谷物类原料.ppt

*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章谷物类原料,第一节 谷物原料,的概念及化学成分,谷类：通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。,粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。,谷类原料的分类通常分为三类：,谷类：,稻、小麦、玉米、小米、,大麦、燕麦、高粱、荞麦。,豆类：,大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、,赤豆、扁豆等。,薯类：,甘薯、木薯等。,谷类原料及豆类原料的组织结构,(一)谷类,1、结构特点,除荞麦外，谷类,种子的结构基本,相似，一般由,谷皮、糊粉层、胚和胚乳,四部分构成。,（1）谷皮,由果皮和种皮构成,位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用,谷皮主要由纤维素、半纤维素构成,由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食的色泽和口感，一般,在加工时除去,。,（2）糊粉层,极薄,位于谷皮内壁,含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分,加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去,（3）胚乳,胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80%,由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场所,粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低,胚乳是谷物主要的食用部位。,（4）胚,胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部,胚占谷粒的比重很小，但营养丰富,由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此部分。,粮食的烹饪运用：,（1）是制作主食的重要原料；,（2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；,（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；,（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。,（1）种皮,位于种子的最外层,种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一,（2）胚,由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成,豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常发达，占总体积的96%,肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的主要食用部分。,第二节 常用谷物类原料,一、谷类原料及其制品,1.主粮类,（1）稻米,稻米的分类,：,分为,籼米、粳米、糯米,三类。,籼米,：米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出饭率高。,粳米,：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小，出饭率低。,糯米,（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。,此外，还有特色特色米。如香米、,黑,米,等。,香米,味芳香，多用于粥、饭的制作；,黑米,具有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。,稻米的烹饪应用特点：,籼米：,通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。,粳米：,应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。,糯米：,一般不做主食，常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子”等。,（2）小麦粉：,按照麦粒性质的不同，分为,硬麦,的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种,软麦,又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种,小麦粉的分类,面粉按加工的精度，可分为,特制粉、,标准粉、普通粉和全麦粉,。,特制粉,:,也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26%，但营养价值低。,用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。,标准粉:,又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于24%。,可用于制作较精细的面点。,普通粉:,又称为“八五粉”，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营养价值较高。,一般供制作馒头等家常食品。,全麦粉:,麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三嗝娣邸脞恐锌晒苯邮褂茫?/b制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。,按照用途的不同，小麦粉又有各种,专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。,优质面粉的品象,：,a.色白,b.,新鲜度高,c.面筋质含量高,d.水分含量低,面粉在烹饪中的应用,制作,各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、,饼等,，因而面点制品成为最重要的日常食品之一。在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。,2.杂粮类,(1),玉米,玉米的种类,按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种,按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等,玉米的烹饪运用,制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等,嫩玉米和美洲玉米新品种-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米,是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料,（2）,小米,小米的品种,按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米,粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色,糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色,小米在烹饪中的应用,主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥,磨成粉后可以制作窝头、丝糕等,与面粉掺和后可制各式发酵食品,（3）,大麦,大麦的分类,根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦,根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞（元麦、裸大麦）和皮麦（有稃大麦）,大麦的烹饪应用,磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等,去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等,大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料,（4）高粱,：,蜀黍,产区：,我国的东北地区是高粱的主要产区,营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米,分类,按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱,按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种,烹饪应用：,主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、饼等,注意事项：,高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时可以除去鞣酸,（二）豆类,产区：,大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。,大豆的种类：,按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等,烹饪应用,可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料,也可以磨粉使用，制作主食和各种面点,：,胡豆、罗汉豆、马料豆等,产区：,在我国种植广泛,分类,按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三种,按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆,烹饪运用,嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等,老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤,形态特点：,种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种,豌豆的应用,嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆,老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心,用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品,种类：,按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类,烹饪应用,可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等,常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用,是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作,形态特点：,成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色,烹饪运用,多用于制作羹汤、粥品,煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料,与面粉掺和后可做各式糕点,在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等,:,面豆,产区:,我国除高寒地区外均有分布,特点：,扁豆荚肥厚扁平，种子较大，扁圆形，有白色、黑色红褐色多种，其中以白色质量最好。,烹饪运用,嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹,成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用,粮食制品的概念,：,是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经多种方法加工而成的制品。,（一）种类,：,按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类：,1、,谷制品,：,是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面、面包渣、面筋、澄粉、糯米粉等,2、豆制品,：,是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：,（1）豆浆和豆浆制品,：,用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；,（2）豆脑制品,：,用点卤凝固后的豆脑制成，如,豆花、豆腐脑,、豆腐、豆干、,豆腐乳,、百叶等；,（3）豆芽制品：,成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；,（4）其他豆制品：,指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉（大豆组织蛋白）等。,（二）粮食制品的共性,1、,大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强；,2、,适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可；,3、,是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等；,4、,是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。,（三）品种举例,1、面筋,面筋的概念：,是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。,面筋的种类：,刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。,A、,水面筋：,将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。,B、,熟面筋,（素肠）：,将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。,C、,烤麸,：,大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。,D、,油面筋,：,又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。,此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成,活性面筋粉，,使用方便。,面筋及其各种加工品的烹饪应用：,面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。,2、,豆腐,豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。,豆腐的分类：,嫩豆腐,又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，,含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。,老豆腐,又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，,含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。,豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。,豆腐的应用：,在烹调中应用十分广泛，,适于各种烹调方法，制作的,菜肴,多达上百种。,著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。,3、,豆芽,豆芽的分类：,根据原料的不同，豆芽有黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。,烹饪运用：,豆芽可以制作冷菜、热菜、面点，做主配料和馅心；也可以用于制素汤或菜肴的垫底。绿豆芽、花生芽还可以用于腌渍。代表菜式如拌银芽、干煸黄豆芽等。,（2）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为,特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26%，但营养价值低。,也可磨成粉后制作糕、饼等,含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种,粮食制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经多种方法加工而成的制品。,由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食的色泽和口感，一般在加工时除去。,肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的主要食用部分。,2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。,：胡豆、罗汉豆、马料豆等,按照原料的不同，粉丝主要有：,特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26%，但营养价值低。,4、腐衣和腐竹,概念：,腐衣,又称为油皮、豆腐皮等，,即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。,腐竹,又称为豆棒、豆杆、豆筋等，,即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。,应用：,烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。,5、粉丝,粉丝的种类：,按照原料的不同，粉丝主要有：,A、,豆粉丝,：,以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，如山东龙口粉丝；,B、,薯粉丝,：,一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗；,C、,混合粉丝,：,一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。,粉丝的应用：,粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，也可以制作面点的馅心。“蚂蚁爬树”“五色龙须”等菜肴，都是以粉丝为主料制作出的著名菜肴。,Back,Back,粳,米,籼,米,粳,米,Back,糯,米,Back,黑,米,Go,优质面粉 劣质面粉,Back,Go,Back,Back,（二）粮食制品的共性,粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低,老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤,按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆,由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。,稻米的分类：分为籼米、粳米、糯米三类。,粳米：米粒短圆，透明度较好；,按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米,4、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。,C、混合粉丝：一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。,根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦,在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。,谷类：稻、小麦、玉米、小米、,此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。,嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆,D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。,2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。,Back,Go,Go,Go,Back,Go,Go,Go,Back,Back,Back,Back,Back,熟,面,筋,烤,麸,油,面,筋,三鲜烤麸,红烧烤麸,什锦烤麸,黄豆芽,绿豆芽,腐,衣,腐,竹,绿,豆,粉,丝,米,制,品,精品课件,！,精品课件,！,Back,感谢观看,