配餐例题5月10日.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,配餐题,计算法、食物交换份法,国家二级营养师：吴西英,微信：,15929991222,计算法,某机关干部群体年龄均,50,到,60,之间，,50,人，男,35,人，女,15,人，近期体检发现，体重普遍超重，部分人出现“三高”症状。给出一日食谱，并简述配餐原则。（,25,分）,确定膳食能量目标。,查表，可知机关干部属于轻体力劳动者，查表可知，每日能量推荐摄入量为：,45,岁以下，男性,2400kcal/d,，女性,2100kcal/d,；,45-59,岁以上男性,2300 kcal/d,，女性,1900 kcal/d,。因体检发现，体重普遍超重，配餐原则应减少膳食能量供给。按标准人能量供给男性,35,人取,2300 kcal/d,，女性,15,人取,1900 kcal/d,计算能量需要目标,=,（,230035+190015,）,/50=2180kcal/d,确定宏量营养素的供给比例,：因需要减重，并减轻该人群“三高”症状，必须进行高蛋白、低脂肪饮食。降低总能量摄入。宏量营养素的供给比例：,蛋白质占,20,，脂肪占,20,，碳水化合物占,60,蛋白质摄入量,=2180kcal20,/4kcal/g=109,（,g,）,脂肪摄入量,=2180kcal20,/9kcal/g=48.4,（,g,）,碳水化合物摄入量,=2180kcal60,/4kcal/g=327,（,g,）,确定餐次比,计算每餐营养素摄入量,，同时确定三餐供能比例：早餐占总能量的,30,，午餐占总能量的,40,，晚餐占总能量的,30,早餐,:,能量,=2180kcal30,=654,（,kcal,）；,蛋白质,=10930,=33,（,g,）,脂肪,=48.4g30,=15,（,g,）；,碳水化合物,=327g30,=98,（,g,）,午餐,:,能量,=2180kcal40,=872,（,kcal,）；,蛋白质,=109g40,=44,（,g,）,脂肪,=48.4g40,=19.4,（,g,）；,碳水化合物,=327g40,=131,（,g,）,晚餐,：能量,=2180kcal30,=654,（,kcal,）；,蛋白质,=109g30,=33,（,g,）,脂肪,=48.4g30,=14,（,g,）；,碳水化合物,=327g30,=98,（,g,）,配餐时,，应严格控制高脂肪的畜肉，主食应多选用粗杂粮，提高膳食纤维的摄入,粗细搭配；适量选择薯类的摄入，增加饱腹感。严格控制每人每日烹调用油低于,25,克；要控制盐的摄入，低钠饮食，每日烹调人均用盐小于,6,克。同时配合，适量的运动。,用一天的碳水化合物的克数，即,:,1,）,2180kcalX60%=1308kcal,4kcal/g=327,（,g,）,2,）,一天主食食物量（,g,）,(,每,100,克谷、薯类食物含碳水化合物的量是,75%),327g75%=436,（,g,）,在编制食谱时，一天主食量的计算方法：,（,3,）将,一天主食食物量,436g,按早、中、晚三餐的,3:4:3,的比例进行分配。,（,4,）早餐：,437gX30%=131,（,g,）；,午餐：,437X40%=175,（,g,）；,晚餐与早餐同,131,（,g,）,。,食 谱,餐次,食物,名称,食物用量,人数,市品总量（,g),市量,(kg),早,餐,燕麦牛奶粥,燕麦,30,g,50,人,燕麦,1500,g,燕麦 1,.5,kg,牛奶,牛奶,100g,50,人,牛奶,5000g,牛奶,5kg,鸡蛋,鸡蛋,60g,50,人,鸡蛋,3000g,鸡蛋,3kg,花卷,面,100g,50,人,面粉,5000g,面粉,5kg,苹果,苹果,75g,50,人,苹果,3750g,苹果,3.75kg,青腐丝 椒拌豆,大葱,20 g,50,人,大葱,1000g,大葱,1kg,青椒,50g,50,人,青椒,2500g,青椒,2.5kg,豆腐皮,25g,50,人,豆腐皮,1250g,豆腐皮,1.25kg,，,餐次,米饭,大米,175g,50,人,大米,8750g,大米,8.75kg,午,餐,清蒸文昌鱼,文昌鱼,75g,文昌,3750g,文昌鱼,3.75kg,木耳炒花白,花 白,100g,花,5000g,花白,5kg,瘦肉丝苦瓜,苦 瓜,75g,苦瓜,3750g,苦瓜,3.75kg,瘦肉,50g,瘦肉,2500g,瘦肉,2.5kg,紫菜番茄蛋花 汤,鸡蛋,10g,鸡蛋,500g,鸡蛋,0.5kg,番茄,30g,番茄,1500g,番茄,1.5kg,紫菜,5g,紫菜,250g,紫菜,0.25kg,木耳,10g,木耳,500g,木耳,0.5 kg,餐次,馒头,面粉,75,g,50,人,面粉,3750,g,面粉,3.75kg,晚,餐,二米绿豆粥,绿豆,10g,绿豆,500g,绿豆,5kg,小米,15g,小 米,750g,小 米,0.75kg,玉米1,0,g,玉米,750g,玉米,0.75kg,香菜菇青,青菜,100g,青菜,5000g,青菜,5kg,香菇,30g,香菇,1500g,香菇,1.5g,凉拌土豆丝,土豆,100g,土豆,5000g,土豆,5kg,烹调油要控制在,1250g,以内，食盐不超过,300g,1,、判断体型，计算全天能量供给量。,标准体重：（身高）,162cm,105=57,（,kg,）,体质指数：（实际体重）,50g,（身高平方）,1.62,=19.05,该女士体型为正常偏瘦。职业收银员，为轻体力劳动。查表得知，其标准体重能量供给为,35kcal/kg,。,全日能量供给量,=,（标准体重）,57kgX(,标准体重能量需要量,)35kcal/kg=1995kcal/,日,【例,1,】、某女士，年龄,35,岁，身高,162cm,，体重,50kg,，职业 收银员。制定其一日食谱。,食物交换份法,2,、确定三大营养素配比及计算供给量。,（,1,）确定三大营养素供能比例：蛋白质占全日能量的,15%,，脂肪为,25%,，碳水化合物为,60%,。,（,2,）计算三大营养素供给量：,蛋白质,1995kcal x15%,4kcal/g=74.8g,75g,脂肪,1995kcal x 25%,9 kcal/g=55g,碳水化合物,1995kcal x 60%,4kcal/g=299g,【例,1,】、某女士，年龄,35,岁，身高,162cm,，体重,50kg,，职业 收银员。制定其一日食谱。,3,、计算全日总能量在一日三餐的分配比及供给量。,（,1,）一日三餐分配比例：早餐占总能量的,30%,，中餐占总能量的,40%,，晚餐占总能量的,30%,。,（,2,）计算一日三餐能量及三大营养素的供给量：,早餐：,能量,1995kcal x 30%=599(kcal),蛋白质,75g x 30%=23(g),脂肪,55g x 30%=17(g),碳水化合物,299,（,g,）,x 30%=90(g),【例,1,】、某女士，年龄,35,岁，身高,162cm,，体重,50kg,，职业 收银员。制定其一日食谱。,午餐,能量,1995kcal x 40%=798(kcal),蛋白质,75g x 40%=30(g),脂肪,55g x 40%=22(g),碳水化合物,299,（,g,）,x 40%=120(g),晚餐 能量,1995kcal x 30%=599(kcal),蛋白质,75g x 30%=23(g),脂肪,55g x 30%=17(g),碳水化合物,299,（,g,）,x 30%=90(g),主食量的确定：,1995kcal x 60%=1197kcal,1197 kcal,90 kcal/25g=13.3,（份）,13.3,（份）,X25,（,g,）,=333(g),【例,1,】、某女士，年龄,35,岁，身高,162cm,，体重,50kg,，职业 收银员。制定其一日食谱。,餐别,食物名称,原料名称,食物重量,(g),早餐,牛奶燕麦粥,全麦面包,煮鸡蛋,蒜蓉黄瓜,牛奶、燕麦片,全麦面粉,鸡蛋,大蒜、黄瓜,牛奶,250g,、燕麦片,25g,全麦面粉,80g,鸡蛋,1,个,黄瓜,150g,、大蒜,10g,中餐,大米饭,清蒸鲈鱼块,油菜炒香菇,瘦肉丝炒豆芽,紫菜银耳羹,大米,鲈鱼,油菜、香菇,瘦肉,豆芽,紫菜,银耳,大米,130g,鲈鱼,75g,油菜,150g,、香菇,50g,瘦肉,25g,豆芽,100g,紫菜,5g,银耳,10g,晚餐,素汤面,面粉,番茄、豆腐干、,木耳、青菜,胡萝卜、,面粉,100g,番茄,50g,、豆腐干,20g,、,青菜,50g,、木耳,30g,、胡萝卜,30g,盐少于,6g,，食用油控制在,25g,以内。在上、下午两餐间可适当加,300g,左右的水果及,50g,坚果。,4,、该女士个人一日食谱。,1,、判断体型，计算全天能量供给量。,（,1,）标准体重：（身高）,175cm,105=70,（,kg,）,（,2,）体质指数：（实际体重）,80kg,（身高平方）,1.75,=26.1,该男性体型为超重，其职为司机，属于轻体力劳动。查表得知，,其标重能量供给为,30kcal/kg,。,（,3,）全日能量供给量,=,（标准体重）,70kgX,（标准体重能量需要量）,30kcal/kg=2100(kcal),【例,2,】、某男性，年龄,42,岁，身高,175cm,，体重,80kg,。职业 司机，制定其一日食谱。,2,、计算三大营养素供给比例及供给量。,（,1,）确定三大营养素供能比例：因该男士体型超重，需要减肥，保持标准体重，要控制和降低脂肪的摄入。三大营养素的供给比例：蛋白质占,15,，脂肪占,20,，碳水化合物占,65,（,2,）计算三大营养素供给量：,蛋白质,2100kcal x 15%,4kcal/g=78.8(g),脂肪,2100kcal x 20%,9 kcal/g=47(g),碳水化合物,2100kcal x 65%,4kcal/g=341(g),【例,2,】、某男性，年龄,42,岁，身高,175cm,，体重,80kg,。职业 司机，制定其一日食谱。,3,、计算全日总能量在一日三餐的分配比。,（,1,）、一日三餐分配比例：早餐占总能量的,35%,，中餐占总能量的,40%,，晚餐占总能量的,25%,。,（,2,）、计算一日三餐能量及三大营养素的供给量：,早餐：能量,2100kcal x 35%=735(kcal),蛋白质,79g x 35%=28(g),脂肪,47g x 35%=16(g),碳水化合物,341,（,g,）,x 35%=119,（,g,）,【例,2,】、某男性，年龄,42,岁，身高,175cm,，体重,80kg,。职业 司机，制定其一日食谱。,午餐,能量,2100kcal x 40%=840(kcal),蛋白质,79g x 40%=32,（,g,）,脂肪,47g x 40%=19,（,g,）,碳水化合物,341,（,g,）,x 40%=1364(g),晚餐,能量,2100kcal x25%=525(kcal),蛋白质,79g x 25%=20,（,g,）,脂肪,47g x25%=12,（,g,）,碳水化合物,341,（,g,）,x 25%=85,（,g,）,【例,2,】、某男性，年龄,42,岁，身高,175cm,，体重,80kg,。职业 司机，制定其一日食谱。,全日主食量的确定：我利用：“食物交换份法”计算，,2100kcal x 65%=1750kcal,1750kcal,90kcal/25g=15.2(,份,),15.2,（份）,x 25,（,g,）,=380(g),【例,2,】、某男性，年龄,42,岁，身高,175cm,，体重,80kg,。职业 司机，制定其一日食谱。,餐次,食物名称,原料名称,市品总量（,g),早餐,燕麦牛奶粥,花卷、鸡蛋,青椒拌香干,燕麦,.,、牛奶,面粉、鸡蛋,香干、青椒,洋葱,燕麦,30g.,、牛奶,250g,面粉,100g,、鸡蛋,60g,香干,100g,、青椒,100g,洋葱,50g,午餐,米饭,清蒸文昌鱼,瘦肉炒木耳,蒜蓉二瓜,紫菜番茄汤,大米,文昌鱼、,牛瘦肉、芹菜,胡萝卜,蒜蓉、苦瓜、,黄瓜,紫菜、番茄,香菜、,大米,150g,、,文昌鱼,75g,牛瘦肉,50g,、芹菜,100g,胡萝卜,50g,，,蒜蓉,15g,、苦瓜,50g,、,黄瓜,100g,、,紫菜,10g,、,番茄,50g,、,香菜、,5g,晚餐,春饼,二米黄豆粥,韭菜炒豆芽,菠菜拌木耳,面粉,、,玉米糝、,黄豆,、小米,豆芽、,韭菜,菠菜、,木耳,面粉,75g,、,玉米糝,10g,，,黄豆,5g,、小米,10g,豆芽,100g,、,韭菜,50g,菠菜,100g,木耳,50g,4,、该男士个人一日食谱,一、计算程序,：,1,、判断体型，计算全天能量供给量。,标准体重（,kg,）,=,（身高）,105,体质指数：（实际体重）（身高）,全日能量供给量,=,（标准体重）,X(,标准体重能量需要,量,)kcal/kg=kcal/,日,2,、计算三大营养素供给比例及供给量。,确定三大营养素供能比例,计算三大营养素供给量（,g,）,3,、计算全日总能量在一日三餐的分配比及供给量。,一日三餐分配比例,计算一日三餐能量及三大营养素的供给量,4,、编制、出示食谱。,配餐、制定食谱要把握以下几点,二、食谱编制,编制食谱有两点,：,是主食量、品种确定,主食量：运用“食物交换份法”确定。【粮谷每份,25g,，产能,90,（,kcal,，同类食物之间进行互换】,主食量,=,用一日总能量数,x,碳水化合物占总能量的,%,90kcal/25g,（,1,食物份）,=,食物份数,x 25g,主食品种：粮谷类（五谷杂粮大米、小米、面粉、玉米）,是副食品种及食物的量确定：看宝塔,蔬菜、,300,500g;,肉、,50,75g,，鱼,50,100g,水果,200,400g,；,蛋类、,25,50g,奶、,300g,大豆,25,50g;,油、,25g,，盐、,6g,体型,轻体劳动,中体劳动,重体劳动,消瘦,40,45,45,55,正常,35,40,45,超重,30,35,40,肥胖,20,25,30,35,三、记住两个表,1,）、成人每日能量供给量估计表（,kcal/km,）（,四级,P125,表,3,3,）,评价,体质指数,标准体重指数分级表,正常,18.5,23.9,10%,轻度消瘦,17,18.4,中度瘦弱,16,16.9,-10%,重度瘦弱,16,-20%,超重,24,27.9,10%,肥胖,28,20%,2,）中国成人体质指数,(BMI),评价表及标准体重指数分级表四级,p88,页表,2-2,）,制定一名男性职工中餐食谱,1.,工作准备,(1),中国食物成分表,2002,、计算器、,中国居民膳食营养素参考摄入量,。,(2),设计食谱主食和副食品种的记录表格。,(3),了解服务对象的工作、家庭环境、口味、经济状况类型，根据以上配餐原则设计菜肴名称，并在征求服务者意见后制备表格。,(4),挑选原料,原料挑选要根据服务对象的特点、原料的营养特点、价格等。,2.,工作程序,程序,1,估计成人的身高、体重和体型,计算标准体重和,BMI,的方法如前所述。,程序,2,确定能量和营养素膳食目标,了解就餐成人的体力活动情况，确定能量和营养素供给目标。,一种方法可以直接查询能量和营养素参考摄入量表，另一种方法可以通过计算。,程序,3,确定一餐食谱在全天所占的比重,根据餐次分配的原则，一般中餐占全天能量的,30,一,40,。其他营养素也是如此。,程序,4,确定主食数量和原料品种,已知某男性为教师，年龄,32,岁，身高,175cm,，体重,80kg,，给出中餐食谱见表,3-14,。,表,3-14,食谱和原料记录,主食和菜肴名称,原料,重量,(g),米饭,大米,(,粳，标一,),164,卷心菜炒肉,红烧黄花鱼,凉拌黄瓜,(1),标准体重,(kg),身高,(cm),一,105,175105,70(kg),(2),体质指数实际体重,(kg),身高的平方,(m2),801.752,26(kg,m2),该男子体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为,30kcal,kg,。,(3),全日能量供给量,标准体重,(kg),标准体重能量需要量,(kcal,kg),7030,2 100(kcal),(4),中餐能量全日能量供给量,(kcal)40,2 100 40,840(kcal),(5),根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为,15,、,25,、,60,，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含量为,76.8,。,中餐碳水化合物供给量中餐提供能量,(kcal),碳水化合物占能量比重,碳水化合物的能量系数,(kcal,g),840X60,4,126(g),所需大米量,12676.8,(,大米中碳水化合物的百分含量,),164(g),其中，计算,164g,大米蛋白质含量为,12g,，分别填入表,3-14,。,程序,5,计算副食数量和品种,中餐蛋白质供给量中餐能量,(kcal),蛋白质占能量比重,蛋白质的能量系数,(kcal,g)=84015,4,32(g),中餐脂肪供给量中餐能量,(kcal),脂肪占能量比重,脂肪的能量系数,(kcal,g),84025,9,23(g),副食包括瘦肉、鱼,(,各占,50,),，查食物成分表得知各种食物成分，则：,瘦肉量,(32,12)50,20.2,(,瘦肉中蛋白质的百分数,),50(g),黄花鱼量,(32,12)50,18.4,(,黄花鱼中蛋白质的百分数,),54(g),将计算好的数值填入表,3-15,。,食物名称,原料,重量,(g),米饭,大米,(,梗，标一,),164,卷心菜炒肉,瘦猪肉,50,红烧黄花鱼,黄花鱼,54,凉拌黄瓜,程序,6,配备蔬菜平衡食谱,按照食谱设计和已有原料营养素估计，添加卷心菜和黄瓜配菜,(,见表,3-16),。,蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。用料不相称时，可以调换品种。,表,3-16,食谱一览表,食物名称,原料,重量,(g),米饭,大米,(,粳，标一,),164,卷心菜炒肉,卷心菜,250,瘦猪肉,50,红烧黄花鱼,黄花鱼,54,凉拌黄瓜,黄瓜,200,程序,7,计算用油量,如前述，计算添加烹调用油和调料量，并将其营养素含量填入表,3-17,。,原料,重量,(g),能量,(kcal),糖,(g),蛋白质,(g),脂肪,(g),维,C,(mg),大米,(,粳,),164,562,127,12,1,一,卷心莱,250,55,11,4,一,瘦猪肉,50,71,一,10,3,100,黄花鱼,54,48,一,9,1,一,黄瓜,200,30,6,1.6,一,18,程序,8,计算原料营养素含量,查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入表,3-17,。计算一餐食谱用料营养素量。见表,3-18,。,名称,市品,(g),能量,(kcal),蛋白质,(g),脂肪,(g),碳水化合物,(g),粳米,(,标一,),150,514.5,11.6,0.9,115.2,卷心菜,(,鲜,),250,47.3,3.2,0.4,7.7,黄瓜,(,鲜,),200,27.6,1.5,0.4,4.4,猪肉,(,瘦鲜,),50,71.5,10.2,3.1,0.8,大黄鱼,(,鲜,),60,38.4,7.1,1,0.3,花生油,15,134.9,0,15,0,食盐,3,0,0,0,0,合计,834.2,33.6,20.8,128.4,膳食目标,840,32,23,126,程序,9,对所配食谱进行评估,通过与膳食目标比较，估计该中餐食谱在能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物方面营养素充足与否，此点将在后文重点讲述。,餐别,食物名称,原料名称,食物重量,(g),早餐,午餐,晚餐,盐小于,6,克，食用油控制在,25,克。,四、食谱格式（划表）,营养食谱举例,(,一,),幼儿一日食谱,幼儿的胃容量小，每日的餐次要比成人多，也就是一餐与一餐之间的间隔比成人短。最理想的办法，可以分为早餐、午餐、午点、晚餐四餐，有条件的话，睡前可加一些晚点,(,表,4-4-8),。,餐,次,食物名称,用量,餐,次,食物名称,用量,早餐 牛奶蛋花麦片粥,牛奶,200ml,麦片,25g,鸡蛋,25g,糖,15g,午餐 馒头 面粉,50g,土豆烧牛肉碎 牛肉,30g,土豆,30g,西红柿蛋花汤 葱,3g,鸡蛋,25g,西红柿,50g,午点 香蕉,50g,强化钙饼干,15g,晚餐 软饭 大米,125g,鱼肉酿油豆腐 油豆腐,30g,鱼肉,25g,面粉,5g,葱,3g,蒜蓉炒时蔬 时菜,70g,晚点 牛奶,150g,全日烹调用油,10g,表,4-4-8,幼儿一日食谱举例,(,二,),中小学生一日食谱,中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们所获得的营养不仅仅是要维持生命和日常活动，更重要的是还要满足其迅速生长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，其所需的能量和各种营养素的数量相对比成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等几种营养素。因此，中小学生应多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄人。此外，营养丰富的早餐对学生完成一上午紧张的学习有重要作用，要保证吃好早餐,(,表,4-4-9,至表,4-4-11),。,餐,次,食物名称,用量,餐,次,食物名称,用量,早餐 面包,l00g,牛奶,250g,苹果,80g,午餐 红烧鸡块海带 鸡肉,80g,海带,30g,鲜香菇,l0g,素炒笋片 莴笋,75g,西红柿鸡蛋汤 西红柿,20g,鸡蛋,10g,米饭,大米,125g,晚餐 肉丝炒蒜苗 蒜苗,75g,瘦猪肉丝,35g,芹菜炒豆干 芹菜,45g,豆腐干,45g,馒头 面粉,80g,小米粥 小米,25g,全日烹调用油,17g,表,4-4-9 6-9,岁小学生一日食谱举例,表,4-4-10 10-12,岁小学生一日食谱举例,餐,次,食物名称,用量,餐,次,食物名称,用量,早餐 豆沙包 面粉,80g,红小豆,50g,白糖,l0g,拌香椿 香椿,35g,牛奶,250g,苹果,80g,午餐 素炒芹菜 芹菜,l00g,肉炒柿子椒 柿子椒,75g,瘦猪肉,50g,馒头,面粉,125g,晚餐 西红柿炒鸡蛋 西红柿,150g,鸡蛋,1,个,芫荽紫菜豆腐汤 紫菜,10g,豆腐,25g,芫荽少许,米饭 大米,125g,全日烹调用油,19g,表,4-4-11 13-18,小学生一日食谱举例,餐,次,食物名称,用量,餐,次,食物名称,用量,早餐 馒头 面粉,125g,花生酱,15g,牛奶,250g,煎鸡蛋,1,个,香蕉,l00g,午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉,35g,春笋,75g,肉片炒青菜豆腐干,肥瘦猪肉,30g,豆腐干,25g,青菜,75g,排骨萝卜汤 青萝卜,50g,排骨,50g,米饭,大米,150g,晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉,35g,青椒,75g,小葱炖豆腐 小葱,25g,南豆腐,75g,米饭 大米,150g,全日烹调用油,20g,表,4-4-12,大学生一日食谱举例,餐,次,食物名称,用量,餐,次,食物名称,用量,早餐 馒头 面粉,l00g,小米粥 小米,50g,豆腐乳,25g,午餐 肉烧胡萝卜 瘦肉,l00g,胡萝卜,l00g,炒卷心菜 卷心莱,250g,米饭,大米,200g,晚餐 猪血豆腐葵菜汤 猪血,50g,豆腐,l00g,葵菜,200g,花卷 面粉,200g,全日烹调用油,25g,(,四,),中老年人一日食谱,中老年人因器官功能逐渐减退，活动减少，每日能量需要低于青壮年，有的营养素摄人量亦应稍低，而有些营养素则不能减少，如维生素、矿物质等微量营养素,(,表,4-4-13,至表,4-4-15),。,表,4-4-13,中年人一日食谱举例,餐,次,食物名称,用量,餐,次,食物名称,用量,早餐 小米粥 小米,50g,花卷 面粉,50g,茶鸡蛋,1,个,午餐 米饭 大米,150g,炒肉末豌豆 肥瘦猪肉,30g,豌豆,l00g,肉丝炒芹菜 瘦猪肉,20g,芹菜,150g,虾皮黄瓜汤 黄瓜,50g,紫菜,2g,虾皮,8g,晚餐 馒头 面粉,150g,葱爆羊肉 瘦羊肉,50g,大葱,25g,素拌菠菜 菠菜,150g,麻酱,l0g,丝瓜汤 丝瓜,25g,面筋,20g,全日烹调用油,25g,表,44-14 60,岁老年人一日食谱举例,餐,次,食物名称,用量,餐,次,食物名称,用量,早餐 馒头 面粉,40g,牛奶卧鸡蛋 牛奶,250g,鸡蛋,1,个,午餐 烙春饼 面粉,70g,炒合菜 猪肉,25g,绿豆芽,l00g,菠菜,l00g,韭菜,20g,粉条,20g,红豆小米粥 小米,35g,红豆,15g,晚餐 米饭 粳米,150g,香菇烧小白菜 小白菜,200g,香菇,l0g,炒胡萝卜丝 肥瘦猪肉,l0g,胡萝卜,50g,冬笋,50g,菠菜紫菜汤 菠菜,50g,紫菜,l0g,晚点 橘子,50g,全日烹调用油,20g,表,44-15 70,岁老年人一日食谱举例,餐,次,食物名称,用量,餐,次,食物名称,用量,早餐 花卷 面粉,50g,牛奶,200g,午餐 发面饼 面粉,150g,肉丝炒韭菜 猪肉丝,25g,韭黄,120g,虾皮三丝 虾米皮,log,菠菜,50g,土豆,70g,胡萝卜,80g,晚餐 米饭 大米,l00g,葱烧带鱼 带鱼,75g,小白菜口蘑汤 小白菜,70g,干口蘑,log,粉条,20g,晚点 橘子,50g,全日烹调用油,20g,(,五,),孕妇、乳母一日食谱,1,妊娠初期一日食谱,(,孕,1-3,个月,),妊娠初期膳食中营养素供给量与怀孕前相同，为适应妊娠反应，要做到少食多餐，食物要多品种、色香味俱全,(,表,44-16),。,表,4-4-16,妊娠初期一日食谱举例,餐,次,食物名称,用量,餐,次,食物名称,用量,早餐 馒头 面粉,100g,猪骨粥 大米,25g,猪骨,50g,午餐 清蒸鲫鱼 鲫鱼,50g,荷兰豆炒腰花 荷兰豆,150g,猪腰,40g,米饭 大米,l00g,午点,柑橘,l00g,晚餐 牛肉炒菜心 菜心,l00g,牛肉,30g,枸杞咸蛋汤 枸杞叶,150g,咸鸭蛋,84g,米饭 大米,l00g,晚点 牛奶,250g,全日烹调用油,25g,2,妊娠中期营养食谱,(,孕,4-6,个月,),妊娠中期需根据体重增长情况调节能量供给，应注意微量营养素的补充,(,表,4-4-17),。,表,4-4-17,妊娠中期一日食谱举例,餐,次,食物名称,用量,餐,次,食物名称,用量,早餐 花卷 面粉,50g,牛奶,200g,午餐 发面饼 面粉,150g,肉丝炒韭菜 猪肉丝,25g,韭黄,120g,虾皮三丝 虾米皮,l0g,菠菜,50g,土豆,70g,胡萝卜,80g,晚餐米饭 大米,l00g,葱烧带鱼 带鱼,75g,小白菜口蘑汤 小白菜,70g,干口蘑,10g,粉条,20g,晚点 橘子,50g,全日烹调用油,20g,3,妊娠后期营养食谱,(,孕,7-9,个月,),此期胎儿发育极快，孕妇食量最大，但由于腹部膨隆，一次不能饱餐，以免胃部胀满、横膈上升，使心脏移位。要补充足够的钙、适度的蛋白质，控制脂肪总量占供能比低于,25,，有水肿者要控制食盐及饮食中的水分,(,表,44-18),。,表,4-4-18,妊娠后期一日食谱举例,餐,次,食物名称,用量,餐,次,食物名称,用量,早餐 滑生鱼片面 挂面,l00g,菜心,50g,生鱼片,50g,荷包蛋 鸡蛋,1,个,午餐 肉丝炒青椒 青椒,l00g,瘦猪肉,50g,鱼头紫菜汤 紫菜,l0g,大鱼头,75g,米饭 大米,150g,午点 柑橘,l00g,晚餐,牛肉炒白菜,白菜,15g,牛肉,50g,莲藕眉豆猪骨汤 莲藕,l00g,眉豆,20g,猪骨,75g,米饭 大米,150g,晚点 豆沙包 面粉,50g,红小豆,l0g,白糖,l0g,牛奶 奶粉,30g,煮鸡蛋,1,个,全日烹调用油,25g,4,产褥期营养食谱,分娩过程中消耗能量很多，又有血性恶露，皮肤排泄功能也特别旺盛，出汗很多，因此需要及时补充营养素和水分。一般产后前两天用流质、半流质食物，后改软饭，产后开始哺乳，要注意蛋白质、必需脂肪酸、钙以及维生素,B1,、,维生素,B,2,、维生素,C,的供给,(,表,4-4-19),。,表,44-19,产褥期一日食谱举例,餐,次,食物名称,用量,餐,次,食物名称,用量,早餐 面包 面粉,l00g,鸭蛋猪骨粥 大米,30g,猪骨,50g,鸭蛋,1,个,午餐 牛肉炒苦瓜 苦瓜,150g,牛肉,50g,菜心肉片汤 菜心,150g,瘦猪肉,20g,米饭 大米,150g,晚餐,炒黄鳝丝,黄鳝,75g,薯仔猪骨汤 猪骨,50g,薯仔,50g,红萝卜,50g,番茄,20g,米饭 大米,150g,晚点 牛奶鸡蛋煮麦片 牛奶,250g,鸡蛋,55g,麦片,25g,红糖,20g,全日烹调用油,25g,5,哺乳期营养食谱,哺乳期所需营养供应量，除必须保证自身的体能恢复外，要供给分泌乳汁的需要，还要保持较高的营养水平。其中蛋白质要充足，脂肪供给量可达总能量的,27,，但不能超过,30,，并要有充足的维生素和矿物质,(,表,44-20),。,表,4-4-20,哺乳期一日食谱举例,餐,次,食物名称,用量,餐,次,食物名称,用量,早餐 花卷 面粉,50g,牛奶,200g,午餐 发面饼 面粉,150g,肉丝炒韭菜 猪肉丝,25g,韭黄,120g,虾皮三丝 虾米皮,l0g,菠菜,50g,土豆,70g,胡萝卜,80g,米饭,大米,150g,晚餐 米饭 大米,l00g,葱烧带鱼 带鱼,75g,小白菜口蘑汤 小白菜,70g,干口蘑,log,粉条,20g,晚点 橘子,50g,全日烹调用油,20g,(,六,),补充营养素的食谱,我国传统膳食以植物性食物为主，这种膳食结构有它的优点，但也容易导致一些营养素的缺乏，在营养配餐时应注意合理补充，尤其是处在生长发育期的儿童青少年，如不及时补充，会影响正常的生长发育。下面介绍几种我国居民容易缺乏的营养素食谱，食物的量以,1113,岁儿童为依据，成年人只需调整需要量。另外需要说明的是，动物内脏虽然富含多种营养素，但是由于其胆固醇含量较高，食用过多对健康也是不利的，因此，建议每,12,周食用一次含动物内脏的营养食谱，保证一定时期内的平衡膳食。,1,富含维生素,A,的一日食谱,维生素,A,的食物来源有两个，一个来自动物性食物如动物肝脏、鱼肝油、奶及奶制品、禽蛋等；另一个来自植物性食物中的胡萝卜素，它在体内可转化为维生素,A,。绿色蔬菜、黄色蔬菜以及黄红色水果中富含胡萝卜素，如菠菜、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、西兰花、芒果、杏等。从以下食物中，可以获得,800g,左右视黄醇当量的维生素,A(,表,4-4-21,，表,4-4-22),。,表,44-21,富含维生素,A,的食物,食物名称,用量,(g),食物名称,用量,(g),羊肝,4,鸡肝,8,鹅肝,13,奶油,80,鸡蛋黄,183,胡萝卜,116,冬寒菜,70,芥兰,140,芒果,60,牛肝,4,猪肝,16,鸡心,90,鹌鹑蛋,240,鸭蛋黄,40,菠菜,164,茴香,200,西兰花,66,表,4-4-22,富含维生素,A,的一日食谱举例,餐,次,食物名称,用量,餐,次,食物名称,用量,早餐 面包,l 00g,牛奶,250g,西瓜,200g,午餐 爆三样 猪肝,25g,猪腰花,25g,肥瘦猪肉,25g,黄瓜片,50g,水发木耳,5g,干煸扁豆 扁豆,l00g,酸辣汤 瘦肉丝,5g,玉兰片,5g,米饭,大米,150g,晚餐 菠菜拌腐竹 菠菜,l00g,水发腐竹,25g,蒜蓉西兰花 西兰花,l00g,花卷 面粉,l00g,绿豆汤 绿豆,15g,小米,15g,全日烹调用油,20g,2,富含铁的一日食谱,膳食中铁的良好来源为动物肝脏、全血、肉类、鱼类等动物食物，不仅铁含量高，而且生物利用率高。植物性食物中含铁量不高，仅油菜、菠菜、黑玉米黑米等含铁量较高，但其生物利用率低。从以下食物中,(,表,4-4-23),，可以获得,l0mg,左右铁,(,表,4-4-24),。,表,4-4-23,富含铁的食物,食物名称,用量,(g),食物名称,用量,(g),猪血,115,鸡血,40,猪肝,45,猪肾,160,牛肉干,60,瘦猪肉,330,，,鲜扇贝,140,蚌肉,20,芹菜,150,鸭血,30,鸡肝,80,鸭肝,40,牛肾,106,猪心,233,鸡蛋,500,海参,(,鲜,)80,虾米,90,菠菜,300,表,4-4-24,富含铁的一日食谱举例,餐,次,食物名称,用量,餐,次,食物名称,用量,早餐 面包,125g,芝麻酱,10g,牛奶,250g,香蕉,l00g,午餐 猪瘦肉炒柿子椒,猪瘦肉,30g,柿子椒,50g,香菇炒油菜 香菇,25g,油菜,50g,海米冬瓜汤 虾米,10g,冬瓜,50g,米饭,大米,150g,晚餐 尖椒炒肝 猪肝,60g,尖椒,30g,西红柿鸡蛋汤 西红柿,50g,鸡蛋,15g,馒头 面粉,l00g,红枣粥 红枣,15g,小米,25g,全日烹调用油,20 g,3,富含钙的一日食谱,奶和奶制品是钙的主要来源，其含量和吸收率均很高。虾皮、海带、芝麻酱含钙量也很高。豆类、绿色蔬菜虽含钙较高，但人体吸收差。另外，禽、畜骨中含钙也十分丰富。从表,4-4-25,食物中，可以获得,800mg,左右的钙,(,表,4-4-26),。,表,4-4-25,富含钙的食物,食物名称,用量,(g),食物名称,用量,(g),牛乳,770,奶酪,100,虾米,150,白米虾,200,鲜海参,175,北豆腐,400,木耳,300,黄豆,400,牛乳粉,(,全脂,)118,虾皮,80,河虾,240,石螺,20,小香干,80,海带,200,芝麻酱,68,黑豆,350,表,4-4-26,富含钙的一日食谱举例,餐,次,食物名称,用量,餐,次,食物名称,用量,早餐 面包,125g,奶酪,15g,蛋花牛奶 牛奶,250g,鸡蛋,60g,苹果,l00g,午餐 猪肉炖海带 肥瘦猪肉,30g,海带,25g,粉条,15g,木须汤 鸡蛋,25g,水发木耳,15g,油菜心,25g,米饭,大米,150g,晚餐 黄瓜拌千张 黄瓜,50g,千张,30g,虾皮炒小白菜 虾皮,15g,小白菜,l00g,紫菜瘦肉汤 紫菜,15g,猪瘦肉,25g,花卷 面粉,125g,全日烹调用油,20g,4,富含维生素,B1,的一日食谱,维生素,B1,广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有动物内脏、肉类、豆类、花生及未加工的粮谷类，食品加工越细，维生素,B1,含量越低。从表,4-4-27,所列的食物中，可获得,1.0mg,左右的维生素,B1(,表,4-4-28),。,表,4-4-27,富含维生素,B1,的食物,食物名称,用量,(g),食物名称,用量,(g),稻米,(,粳,)300,小麦粉,360,燕麦片,300,豆腐丝,(,皮,)300,黄豆,(,干,)250,花生仁,(,生,)140,猪肉,200,鸡肝,300,鸭肝,400,黑米,300,小米,300,玉米面,(,白,)290,豌豆,250,橘子,400,火腿,200,猪肝,500,鸡心,200,牛肝,500,表,4-4-28,富含维生素,B1,的一日食谱举例,餐,次,食物名称,用量,餐,次,食物名称,用量,早餐 馒头 面粉,125g,豆腐干,25g,牛奶,250g,橘子,l00g,午餐 里脊肉末炒豌豆,猪里脊肉,50g,豌豆,150g,羊杂汤 羊肚,25g,羊腰花,25g,羊肝,25g,馒头,面粉,150g,晚餐 木耳炒鸡蛋 水发木耳,15g,鸡蛋,50g,香菇炒油菜 香菇,25g,油菜,l00g,西红柿炒菠菜 西红柿,50g,菠菜,50g,米饭 大米,125g,全日烹调用油,20g,5,富含维生素,B2,的一日食谱,维生素,B2,含量较高的食物为动物内脏、乳及蛋类，大豆和各种绿叶菜也有一定含量。从表,4-4