,鸡尾酒会的特点,1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛,2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安排在正式宴会的前面,3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可,4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎,5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒,6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内,第六节 酒吧服务,一、酒吧的种类及特点,（一）内部供应酒吧(service bar),（二）外部服务性酒吧(open bar),（三）综合性酒吧(snack bar),（四）鸡尾酒廊(The cocktail Lounge),二、酒吧的设计和设备,所有酒吧都是由吧台、操作台、冷藏柜、展览橱窗等组成。目前，在饭店内的酒吧，从风格上可分为美式酒吧和英式酒吧两大类。,一般来讲，美,国人生性豪爽，,喜欢聚众和开,怀畅饮，所以，,美式酒吧在吧台设计上多为直线型，吧台前配以高椅，让宾客肩并肩地坐着、毫无拘束地开怀畅饮。这种形式的酒吧最大的优点是服务员在任何地方都能面对宾客，有利于对宾客的服务。吧内设备要求集中和尽可能自动化，四周环境要求色彩浓烈，有热烈的气氛。,英式酒吧在吧台设计上多为圆型或马蹄型，吧台前配以直身高椅，一排排酒水杯倒吊在吧台上方，显得较典雅和谐，四周环境要求体现出欧陆色彩和气氛。这种形式的酒吧，环境优雅，很适合喜欢清静高雅、独处的宾客。,高度为125厘米左右，吧台的宽度为7076厘米，台面厚度为45厘米。吧台外面用高级的皮塑材料装饰包装。,三、酒吧服务程序,（一）营业前的准备工作,（二）送酒服务,（三）调酒服务,（四）结账服务,（五）结束工作,四、服务注意事项,1养成良好的习惯，每次斟酒后，都应将酒瓶立即放回原处。快空的酒瓶里的酒不要卖给宾客，要另加新酒。,2凡变质变味的酒或饮料都不能出售给宾客，要另行处理，在填好的通知单上注明。因不小心打破瓶的酒也要注明在通知单上。,3严格按配方调制各款鸡尾酒或饮品，若宾客有特殊要求，可按宾客的要求为其调制。,4控制好各饮品的质量和用料数量，在操作程序方面加强训练，统一服务标准，保持酒吧的良好声誉。,5对常来的宾客要记住其爱好，热情为他们提供喜爱的饮品。对熟客要注意自己的言语和态度，在其他宾客面前不应显得过分亲热，要时刻注意客情，给所有宾客以平等热情的服务。,6遇单个宾客，为不使他感到寂寞，可适当陪他聊天，交谈时应顺着宾客的意思讲，不要把自己的意见强加给宾客。宾客与你谈话，要耐心听讲，既不打断宾客的话，也不中途插话，让宾客感到你尊重他，愿意听他讲话。,7不可催宾客喝酒，也不可因宾客饮得太多，或太少，或是时间太长而流露出不耐烦的表,8不要当着宾客喝水，服务时间内，不能将胳膊支在柜台上，抱着肩膀或倚靠酒柜站着，不要做私人的事情。,