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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,本课程作业,问答题：,中国菜系有四大、八大、十大之说，它们分别是那些菜系？八大菜系中各菜系具备什么主要风味与烹饪特点？,作业上交邮箱：,thgtsz,联系电话：,13727101228,陆老师,中国菜系,一、四大菜系,鲁菜,、,川菜,、,粤菜,、,苏菜,二、八大菜系,粤菜,、,川菜,、,鲁菜,、,苏菜,、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜,三、十大菜系,京菜、沪菜、,粤菜,、,川菜,、,鲁菜,、,苏菜,、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜,菜系划分的依据,饮食特点,-,原料、烹饪方法、色、香、味,地理位置,-,省域,菜系的形成原因,一、地理位置、地形、地貌,二、气候特点差别,三、风俗习惯,四、经济水平,五、物产,八大菜系的风味特色,-,粤菜,是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而支 地方菜又有各自不同的特色。,广州菜,是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。,八大菜系的风味特色,-,粤菜,潮州菜,是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精炒，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工 讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。,八大菜系的风味特色,-,粤菜,东江菜,又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。,粤菜菠萝古老肉以,猪肉,为主要材料,烹饪以,软炸,为主,口味属于,糖醋味,八大菜系的风味特色,-,川菜,形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在 四川”的美誉。,川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”,7,种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。,八大菜系的风味特色,-,川菜,烹调方法,善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。,38,种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等,3 0,多种。在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见 长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世，扬名天下。,川菜毛血旺以,鸭血,为主要材料,烹饪以,煮菜,为主,口味属于,麻辣味,八大菜系的风味特色,-,鲁菜,黄河流域烹饪文化的代表。,山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有,50,多种烹饪方法。,八大菜系的风味特色,-,鲁菜,济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。,胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外,八大菜系的风味特色,-,鲁菜,孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究 盛器，银、铜等名质餐具俱备。此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。,鲁菜葱烧海参以,海参,为主要材料,烹饪以,烧菜,为主,口味属于,葱香味,八大菜系的风味特色,-,苏菜,江苏菜有如下几个特点：,一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；,二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；,三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；,四是注重调汤，保持原汁。,经典苏菜,-,红烧狮子头,八大菜系的风味特色,-,浙菜,浙菜有如下几大特征：,一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；,二是刀工精细，形状别致；,三是火候调味，最重适度；,四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；,五是浙菜三支，风韵各具。,八大菜系的风味特色,-,浙菜,杭州菜 制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。,宁波菜 地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。,绍兴菜 品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。,浙菜糖醋鱼以,金糕,为主要材料,烹饪以为主,口味属于,糖醋味,八大菜系的风味特色,-,闽菜,福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。,福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。,八大菜系的风味特色,-,闽菜,福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，,其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分,闽菜,-,汀洲豆腐干,八大菜系的风味特色,-,湘菜,湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。,湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。,八大菜系的风味特色,-,湘菜,湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。,湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。,湘菜,-,火宫殿臭豆腐,八大菜系的风味特色,-,徽菜,安徽风味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表。,皖南菜源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；,沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；,沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋，丰富多彩。,八大菜系的风味特色,-,徽菜,主要有四个方面的基本特征：,一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。,二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。,三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。,四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。,徽菜,臭鳜鱼,八大菜系,流派,特点,名菜,山东菜系,由济南和胶东两部分地方风味组成,味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。,油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼,四川菜系,有成都、重庆两个流派。,以味多、味广、味厚、味浓著称。,宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅,江苏菜系,由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。,烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。,鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼,浙江菜系,由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。,鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。,龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡,广东菜系,有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。,烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。,三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉,湖南菜系,注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。,红煨鱼翅、冰糖湘莲,福建菜系,由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。,以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。,雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾,安徽菜系,由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。,以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。,葫芦鸭子、符离集烧鸡,