公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,公共营养师三级技能,培 训,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第1页,经过开展全国性膳食调查和评价，可全方面分析和了解我国人群膳食营养情况，发觉其在膳食营养中存在问题。并经过纵向分析我国人群膳食结构改变趋势，提出相关政策提议，为政府制订营养改进策略和行动计划提供依据。,第一章 膳食调查和评价,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第2页,学习内容：,食物摄入量调查,膳食调查结果计算与评价,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第3页,常见膳食调查方法有：称重、记账、问询、膳食史、频率、化学分析等。,这些方法可单独进行，也可联合进行。普通依据调查目标、人群范围、对结果准确性要求、调查经费、调查时间长短等原因来确定适当调查方法。,一、食物摄入量调查,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第4页,单元一,24h,回顾法,是经过访谈形式搜集膳食信息一个回顾性膳食调查方法。,问询被调查者过去,24h,实际膳食情况,然后对其食物摄入量进行计算和评价，是当前最惯用调查方法。,在,24h,内对全部家庭组员进行连续,3,天个人食物摄入量调查，统计消耗全部食物，由此分析其食物摄入量及其与营养情况关系。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第5页,24h,回顾法原理、特点、关键点,原理：,经过问询方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前,24 h,内摄入全部食物数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。,特点：,（,1,）所用时间短；,（,2,）被调查对象不需要较高文化；,（,3,）能得到个体膳食营养素摄入情况；,（,4,）被调查对象回顾依赖于短期记忆；,（,5,）调查员要进行严格培训。,技术关键点：,（,1,）,3,天连续调查,（,2,）所用时间,15-40min,之内,（,3,）对于无法取得信息问询其监护人,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第6页,24h,回顾法技术关键点,（,1,）调查时间：选取,3,天连续调查方法,（,2,）问询方式：开放式调查表、面对面,（,3,）调查员：要经过认真培训，掌握引导提问方法；熟练专业技巧，诚恳态度；回顾后查对,（,4,）调查过程：,1540min,（,5,）要对食物进行量化预计,（,6,）老人和儿童，可问询其看护人,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第7页,表格设计,（,1,）食物名称；,是指调查对象在过去,24 h,内进食全部食物名称。,包含：主食、菜名、水果、小吃等。,（,2,）原料名称；,是指调查对象所摄入食物名称中所列食物各种原料名称。,如：米饭,粳米；红烧鱼,草鱼。,（,3,）原料编码；,是指食物成份表中各种原料编码。,（,4,）原料质量；,指各种原料实际摄入量（,g,）。,（,5,）进餐时间；,除正常一日三餐（早、中、晚）外，还有各餐间小吃。,（,6,）进餐地点；,指进食每餐以及各种小吃地点。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第8页,能力要求,设计,24h,膳食回顾调查表,确定表头,确定调查对象基本内容,确定调查表内容,设计表格,解释说明编写，试用并补充内容,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第9页,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第10页,24 h,膳食回顾调查法应用,（,1,）工作准备：,1,）设计调查表,2,）准备食物模型、图谱、各种标准容器,3,）熟悉被调查对象家中惯用（或地域惯用）容器和食物份量,4,）食物成份表,5,）调查员培训,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第11页,（,2,）工作程序：,第一步：入户说明来意。,第二步：说明调查内容。,第三步：调查统计。,第四步：引导回顾统计关键点。,第五步：填补调查不足。,第六步：资料核实。,第七步：评价并给予指导。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第12页,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第13页,注意事项：,1,、问询内容：调查对象前一天所吃或喝第一个食物开始，按时间向前推进来帮助回顾。,2,、用于预计食物量工具要代表被调查对象居住地通常使用器皿。,3,、此方法不适合于年纪在,7,岁以下儿童和年纪在,75,岁以上老人，但能够问询其看护人。,4,、调味品资料采取称重法取得相关数据。,5,、,3,天回顾法调查时间应选择两个工作日和一个双休日进行。,6,、调查员要有一定调查技巧和诚恳态度。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第14页,人日数,1,个人日：,1,个人吃早、中、晚三餐。,个人人日数,=,早餐餐次总数,早餐餐次比,+,中餐餐次总数,中餐餐次比,+,晚餐餐次总数,晚餐餐次比,餐次总数是指天天同餐进食次数总和。,餐次比是指一天中各餐进食量百分比,总人日数,=,全部用餐个人人日数之和,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第15页,单元二,24h,回顾和膳食史结正当,膳食史法：,（,1,）问询过去一段时间普通膳食模式，即长时期膳食习惯。,（,2,）特点：可进行含有代表性膳食模式调查，样本量大，费用低，使用人力少，普通不影响被调查者膳食习惯和进餐方式；调查员需要营养教授指导；被调查者也要有更高要求,（,3,）与,24h,回顾法结合，能较全方面地反应人群膳食调查结果,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第16页,表格设计要求,（,1,）问询历史：问询通常每日膳食摄入模式,（,2,）重复查对,（,3,）统计当前,3,天食物摄入量（用,24h,回顾法）,注意事项,（,1,）对天天饮食有较大变异个体不宜,（,2,）被调查者要求较高,（,3,）调查存在误差,1,）膳食摄入量漏报或低估,2,）对食物大小或多少进行预计,3,）调查对象主观原因,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第17页,单元三,记账法,是依据账目标统计得到调查对象膳食情况来进行营养评价一个膳食调查方法。常和称重法一起应用。,由调查对象或研究者称量统计一定时期内食物消耗总量，研究者经过这些统计并依据同一时期进餐人数，计算出每人天天各种食物平均摄入量。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第18页,掌握记账法优缺点,多用于建有账目标集体食堂等单位,操作较简单，费用低，所需人力少,可进行较长时期膳食调查,能得到较准确结果,调查结果只能得到全家或集体中人均膳食摄入量，难以分析个人膳食摄入情况,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第19页,掌握记账法基本要求,被调查单位有完善伙食账目，且数据可靠,家庭单位没有账目，应登记调查前全部储存和新买食物、调查期间买入食物、调查结束时全部剩下食物种类和数量，计算出调查期间消费食物总量。,家庭组员年纪、性别等相差较大，故人数也需按混合系数计算。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第20页,能力要求,记账法实施步骤,1,、工作准备：,（,1,）食物成份表、计算器或计算软件。,（,2,）相关数据调查、计算表格。,（,3,）培训相关调查员。,（,4,）确定调查单位与时间。,2,、工作程序：,第一步：与膳食管理人员见面。,第二步：了解食物结存。,第三步：了解进餐人数（表,1-7,）。,第四步：了解食物购进数量。,第五步：食物消耗量情况计算和统计（表,1-8,）。,第六步：计算总人日数。,第七步：查对统计结果。,第八步：编号与归档。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第21页,补充知识：称重法,对某一伙食单位或个人一日三餐中每餐各种食物食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素平均摄入量，调查时间为,3-7,天。,优点,准确、细致，能实际称量食物大小或重量。,缺点,工作量大、人财物力需要较多，故难以对大规模人群使用。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第22页,单元四,称重记账法,称重法和记账法相结合方法,由调查对象或研究者称量统计一定时期内食物消耗总量，研究者经过查阅这些统计，并依据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物平均摄入量。,优缺点：,操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查；,较少依赖记账人员记忆，食物遗漏少；,饮食单位工作人员自己也能够定时自行调查；,适合进行整年不一样季节调查；,但只能得到人均摄入量，难以分析个人膳食摄入情况,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第23页,称重记账法表格设计关键点,食物消耗量统计,（,1,）调查前结存食物,（,2,）调查期间每日购入食物量和废弃量,（,3,）调查结束剩下食物量,调查期间实际食物消耗量,=,结存,+,购入,废弃,剩下,进餐人数登记,人数、性别、年纪、劳动强度、生理状态等,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第24页,称重记账法调查表设计,（,1,）确定调查对象和家庭组员,（,2,）确定需要调查家庭食物种类,（,3,）确定需要调查天数,（,4,）统计每种食物数量,（,5,）设计家庭组员每人每日用餐登记,（,6,）确定用餐人次总数,（,7,）修改表格，试用并完善,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第25页,称重记账法账目统计,600,200,800,50,50,200,400,550,500,1100,1100,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第26页,掌握标准人系数概念和计算方法,因为调查对象年纪、性别和劳动强度有很大差异，普通将各个人群折合成标准人进行比较,标准人,体重,60kg,成年男子从事轻体力劳动者，能量供给量为,2400kcal,，计为,1,标准人系数,某人群能量推荐量与,2400kcal,之比；,P26,以,6,岁男童为例，其标准人系数为？,标准人日,=,标准人系数,人日数,混合系数,=,总标准人日数,总人日数,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第27页,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第28页,二、膳食调查结果计算与评价,膳食结构分析,营养素摄入量分析,能量和营养素起源分析,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第29页,单元一,膳食结构分析和评价,膳食结构：,各类食物,品种和数量在膳食中所占比重,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第30页,膳食结构评价依据与方法,依据：中国居民平衡膳食宝塔,方法：依据膳食调查结果,将食物分类,9,类；,统计各类食物,摄入总量；,将被调查者劳动强度按低、中、高不一样水平与平衡膳食宝塔提议不一样能量膳食各类食物参考摄入量进行,比较；分析判断,各类食物摄入量是否满足人体需要。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第31页,能力要求,膳食结构分析与评价,（,1,）食物分析,（,2,）食物归类,（,3,）食物摄入量计算填写,（,4,）比较和分析,（,5,）评价（熟悉膳食宝塔内容）,（,6,）提议,以表,1-16,董女士为例,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第32页,单元二,能量摄入量计算与评价,能量基本知识：,（,1,）能量单位：,kcal,或,kJ,（,1kcal=4.184kJ,）,（,2,）产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质，产能系数分别为,4,、,9,、,4kcal/g,（,3,）产能食物：主要有谷类、豆类、薯类、动物食物、纯热能食物等,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第33页,三大产能营养素供能比计算：,P40,碳水化合物供能比：,脂肪供能比：,蛋白质供能比：,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第34页,各类食物蛋白质占总蛋白质比计算,蛋白质食物起源主要有：,谷类，即主食蛋白质,动物性食物，提供动物蛋白（优质蛋白）,豆类，提供植物蛋白（优质蛋白）,计算：,各类蛋白质量,/,总蛋白质量,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第35页,动植物脂肪占总脂肪比计算,脂肪食物起源有：,动物脂肪：以饱和脂肪酸为主,植物脂肪：以不饱和脂肪酸为主,计算：,动（植）物脂肪摄入量,/,总脂肪摄入量,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第36页,掌握三餐能量占总能量百分比计算,各餐摄入食物所提供能量,全天摄入总能量,以早餐为例：,早餐食物中所含三大产能营养素各自汇总相加后，早餐摄入能量,=,碳,4 kcal/g+,脂,9 kcal/g+,蛋,4 kcal/g,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第37页,能量摄入量评价,评价依据：中国居民膳食营养素参考摄入量（,DRIs,）,详细评价方法：依据不一样年纪、性别、体力活动下摄入能量值与对应情况下,DRIs,值比较，即可判断其能量摄入是否满足标准，并作出评价。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第38页,能力要求,能量计算和评价,食物分析并归类,计算能量摄入量,依据食物成份表，计算全部食物提供三大产能营养素量（,g,）；,依据产能系数，计算产能营养素各自提供能量,计算能量总和,计算食物供能比,计算三大产能营养素供能占总能量百分比,结果分析与评价（蛋白质占,10%15%,，脂肪占,20%25%,，碳水化合物占,55%60%,）,以,P41,刘某为例,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第39页,第六步：调查结果分析与评价。,依据中国居民营养素参考摄入量推荐膳食能量起源百分比要求，其中蛋白质能量占：,10%15%,，脂肪占：,20%25%,，碳水化合物占：,55%60%,。,从计算结果来看：,（,1,）起源于蛋白质能量百分比为,10.6%,，基本上到达要求。,（,2,）起源于脂肪能量百分比为,35.2%,，显著超出标准。,（,3,）起源于碳水化合物能量百分比为,54.2%,，没有到达最低标准要求。,结论：该人应该降低脂肪摄入量，适当增加碳水化合物和蛋白质摄入量。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第40页,单元三,营养素计算和评价,1,、膳食营养素分析步骤：,（,1,）计算各类食物摄入量；,（,2,）依据各类食物摄入量计算出每类食物中各种营养素含量（依据食物成份表）；,（,3,）将不一样种类食物中各种营养素含量相加得总含量。,2,、膳食营养素评价依据与方法：,依据：计算结果与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。,方法：,（,1,）分析个体膳食摄入食物中含有营养素是否到达了中国居民膳食营养素参考摄入量要求。,（,2,）分析群体中各种营养素到达中国居民膳食营养素参考摄入量要求人数百分比。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第41页,单元四,膳食调查结果计算与分析,1,、工作准备：,（,1,）了解调查对象个人资料。,包含：姓名、性别、年纪、身高、体重、,BMI,（体质指数）、劳动强度等。,（,2,）,24 h,膳食回顾调查情况。,24 h,中各餐进餐时间、食物名称、原料名称、原料重量。,（,3,）完成数据录入和数据库建立。,2,、工作程序：,第一步：查对膳食摄入统计表。,检验食物名称、重量正确性和合理性。,第二步：计算食物摄入量。,食物归类合并，总和计算实际摄入量，并与宝塔提议量进行比较,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第42页,第三步：计算各种营养素摄入量。,经过查找食物成份表中相对应各种食物各类营养素数值，依据累计各类原料实际摄入量，计算并统计能量及各营养素摄入量，并将计算结果与中国居民膳食营养推荐摄入量进行比较，得出一百分比。假如该百分比越靠近,100%,，说明食物中营养素供给量与人体需要量越吻合，膳食结构越合理。,公式：某营养素量,=,食物,A,某营养素量,+,食物,B,某营养素量,+,食物,C,某营养素量,+,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第43页,第四步：计算能量食物起源。,能量食物起源主要有：谷类、豆类、薯类、其它植物性食物、动物性食物、纯热能食物等，可按上述第二步“食物摄入表”中各类原料实际摄入量，分类查找食物成份表中所对应三大产能营养素产能量并累计汇成总量。（需要很复杂计算过程，普通不需要考生计算）,如：查每,100,克大米产能为,1435kJ,，每,100,克面粉产能为,1488kJ,。故谷类能提供能量为：,2001435/100+751488/100=3986 kJ,第五步：计算三大产能营养素供热比。,经过已知各营养素总量（第三步计算结果）进行换算而成。,公式：提供能量百分比,=,营养素摄入总量,产能系数,能量总和,100%,如：蛋白质供能比,=72.944.1849172100%=13%,脂肪供能比,=65.194.1849172100%=27%,碳水化合物供能比,=100%,13%,27%=60%,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第44页,第六步：计算蛋白质食物起源。,能够从：谷类蛋白质、豆类蛋白质、动物性蛋白质、其它食物蛋白质四方面进行分类。,查每,100,克大米蛋白质含量为,7.7 g,；查每,100,克面粉蛋白质含量为,11.2 g,。,谷类蛋白质含量为：,2007.7/100+7511.2/100=23.8g,谷类蛋白质含量占蛋白质总量：,23.872.9100%=32%,其中：优质蛋白质,=,动物性蛋白质量,+,豆类蛋白质量,第七步：计算脂肪食物起源。,主要为动物性脂肪和植物性脂肪二大类。,查每,100,克动物性原料（奶类、畜禽肉类、蛋类）脂肪含量，计算累计后与脂肪总量（,65.1 g,）比即可。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第45页,第八步：调查结果分析和评价。,结果分析：,（,1,）三餐供能比：分别计算各餐食物能量，再进行比较。,（,2,）优质蛋白质摄入比：,（,3,）动植物摄入比：,（,4,）三大营养素供能比：,（,5,）食物摄入量分析。,1,）原料是否齐全？,2,）百分比是否适当？,（,6,）三餐供能百分比分析。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第46页,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第47页,单元五,数据库建立和结果保留,数据库建立首先能够便于膳食调查资料档案管理，另首先为深入进行膳食调查数据分析奠定了基础。,知识关键点：,了解膳食数据库概念和结构,了解膳食数据库建立方法,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第48页,膳食数据库,概念：依照某种数据模型组织起来并存放在二级存放器中数据集合。,结构：,（,1,）原始数据,（,2,）概念数据层,（,3,）逻辑数据层,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第49页,膳食数据库建立方法,熟悉膳食调查表,编辑和确定编码,确定数据库结构,核查调查表,录入和查对,完成和储存,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第50页,单元六,人群膳食调查汇报撰写,1,、调查汇报主体内容：,（,1,）居民食物摄入情况。,（,2,）居民能量和主要营养素摄入情况。,（,3,）居民膳食能量、蛋白质、脂肪起源。,（,4,）居民膳食结构情况与膳食指南比较。,（,5,）通常采取统计分析软件进行人群数据录入、整理与分析。,2,、调查汇报格式：,格式内容包含：题目、汇报撰写者姓名和单位、序言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文件、致谢等。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第51页,单元七,膳食调查方法应用,1,、回顾法适用范围及特点：,24 h,回顾法是由接收过培训调查员经过访谈形式搜集膳食信息一个方法，经过问询被调查对象过去,24 h,实际膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。,可用于家庭中个体食物消耗情况调查，也适合用于描述不一样人群个体食物摄入情况。普通选取,3,天连续调查方法。,最经典方法是使用开放式调查表进行面对面问询。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第52页,2,、记账法适用范围及特点：,是依据伙食账目来取得被调查对象膳食情况，从而得到在一定时限内各种食物消耗总量和就餐者人日数，计算出平均每人每日食物消耗量，再按照食物成份表计算这些食物所供给能量和营养素数量。,可适合用于家庭调查，也适合用于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目标集体单位调查。,能够调查较长时期膳食，适合用于进行整年不一样季节调查。,但调查结果只能得到全家或集体中人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第53页,3,、称重法适用范围及特点：,称重时要准确掌握两方面资料，一是厨房中每餐用各种食物生重和烹调后熟食重量，从而得出各种食物生熟比值。二是称量个人报摄入熟食重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各种生食物重量，再计算出每人每日各种生食物摄取量。,能够调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物食用量。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第54页,复习思索题：,一、以下是某单位共三名青年男职员，二名青年女职员三天用餐情况记录表以及三天蛋白质、脂肪、碳水化合物总摄入量。,请计算：,1,、折合人日数、折合标准人日数、总标准人日数、混合系数。,2,、平均每标准人日三大营养素和能量摄入量。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第55页,1.8,1,2,2,3,2,2,2,3,3,1,3,2,3,3,1,2.3,2.8,2.1,2.2,2.03,2.60,3.72,2.79,2.91,14.05,14.05/11.2=1.25,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第56页,2,、平均每标准人日三大营养素和能量摄入量。,蛋白质平均每标准人日摄入量（,g,）,=,总量,总标准人日数,=1189 14.05=84.63,同理,脂肪（,g,）,=1350 14.05=96.09,碳水化合物（,g,）,=4050 14.05=288.26,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第57页,二、某中等体力成年男性，,24h,回顾法膳食调查摄入食物中经测定，三大产能营养素摄入量分别是：碳水化合物为：,555g,，脂肪为：,58g,，蛋白质为：,150g,（其中谷类食物蛋白质为,73g,，豆类食物蛋白质为,18g,，动物性食物蛋白质为,53g,，其它植物性食物蛋白质为,6g,）。,请问：,1,、三大生热营养素提供总能量是多少？,2,、评价其能量及三大营养素百分比是否合理。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第58页,三、某县疾病预防控制中心有营养工作者,7,人，刚才在,A,村完成了一项营养教育项目。为了解,A,、,B,村人群近期膳食改变和主要营养素摄入情况，选择了,A,村（试验村）和,B,村（对照村）观察人群进行膳食调查，并计划在,2,周内完成，每个村镇大约,1000,户。基于人力、物力考虑，他们计划在每个村镇随机抽取二分之一家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最适合？并请列出必要统计表、评价反馈表。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第59页,答,1,：用,24H,回顾法和膳食史结合方法。,答,2,：,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第60页,答,3,：,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第61页,四、采取问询法进行膳食调查时应注意哪些方面事项？,五、现请你负责在某小区开展居民膳食和营养素摄取情况调查分析。请设计一套调查表格，方便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作方法，另请分别注明注意事项。,六、请表述,24 h,回顾法膳食调查表设计内容？,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第62页,试题,1,：,一个工厂有,300,个人，职员天天食堂就餐，食堂每七天食物进账单消耗数据齐全，依据食堂购餐卡统计，能够知道工厂每日进餐人数。假如要求得到职员天天主要营养素摄入量，该用什么方法？,1,：写出方法和应用原因。,2,：描述方法和主要步骤。,公共营养师技能膳食调查和评价专家讲座,第63页,