2025年中职烹饪工艺与营养（油炸食品制作）试题及答案.doc

2025年中职烹饪工艺与营养（油炸食品制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 油炸食品制作中，关于油脂的选择，以下说法正确的是
A. 只要是食用油都可以用于油炸
B. 应选择熔点低、稳定性好的油脂
C. 动物油比植物油更适合油炸
D. 含不饱和脂肪酸高的油脂利于油炸
2. 油炸过程中，油脂发生的主要变化不包括
A. 氧化
B. 水解
C. 聚合
D. 升华
3. 以下哪种食材不适合长时间高温油炸
A. 土豆
B. 鸡肉
C. 面粉
D. 绿叶蔬菜
4. 油炸食品时，油温控制至关重要，一般炸制酥脆口感的食品油温应在
A. 100℃左右
B. 150℃左右
C. 180℃左右
D. 220℃左右
5. 为了减少油炸食品的油脂含量，可采取的措施是
A. 增加油炸时间
B. 提高油炸温度
C. 采用预炸后复炸的方式
D. 控制食材水分含量
6. 油炸食品制作中，防止油脂飞溅的方法不包括
A. 控制食材表面水分
B. 缓慢放入食材
C. 降低油温
D. 加入较多油脂
7. 以下关于油炸食品的营养价值，说法错误的是
A. 富含蛋白质
B. 含有一定量的维生素
C. 热量较低
D. 含有脂肪
8. 油炸食品的风味形成主要源于
A. 食材本身的味道
B. 油脂的香气
C. 油炸过程中的美拉德反应
D. 以上都是
9. 油炸设备的清洁与维护，不正确的做法是
A定期清理残渣
B. 用强腐蚀性清洁剂清洗
C. 检查设备部件
D. 保持设备干燥
10. 油炸食品包装时，应注意
A. 随意包装
B. 选择透气性好的包装材料
C. 尽快密封包装
D. 包装后可长时间放置

第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）简述油炸食品制作中油脂氧化的危害及预防措施。
12. （15分）请说明油炸不同食材时油温的选择依据及控制方法。
13. （15分）分析油炸食品常见的质量问题及解决方法。
14. （15分）材料：某餐厅油炸鸡腿出现外皮颜色不均匀且口感不佳的情况。请分析可能的原因并提出改进措施。
15. （15分）材料：为了提高油炸薯条的品质，某企业进行了一系列工艺改进。请根据所学知识，对其改进措施进行分析和评价。改进措施如下：选用优质土豆品种，严格控制土豆的储存条件，在油炸前对土豆进行预处理，优化油炸工艺参数。

答案：1. B 2. D 3. D 4. C 5. D 6. D 7. C 8. D 9. B 10. C
11. 危害：油脂氧化会产生有害物质，如过氧化物、醛类等，降低油脂品质，影响油炸食品的风味和营养价值，还可能对人体健康有害。预防措施：选用稳定性好的油脂，避免油脂长时间暴露在空气中，控制油炸温度和时间，添加抗氧化剂等。
12. 油温选择依据：不同食材性质不同，如含水量、质地等。控制方法：通过温度计监测油温，根据需要调整火力大小来维持油温稳定。
13. 常见质量问题及解决方法：如油脂飞溅，控制食材水分、缓慢放入食材等；外皮颜色不均，控制油温、油炸时间等；口感不佳，选择合适食材、优化油炸工艺等。
14. 可能原因：油温不稳定，导致炸制程度不同；炸制时间控制不当；鸡腿腌制不均匀。改进措施：安装油温稳定装置，精准控制炸制时间，确保鸡腿腌制充分均匀。
15. 选用优质土豆品种可提升薯条品质，因优质土豆淀粉含量等更合适油炸；严格控制储存条件利于保持土豆品质；预处理能去除杂质等；优化油炸工艺参数可使薯条口感更好等。整体改进措施合理有效，有助于提高油炸薯条品质。