果酒与果醋一轮复习定稿.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,课题,1,果酒和果醋的制作,专题一：传统发酵技术的应用,授课教师：呼市一中李琳,酒精发酵的参与者,酵母菌,新陈代谢类型：,适宜发酵温度：,分类：,生殖（主要方式）：,异养兼性厌氧型,18,25,出芽生殖,真菌,(,真核生物,),一、基础知识,1,、果酒的制作原理,来源,主要附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,C,6,H,12,O,6,+6O,2,+6H,2,O 6CO,2,+12H,2,O+,能量,酶,1,、有氧呼吸：,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2 CO,2,+,能量,酶,2,、无氧呼吸：,制作果酒（前期需氧，后期厌氧）,出芽生殖，,增加酵母菌数量,产生酒精,反应式？,醋酸发酵参与者,醋酸菌,新陈代谢类型：,适宜发酵温度：,生殖方式：,分类：,异养型需氧型,30,35,原核生物,分裂生殖,一、基础知识,2.,果醋的制作原理,1,、,若氧气、糖源充足时,，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,酶,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH,（醋酸）,2,、,若缺少糖源,，醋酸菌将,乙醇,变为,乙醛,，再将,乙醛,变为,醋酸,，其反应式：,酶,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO,（乙醛）,+,2H,2,O,酶,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH,（醋酸）,反应式？,制作果醋（一直需氧）,过 程,果 酒,果 醋,发酵菌种,生物学分类,代谢类型,发酵条件,生殖类型,适宜温度,酵母菌,醋酸菌,真核,原核生物,异养,兼性厌氧,异养,需氧型,18,-,25,30,-,35,出芽生殖,分裂生殖,果酒和果醋的制作比较,前期需氧后期无氧,需氧,二、实验设计,酵母菌,前期通氧后期无氧,18,-,25,醋酸菌,需氧,30-35,发 酵,1).,发酵概念,广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括,有氧发酵,（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和,无氧发酵,（如酒精发酵）。,狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。,2).,所以：发酵无氧呼吸。,1,、发酵装置的设计,A,同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图,）,（,2,）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（,3,）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（,1,）发酵过程中，每隔,12h,左右将瓶盖,拧松一次（注意不是打开瓶盖）,为什么？,酒精发酵过程中产生,CO,2,，瓶盖拧松放出,CO,2,防止进入,O,2,，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,思考讨论,（,1,）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？,（,2,）为什么排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,(3),结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？,充气口是在醋酸发酵是连接充气泵充气用的，排气口是在酒精发酵时用来排出,CO,2,的，出料口时用来取样的。,其目的是防止空气中微生物的污染。,使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,充气口,出料口,排气口,果酒果醋的发胶装置,2,、提供材料、用具，学生分组实验,1.,某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如下，据此回答有关问题。步骤：,挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。,把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为,70%,的酒精消毒。,用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸,30,分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约,1/3,的空间。密封充气口，控制,18-25,0,C,的温度，发酵,10-12,天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。,当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在,30-35,0,C,下发酵。,以上实验操作有三处错误，请指出并改正,应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。,葡萄汁不能加热煮沸。,在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。,1,、,材料的选择与处理,选择新鲜的葡萄，榨汁前,先将,葡萄进行冲洗，,后,除去枝梗。,、取葡萄,500g,，去除枝梗和腐烂的叶子。,、用清水冲洗葡萄,1,2,次除去污物。,原因,三,、操作提示,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会,将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约,1,3,的空间，并封闭充气口。,（为什么？）,发酵瓶留有一定的空间，有利于酵母菌进行有氧呼吸进行繁殖，同时可以避免由于产生气体使发酵液溢出。,2,、防止发酵液被污染,3,、控制好发酵条件：,制葡萄醋,的过程中，要适时,通过充气口充气,。,将温度严格控制在,30,35,，,时间控制在前,7,8d,左右。,制葡萄酒,的过程中，要,严格密闭,，,将温度严格控制在,18,25,，,时间控制在,10,12d,左右,，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。,【,结果分析与评价,】,1,、,如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味,尝一尝有没有酒精,用显微镜观察酵母菌,并用重铬酸钾检测是否有酒精,2,、,如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味,尝一尝有没有醋酸,观察菌膜的形成,检测和比较醋酸发酵前后的,pH,值,显微镜观察是否有醋酸菌存在,酒精的鉴定,酸性,条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现,灰绿色,先在试管中加入,发酵液,2ml,，,再滴入物质的量浓度为,3mol/L,的,H,2,SO,4,3,滴,，振荡混匀，再滴加常温下饱和的,重铬酸钾溶液,3,滴,，振荡试管观察颜色的变化,条件及颜色,鉴定过程,旁栏思考题,1.,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,2.,你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。,3.,制葡萄酒时，为什么要将温度控制在,18,25,？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在,30,35,？,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。,20,左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为,30,35,，因此要将温度控制在,30,35,。,4.,制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,果酒和果醋的制作,基,础,知,识,实验设计,结果分析与评价,果酒制作,来源：,表皮附着的酵母菌,来源,果醋制作,温度：,30,35,时间：,7-8,天,空气：充足的氧气,条件,酵母菌,有氧：,CO,2,、,H,2,O,无氧：,C,2,H,5,OH,、,CO,2,发酵温度控制在,18-25,醋酸菌,C,2,H,5,OH,CH,3,COOH,直接购买或者用选择性培养基培养,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果醋,果酒,课堂小结,谢谢指导,