中职第三学年（热菜制作）中式烹调技艺2026年阶段测试题及答案.doc

中职第三学年（热菜制作）中式烹调技艺2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 下列哪种刀法适用于将原料切成薄片，常用于制作滑炒、溜菜等（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
2. 以下哪种原料适合用旺火速成的烹调方法（ ）
A. 牛肉 B. 豆腐 C. 排骨 D. 整鸡
3. 制作糖醋鲤鱼时，一般选用哪种挂糊方式（ ）
A. 蛋清糊 B. 全蛋糊 C. 水粉糊 D. 脆皮糊
4. 以下哪种调味料不属于咸味调料（ ）
A. 盐 B. 酱油 C. 白糖 D. 豆豉
5. 烩菜的特点是（ ）
A. 汤宽汁浓 B. 汤汁清澈 C. 干香浓郁 D. 外焦里嫩
6. 制作麻婆豆腐时，最后勾芡应选用（ ）
A. 浓芡 B. 薄芡 C. 流芡 D. 米汤芡
7. 以下哪种蔬菜在焯水时需要加入少许盐和油（ ）
A. 白菜 B. 菠菜 C. 西兰花 D. 豆角
8. 炒肝尖这道菜主要运用的烹调方法是（ ）
A. 滑炒 B. 煸炒 C. 爆炒 D. 软炒
9. 制作清蒸鱼时，鱼一般需要提前用什么腌制（ ）
A. 盐和料酒 B. 盐和生抽 C. 盐和老抽 D. 盐和蚝油
10. 下列哪种火候属于中火（ ）
A. 火焰高而稳定，光度明亮，热气逼人
B. 火焰低而摇晃，光度较暗，热气较大
C. 火焰细小，光度发红，热气不大
D. 火焰熄灭，只留炭火

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 以下属于直刀法的有（ ）
A. 切 B. 片 C. 砍 D. 剁 E. 剞
2. 适合炖菜的原料有（ ）
A. 老母鸡 B. 猪蹄 C. 牛肉 D. 鲫鱼 E. 豆腐
3. 下列属于辣味调料的有（ ）
A. 辣椒 B. 花椒 C. 胡椒 D. 芥末 E. 八角
4. 制作炸制菜肴时，油温的选择很重要，一般中油温是指（ ）
A. 90℃ - 120℃ B. 120℃ - 150℃ C. 150℃ - 180℃ D. 180℃ - 210℃ E. 210℃以上
5. 以下属于勾芡作用的是（ ）
A. 增加菜肴汤汁的黏性和浓度
B. 使菜肴的色泽更加鲜艳
C. 保持菜肴的温度
D. 突出菜肴的风味
E. 减少营养素的损失

三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）
1. 磨刀时，应保持磨刀石湿润，以提高磨刀效果。（ ）
2. 焯水后的原料应立即投入冷水中，以保持其脆嫩口感。（ ）
3. 制作红烧菜肴时，一般要先放糖再放盐。（ ）
4. 滑炒菜肴时，应先将原料滑熟，再进行调味炒制。（ ）
5. 炖菜时，为了使汤汁更加鲜美，可以加入大量的味精。（ ）
6. 剞刀法只能用于动物性原料，不能用于植物性原料。（ ）
7. 炸制菜肴时，原料投入锅中后应立即翻动以防止粘连。（ ）
8. 制作汤品时，应选用新鲜的原料，并且不宜长时间炖煮。（ ）
9. 勾芡时，淀粉应慢慢倒入锅中，并不断搅拌。（ ）
10. 炒勺使用后应立即用冷水冲洗干净，防止生锈。（ ）

四、简答题（总共题3，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述滑炒的工艺流程及操作要点。
2. 请说明挂糊和上浆的区别与作用。
3. 举例说明几种常见的热菜烹调方法及其特点。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）
结合实际操作经验，谈谈如何提高热菜制作的质量和效率。

答案：
一、1. B 2. B 3. C 4. C 5. A 6. A 7. B 8. C 9. A 10. B
二、1. ABCD 2. ABCDE 3. ACD 4. B 5. ABCDE
三、1. √ 2. √ 3. × 4. √ 5. × 6. × 7. × 8. × 9. √ 10. ×
四、1. 工艺流程：选料→改刀→上浆→滑油→炒汁→勾芡→出锅装盘。操作要点：原料质地鲜嫩，上浆要均匀适度，滑油温度要合适，炒汁要迅速，勾芡要恰到好处。
2. 区别：挂糊较厚，多用于炸制等；上浆较薄，多用于滑炒等。作用：挂糊上浆可保护原料水分，增加口感和色泽，保持营养，使菜肴外形美观。
3. 炒：迅速翻拌，使原料快速成熟，保持鲜嫩。如宫保鸡丁。炸：外焦里嫩，如炸鸡腿。炖：汤宽汁浓，原料软烂，如土豆炖牛肉。烧：卤汁浓稠，如红烧肉。
五、要提高热菜制作质量和效率，首先要熟练掌握各种烹调方法和技巧，精准控制火候、油温、时间等。合理安排原料加工顺序，提前准备好所需调料和工具。加强团队协作，配菜、炉灶等岗位密切配合。注重食材品质和预处理，减少制作过程中的失误。不断总结经验，改进操作流程，提高熟练度和应变能力。