主题宴会设计与管理实务任务.-中式主题宴会菜品设计-某酒店中式婚宴套菜菜单.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,任务4.2 中式主题宴会菜品设计,1 校训,专业岗位能力,专业人才培养目标,2 考勤,3 介绍一个行业信息 某酒店中式婚宴套菜菜单,4 项目训练,中式主题宴会的菜品设计,5 能力训练,按照上菜顺序搭配宴会菜肴,【,引导案例,】,某酒店中式婚宴套菜菜单,根据案例请回答下列问题：,（1）此中式婚宴套餐由哪些菜品组成？,（2）如何配备这些菜品的盛器？,【,相关知识,】,中式宴会菜点结构是由手碟、冷菜、热菜、汤点心、甜品、主食、水果构成。,对每道菜点的使用原料、烹饪方法、装盆式样、出菜形式进行具体设计。,中式宴会菜品上菜顺序是手碟、冷菜、热菜、汤、点心、甜菜、主食、水果。,中式宴会菜点的结构必须把握“三突出”原则和组配要求。,在宴会菜点中突出热菜、在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。,（1）手碟,是宴会正式开始之前接待宾客的配套小吃，一般有香茗、水果、密脯、糕饼、瓜子、糖果等灵活组配而成。,（2）冷菜,冷菜有称“冷盘”，“冷荤”，“凉菜”，“冷碟”等.,潮式手撕牛肉,（3）热菜,热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于宴会食品的“躯干”，质量要求较高，排菜应跌宕变化，好似浪峰波谷，逐步将宴会推向高潮。,显示宴会最精彩的部分。,葱烧鲜红蘑,（4）汤菜,汤菜种类甚多，传统宴会筵席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。,（5）席点,席点是中西宴会中不可或缺的面食的总称，往往穿插在菜肴的中间或宴会的尾声上菜。以其口味讲究、造型别致、制法多样、色彩明快、富丽堂皇等特点著称。盛行于各种不同层次的酒会、宴会以及更为盛大的社团、国宴等宴会。,（6）,甜菜,甜菜包括甜汤、甜羹在内，泛指宴会中一切甜味的菜品。其品种较多，有干稀、冷热、荤素之不同，需视季节和席面而定，并结合成本因素考虑。,（7）饭菜,饭菜有称“小菜”，它与前面的冷菜、热虿、大菜等下酒菜相对，专指饮酒后用以下饭的菜肴。宴会中合理配置饭菜有清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。,（8）主食,主食多由粮、豆制作，能补充以糖类为主的营养素，协助冷菜和热菜，使宴会食品营养结构平衡，全部食品配套成龙。主食通常包括米饭和面食，一般筵席一般不用粥品。,（9）果品,筵席配果多用新鲜时令水果，如苹果、香蕉、橙子、阳犁、猕猴桃、哈密瓜等，一般宴会多对这些水果刀工处理后，摆成拼盘，插上牙签（高档宴会用水果叉），最后上席，表示宴会结束。,另外还有蛋糕,裱花蛋糕用于中国宴会是受欧美习俗的影响，蛋糕上有花卉图案和中英文祝颂词语，如“新婚幸福”、“生日愉快”、“圣诞之夜”、“桃李芬芳”等，一般重7502500克，多用于生日宴会、结婚宴会等,。,(10)茶品,宴会茶的配置，通常选一种茶，有时也可数种齐备，凭客选用，开席前和收席后都可以上，一般都在休息室品用。上茶的关键一是注重茶的档次，二是尊重宾客的风俗习惯。如华北多用花茶，东北多用甜茶、西北多用盖碗茶，长江流域多用清茶或绿茶，少数民族地区多用混合茶，接待东亚、西亚和中非外宾宜用绿茶；东欧、西欧、中东和东南亚宜用红茶；宜用乌龙茶，并待之以茶道之礼。,(11)香烟,中式宴会菜品的组合大致可分为三个层次，即,宴会的前奏、宴会的高潮,、,宴会的尾声,。有计划按比例地依次上菜，分层推进，前呼后应，一气呵成。,宴会的前奏包括手碟、食品雕刻、冷拼,等食品，以冷菜为核心。宴会的,高潮通常由首汤、头菜、大菜、热炒菜和席点五部分组成。宴会尾声包括甜菜、尾汤、素菜、主食、果盘、冰点和香茗等组成。,韩国鱼籽紫菜卷 26元,大丰收 18元,可乐 3元,古井贡1995 50 328元,赖不孬一斤 43 68元,雪绵豆沙 28元,葱香土豆松 18元,银剑南 52/38 68元,道光廿五半斤 45 32元,虾酱肉末炒豆丝 28元,（2）在设计中式主题宴会菜品时应考虑哪些因素？,大白菜炖豆腐 25元,五彩糯米枣 28元,小白菜排骨 28元,青岛纯生 10元,麻婆豆腐 18元,古井贡1995 50 328元,(1)冷盘菜,（Cold Items）。,(2)汤类（Soups）。,(3)热菜类,（Hot Items）。,(4)甜点水果类（Desserts fruit plate）。,(5)饮料类（中国茶）（Beverage）。,北京贵宾楼自助餐台,实训：,知识训练：,（1,）,中式主题宴会由哪些菜品组成？,（2）在设计中式主题宴会菜品时应考虑哪些因素？,鸡蛋西红柿 18元/盘,松仁玉米 28元,扒牛肉条 38元,腐皮白菜煲 28元,招财进宝豉椒扇贝皇,小白菜排骨 28元,小白菜排骨 28元,尖椒牛柳 38元,热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于宴会食品的“躯干”，质量要求较高，排菜应跌宕变化，好似浪峰波谷，逐步将宴会推向高潮。,银剑南 52/38 68元,热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于宴会食品的“躯干”，质量要求较高，排菜应跌宕变化，好似浪峰波谷，逐步将宴会推向高潮。,家常皮冻 16元,小白菜排骨 28元,宴会尾声包括甜菜、尾汤、素菜、主食、果盘、冰点和香茗等组成。,韩国辣拌墨斗 32元,能力训练：设计婚宴菜品的寓意名；排菜顺序,冷菜：吞拿鱼色拉 八味花蝶,热菜：珍珠双虾 咸蛋黄青蟹,黑椒牛排 锦江烤鸭,豉椒扇贝皇 香菇菜心,松子桂鱼 甲鱼乳鸽汤,点心：素三丝春卷,主食：大枣花生莲子羹,水果：锦江果,某饭店婚宴菜单如下：,冷菜,姻缘美满吞拿鱼色拉,发财好市八味花蝶,热菜,比翼双飞珍珠双虾,满堂喜庆咸蛋黄青蟹,牛市大吉黑椒牛排,金牌红运锦江烤鸭,招财进宝豉椒扇贝皇,金钱滚滚香菇菜心,富贵有余松子桂鱼,沉鱼落雁甲鱼乳鸽汤,百年好合素三丝春卷,早生贵子大枣花生莲子羹,送：喜庆满堂锦江果,案例4-2：,7月20日，在C大酒店的梅花厅举行同学毕业聚会宴共120人。800元/桌，每桌10人，菜肴中有一主盘、六围碟、八道热菜、一汤、一点心、一水果拼盘。,给出A酒店的菜牌，设计案例4-2的同学聚会宴菜单，用寓意法对每道菜命名。,A酒店菜单,凉菜,糖醋萝卜苗 14元,海凉粉 14元,农家手撕菜 18元,大丰收 18元,五彩拉皮 19元,木耳沾汁 14元,葱香土豆松 18元,家常皮冻 16元,陈醋菠菜 18元,肉丝拌苦苣 22元,温拌百叶 28元,蜇皮菜心 28元,鲍鱼捞拌只 28元,韩国辣拌墨斗 32元,野山菜拌真菌 24元,韩国鱼籽紫菜卷 26元,蒜泥肘花 38元,蒜泥牛腱子 38元,老醋蜇头 39元,汤类,素烩汤 22元,酸辣汤 22元,凤凰玉米羹 22元,大白菜炖豆腐 25元,小白菜排骨 28元,酸菜排骨 28元,酸菜蛎蝗 28元,小鸡炖蘑菇 29元,牛腩炖山珍 38元,肥牛金针蘑 32元,白肉血肠 28元,青菜,葱爆双肝 22元,鲜虾青瓜烙 24元,蒜茸油麦菜 24元,木耳苦瓜 24元,蒜茸荷兰豆 24元,蛋黄南瓜 26元,风味土豆泥 26元,腐皮白菜煲 28元,虾酱肉末炒豆丝 28元,五彩糯米枣 28元,腊肉荷兰豆 28元,干煸芸豆 28元,腰果西芹炒百合 28元,豆豉鲮鱼油麦菜 26元,松仁玉米 28元,拔丝四宝 26元,香甜玉米烙 28元,肉末茄子酱 28元,雪绵豆沙 28元,虾仁双菇 32元,干煸茶树菇 32元,铁板蛎蝗 48元,水煮鱼 68元,铁锅鸡腿干豆角 28元,鸭方鲜蘑烧薯块 36元,盐爆花生米 16元,肉菜,金牌肉骨串 32元,京酱肉丝 29元,软炸里脊 29元,纸包羊肉 32元,水煮肉片 32元,熘三样 32元,水煮毛血旺 36元,葱爆羊肉 38元,猪蹄焖土豆 38元,尖椒牛柳 38元,扒牛肉条 38元,腊笋千层肉 38元,滑菇爆腰花 38元,香鸡焖笋 38元,谭肉茶树菇 36元,洪记一品排 48元,风味羊排 48元,东坡肘子 48元,蒜香鸡中翅 48元,飘香辣子鸡 48元,王府烧蹄筋 48元,干锅牛肉 38元,麻婆豆腐 18元,冰花煎饺,素三鲜 18元/盘,素角瓜 18元/盘,羊肉圆葱 24元/盘,猪肉茴香 20元/盘,猪肉芹菜 20元/盘,猪肉青椒 20元/盘,猪肉大白菜 20元/盘,猪肉酸菜 20元/盘,猪肉冬瓜 20元/盘,肉三鲜 24元/盘,鲜虾杏爆菇 38元/盘,海三鲜 48元/盘,鸡蛋西红柿 18元/盘,地龙驴肉 24元/盘,中国名茶,毛尖茶 10元/壶,乌龙茶 10元/壶,龙井茶 10元/壶,菊花茶 10元/壶,茉莉花茶 免费,饮料,矿泉水 3元,可乐 3元,雪碧 3元,芬达 3元,露露 5元,辉山仙点 15元,麦金利经典苹果醋 18元,山村果园（盒）桃、橙子、苹果 25元,红酒,王朝半甜红葡萄酒 68元,长城干红 68元,王朝干红 68元,王朝干红2002 88元,百年张裕 88元,王朝解百纳 128元,长城赤霞珠 98元,沙城2001解版纳 78元,沙城解版纳 128元,王朝天宫葡萄酒 58元,啤酒,青岛 5元,雪花干啤 6元,雪花金麦 8元,雪花纯生 10元,青岛纯生 10元,燕京8度 10元,百威纯生 10元,世好 12元,燕京无酿 12元,白酒,赖不孬二两 43 20元,赖不孬半斤 43 32元,赖不孬一斤 43 68元,泸州半斤 52/38 36元,道光廿五半斤 45 32元,道光廿五 45 58元,老龙口御酒 45 138元,老龙口青花瓷 42 68元,古井贡 55/38 68元,金古井 42 68元,龙云古井贡 50 148元,幽雅古井贡 50 188元,古井贡1995 50 328元,精品口子坊 45 68元,银剑南 52/38 68元,精致剑南液 52 148元,剑南春 38 310元,剑南春 52 320元,五粮液 38 588元,五粮液 52 688元,香烟,人民大会堂 （硬）16元,人民大会堂 （软）38元,玉溪 （软/硬）35元,小熊猫 35元,素质训练：,通过设计婚宴菜品的寓意名，了解主题宴会菜品的各个品种的搭配规律和上菜顺序。,小结,：,4.2.1中式宴会出品菜点构成。,4.2.2中式主题宴会菜品设计方法,作业：,预习下一问题,