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2025年中职烹饪（烹饪竞赛）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题后的括号内）
w1. 烹饪中，能最大程度保留食材营养成分的烹饪方法是（ ）
A. 油炸 B. 清蒸 C. 红烧 D. 爆炒
w2. 以下哪种食材富含优质蛋白质且适合烹饪多种菜肴（ ）
A. 土豆 B. 鸡蛋 C. 黄瓜 D. 大米
w3. 调制糖醋汁时，白糖、醋和水的比例通常是（ ）
A. 1:1:1 B. 2:1:1 C. 1:2:1 D. 1:1:2
w4. 炒青菜时，为保持青菜的翠绿色泽，应在（ ）时加入少量盐。
A. 炒制前 B. 炒制中 C. 炒制后 D. 出锅前
w5. 制作面包时，酵母的作用是（ ）
A. 增加甜味 B. 使面包蓬松 C. 增加韧性 D. 改善色泽
w6. 下列哪种香料常用于去腥增香（ ）
A. 花椒 B. 八角 C. 桂皮 D. 料酒
w7. 炸制食物时，油温一般控制在（ ）
A. 100℃左右 B. 150℃左右 C. 200℃左右 D. 250℃左右
w8. 烹饪中，勾芡的主要作用是（ ）
A. 增加营养 B. 使菜肴色泽更鲜艳 C. 使汤汁浓稠 D. 增加口感
w9. 腌制肉类时，加入适量小苏打可以（ ）
A. 使肉质更嫩 B. 增加咸味 C. 延长保质期 D. 改变颜色
w10. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）
A. 增加重量 B. 使蛋糕口感更细腻 C. 增加甜味 D. 使蛋糕体积膨胀

第II卷（非选择题，共70分）
w11. （10分）简述煎牛排的步骤及注意事项。

w12. （15分）请说明中式烹饪中常用的刀法有哪些，并举例说明每种刀法的适用食材。

w13. （15分）给出一份红烧肉的烹饪材料及详细制作过程。
材料：五花肉500克、冰糖适量、八角2颗、桂皮1小块、香叶2片、姜1块、葱2根、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、盐适量。

w14. （15分）阅读以下材料，回答问题。
材料：小明在烹饪比赛中制作了一道宫保鸡丁，但评委认为他的这道菜在味道和色泽上存在不足。小明选用的鸡肉是新鲜的鸡胸肉，花生米也很酥脆，配菜有胡萝卜、黄瓜等。他在炒制过程中，先将鸡肉炒熟盛出，然后再炒配菜，最后加入鸡肉和调料一起翻炒。在调味时，他放了较多的干辣椒和花椒，却忽略了糖和醋以及盐的用量。
问题：请分析小明制作宫保鸡丁失败的原因，并给出正确的改进建议。

w15. （15分）谈谈你对烹饪创新的理解，并举例说明在烹饪中如何进行创新。

答案：
w1. B
w2. B
w3. C
w4. B
w5. B
w6. D
w7. C
w8. C
w9. A
w10. D
w11. 步骤：先将牛排用厨房纸擦干水分，撒上适量盐和黑胡椒腌制片刻。热锅，倒入少许油，将牛排放入锅中煎制。煎制过程中要适时翻面，根据牛排厚度和个人喜好控制煎制时间，一般每面煎2 - 3分钟。煎至表面金黄，内部达到所需熟度后盛出。注意事项：煎制前牛排一定要擦干水分，否则容易溅油。煎制时要注意火候，避免煎糊。煎好后不要立刻切开，让牛排静置几分钟，这样肉汁会更好地锁住。
w12. 常用刀法及适用食材：直刀法，如切，适用于各种质地较硬的食材，如土豆、萝卜等，可切成片、丝、块等形状；平刀法，如片，适用于质地较软或较薄的食材，如豆腐、鱼片等；斜刀法，如斜切，适用于一些需要切成片状且有一定形状要求的食材，如黄瓜、胡萝卜等，可切成菱形片等；剞刀法，如蓑衣花刀，适用于质地较硬且需要造型的食材，如鱿鱼、猪肚等，可增加食材的表面积，使其更易入味和成熟。
w13. 制作过程：将五花肉切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，焯水后捞出沥干水分。锅中放少许油，加入冰糖，小火炒出糖色，待冰糖变成焦糖色并冒小泡泡时加入五花肉块翻炒，使每块肉都裹上糖色。加入八角、桂皮、香叶炒出香味，再加入生抽、老抽翻炒均匀。加入适量清水，没过肉块，大火烧开后转小火炖煮约40 - 50分钟，至肉块软烂。最后大火收汁，根据口味加入适量盐调味即可。
w14. 失败原因：先炒鸡肉再炒配菜，导致鸡肉口感变老，且配菜炒制时间过长影响色泽和口感。调味时忽略糖和醋以及盐的用量，使得味道失衡。改进建议：先将配菜如胡萝卜、黄瓜等炒熟盛出。再煎炒鸡肉，煎至变色后盛出。锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒出香味，加入煎好的鸡肉翻炒，接着放入炒好的配菜，最后加入适量糖、醋、盐调味，快速翻炒均匀即可。
w15. 烹饪创新是在传统烹饪基础上，结合新的食材、烹饪方法、调味理念等，创造出新颖独特的菜品。比如可以将传统的中式菜肴与西式烹饪手法结合，像用中式的酱料搭配西式的煎烤方式制作肉类。还可以在食材上创新，如用昆虫食材制作特色菜肴。或者在造型上创新，将菜品制作成有趣独特的形状，吸引食客目光，提升烹饪的趣味性和艺术性，满足人们日益多样化的饮食需求。