鸡尾酒的调制.ppt

按一下以編輯母片標題樣式,*,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,第三章 雞尾酒的調製,第一節 雞尾酒的特性,第二節 調酒之用具與材料,第三節 常見之基本酒,第四節 調酒的基本原則,第五節 雞尾酒的種類,第六節 雞尾酒的調製方法,第七節 賓治酒（,Punch,）,第八節 香檳酒,第一節 雞尾酒的特性,何謂雞尾酒？,雞尾酒是一種以酒加汽水或果汁的飲料。,只要所用的酒在兩種以上者，都可統稱為雞尾酒。,雞尾酒就是一種含有酒精的混合飲料。,雞尾酒組成五要素,要素,說 明,基酒,指雞尾酒裡以之為底的酒，也就是雞尾酒的主體。,調緩溶液,1.,用來襯托及增加基酒的風味，使基酒的味道、香味更能完全的發揮出來，與其相輔相成。,2.,大部分是無酒精飲料。,調色加味溶液,在酒裡加上美麗的顏色及香味，使雞尾酒看起來及喝起來更加的美味與賞心悅目，如加味糖漿、水果酒、果汁或藥草酒。,酒杯,最好是透明無色，以顯示雞尾酒的亮麗與美味。,雞尾酒杯飾,1.,可添加視覺享受，豐富飲料的樂趣。,2.,使用的材料跟著酒裡的原料走。,3.,有些雞尾酒已有固定的杯飾或作法。,第二節 調酒之用具與材料,一,、,調酒的用具,酒嘴（,Pourer,）,雪克杯（,Shaker,）,量杯（,Measuring Cup,）,開瓶器（,Bottle&Can Opener,）,挖球器（,Melon,Baller,）,葡萄酒開瓶器（,Corkscrew,）,冰夾（,Ice Tongs,）,搗拌棒（,Muddler,）,雞尾酒飾針（,Cocktail spear,）,調酒棒（,Stirrer,）,果汁機（,Blender,）,碎冰椎（,Ice Pick,）,苦味瓶（,Bitters Bottle,）,砧板（,Cut Board,）,碎冰機（,Ice Crusher),混合杯（,Mixing Glass,）,量酒器（,Jigger 45ml,）,吧匙（,Bar Spoon,）,榨汁器（,Squeezer,）,過濾器（,Strainer,）,冰桶（,Ice Bucket,）,吸管（,Straw,）,水果刀（,Knife,）,檸檬刀（,Paring Knife,）,刨碎板（,Chopper,）,水壺（,Water Pitcher,）,杯墊（,Coaster,）,二,、,調酒的材料,(,一,),冰,(Ice),(,二,),水、碳酸飲料,(Water&Carbonated Beverages),(,三,),果汁類,(Juice),(,四,),砂糖、糖漿,(Granulated Sugar&Sugar Syrup),(,五,),牛奶、鮮奶油,(Milk&Cream),(,六,),調味品、香料,(Seasoning&Flavoring),(,七,),水果、蔬菜,(Fruit&Vegetables),(,一,),冰,(Ice),大冰塊（,Block of Ice,）,方塊冰（,Cubed Ice,）,碎冰塊（,Crushed Ice,）,細碎冰塊（,Shaved Ice,）,大圓冰塊（,Lump of Ice,）,(,二,),水、碳酸飲料,(Water&Carbonated Beverages),水（,Water,）,蘇打水（,Soda Water,）,可樂（,Cola,）,通寧水（,Tonic Water,）,七喜或雪碧（,7-up&Sprite,）,薑汁汽水（,Gingerale,）,(,三,),果汁類,(Juice),新鮮水果壓榨、,100%,瓶裝果汁、濃縮果汁,檸檬汁、柳橙汁、葡萄柚汁、番茄汁、鳳梨汁、小,紅莓汁、葡萄汁、水蜜桃汁、百香果汁,等。,(,四,),砂糖、糖漿,(Granulated Sugar&Sugar Syrup),砂糖：方糖、白砂糖、紅砂糖、細砂糖及冰糖等。,加色加味糖漿：紅石榴糖漿、綠薄荷糖漿、藍橙皮,糖漿、草莓糖漿,等。,(,六,),調味品、香料,(Seasoning&Flavoring),荳蔻子（,Nutmeg,）,肉桂（,Cinnamon,）,薄荷（,Mint,）,丁香（,Clove,）,苦汁（,Bitter,）,鹽（,Salt,）,黑胡椒粉（,Black Pepper,）,辣椒汁（,Tabasco Sauce,）,辣醬油（,Worcestershire Sauce,）,(,七,),水果、蔬菜,(Fruit&Vegetables),檸檬,(Lemon),柳橙,(Orange),萊姆,(Lime),鳳梨,(Pineapple),櫻桃,(Cherry),紅心橄欖,(Olive),珍珠洋蔥,(Onion),第三節 常見之基本酒,琴酒,(Gin),伏特加,(Vodka),龍舌蘭,(Tequila),蘭姆酒,(Rum),橘皮橙酒,(,Cointreau,),苦艾酒,(Vermouth),法國干邑白蘭地,(Cognac Brandy),波本威士忌,(Bourbon Whisky),蘇格蘭威士忌,(Scotch Whisky),利口酒,(Liqueur),香檳酒,(Champagne),葡萄酒,(Wine),第四節 調酒的基本原則,1.,將所須使用的器具及材料擺設好，以方便作業。,2.,調製飲料前，須注意及檢查手是否乾淨清潔。,3.,確定所使用調酒用器具及杯子是否清潔無異味，可用乾淨的,抹布擦拭，手切忌勿碰觸杯子邊緣。,4.,使用正確的酒杯，使用前可先將杯子放入冰箱中冰涼，或將,冰塊加一點水放入杯中冰涼之後，再去除水分。,5.,調製飲料時，養成使用量酒器的習慣，而且份量要正確。,6.,按照雞尾酒材料標準來製作，並依照正確順序來製作。首先,先加入基酒，之後再加入其他酒類或果汁、調味品及汽水。,7.,調酒所使用的酒類及其他附屬材料，最好是使用品質好及新,鮮的材料。,8.,每種雞尾酒大都有其自己的裝飾，勿亂使用。,9.,在攪拌或搖晃雞尾酒時，動作應迅速、正確，以免冰塊溶,化，影響雞尾酒的品質。,10.,勿將碳酸飲料加入搖酒器內搖晃，因為氣體壓力會產生氣爆現象，致使蓋子脫落。,11.,將調製好的雞尾酒放置於杯墊或紙巾上，讓客人飲用。杯墊或紙巾可吸釋因冰塊溶化而產生的水分，使客人的桌面不致有水分，濕濕的。,12.,調製飲料時，每使用完一種配方，即馬上歸位，勿將工作檯面弄得亂七八糟的，切記！,13.,隨時保持吧檯清潔、乾淨、衛生。,14.,罐頭飲料或水果開罐使用後，因將剩餘倒入塑膠保鮮容器裡，以確保新鮮及衛生。,15.,隨時保持、要求自己良好的衛生習慣。,16.,良好的職業道德。,17.,如顧客有點長時間飲料及短時間飲料，則應先準備長時間飲料（,Long Drink,），之後再調製短時間飲料（,Short Drink,）。,18.,調製飲料前，先確定試喝一下所有調酒用果汁是否新鮮，無損壞。,19.,熟記各種雞尾酒的配方及製作方式。,20.,調酒器具使用完畢之後，應立即清洗乾淨，並歸位。,第五節 雞尾酒的種類,依據,種類,說明,時間,淺飲料,（,Short Drink,）,指此類飲料可飲用的時間較短，儘量須在,15,至,25,分鐘,內喝完。,長飲料,（,Long Drink,）,1.,此類飲料大多須用較長或較大容量的杯子及較多的,冰塊來製作。,2.,酒精度較低。,3.,飲用的時間過了,30,分鐘也不致影響飲料的原味。,溫度,冷飲,（,Cold Drink,）,1.,大多數的雞尾酒都屬於冷飲。,2.,溫度大約在,4,6,之間。,熱飲,（,Hot Drink,）,溫度約在,80,90,之間。,用餐,餐前雞尾酒,1.,通常口感較不甜、較不甘，有助開胃的效果。,2.,調製方法大多都是以簡單、口感清爽、乾淨為主。,餐後雞尾酒,通常口感較甜或較強，有助消化的效果。,全天候雞尾酒,隨時隨地、不分時間，都可飲用。,第六節 雞尾酒的調製方法,一、注入法（,Build,）,二、攪拌法（,Stir,）,三、搖盪法（,Shake,）,四、電動攪拌混合法或電動攪拌霜凍法,（,Blender,）,一、注入法（,Build,）,名稱,器材準備,製做方法,直接注入法,調酒匙,量杯,酒杯,裝飾物,1.,先將冰塊放入清潔的酒杯中。,2.,再將酒、配料倒入加有冰塊的酒杯中。,3.,再加上裝飾品即可。,漂浮法,調酒匙,量杯,酒杯,裝飾物,1.,先將冰塊放入清潔的酒杯中。,2.,再將酒分類，慢慢的用調酒匙，一一,將酒注入杯中。,3.,再加上裝飾品即可。,二、攪拌法（,Stir,）,名稱,器材準備,製做方法,直接攪拌法,調酒匙,量杯,酒杯,裝飾物,1.,先將冰塊放入清潔的酒杯中。,2.,再將酒、配料等倒入有冰塊的酒杯中。,3.,在杯中攪拌，使飲料充分混合。,4.,再加上裝飾品即可。,混合杯法,調酒匙,量杯,酒杯,調酒杯,隔冰器,裝飾物,1.,先將冰塊放入清潔的調酒杯中。,2.,再將烈酒、配酒、糖、果汁及香料等倒,入有冰塊的酒杯中。,3.,用調酒匙在調酒杯中，正轉,23,圈，倒,轉,23,圈。,4.,移開調酒匙，加上隔冰器，把酒液倒入,酒杯中。,5.,再加上裝飾品即可。,三、搖盪法（,Shake,）,器材準備,搖酒器,(,分兩種：,(1),上蓋、過濾蓋、底杯：,(2),上杯、底杯。,),調酒匙,量杯,酒杯,裝飾物,製作方法,1.,將清潔的搖酒器分開，將冰塊放入底杯。,2.,再將烈酒、配酒、糖、果汁及香料等倒入有冰塊的底杯中。,3.,過濾蓋蓋上，再蓋上上蓋。,4.,右手：大姆指,抵住上蓋。,食指及小指,夾住搖酒器。,中指及無名指,支持搖酒器。,左手：大姆指,壓住過濾蓋。,食指及小指,夾住搖酒器。,中指及無名指,托住搖酒器底部。,5.,握緊搖酒器，雙手背抬高至肩膀，再用手腕快速來回甩動，至外表結霜即可。,6.,打開上蓋，將酒倒入酒杯中。,7.,再加上裝飾品即可。,四、電動攪拌混合法或電動攪拌霜凍法 （,Blender,）,器材準備,混合機器,(,例如果汁機,),調酒匙,量杯,酒杯,裝飾物,製作方法,1.,先將新鮮水果放入清潔的果汁機中攪碎。,2.,再將烈酒、配酒、糖、果汁或蛋及香料等倒入果汁機中。,3.,加入碎冰或刨冰。,4.,打開果汁機電源，約,10,秒左右，關閉電源。,5.,等馬達停止後，拿下果汁機上座，將成品酒液或冰霜一起倒入酒杯內。,6.,再加上裝飾品即可。,第七節 賓治酒（,Punch,）,意思,指五個。即：水、砂糖、香料、檸檬、酒等五種材料。,調製公式：,酒（發酵酒、蒸餾酒、葡萄酒）,+,冰塊,+,果汁,+,碳酸飲料,+,水果,調製方法：,通常是直接在大型的雞尾酒缸裡調製，先加入冰塊，再倒入其他材料。,使用杯子：,通常為高腳的雞尾酒杯。,時機場合,通常是大型雞尾酒會、舞會、同樂會及大型聚餐。,第八節 香檳酒,香檳的涵義,法國地區名稱。,全世界唯有在法國香檳區所生產的香檳，才能叫作香檳。在其他地方生產的，只能叫作氣泡酒（,Sparkling Wine,）。,具獨特、細緻的氣泡，濃郁芬芳的果香及花香。,是歡愉氣氛的最佳代名詞。,香檳酒與氣泡酒有何差別？,香檳的製造方法,1.,將一瓶一瓶已做好的白葡萄酒再加入酵母，使其在瓶,中做二次發酵。,2.,把酒倒著插在酒窖裡的酒架上貯存,18,24,個月左右，,並且在這期間每天用人工去轉瓶，使其沉澱物集中於,瓶頭。,3.,然後冰凍瓶頸，並砍調它以去除沉澱物之後再補入少,許的白酒。,氣泡酒的製造方法,將所有酒裝在一個大的加壓不銹鋼桶裡發酵，直接製成或直接在酒裡打入二氧化碳，使之成為氣泡酒。,香檳的分類,依據,種類,說明,年份,非年份香檳（簡稱,N.V,）,（,Non-Vintage Champagne,）,1.,通常是經由好幾個年份所混合調配而成。,2.,每年喝起來都是一樣的味道。,年份香檳,（,Vintage Champagne,）,1.,由單一年份葡萄所釀製出來。,2.,並不是每一個年份都有。,3.,品質及口感非常有個性。,頂級香檳,（,Prestige Champagne,）,1.,葡萄都是從最好的葡萄園所生產出來的葡,萄。,2.,好的年份。,3.,陳年時間較一般香檳長。,4.,產量少、價格高。,味道,Extra Brut,完全不甜。,Brut,不甜。,Sec,甘。,Demi,-Sec,微甜。,Doux,甜。,