大学（烹饪与营养教育）营养配餐设计2026年综合测试题及答案.doc

大学（烹饪与营养教育）营养配餐设计2026年综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）
1. 以下哪种营养素是人体能量的主要来源？
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 碳水化合物
D. 维生素
2. 为保证食品安全，食品烹饪过程中应将中心温度至少加热至多少度？
A. 60℃
B. 70℃
C. 80℃
D. 90℃
3. 以下哪种食物富含优质蛋白质？
A. 大米
B. 土豆
C. 鸡蛋
D. 黄瓜
4. 膳食宝塔中建议成年人每天摄入谷类食物的量是多少？
A. 200-300克
B. 250-400克
C. 300-500克
D. 350-600克
5. 营养配餐中，确定能量供给量的主要依据是？
A. 年龄
B. 性别
C. 体力活动水平
D. 以上都是
6. 以下哪种烹饪方式最有利于保留食物营养？
A. 油炸
B. 煎烤
C. 清蒸
D. 红烧
7. 对于患有高血压的人群，饮食中应控制哪种营养素的摄入？
A. 钠
B. 钾
C. 钙
D. 镁
8. 以下哪种食物是富含膳食纤维的？
A. 牛肉
B.牛奶
C. 玉米
D. 苹果
9. 营养配餐时，计算蛋白质摄入量时，优质蛋白质应占比多少？
A. 1/2
B. 1/3
C. 1/4
D. 1/5
10. 以下哪种食物搭配不符合营养原则？
A. 豆腐和海带
B. 鸡蛋和牛奶
C. 菠菜和豆腐
D. 猪肝和菠菜

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项）
1. 以下哪些属于必需脂肪酸？
A. 亚油酸
B. 油酸
C. 花生四烯酸
D. 二十二碳六烯酸（DHA）
2. 营养配餐中，常见的能量系数正确的有？
A. 碳水化合物4kcal/g
B. 脂肪9kcal/g
C. 蛋白质4kcal/g
D. 酒精7kcal/g
3. 以下哪些是合理的膳食结构特点？
A. 食物多样
B. 谷类为主
C. 多吃蔬果、奶类、大豆
D. 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
4. 烹饪过程中，可能会损失的营养素包括？
A. 维生素
B. 矿物质
C. 蛋白质
D. 脂肪
5. 适合减肥人群的食物选择有？
A. 燕麦
B. 鸡胸肉
C. 西兰花
D. 油炸食品

三判断题（总共10题，每题2分，请判断每题的表述是否正确）
1. 营养配餐就是简单地把各种食物搭配在一起。（ ）
2. 食物中的营养素在烹饪过程中都会被破坏，所以烹饪时间越短越好。（ ）
3. 只要摄入足够的蛋白质，就可以满足人体营养需求。（ ）
4. 膳食纤维对人体健康没有作用，可以不摄入。（ ）
5. 老年人的能量需求通常比年轻人高。（ ）
6. 营养配餐时不需要考虑食物的价格因素。（ ）
7. 喝牛奶可以补钙，所以喝得越多越好。（ ）
8. 食物相克的说法是有科学依据的。（ ）
9. 为了保持身材，应尽量减少碳水化合物的摄入。（ ）
10. 营养配餐应因人而异，根据不同人群的特点进行设计。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）
1. 简述营养配餐的基本原则。
2. 说明如何根据不同年龄阶段设计营养配餐。
3. 举例说明常见的不合理饮食搭配及其危害。

五、案例分析题（总共2题，每题15分，根据所给案例进行分析解答）
1. 某办公室职员，男性，30岁，每天工作时间较长，活动量较少。请为他设计一天的营养配餐，并说明设计依据。
2. 一位糖尿病患者，饮食控制不佳，经常出现血糖波动。请分析可能的饮食问题，并给出合理的营养配餐建议。

答案：
一、1.C 2.B 3.C 4.B 5.D 6.C 7.A 8.C 9.B 10.C
二、1.ACD 2.ABC 3.ABCD 4.ABC 5.ABC
三、1.× 2.× 3.× 4.× 5.× 6.× 7.× 8.× 9.× 10.√
四、1. 营养配餐基本原则：食物多样、谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼禽蛋瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚。
2. 不同年龄阶段营养配餐设计：婴儿期以母乳或配方奶为主，添加辅食要循序渐进；幼儿期保证食物多样化，培养良好饮食习惯；儿童期注意钙、铁等营养素摄入，保证充足能量；青少年期增加蛋白质、钙摄入，满足生长发育；成年期根据活动量调整能量摄入；老年期注意易消化食物选择，控制脂肪和盐摄入。
3. 常见不合理饮食搭配及危害：如菠菜和豆腐一起吃易形成草酸钙结石，因为菠菜含草酸多与豆腐钙结合；高蛋白饮食配浓茶，影响蛋白质吸收，因茶中鞣酸与蛋白质结合。
五、1. 早餐：燕麦粥、水煮蛋、牛奶、小番茄。依据：燕麦富含膳食纤维和碳水化合物提供能量，鸡蛋优质蛋白，牛奶补钙，小番茄补充维生素。午餐：糙米饭、清炒西兰花、香煎鸡胸肉。依据：糙米含膳食纤维，西兰花富含维生素，鸡胸肉优质蛋白低脂肪。晚餐：玉米、清蒸鱼、凉拌黄瓜。依据：玉米膳食纤维丰富，鱼优质蛋白，黄瓜补充维生素和水分。因工作活动少，控制能量摄入，保证营养均衡。
2. 饮食问题可能是主食量控制不当，高糖食物摄入多，油脂摄入超标。建议：主食粗细搭配，增加全谷物摄入；控制粥、面条等高升糖指数食物；减少油炸食品、动物油摄入；多吃蔬菜，保证蛋白质摄入，选择瘦肉、鱼类、豆类等；定时定量进餐，合理分配三餐能量。