2025年中职烹饪（中式菜肴制作）试题及答案.doc

2025年中职烹饪（中式菜肴制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
2. 制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？
A. 花椒 B. 八角 C. 桂皮 D. 香叶
3. 下列哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？
A. 土豆 B. 牛肉 C. 虾仁 D. 茄子
4. 烹饪中，油温达到多少度适合炸制酥脆的食物？
A. 120℃ B. 150℃ C. 180℃ D. 220℃
5. 以下哪种蔬菜在焯水时需要加入少许盐？
A. 菠菜 B. 白菜 C. 西兰花 D. 以上都是
6. 制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
7. 炒青菜时，为了保持青菜的翠绿，应该？
A. 大火快炒 B. 小火慢炒 C. 先炒后焖 D. 先焖后炒
8. 下列哪种香料常用于去腥增香？
A. 草果 B. 丁香 C. 白芷 D. 以上都是
9. 制作麻婆豆腐时，豆腐的焯水时间一般为？
A. 1分钟 B. 2分钟 C. 3分钟 D. 4分钟
10. 烹饪中，勾芡的作用不包括？
A. 增加汤汁的浓度 B. 使菜肴色泽更明亮 C. 减少营养流失 D. 使菜肴口感更滑嫩

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）请简要阐述中式菜肴制作中刀工的重要性及常见的刀工技法。
12. （15分）列举三种常见的中式烹饪方法，并分别说明其特点和适用食材。
13. （15分）简述调味在中式菜肴制作中的作用，并举例说明几种常见的味型及其特点。
14. （15分）材料：小李准备制作一道红烧肉。请你根据中式菜肴制作的相关知识，为小李提供一份详细的制作步骤和注意事项。
15. （15分）材料：某餐厅推出了一道新菜——清蒸鲈鱼。请你从食材选择、前期处理、烹饪过程以及最后的装盘等方面，对这道菜进行全面的分析，并说明如何制作出一道色香味俱佳的清蒸鲈鱼。

答案：1. D 2. A 3. C 4. C 5. D 6. B 7. A 8. D 9. A 10. C 11. 刀工重要性：能改变原料形状，便于烹饪和入味，提升菜肴美观度。常见刀工技法：直刀法如切、剁；平刀法如片、批；斜刀法如斜切、铡切；剞刀法如麦穗花刀、菊花花刀等。 12. 炒：大火快速翻炒，使食材迅速成熟，保持鲜嫩口感，适用于各种肉类、蔬菜。炸：以高温油使食材表面迅速脱水变脆，适用于肉类、面食等。炖：小火慢炖使食材软烂入味，适用于肉类、根茎类蔬菜。 13. 调味作用：确定菜肴口味，去除异味，增加香味，丰富口感，增进食欲。常见味型：咸鲜味型，口味纯正，突出本味；糖醋味型，酸甜适口；麻辣味型，香辣刺激。 14. 制作步骤：选五花肉切块焯水；锅中热油放糖炒出糖色，加肉块翻炒上色；放葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香；加生抽、老抽、料酒、冰糖等调味；加水没过肉块，大火烧开转小火慢炖至软烂收汁。注意事项：炒糖色注意火候，防止炒糊；炖煮时适时翻动，防止粘锅。 15. 食材选择：选新鲜鲈鱼。前期处理：去除内脏、鱼鳃，洗净，在鱼身上划几刀。烹饪过程：鱼身抹盐、料酒腌制，盘中垫葱姜，鱼放上面，淋蒸鱼豉油后入蒸锅蒸10 - 15分钟。出锅倒掉汤汁，换新葱姜丝，淋热油，再浇蒸鱼豉油。装盘：保持鱼的完整形状，可适当点缀。