第六章 方便米粉生产.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章 米制方便食品,方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便，有天然大米饭香味。方便米饭主要冷冻米饭、,化米饭、软罐头米饭。,几种类型方便米饭生产工艺不尽相同，均要求煮好的米饭,米粒完整、轮廓分明、软而结实、不黏不连，并保持大米饭的正常香味,。方便米饭产品的形式主要有三种：一种是罐装米饭，,开罐即可食用,；一种是经过脱水干燥的米饭颗粒在食用时,复水,（加开水浸泡）数分钟即可食用，也称之为脱水米饭、速煮米饭；另一种是半干米饭，,微波加热,即可食用，也称之为保鲜米饭,方便米饭加工原理,方便米饭的加工是以,淀粉的糊化和回生,现象为基础的。大米成分中,70,以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，,淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制,。糊化后的米粒要,快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生,。回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的,消化利用率,大大降低。,评价脱水方便米饭的质量主要是看它的,复水时间、复水性,。复水时间越短越好。而对于方便米饭，无论是直接开罐食用、复水或加热后的米饭都要具有松软较干的口感，米粒互相分离不粘连，有典型的米饭风味，不粘牙，没有夹生现象。,老化,是,糊化,的逆过程，,老化,过程的实质是：在糊化过程中已经溶解膨胀的,淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质,。值得注意的是：淀粉老化的过程是,不可逆,的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。,淀粉的老化首先与,淀粉的组成,密切相关，含,直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化,；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。,食物中淀粉,含水量,30%60%,时易老化；含水量小于,10%,时不易老化。面包含水,30%40%,，馒头含水,44%,，米饭含水,60%70%,，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的,贮存温度,也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是,210,，,贮存温度高于,60,或低于,-20,时都不会发生淀粉的老化现象。,防止和延缓淀粉老化的措施。,1,）温度：老化的最适宜的温度为,24,，高于,60,低于,-20,都不发生老化,2,）水分：食品含水量在,3060%,之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在,10%,以下的干燥状态或超过,60%,以上水分的食品，则不易产生老化现象。,3,）酸碱性：在,PH4,以下的酸性环境中，淀粉不易老化。,4,）表面活性物质：在食品中加入,脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白,等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面张力，产生乳化现象，从而延缓老化时间。,5,）膨化处理：谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的,化程度，实践证明，,膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象。,软罐头米饭,1.,原料预处理,大米 糯米 调味料 油脂 副食品,要求：新鲜，符合食品卫生要求,2.,淘洗,去杂，淘洗的次数要控制，以避免营养素的过多损失（主要是,B,族维生素及钙,铁等）。,3.,浸泡,使米粒充分吸水涨润，一般浸泡时间为,2,小时,，时间过长易导致米粒易碎，严重影响产品质量，也不可用热水浸泡，会出现米粒黏糊现象。,4.,预糊化,预煮：将米煮成松软，晶莹状半生熟饭，以避免产品软硬不均，夹生粘连。时间在,25,分左右,。,油炸：将浸泡沥水后大米在,190200,油温中炸,30S,左右，使米粒呈微膨化状态，易于吸水，时间一般为,30,分左右。,糊化后的大米，含水在,86,以下或高于,60,是不易回生的。,5.,配料混合,将预糊化的大米一烹好的配菜混合均匀,6.,装袋密封,一般每袋,200250,克；,选用适宜的包装材料（耐热 耐油 耐寒 耐腐蚀 气密性好 易封口 无毒无味 化学性质稳定）常采用,PET,PP PET,AL,复合材料。,7.,装盘装车,将半成品放入蒸煮盘内，然后装入平推车中。,8.,蒸煮杀菌,目的：大米进一步熟化,杀菌,加压杀菌与冷却：杀菌锅充入一定的压缩空气以抵消压力差，使杀菌锅中压力始终大于软罐头袋内的压力，避免破袋。,影响软罐头食品杀菌效果的因素,：,袋内残留空气量,空气残留量大，热传导差，杀菌不足且易胀袋,杀菌锅内传热介质必须流动,软罐头厚度,初始温度,黏度,黏度会影响传热效率,配方,加酸食品 加酸食品杀菌条件较温和,杀菌温度和时间,杀菌中的排气,9.,蒸煮袋表面脱水,采用一对用特殊海绵体做成的轧辊,化米饭,原理：将大米经预处理，糊化后进行干燥，食用时加沸水复水后即可食用。,工艺流程：原料预处理浸泡蒸煮,糊化,干燥,冷却包装,二次蒸煮,-,压扁,-,膨化法,蒸煮,蒸汽蒸煮,1035,分，米粒呈半熟状态，含水量达,30,35,压扁,冷却至室温后压扁,二次蒸煮,压扁后加水搅拌，吸足水分后，蒸汽蒸煮,1530,分，蒸煮后含水量达到,30,50,并充分,化，,化过程中加入乳化剂及油脂,干燥,热风干燥法,60100,，干燥后含水量为,8,20,膨化,米粒与热风接触，高温热风温度为,150300,，时间为,1040,秒，膨化后含水量为,4,7,煮沸蒸煮,-,干燥法,煮沸蒸煮,米浸泡后煮沸,810,分，直到水分增至,65,70,干燥,沥干后冰水冷却重新,12,分，摊在筛面上干燥，把,140,空气压送入干燥室内，使最终水分为,8,14,冻结,-,解冻法,浸泡蒸煮,-,冷却沥干,-,冻结,(,冷冻到冰点，并保持,13,小时）,-,解冻（室温或暖空气中保持,5,小时或更长）,-,干燥,方便米饭质量标准,理化指标：,含水量,14%,碎粉率,2%,酸度,10,吐浆率,5%,卫生指标：,含铅量以（,Pb,计）,1.0,毫克,/,公斤 细菌总数,500,个,/,克,含砷量,(,以,As,计,)0.5,毫克,/,公斤 大肠菌群,30,个,/100,克,食品添加剂 按,GB-2768-81,肠道致病菌不得检出,黄曲霉毒素,B15,微克,/,公斤,第二节 米粉生产,方便米粉 方便米粉始创于,80,年代，因其能实现米粉,机械化连续生产，产品成品率高，且具有携带方便、食用快捷,的特点，深受生产企业和消费者欢迎，发展仅十几年，生产设备、工艺技术及添加剂的开发应用不断创新，目前已能生产出断条率低、能汤食又能炒食的高品质的方便米粉。,其工艺流程如下：大米洗米润米磨浆搅拌蒸粉挤条挤丝复蒸 切断干燥包装产品 通过,高温搅拌、机械挤压、复蒸,等工序，使大米淀粉充分糊化后迅速脱水干燥，以保持高糊化度，食用时只需复水,5,分钟,8,分钟即可。现已开发出一种调味方便米粉，在搅拌蒸粉时加入调味料，以得到风味浓郁的方便米粉。,主要原料,:,大米,米粉生产方法：,干法,设备投资少，操作要求严格，产品质量不易控制,湿法,产品柔韧可口，断条率低，产品质量好，生产用水量大，淀粉损失大，出品率低，能耗大。,方便米粉生产基本原理和工艺流程,1,基本原理,由大米制得的脱水粉料，经一次熟化后成丝，经冷却后经二次复蒸熟化，再经冷却，最后烘干脱水，即为成品。,米粉工艺流程：,大米 清洗 浸泡 磨浆搅拌,蒸粉,压条 干燥 冷却 包装,成品,1.,原料处理,大米清洗：去除谷粒 砂石 糠皮等，可,减少断条率，改善米粉色泽，不碜牙，提高生产设备的连续性。,润米：,干法生产,主要工序，为粉碎或磨浆提供条件,浸泡：,湿法生产,主要工序，为粉碎或磨浆提供条件,影响润米和浸泡的因素：,加水量,：浸过大米,5,厘米左右,时间,：,2-12,小时，灵活掌握。太短，米粒未润透，磨浆时出现粉状粗细不匀或米浆粗粒过多，不利于粉条淀粉组织合成新的紧密结构。,温湿度 湿度大，温度低，水分蒸发慢,2.,粉碎,击碎,干法生产,磨碎,湿法生产,粉碎作用,;,方便蒸料,利于挤条成型,利于淀粉的重新优化组合,利于淀粉糊化,技术要求；,粗细度,全部通过,4050,目绢筛,粉末的含水量,粉碎后含水量为,24,28,3.,蒸料,蒸料目的：淀粉糊化,技术要求：,增加米粉条的强度,粉状物内混合,4,-10,的已回笼蒸熟的碎粉条,控制蒸料糊化程度,一般掌握在,80,85,太熟，易粘连；太生，韧性差，断条率高，吐浆率大,控制蒸料后的含水量,蒸熟后含水量为,28,36,为宜,蒸料温度,温度为,8090,蒸料时间,时间短，不能蒸熟，粉条泛白，断条率高，吐浆值高；时间长，色泽淡黄，米粒含水率高,蒸后物料的保温,防止水分散失过多导致米料硬化，影响榨条,影响蒸浆效果的主要因素：,湿法,蒸浆温度,米浆流量,米浆混合浓度,可采用拌浆桶搅拌取得较好的混合均匀度,影响蒸料效果的主要因素：,干法,投料量,蒸料的转速 转速慢容易结团,物料含水量和蒸料时间,含水过多，淀粉糊化快，结团快，则混合糊化的均匀度差，含水少，糊化慢，产量低,4.,挤料 榨条 冷却 松丝,挤料,把蒸熟后的粉料挤压成长条片，供挤丝机使用。,榨条（挤丝,),即利用螺旋榨条机的强大挤压力，迫使米料穿过筛孔板成为粉条。,松丝,将出条切断冷却后的米粉条疏散,5.,蒸煮 切断和成型,蒸煮目的：进一步提高熟度，特别是提高表层熟度。,在,98,102,蒸汽温度,下进行，使,糊化程度达到,90,以上，特别是表层熟度要求更高。,复蒸设备：,连续式复蒸机（常压下连续工作）。,连续式复蒸机特点：机械化程度高，劳动强度小，操作简便，产品质量稳定，卫生条件好。缺点是耗气量较大。,影响复蒸效果的因素：,米粉的粗细和粉块的疏密厚薄：,温度：实际生产温度为,98,102,之间。,米粉含水量：米粉经挤丝、冷却后，进入复蒸机的含水量要求在,32,34,。,时间：,12,18min,。,切断和成型,米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异，一般为：大米,淘洗,浸泡,磨浆,蒸粉,压片（挤丝）,复蒸,冷却,干燥,包装,成品。,6.,干燥,干燥要求：水分,12,5,以下，不应产生酥脆断裂、变色、变味等现象。,干燥时间控制在,4,小时以上，时间太短，易造成米粉条内有气泡，米粉条脱水不均匀，增加断条率。,7.,包装,纸箱、袋装和杯,(,碗,),装。,