《食品营养与卫生》-第二十一讲-天然毒物及其控制-2016测试版.ppt

*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品营养与卫生,食品工程学院,旅游烹饪系,李超,haoqi824,第三节 天然毒物及其控制,一、,动物,中天然毒物及其控制,二、,植物,中天然毒物及其控制,一、动物中天然毒物及其控制,1,、,河豚鱼,中毒,2,、,鱼类组胺,中毒,3,、,麻痹性贝类,中毒,1,、河豚鱼中毒,毒性,成分,及,特点,对人体的,危害,中毒表现,预防,措施,河豚又名魨、气泡鱼，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的暖水性,海洋底栖,无鳞鱼类。,河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，江浙一带流传一句话“拼死吃河豚”。,河豚鱼捞饭,毒性成分及特点,河豚所含有毒性成分为,河豚毒素,。,河豚毒素是,河豚鱼体内的一种天然毒素。河豚毒素是一种能,麻痹神经的剧毒,，中毒的人会因神经麻痹而窒息而死。,河豚毒素为无色棱柱状晶体。,对热稳定,。,微溶于水,，可溶于弱酸的水溶液。,河豚毒素医学上,癌症治疗,镇痛,止喘,杀菌,外科术后疼痛,内科胃溃疡疼痛,哮喘,百日咳,痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌,、链球菌、霍乱弧菌,防治流感,河豚鱼为什么会有毒素,毒性成分及特点,a.,毒素,性质稳定,b.,河豚鱼,卵巢,和,肝脏毒性最强,a.,毒素性质稳定,煮沸,、,盐腌,、,日晒均不能破坏,，在,100,加热,7h,，,200,以上加热,10min,才能破坏,。,中毒后，,潜伏期短,、,病死率高,，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢,神经系统,，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。,b.,河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强,除,卵巢,、,肝脏,外，其次为,肾脏,、,血液,、,眼睛,、,鳃,和,皮肤,。,鱼死亡后较久时，内脏毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒。,b.,河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强,河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年,3,5,月,为,卵巢发育期,，,毒性最强,；,6,7,月,产卵后，,卵巢萎缩,，,毒性减弱,。,中毒多发生在,春季,。,对人体的危害,河豚毒素,吞食,人体,关闭功能,（各组织）,细胞膜,干扰神经与肌肉,的传导过程,导致神经肌肉,活动障碍,发生麻痹,血管中枢麻痹,（,血压下降,，,脉搏迟缓,）,呼吸中枢麻痹,（导致,呼吸停止,而死亡）,胃肠道粘膜,（引起急性,胃肠炎,症状）,中毒表现,发病急，潜伏期一般,10,45min,，长者达,3h,。,先感觉手指、口唇、舌尖,麻木或,有,刺痛感,，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,胃肠道症状,，最后以至身体摇摆，甚是,全身麻痹成瘫痪状,。,严重者,眼球运动迟缓,、,言语不清,、,呼吸困难,、最后,呼吸衰竭而死亡,。,探讨,谁说河豚不能吃？,日本人吃河豚专挑有毒的吃！韩国人逢年过节吃河豚，来人到客吃河豚！可见河豚不仅能吃，而且是高档的佳肴！,中国干脆明文规定不许吃！可河豚具有挡不住的诱惑，胆大的人还是吃！,菊黄东方鲀,黑河豚,人工养殖河豚,探讨,谁说河豚不能吃？,河豚的去毒处理并不难，主要是掌握三个原则：,一是去除有毒脏器，包括肠、胃、卵、眼；,二是水洗除去毒素，必须大水量，多浸泡，反复冲洗；,三是烧煮应该得法，注意敢用油炸，直至枯萎，要用猛火，使毒素彻底挥发。,案例分析一女子捡食河豚被毒死,在宁波打工的,30,岁河南女子孙燕（化名）一家人和亲戚一起租住在余姚市低塘镇垫桥村的一套农房里，生活好有个照应。,4,月,14,日早晨近,6,点，孙燕丈夫的堂兄弟出门，在靠近一家酒店的路上，发现了一条鱼。鱼儿挺大，鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。她不认识这是什么鱼，以为是从鱼贩车上掉下来的，就拿了回来。午饭时间，只有孙燕、她两岁的儿子和宋阿姨三个人。这条鱼红烧后端上了桌，,孙燕吃的是鱼卵,，,儿子和阿姨主要吃的是鱼肉,。吃完没多久，,3,人的身体就有了反应。下午两点半左右，邻居听到孙家有人在喊救命，跑去一看，孙已倒在地上。之后，病人被紧急送到附近医院抢救，恢复了心跳，但没有恢复自主呼吸。下午,5,点，又转送到慈溪市人民医院急救中心。当晚，孙燕两岁的儿子和宋阿姨，经过灌肠洗胃后脱离了危险，从抽出来的液体中可以看到一些没消化的鱼卵。,预防措施,a.,加强宣传教育,，,防止误食,教育人们不食用河豚，要大力宣传河豚的危害性，提高识别能力，餐饮业中从事烹饪的员工必须学会识别河豚的技能，如有发现立即销毁，不得加工销售，严禁河豚流入市场。,b.,新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售,1.,体大尾小，头腹肥大，形似棒槌。,2.,全身无鳞，鱼体多带表刺，呈各种色彩的花纹或斑块。,3.,嘴部多为黑灰色。,4.,腹部多为乳白色。,2,、鱼类组胺中毒,毒性物质,中毒,表现,预防,措施,鲐鱼,秋刀鱼,金枪鱼,鱼类组胺中毒是由于,食用含有一定数量组胺的,某些,鱼类,而,引起的过敏性食物中毒,。,鲐鱼,金枪鱼,秋刀鱼,沙丁鱼,毒性物质,鱼体内的,组胺,引起。,毒性物质,鱼体内,组胺,青皮红肉鱼,大量的组氨酸,不新鲜,细菌,组氨酸转变成组胺,新鲜,人产生过敏性中毒,食用后,毒性物质,腌制咸鱼,原料不新鲜,未 腌 透,组胺较高,食用后可引起中毒,毒性物质,根据美国食品药物管理局（,FDA,）的统计，食入一公斤的鱼肉，若含有,200,500mg,的组胺就可能会中毒。,人体中毒的组胺摄入量为,1.5mg/,（,kgd,）,。,中毒表现,潜伏期一般为,0.5,1h,，,最短可为,5min,，最长达,4h,。,发病快、症状轻、恢复迅速，偶尔有死亡。,中毒表现,以局部或全身,毛细血管扩张,等为主，主要症状为,脸红,、,头晕,、,头痛,等。,部分病人出现眼结膜充血、脸发胀、,唇水肿,、,荨麻疹,等。,案例分析,鱼类组胺中毒,2002,年,9,月,9,日中午,中山市某公司饭堂约,2700,名员工在该公司饭堂进食午餐,在进餐,1,4,小时内，陆续有员工出现面部、胸部及全身皮肤潮红、伴头晕、头痛、口干、恶心等症状，发病人数,188,人。,据调查,该食堂采购员早上从市场采购了一批池鱼，池鱼用水冲洗进行解冻,没有剖腹去除内脏直接整条油炸后售卖给员工食用。中毒员工均进食了油炸池鱼。患者除,1,人有喉头水肿外,其余病情较轻,经抗组织胺药物及对症治疗,全部病人病情基本好转，无死亡病例。,蓝圆鯵,预防措施,a.,要,吃新鲜的鱼,不要买、更不要吃鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹性的鱼。,b.,加工和烹调时,采取除胺措施,加工时可先,去内脏,、洗净，切配后用,水浸泡,4,6h,，可使组胺量下降,44,，,烹调,时,适当加醋,有助于减少其中的致敏成分。,c.,过敏体质的人不宜食用青皮红肉的鱼,3,、麻痹性贝类中毒,毒性物质,中毒表现,预防,措施,毒性物质,毒性物质以贝类多见主要以,蛤类,最多见。,贝类一般带毒的物质为,石房蛤毒素,。,毒性物质,石房蛤,大量摄取,有毒膝沟藻,体内积累,聚醚神经毒素,麻醉作用,较强,为海洋单细胞生物，又称腰鞭毛虫,大数量可使海水变红,腰鞭毛虫,石房蛤,毒性物质,贝类受毒化的原因与“,赤潮,”有关，有毒的藻类大量繁殖，贝类摄食毒藻后，毒素在体内大量蓄积，自身被毒化。,中毒表现,中毒症状发生很突然，一般误食后,5,30min,出现症状。,中毒表现,突然发病,唇,、,舌,、,麻木,、,头晕恶心,、,胸闷乏力,等。,部分病人伴有低烧，,重症者,则,昏迷,，最后因,呼吸衰竭窒息,而死亡。,预防措施,a.,加强预防性监测,，发现赤潮要测定捕捞贝所含毒素量。,b.,食,用,前,应,清洗漂养,，,水煮后捞肉弃汤,使毒素摄入量降至最低程度。,二、植物中天然毒物及其控制,1,、,生豆浆,中的有毒物质及其控制,2,、,四季豆,中的有毒物质及其控制,3,、,发芽马铃薯,中的有毒物质及其控制,4,、,黄花菜,中的有毒物质及其控制,5,、,蘑菇,中的有毒物质及其控制,1,、生豆浆中的有毒物质及其控制,毒性物质,中毒,症状,控制,豆浆中毒,食用了未经充分煮沸的豆浆,所以引起的胃肠道症状。,毒性物质,大豆皂苷,或,胰蛋白酶抑制剂,等物质所致。,毒性物质,黄豆中含有,皂角素,，能引起恶心，呕吐，消化不良，降低人体对蛋白质的消化能力。,毒性物质,未煮熟豆浆，特别是将,豆浆加热至,80,左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，,形成“假沸”现象,。,豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒。,中毒症状,常见短者,3,5min,，一般,30,60min,。,胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。,治疗及时当日可痊愈。,控制,豆浆,煮沸持续,10min,后饮食。,2,、四季豆中的有毒物质及其控制,毒性物质,中毒,症状,控制,四季豆北方叫豆角，是全国普遍食用的蔬菜。,四季豆中毒是因,食用,豆角,没有充分加热,、,彻底熟透,的豆角导致中毒。,毒性物质,皂素,、,植物血球凝集素,。,皂素对人体消化道具有强烈的刺激性。,植物血球凝集素具有使红细胞凝集作用。,皂素,中毒症状,潜伏期,短,则,30min,，一般不超过,5,小时。,主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,胃肠炎症状,。,同时伴有头痛、头晕、出冷汗等,神经系统症状,。,有时,四肢麻木,、,胃烧灼感,、,心慌,和,背痛,等。,案例分析,兰州现东北油豆角中毒事件,19,人食后上吐下泻,2010,年,5,月,14,日凌晨，兰大一院急诊科陆续接诊了,19,名呕吐、腹泻患者，医生在接诊中发现，这些患者都食用了同一种豆角。,一名年轻的孕妇手拿塑料袋呕吐不停，旁边的丈夫更是一脸焦急。“妻子再过四五天就要临产了，现在食物中毒让人真是着急！”孕妇的丈夫冯先生,13,日晚，冯先生在楼下的蔬菜超市里买了,15,斤豆角。“这种豆角很像我们东北老家的油豆角,开锅烂，味道很好，所以一下子就买了,15,斤。”冯先生说，这种豆角兰州平时买不到，所以当晚做了很多，他的妻子、舅舅、外甥共,6,人吃了豆角。“起先头晕我还以为是自己没有休息好，可后来就开始吐了，连胆汁都吐出来了！”冯先生说，晚饭后约,1,个小时，在自己出现不良反应的同时，家里其他人也相继出现了相同的症状，还开始拉肚子。“我们先是炒后是炖，最少用了,50,分钟时间。”冯先生说。城关区卫生局介入调查，工商公安紧急围剿“毒豆角”东北油豆角，皮肉坚厚，一般烹饪不容易破坏其毒素，需较长时间焖煮才能使其外皮与豆粒都熟透，一般的处理不容易破坏其天然毒素。如果食用了含有毒素的东北油豆角，会产生恶心、呕吐等症状。围剿豆角总重在,1,吨左右。,控制,a.,每一锅的量不应超过锅容量的一半,，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖,10min,左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀。,b.,不买、,不吃老四季豆,，把,四季豆两头和豆荚摘掉,，因为这些部位含毒素较多。,c.,集体饭堂和餐饮单位禁止购买,、,烹调,、,销售,四季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生。,3,、发芽马铃薯中的有毒物质及其控制,毒性物质,中毒,症状,控制,马铃薯中毒是指,误食了发芽的马铃薯,所引起的中毒。,毒性物质,龙葵素,，又名龙葵碱。,毒性物质,马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在,贮藏过程,中逐渐增加，但,马铃薯发芽,后，其,幼芽,和,芽眼部分的龙葵碱含量较高,，人食入后可引起中毒。,龙葵碱对,胃肠道粘膜有,较强的,刺激,作用，,对呼吸中枢有麻痹,作用，并能引起,脑水肿,，,充血,。,中毒剂量为一次食入,200,400mg,龙葵素。,春末夏初,季节最为常见。,中毒症状,潜伏期进食后,短则,10min,，多数,2,4h,出现症状。,中毒症状,先有,咽喉抓痒感,及,灼烧感,，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现,胃肠炎症状,，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、血压下降。,还可出现,头晕,、,头痛,、,轻度意识障碍,、,呼吸困难,。,重者可因,心脏衰竭,、,呼吸中枢麻痹,死亡。,控制,马铃薯应,低温贮藏,，,避免阳光照射,，防止生芽。,不吃生芽过多,、,黑绿色皮的马铃薯,。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。,烹调时加醋,，可加速破坏龙葵碱。,4,、黄花菜中的有毒物质及其控制,毒性物质,中毒,症状,控制,黄花菜又名金针菜味道鲜美，在,六,、,七月,份黄花菜成熟季节容,易发生,黄花菜,中毒,，主要是食用了鲜的黄花菜所致。,毒性物质,鲜黄花菜中,含有一种“,秋水仙碱,”的物质，它本身虽无毒，,但经过肠胃道的吸收,，,在体内氧化为“二秋水仙碱”,，则具,有,较大的,毒,性。,中毒剂量为一次食入,0.1,0.2mg,，食入,3,20mg,可致死。,秋水仙碱,中毒症状,进食后,0.5h,4h,出现症状。,恶心、呕吐、腹痛、腹泻、,口渴,、,腹胀,等症状。,严重者可有,血便,、,血尿,或,无尿,。,案例分析,女市民因食用未高温杀毒黄花菜中毒,一女士在烹制黄花菜时，事先没有打水焯，直接炒食结果造成中毒。上午家住道里区安宁街的赵女士在小区附近见一农民模样的人在摆地摊卖新鲜的黄花菜，便买了一些回家。中午时，她把黄花菜洗干净，没有打水焯就直接用肉丝炒着吃了。没过多久，赵女士感觉头晕、心慌，肚子疼，全身无力，瘫软在床上。她感觉很可能是吃东西吃坏了，马上给丈夫打电话。闻讯赶回的丈夫打车将她送到市第一医院，经医生检查，赵女士患的是急性胃肠炎，是由于吃了未经高温杀毒的黄花菜导致的。经过,3,个多小时的急救，赵女士脱离了危险。医生提醒，食用新鲜黄花菜前一定要打水焯进行高温杀毒，再进行炒食或凉拌，避免中毒。,控制,鲜黄花菜中的秋水仙碱，易溶于水，食用前将鲜黄花菜,煮沸,10,15min,，再用,冷水浸泡,2h,。,干制品水发后即可食用。,5,、蘑菇中的有毒物质及其控制,毒性物质,中毒表现,预防,措施,毒性物质,毒蕈又称毒蘑菇，在我国目前已鉴定的蕈类中，可食的有,300,种，有毒类约,100,种，可致人死亡至少有,10,种，毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可存在数种毒蕈之中。,中毒表现,a.,胃肠炎型,b.,神经精神性,c.,溶血型,d.,肝脏损害型,e.,日光性皮炎,f.,呼吸循环衰竭症状,中毒表现,a.,胃肠炎型,潜伏期一般为,0.5h,6h,，多在,食后,2h,左右发病，,最短仅,10min,。,症状为剧烈,恶心,，,呕吐,，有的,剧烈腹泻,，不发热。,中毒表现,b.,神经精神性,表现为常,狂笑,、,手舞足蹈,、,闭眼时幻觉更明显,。,重症病人出现,精神错乱,、,抽搐,、,昏迷,等。,中毒表现,c.,溶血型,初期表现恶心、呕吐等，,3,4d,后出现溶血性,黄疸,、,肝脾肿大,。,严重者,心律不齐,、,抽搐,、昏迷。,中毒表现,d.,肝脏损害型,潜伏期短，出现肝、肾、心、脑等脏器损害。,e.,日光性皮炎,开始多为颜面,肌肉震颤,，,手指和脚趾疼痛,等。,暴露于日光部位的,皮肤,可出现,肿胀,，,指甲部剧痛,、,指甲根部出血,等。,中毒表现,f.,呼吸循环衰竭症状,潜伏期短者,20min,1h,，一般,24h,，长者达,10,余天，病死率高。,主要为,中毒性心肌炎,、,呼吸麻痹,，也可有,急性肾功能衰竭,。,案例分析,洛阳连发食用蘑菇中毒事件,14,人中毒,2,人死亡,河南省洛阳市个别县先后发生多起家庭食用野生毒蘑菇中毒事件，其中,14,人中毒，,2,人死亡。昨日，省卫生厅下发紧急通知，提醒市民不采、不买、不卖、不食野生蘑菇，慎防中毒。,7,月,22,日中午，栾川县狮子庙奥兴铁矿公司,3,人食用自采蘑菇后陆续发病。其中,2,名男性患者分别于,7,月,25,日和,26,日死亡。,1,名女性患者于,7,月,26,日转入河科大一附院治疗。,7,月,25,日，洛宁长水乡宁少武等,5,人在工地集体就餐，,15,小时后，先后出现恶心、呕吐、头晕等疑似中毒症状，经乡及县医院初步治疗后，于,7,月,27,日晚转入河科大一附院治疗。之后，嵩县、汝阳也陆续报告毒蘑菇中毒病例，其中，嵩县,3,人，汝阳,3,人。,省卫生厅通报说，目前这,14,名患者中,2,人死亡，,3,人在重症,ICU,治疗，其他症状较轻患者在普通病房治疗。,预防措施,宣传以,提高,群众,鉴别毒蕈,的,能力,。,采集时由有经验的人指导。,识别毒蘑菇的方法,一看生长地带,可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。,二看颜色,有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。,识别毒蘑菇的方法,三看形状,无毒的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆上有菌轮，菌托杆细长或粗长，易折断。,四看分泌物,将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，无毒的分泌物清亮如水,(,个别为白色,),，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。,识别毒蘑菇的方法,五闻气味,无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。,