2025年中职中餐烹饪（徽菜制作）试题及答案.doc

2025年中职中餐烹饪（徽菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)
1. 徽菜中臭鳜鱼腌制时常用的调料不包括（ ）
A. 花椒 B. 桂皮 C. 八角 D. 香叶
2. 李鸿章大杂烩的主要食材不包含（ ）
A. 海参 B. 鱼丸 C. 鸡肉 D. 土豆
3. 下列哪种食材不是毛豆腐制作的主要原料（ ）
A. 黄豆 B. 石膏 C. 盐卤 D. 花椒
4. 中和汤中必有的食材是（ ）
A. 嫩豆腐 B. 五花肉 C. 香菇 D. 鸡蛋
5. 问政山笋的烹饪方法多为（ ）
A. 红烧 B. 清蒸 C. 清炒 D. 炖汤
6. 绩溪炒粉丝中粉丝的预处理方法是（ ）
A. 热水泡软 B. 冷水泡软 C. 油炸 D. 水煮
7. 黄山双石中不包含的食材是（ ）
A. 石鸡 B. 石耳 C. 竹笋 D. 黄山松
8. 一品锅主要体现了徽菜的（ ）特点。
A. 原汁原味 B. 重油重色 C. 讲究火候 D. 注重养生
9. 下列不属于徽菜传统烹饪技法的是（ ）
A. 烧 B. 炸 C. 烩 D. 焗
10. 臭鳜鱼在烹饪前需用（ ）方法处理。
A. 焯水 B. 腌制 C. 油炸 D. 烘烤

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述徽菜的特点。
答：徽菜特点包括重油重色，讲究火候，擅长烧、炖、蒸，原汁原味，注重食材本味，选料严谨，以当地特产为原料，擅长用火腿、冰糖提鲜等。
12. （15分）请写出三种徽菜中常见的味型，并举例说明。
答：常见味型如咸鲜，像臭鳜鱼，腌制后的臭鳜鱼既有独特的臭味又有咸鲜滋味；还有酱香，比如李鸿章大杂烩，多种食材汇聚，浓郁酱香；再有糖醋味，如徽州糖醋排骨，酸甜可口。
13. （15分）毛豆腐制作的工艺流程是什么？
答：先将黄豆浸泡磨浆，煮浆后点卤制成豆腐，再将豆腐切成小块，用盐卤或石膏水腌制，然后将其放在阴凉处让其表面自然生长白色绒毛，即为毛豆腐。
14. 材料：中和汤是一款经典的徽菜。它以嫩豆腐、香菇、虾米等为主要食材。请根据材料回答问题：（10分）中和汤体现了徽菜哪些特色？
答：中和汤体现了徽菜原汁原味的特色，选用嫩豆腐、香菇、虾米等食材，保留食材本味。同时展现了徽菜擅长烧、炖的技法，多种食材汇聚一锅，慢火烹制出美味。还体现了徽菜注重养生，食材搭配合理，营养丰富。
15. 材料：李鸿章大杂烩是徽菜中的一道名菜。它包含海参、鱼肚、鱿鱼、鸡肉、火腿等多种食材。请根据材料回答问题：（20分）李鸿章大杂烩的食材选择有什么特点？这种食材选择对菜品有什么影响？
答：食材选择特点：选用多种高档食材，如海参、鱼肚、鱿鱼等海味，还有鸡肉、火腿等。影响：使菜品营养丰富，味道浓郁醇厚。多种食材汇聚，形成独特的风味，体现了徽菜重油重色的特点。丰富的食材组合，展现出徽菜食材搭配的精妙，提升了菜品的档次和口感。 答案：1. D 2. D 3. D 4. A 5. C 6. A 7. D 8. B 9. D 10. B