生鲜处卫生作业管理.ppt

,*,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Click to edit Master title style,生鲜处卫生作业管理,人 员 卫 生,良好的个人卫生将防止食物污染，频繁和有效的清洁双手是安全控制的一个关键，为了有一个良好的个人卫生习惯及规范的处理食品行为，处理食物的员工要严格遵循操作规范。,2,环 境 卫 生,为使食品在制造、调配、加工、贩卖、贮存过程中达到规定之卫生标准，公司订立了卖场环境卫生清洁标准及办法，希望能籍此使生鲜部门达到完美的品质。,3,人 员 卫 生,健康检查,卫生标准,手部的清洁,4,健 康 检 查,1,、每年全体员工至少健康检查一次，并需获得健康证，如有灼伤、肿痛、传染病、出疹、脓疮、结核病等因微生物感染引起之疾病，或其他会造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触的作业；因此，不得雇佣传染病患者或其带菌者。如现有员工之患者，应立即停雇治疗。,2,、健康检查的项目：,身高体重视力,色盲 听力 肺结核,血压肝炎皮肤病,5,卫 生 标 准,为了生产品质优良的产品，良好的卫生作业操纵须从每一位员工做起。,穿戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。,工作服装材质以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色为主。,工作帽须盖住头发，以防止头皮屑、毛发等异物混入食物中；,勤理发、洗发。,作业人员,不能留指甲，以看不见指甲白色部分为合格，即指甲没有藏污垢的空间；不能涂指甲油。,作业期间不得佩带戒指、耳环、手表、项链等任何饰品，不得有饮食、抽烟、嚼口香糖等行为，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌肤上的化妆品接触食品及包材。,新进人员应向主管报到，之后由卫生管理员教导遵行之卫生事项后，始可进入工作场所作业。,作业人员在每次进入作业场所前应于更衣室穿戴整齐的工作帽、工作服、胶鞋、围裙、佩带名牌后，并照镜子检视。遇有脏污立即清洗干净。,工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口或身体其他表面，若有污染手部之行为，亦应洗净手部并消毒后方可继续作业。,手部受伤：包扎刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带包扎，完全包扎后，才能接触食品；,6,手部的清洁,洗手的重要性,该洗手的时候,正确的洗手步骤,7,洗手的重要性,手是接触商品最多的部位，手部清洁在作业中起到关键的作用，我们的员工要确实遵循洗手规范，保证手部清洁。,处理食物期间经常洗手可减低双手的细菌并防止交叉污染。,即使戴上手套和利用工具处理亦不能不洗手。,把双手洗干净后，即使双手意外地或无可避免地接触到食物，污染食物的机会亦会降低许多。,作业期间工作人员应随手保持手部清洁，如有遭受污染，应立即洗净手部并消毒后方可继续作业。,卫生管理员应制定教育训练计划，并按照计划安排员工清洁卫生教育训练，以加强员工的卫生观念；新进人员亦应进行卫生教育训练工作，并有记录可查。,作业人员手部微生物涂抹标准：,1,、大肠杆菌为负反应。,2,、总生菌数在,10,3,CFU/g,以下。,8,该洗手的时候,进入工作场时。,用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后。,休息时间后，返回工作场所前。,手抓身体任何部位后。,手抓制品以外的物品后。,吃东西返回工作场所前。,如厕后，返回工作场所前。,9,1,、将双手以自来水湿润。,2.,沾取清洁剂。,3.,双手互相摩擦，两手揉搓自手背到手指、指间。,4.,双手互搓两手的全部，包括手掌和手背，并以自来水冲洗。,5.,双手作拉手姿势以搓洗双手及双臂。,6.,用自来水将清洁泡沫洗净。,7.,抽取擦手纸巾。,8.,以擦手纸巾擦干双手。,9.,将擦手纸巾丢入垃圾桶内。,正确的洗手步骤,10,环 境 卫 生,作业场所卫生,贮存区卫生,11,作业场所卫生,生鲜卖场,生鲜损耗区,12,生 鲜 卖 场,生鲜卫生,厨具、设备清洁,13,通路保持清洁，并维修良好，无破损、无积水及无积沙或尘埃垃圾。,排水沟保持通畅，无积泥；排水沟盖保持清洁，无油脂及其它阻塞物。,洗手台运作正常，并保持干净。,地面清洁干净，无积水，墙壁保持清洁，无破损、蜘蛛网或冷凝水。,台面不得贴有标签，无积垢及积尘。,卖 场 卫 生（,1,）,14,卖 场 卫 生（,2,）,磅秤台及封口机应随时保持清洁，不得有标签、积垢及积尘的现象。,容器不直接置于地面，须离地,5cm,以上。,场内照明良好且灯罩完整，灯具和管路等暴露设备应每两周清洁一次。,原料及半成品容器之外观、内缘、提把、盖子清洁干净，无积垢、尘灰。,15,商品价格牌不得有标签、积垢及积尘的现象，并于关店后以抹布清洁。,垃圾桶应备有垃圾盖，以避免病媒滋生。废弃物应至少每隔,2,小时妥善清理一次。,蔬果课陈列架不得有蔬果残叶、标签、积垢及积尘。,冰台上不得有标签、积尘、积垢及长青苔的现象。,卖 场 卫 生（,3,）,16,卖 场 卫 生（,4,）,面包课成品陈列架四周及内部清除积垢、食物残渣、昆虫尸体等，木制材质无腐败、发霉现象。,熟食课陈列展柜外观清洁干净，夹缝无积存食物残渣。,课长安排清洁工作的分配,人员依仓库及卖场清洁频率,执行环境清洁,并于每日环境清洁执行表签名确认,课长或组长于每日检查人员的环境清洁状况,并在复核人员栏签名确认。,17,厨,具、设备清洁,抹布的使用,厨具清洁,机器设备清洁,18,抹布的使用,抹布脏污不堪使，即需更换。,不同用途之抹布需分开标示及分开存放，以避免交叉污染。,打烊时，处值班安排一名员工将整天所使用过的脏抹布统一洗净煮沸消毒,30,分钟并晾干，供隔日重复使用。,所有抹布皆需逐渐换成白色无花纹之型式。,19,刀具、刀架无存留锈斑、积垢、积肉屑等未清干净杂物。,不堪使用或弃置不用之刀具及烹调器具统一存放，而不随意弃置。,坫板无积垢、积青苔、积黑斑等情形发生。,铁盘无存留血水垢、肉屑等未清洗干净之物。,沙拉吧陈列区消费者使用之熟食铁夹每隔,1,小时清洗一次，无积垢，且放置于干净之处所。,备用厨具清洗后妥善收藏于固定之处所。,清洗后之容器、器具或食品接触面保持干燥。,生产前厨具表面应先消毒再进行作业。,厨具,清洁,20,机器设备清洁,1,、各生产设备由各课操作人员于使用后负责清洗：,精肉课牛肉处理区设备使用后由牛肉区人员负责清洗。,蔬果课加工处理台使用后由该区负责人员负责清洗,。,2,、食品接触之设备表面则依标准程序进行清洗作业：,将食品接触之食品残余物用水冲除。,使用适当浓度之食品级液体洗洁剂浸渍食品接表面，刷洗干净后，再用干净清水清洗干净。,21,3,、,加工器械于使用完毕后,1,小时内进行大部清洗，清除表面之积垢、残渣，打烊或其余时进行细部清洗（包含制面机、柳橙汁机、果汁机、绞肉机、香肠填充机等设备）,。,4,、,展示柜外表看起来虽然都很干净卫生，但展示柜内商品进出频繁，很容易造成微生物的污染，因此展示应最少两周清洁一次，在清洁时将商品移至冷藏库存放。,5,、,设备清洁后视需要加以防护避免遭到污染。,机器设备清洁,22,生鲜,损耗区,1,、地面：,损耗区地面不得有积垢及发霉现象。,每日以清水刷洗地面。,2,、栈板：,栈板不得有严重积垢及发霉现象。,每日以清洁剂刷洗栈板。,23,贮藏区卫生,包材区,清洁用品区,商品冷库,24,1,、,设栈板置物架，物料置于地面,5cm,以上。,2,、,托盘等包材，清洁干净，无破损。,3,、,包装物料标示完全，分类定位，遵守先进先出原则。,4,、,包材区内不得有饮食、吸烟等行为。,包材区,25,1,、地面保持干燥、清洁，无积水。,2,、使用食品级清洁剂。,3,、刷子应刷头朝上，利于将污水空干及,再次污染，抹布、笤帚、水管等物品,干净、整齐地摆放在规定之区域。,清洁用品区,26,1,、每天作业完打扫一次，每日早、中、晚各检查温度是否正常。,2,、所有物品皆须离地,5cm,以上，使用塑料栈板，并保持先进先出原则。,3,、物料堆放不可阻碍出风口，避免影响冷气的循环。,4,、所有物品须分区覆盖、分类堆放，防气味和微生物相互污染。,5,、每日清点存货，防止有过期商品。,6,、剩余物品使用之前，先确定其安全性。,7,、库内地板清洁不积水。,8,、库内应具有照明设备，所有照明设备应有灯罩。,9,、每月以抹布擦拭灯罩，并随时更换损坏的灯泡。,10,、冷藏温度维持,5,以下，保持清洁干净。,11,、冷冻库温度维持,-18,以下，保持清洁干净。,商品冷库,27,Thank You!,