中职第三学年（热菜制作）宴席菜肴设计2026年阶段测试题及答案.doc

中职第三学年（热菜制作）宴席菜肴设计2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 设计婚宴菜肴时，通常要突出（ ）的主题。
A. 温馨浪漫 B. 商务宴请 C. 家庭团聚 D. 喜庆热闹
2. 确定宴席档次的主要依据是（ ）。
A. 食材价格 B. 就餐人数 C. 宴请目的 D. 餐厅环境
3. 下列哪种食材不适合作为夏季宴席的主菜（ ）。
A. 清蒸鱼 B. 红烧肉 C. 凉拌黄瓜 D. 白灼虾
4. 设计寿宴菜肴时，寓意长寿的食材是（ ）。
A. 鸡蛋 B. 豆腐 C. 寿桃 D. 青菜
5. 宴席菜肴的色彩搭配应遵循（ ）原则。
A. 鲜艳夺目 B. 对比强烈 C. 协调自然 D. 单一简洁
6. 为了体现地方特色，在设计地方风味宴席时应多选用（ ）。
A. 本地常见食材 B. 高档进口食材 C. 异国特色食材 D. 稀有珍贵食材
7. 设计商务宴请菜肴时，菜品风格应（ ）。
A. 精致高档 B. 随意家常 C. 量大实惠 D. 奇特新颖
8. 确定宴席上菜顺序的关键因素是（ ）。
A. 食材种类 B. 菜肴口味 C. 烹饪难度 D. 菜品档次
9. 下列哪种烹饪方法适合设计清淡口味的宴席（ ）。
A. 油炸 B. 红烧 C. 清蒸 D. 爆炒
10. 设计儿童宴席菜肴时，要注意（ ）。
A. 口味浓重 B. 食材安全 C. 造型复杂 D. 分量超大

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 设计高档宴席菜肴时，可选用的食材有（ ）。
A. 海参 B. 鲍鱼 C. 龙虾 D. 土豆
2. 宴席菜肴的营养搭配应考虑（ ）。
A. 荤素搭配 B. 酸碱平衡 C. 色彩丰富 D. 口味多样
3. 设计节日宴席菜肴时，应体现节日特色，如（ ）。
A. 春节用饺子 B. 中秋节用月饼 C. 端午节用粽子 D. 元宵节用汤圆
4. 为了使宴席菜肴口感丰富，可采用的烹饪方法有（ ）。
A. 煎 B. 炒 C. 炖 D. 烤
5. 设计宴席菜肴时，要考虑不同地域客人的口味差异，如（ ）。
A. 四川客人喜辣 B. 广东客人喜鲜 C. 东北客人喜咸 D. 江浙客人喜甜

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 设计宴席菜肴时，只需考虑菜品的口味，无需考虑其他因素。（ ）
2. 夏季宴席应多选用温热性的食材。（ ）
3. 寿宴菜肴的造型可以设计成与长寿相关的图案。（ ）
4. 商务宴请菜肴的分量应适中，不宜过多或过少。（ ）
5. 宴席菜肴的色彩搭配越鲜艳越好。（ ）
6. 设计地方风味宴席时，应完全摒弃外地食材。（ ）
7. 儿童宴席菜肴的口味应以清淡为主，避免油腻和辛辣。（ ）
8. 确定宴席上菜顺序时，第一道通常是冷菜。（ ）
9. 高档宴席菜肴必须使用昂贵食材，否则不能体现档次。（ ）
10. 设计宴席菜肴时，要根据就餐人数合理安排菜品数量。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述设计婚宴菜肴时需要考虑的因素。
2. 如何根据宴席档次选择合适的食材？
3. 说明夏季宴席菜肴设计的特点。

五、案例分析题（总共2题，每题1五分，请根据所给案例进行分析）
1. 某公司举办商务宴请，预算有限，要求设计一桌既体现档次又经济实惠的宴席。请你为其设计一个宴席菜单，并说明设计思路。
2. 一位老人过寿，子女希望设计一桌寿宴菜肴，既能体现对老人的祝福，又符合老人的口味。请你提供一份寿宴菜肴设计方案，并阐述理由。

答案：
一、1.D 2.C 3.B 4.C 5.C 6.A 7.A 8.D 9.C 10.B
二、1.ABC 2.AB 3.ABCD 4.ABCD 5.ABD
三、1.× 2.× 3.√ 4.√ 5.× 6.× 7.√ 8.√ 9.× 10.√
四、1. 要考虑喜庆热闹的主题，食材新鲜高档，菜品搭配合理，口味多样，造型美观，还要结合新人喜好和当地习俗等。
2. 根据宴席档次，高档选海参、鲍鱼等珍贵食材；中档选鱼虾、禽肉等；低档选常见蔬菜、猪肉等普通食材，同时保证食材品质新鲜。
3. 夏季宴席菜肴设计特点：清淡爽口，多选用清蒸、凉拌等烹饪方法；食材新鲜，多选用时令蔬菜瓜果；色彩清爽，避免浓重油腻色彩；注重营养搭配，保证菜品健康。
五、1. 菜单：凉拌时蔬、盐水虾、清蒸鲈鱼、宫保鸡丁、清炒时蔬、番茄蛋汤。思路：凉拌时蔬开胃，盐水虾和清蒸鲈鱼新鲜清淡显档次，宫保鸡丁经典实惠，清炒时蔬补充维生素，番茄蛋汤营养简单，整体荤素搭配，价格适中。
2. 方案：凉拌木耳、长寿面、红烧排骨、清蒸甲鱼、松仁玉米、寿桃包。理由：凉拌木耳清爽，长寿面寓意长长久久，红烧排骨和清蒸甲鱼营养美味，松仁玉米可口，寿桃包象征长寿，符合老人口味又有祝福之意。